ICS

03.100CCS

A

1044 DB44/T

2441—2023餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引Guidelines

2023

-

10

-

26

2024

-

01

-

26

廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB44/T

2441—2023 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語和定義

.........................................................................

14 總體原則

...........................................................................

15 餐廳基本配置

.......................................................................

15.1

基本要求

.......................................................................

15.2

服務(wù)環(huán)境配置

...................................................................

25.3

設(shè)施設(shè)備配置

...................................................................

25.4

人員配置

.......................................................................

25.5

廚房配置

.......................................................................

26 餐廳服務(wù)

...........................................................................

36.1

一般用餐服務(wù)

...................................................................

36.2

宴會服務(wù)

.......................................................................

46.3

自助餐服務(wù)

.....................................................................

46.4

外賣服務(wù)

.......................................................................

47 監(jiān)督與評價

.........................................................................

57.1 監(jiān)督

...........................................................................

57.2 評價

...........................................................................

58

...............................................................................

58.1 信息數(shù)據(jù)分析

...................................................................

58.2 服務(wù)改進(jìn)措施

...................................................................

58.3 持續(xù)改進(jìn)

.......................................................................

5附錄

A（資料性）宣傳語.................................................................

7附錄

B（規(guī)范性）電器設(shè)備推薦使用參數(shù)...................................................

8附錄

C（資料性）餐廳厲行節(jié)約自我評價表.................................................

9參考文獻(xiàn)

.............................................................................

11DB44/T

2441—2023 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實施。本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（GD/TC

）歸口。本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東開放大學(xué)。鋼、方泳華、梁梟。IIDB44/T

2441—20231范圍本文件提供了餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)總體原則、餐廳基本配置、餐廳服務(wù)、監(jiān)督與評價、改進(jìn)。本文件適用于各種類型的經(jīng)營型餐飲企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB

31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB

37487 公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB

37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB

37489.1 公共場所衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范

第1部分：總則GB/T

39002 餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T

40040 餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T

40041 外賣餐品信息描述規(guī)范SB/T

11070 餐飲食品打包服務(wù)管理要求SB/T

11167 餐飲點餐服務(wù)規(guī)范3 術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4 總體原則4.1 倡導(dǎo)厲行節(jié)約、反對鋪張浪費，宣傳節(jié)約光榮、浪費可恥的思想理念，創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約意識，鼓勵員工和顧客參與節(jié)約行動，營造文明就餐、杜絕浪費的新風(fēng)尚。4.2 餐廳應(yīng)依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，將節(jié)約資源納入管理體系，制定明確的節(jié)約方針和指標(biāo)。4.3 將厲行節(jié)約的理念貫穿餐飲服務(wù)的全過程，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員節(jié)約意識，定期進(jìn)行節(jié)約型餐飲服務(wù)相關(guān)知識的教育、培訓(xùn)與考核。5 餐廳基本配置5.1 基本要求5.1.1 在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，積極履行“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的經(jīng)營理念，積極推行清潔生產(chǎn)和DB44/T

2441—2023資源循環(huán)利用的經(jīng)營模式。5.1.2 建立餐廳基本配置相關(guān)管理制度建設(shè)，包括但不限于設(shè)施設(shè)備配置制度、人員配置制度、廚房配置制度、原料配置制度、衛(wèi)生配置制度、安全管理制度等。5.1.3 食材的選取應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑的使用應(yīng)符合

GB

2760，提供餐飲服務(wù)的場所、設(shè)施設(shè)備、人員應(yīng)符合

GB

31654

5.2 服務(wù)環(huán)境配置5.2.1 在餐飲場所醒目位置展示節(jié)約餐飲提示信息，營造節(jié)約餐飲的環(huán)境。節(jié)約餐飲信息提示方式包括但不限于電視、網(wǎng)絡(luò)、多媒體、畫冊、牌匾、菜單等。5.2.2 節(jié)約餐飲信息內(nèi)容包括但不限于：——厲行節(jié)約，反對浪費等宣傳語，可參考附錄

A；——適量點餐、理性消費等溫馨提醒；——有提供小分量、位菜、套餐的溫馨提示。5.2.3 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合

GB

37487、GB

37488、GB

37489.1

的要求，餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊，清掃時采用濕式作業(yè)，注意節(jié)約用水。5.2.4 公共區(qū)域夏季溫度設(shè)置不低于

5.3 設(shè)施設(shè)備配置5.3.1 各種設(shè)備應(yīng)符合國家節(jié)能減排的有關(guān)規(guī)定，降低能源與物品消耗。5.3.2 倡導(dǎo)利用自然光，采用安全、高效、新型節(jié)能光源及照明器具。選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用。5.3.3 節(jié)約電資源，采用高效、安全的新型節(jié)能器具，優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設(shè)備，電器設(shè)備推薦使用參數(shù)見附錄

B。5.3.4 宜采購和使用變頻裝置的設(shè)備，對大功率用能設(shè)備設(shè)置獨立的電源和計量裝置，用電設(shè)備不宜空負(fù)荷運轉(zhuǎn)，也不宜長時間處于待機(jī)狀態(tài)。5.3.5 定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備管道完好，防止管道跑冒滴漏引起的損耗和浪費。5.3.6 合理選用餐具，減少大型裝飾性餐具的使用，宜使用符合衛(wèi)生要求、可重復(fù)性使用的餐具。5.4 人員配置5.4.1 開展廚師業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提升菜品烹飪水平、食材利用水平，鼓勵進(jìn)行考核評估，減少顧客因菜品口味等原因造成的被動浪費現(xiàn)象。5.4.2 宜設(shè)置專（兼）職的監(jiān)督人員，對餐飲浪費行為進(jìn)行及時勸導(dǎo)。5.4.3 飲管理者提出合理化改進(jìn)意見和建議。5.5 廚房配置5.5.1 食材采購與儲存 餐飲供應(yīng)鏈管理符合

GB/T

40040

精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，全面落實進(jìn)貨查驗制度。DB44/T

2441—20積極采取沽清制度，保障食材、食品安全與標(biāo)準(zhǔn)庫存同步管控。各類食材應(yīng)科學(xué)分類、妥善儲存。加強(qiáng)庫存管理，定期檢查庫存原料，按照先入先出原則，及時處理臨近保質(zhì)期的原輔料。 持續(xù)改善食材儲存、運輸、加工條件，防止食材變質(zhì)，降低儲存、運輸中的損耗。 按需適量采購易腐食材。5.5.2 加工 菜品加工制作應(yīng)對蔬菜根、莖、葉等邊角余料做到能用盡用，并積極開發(fā)相關(guān)新菜品。 加工好的半成品、成品，應(yīng)標(biāo)注加工時間、保鮮時間等。盛放拆封后預(yù)包裝醬料的容器上，應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、開封后食用期限等。 宜采用帶蓋的食品級不銹鋼材料儲存容器，減少使用一次性儲存容器。 宜通過預(yù)估銷量的方式，合理安排預(yù)處理食材的數(shù)量和頻次（如解凍食材），遵循少量多次的原則。5.5.3 備餐合理設(shè)計菜單，如“半賣”“例牌”“中牌”“大牌”等，精準(zhǔn)量化食材搭配份量與比重。 提供創(chuàng)新經(jīng)營服務(wù)方式，如“小份”“半份”“拼盤”，并標(biāo)注份量、價格，滿足個性化服務(wù)需求的同時盡量減少浪費。 定期統(tǒng)計剩菜指數(shù)，淘汰指數(shù)較高的菜品，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。 建立餐飲質(zhì)量反饋機(jī)制，依據(jù)市場需求變化持續(xù)改進(jìn)和提升，避免因飯菜質(zhì)量、口味因素導(dǎo)致的餐飲浪費。利用現(xiàn)代技術(shù)手段，加強(qiáng)計劃管理，根據(jù)預(yù)定計劃和銷售情況，堅持每日餐前對用餐人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計分析、總結(jié)規(guī)律，科學(xué)指導(dǎo)原料采購和備餐份額，減少因計劃不周而造成的浪費。設(shè)置可選擇套餐，標(biāo)注建議消費人數(shù)。5.5.4 餐廚回收要求落實垃圾分類與量化監(jiān)控管理，有效降低廚余垃圾比重。 資源綜合利用等相關(guān)要求。 餐廚垃圾管理及處理按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行，做到定點存放，干濕分離，不應(yīng)與生活垃圾混存，日產(chǎn)日清。 由具備資質(zhì)條件的回收企業(yè)進(jìn)行處理，雙方簽訂合作協(xié)議，不應(yīng)私自處理或隨意傾倒，同時做好餐廚垃圾處理臺賬，定期公示垃圾運量。 定期對廚余垃圾進(jìn)行監(jiān)測和分析，對廢棄較多的菜品，需改進(jìn)食材采購、配餐管理和烹制工藝。6 餐廳服務(wù)6.1 一般用餐服務(wù)6.1.1 餐前服務(wù)DB44/T

2441—20根據(jù)顧客數(shù)量和餐品份量，主動提醒顧客理性消費，引導(dǎo)顧客合理選餐、適量、適度點餐。 宜采用點菜設(shè)備和點菜系統(tǒng)，減少紙質(zhì)菜單，方便顧客獲取信息，簡化服務(wù)流程，減少因人為因素出現(xiàn)的不必要的餐品浪費，防止多點、漏點、點錯等現(xiàn)象的發(fā)生。 宜實行自主點餐，計量收費，點餐服務(wù)符合

11167

的要求。 結(jié)合特色菜或者招牌菜的介紹，給予節(jié)約提醒。 制定退、調(diào)餐規(guī)則，減少用餐浪費。6.1.2餐中服務(wù) 以桌餐方式用餐的，為每份餐品配置公筷或公勺，公筷或公勺宜以形狀或顏色與賓客個人自用餐具相區(qū)別，不主動提供一次性餐具。 按照

餐具分餐和自取分餐服務(wù)。 當(dāng)顧客過量添加菜品或飲品時，給予過量點餐浪費資源的提醒。6.1.3 餐后服務(wù) 鼓勵顧客實行“光盤行動”，主動提醒顧客將剩余食物打包，

SB/T

11070的規(guī)定，主動告知剩余食品的二次加工及食用方法。 送果盤飲品等方式給予獎勵。 提醒顧客進(jìn)行節(jié)約餐飲滿意度評價。6.2 宴會服務(wù)6.2.1 宴會服務(wù)包括婚宴、團(tuán)餐、公務(wù)用餐等圍餐服務(wù)?；檠绶?wù)是宴會服務(wù)中重要的一類，應(yīng)將制止餐飲浪費融入婚宴服務(wù)全過程。6.2.2 合理安排宴會服務(wù)流程和餐臺數(shù)量，提供“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機(jī)制。6.2.3 由專人設(shè)計宴會菜單，根據(jù)預(yù)訂需求，對每個宴會套餐提出用餐人數(shù)建議。對過量點餐行為及時進(jìn)行勸阻，主動引導(dǎo)顧客根據(jù)用餐人數(shù)合理、適量點餐，避免宴會中的餐飲浪費。6.2.4 建立未使用的預(yù)定桌數(shù)免費改期使用制度。與參加宴會的顧客充分溝通，在征得其同意的情況供打包服務(wù)。6.3 自助餐服務(wù)6.3.1 引導(dǎo)顧客合理取餐，在醒目位置提示、主動告知消費規(guī)則和防止食品浪費要求，提醒消費者按需、少量、多次取餐。6.3.2 對餐食剩余過多的食物進(jìn)行稱重，超過規(guī)定克數(shù)提醒額外購買消費。6.3.3采用信息技術(shù)，科學(xué)指導(dǎo)食材采購和備餐份額。6.3.4 宜提供不同規(guī)格餐具，提倡顧客減少餐具的使用次數(shù)。6.4 外賣服務(wù)6.4.1 外賣餐品信息描述應(yīng)符合

GB/T

的相關(guān)規(guī)定。合理設(shè)置餐品和餐量，強(qiáng)化餐品計量提示，在平臺頁面上向顧客提供食品分量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息。應(yīng)以顯著方式提示顧客適量點餐。6.4.2 推行環(huán)保性餐具和食安封簽，使用符合綠色環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)的外賣包裝，且不應(yīng)過度包裝，宜提供不DB44/T

2441—2023同規(guī)格的包裝。6.4.3 為顧客按需配餐、按量點餐提供便利，并提示顧客節(jié)約用餐。7 監(jiān)督與評價7.1 監(jiān)督7.1.1 建立厲行節(jié)約自查制度，按照評價標(biāo)準(zhǔn)實施自我監(jiān)督，定期對制止餐飲浪費的實施情況進(jìn)行自我評估與自查，并保存相應(yīng)記錄，相關(guān)評價標(biāo)準(zhǔn)見附錄

C。7.1.2 自覺接受并積極配合相關(guān)行政主管部門的監(jiān)督管理。7.2評價7.2.1 建立餐飲厲行節(jié)約評價制度，按照評價標(biāo)準(zhǔn)開展自我評價。7.2.2 接受顧客厲行節(jié)約滿意度測評。8 改進(jìn)8.1 信息數(shù)據(jù)分析8.1.1 明確信息數(shù)據(jù)收集的職責(zé)，建立信息數(shù)據(jù)收集的渠道，及時獲取以下信息：——服務(wù)；——菜品；——環(huán)境；——顧客投訴與滿意度；——目標(biāo)完成情況；——相關(guān)方。8.1.2 建立、實施信息數(shù)據(jù)分析制度，規(guī)定信息數(shù)據(jù)分析的職責(zé)、周期、方法、分析報告等內(nèi)容。8.2 服務(wù)改進(jìn)措施8.2.1 建立、實施缺陷服務(wù)控制程序，以識別和控制缺陷服務(wù)，防止其非預(yù)期交付。針對發(fā)生的缺陷服務(wù)包括：——對缺陷服務(wù)進(jìn)行標(biāo)識、隔離、處置、確保其得到有效控制；——對驗收不合格的物料、菜品及半成品實施控制；——對顧客造成損害的，進(jìn)行糾正、補(bǔ)救，確保缺陷服務(wù)造成的影響得到有效控制；——經(jīng)營過程造成糾紛的，與顧客協(xié)商解決；——組織對缺陷服務(wù)的形成原因進(jìn)行分析、評審，必要時制定糾正措施；——關(guān)注各類媒體對餐廳的評價，及時回應(yīng)顧客及社會關(guān)切。8.2.2 根據(jù)餐飲厲行節(jié)約評價結(jié)果改進(jìn)相關(guān)工作。8.3 持續(xù)改進(jìn)8.3.1 實施持續(xù)改進(jìn)的依據(jù)包括但不限于：——監(jiān)督與檢查記錄；——員工考核與培訓(xùn)記錄；——服務(wù)與菜品信息；DB44/T

2441—2023——各類媒體的相關(guān)信息；——信息數(shù)據(jù)分析的結(jié)果。8.3.2 針對上述依據(jù)，制定改進(jìn)措施。改進(jìn)措施與改進(jìn)依據(jù)相適應(yīng)，并對改進(jìn)措施的實施過程和結(jié)果進(jìn)行驗證。持續(xù)改進(jìn)的記錄予以保持。DB44/T

2441—2023

附 錄 A（資料性）宣傳語A.1 八字宣傳語如下：——厲行節(jié)約，反對浪費；——節(jié)約餐飲、文明餐飲；——節(jié)約餐飲、健康餐飲；——節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲；——有錢餐飲、無權(quán)浪費；——按需點餐、少點在先；——剩余飯菜、打包帶走；——光盤行動、從我做起；——愛惜糧食，節(jié)約糧食；——盛多盛少，吃光正好。A.2 其他宣傳語如下：——碗中一粒米，田間十滴汗；——增強(qiáng)節(jié)約糧食、愛惜糧食的意識；——不攀比，以節(jié)約為榮，浪費為恥；——節(jié)約餐飲是我們應(yīng)盡的社會責(zé)任；——餐后打包見美德，勤儉節(jié)約樹新風(fēng)；——餐前小手洗一洗，餐后盤中不留米；——一米一粟千滴汗，一粥一飯金難換；——一米一粟得之不易，惜糧節(jié)糧從我做起；——光盤行動楊帆起航，杜絕浪費每人每天；——品佳肴不忘鋤禾苦，嘗