第5章食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)本章學(xué)習(xí)目的與要求了解國內(nèi)外有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化的基本情況和發(fā)展動態(tài)；掌握編制標(biāo)準(zhǔn)和貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的原則和方法；掌握查詢獲取國內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)的方法。

1概述1.1標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化1.1.1標(biāo)準(zhǔn)的定義標(biāo)準(zhǔn)：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動和其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、指導(dǎo)原則或特性文件，該文件經(jīng)協(xié)商—致制定并經(jīng)—個公認(rèn)機(jī)構(gòu)的批準(zhǔn)。

(1)標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是—種“統(tǒng)一規(guī)定”這種統(tǒng)一規(guī)定是作為有關(guān)各方共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。(2)標(biāo)準(zhǔn)制定的對象是共同的和重復(fù)發(fā)生的事物或概念

(3)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的基礎(chǔ)是“科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果”

(4)標(biāo)準(zhǔn)是“協(xié)商一致”的結(jié)果

(5)標(biāo)準(zhǔn)由特定過程和形式發(fā)布

1.1.2標(biāo)準(zhǔn)化的定義標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動

(1)標(biāo)準(zhǔn)化對象是需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)體

(2)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域是一類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化對象的群體

(3)標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)容是使標(biāo)準(zhǔn)化對象達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化狀態(tài)的全部活動及其過程

(4)標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)是統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化就是用一個確定的標(biāo)準(zhǔn)將對象統(tǒng)一起來，在無序中建立秩序。

(5)標(biāo)準(zhǔn)化的目的是獲得最佳秩序

1.1.3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化1.1.4標(biāo)準(zhǔn)化與食品質(zhì)量管理的關(guān)系

(1)標(biāo)準(zhǔn)化是進(jìn)行質(zhì)量管理的依據(jù)和基礎(chǔ)

(2)標(biāo)準(zhǔn)化活動貫穿于食品質(zhì)量管理的始終

(3)標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量在循環(huán)中互相推動共同提高

(4)標(biāo)準(zhǔn)化與食品質(zhì)量管理都是現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代科學(xué)管理的交匯點(diǎn)

(1)國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的分級

①國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)是對關(guān)系到全國經(jīng)濟(jì)、技術(shù)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化對象所制定的標(biāo)準(zhǔn)，它在全國各行業(yè)各地方都適用。國家標(biāo)準(zhǔn)是由國家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)通過并公開發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。

②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：對于需要在某個行業(yè)范圍內(nèi)全國統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化對象所制定的標(biāo)準(zhǔn)稱為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。③地方標(biāo)準(zhǔn)：地方標(biāo)準(zhǔn)是由省級政府標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)主持制定和審批發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)。

④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指由企業(yè)制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和為企業(yè)內(nèi)需要協(xié)調(diào)統(tǒng)一的技術(shù)要求和管理、工作要求所制定的標(biāo)準(zhǔn)。

1.2標(biāo)準(zhǔn)的分級、分類和標(biāo)準(zhǔn)體系(2)國外標(biāo)準(zhǔn)的分級這里所謂的國外標(biāo)準(zhǔn)不是指某個國家的標(biāo)準(zhǔn)，而是指國際間共同使用的標(biāo)準(zhǔn)。

①國際標(biāo)準(zhǔn)：國際標(biāo)準(zhǔn)是由全球性的國際組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。

②國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)：國際區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)是指由區(qū)域性的國家集團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)化組織制定和發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，在該集團(tuán)各成員國之間通用。

(3)標(biāo)準(zhǔn)的分類①按標(biāo)準(zhǔn)級別分類：按級別分為國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5級。

②按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分類：按標(biāo)準(zhǔn)的約束性可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)與推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

③按標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容分類：按標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容可分為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、方法標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等。

④按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)分類：按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)可分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。

(4)標(biāo)準(zhǔn)體系①標(biāo)準(zhǔn)體系的定義：“GB／I‘13016--1991標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求”對標(biāo)準(zhǔn)體系定義為：一定范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)部聯(lián)系，形成的科學(xué)的有機(jī)整體。

②標(biāo)準(zhǔn)體系表的定義：一定范圍的標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，按一定形式排列起來的圖表，稱為標(biāo)準(zhǔn)體系表。

③標(biāo)準(zhǔn)體系表的結(jié)構(gòu)：第一部分，全國通用綜合性基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系表，是全國標(biāo)準(zhǔn)體系表的第一層標(biāo)準(zhǔn)。第二部分，各行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表。第三部分，地方標(biāo)準(zhǔn)體系表。第四部分，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系表。

1.3標(biāo)準(zhǔn)的編制與實(shí)施

1.3.1標(biāo)準(zhǔn)的編制

1.3.2標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施(1)計劃

(2)準(zhǔn)備

(3)實(shí)施完全實(shí)施引用補(bǔ)充配套提高(4)檢查驗(yàn)收

(5)總結(jié)

2我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的作用(1)保證食品的食用安全性

(2)國家管理食品行業(yè)的依據(jù)

(3)食品企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)

(4)促進(jìn)生產(chǎn)，推動貿(mào)易

。2.2食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)(1)法律依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律及有關(guān)法規(guī)是制定食品標(biāo)準(zhǔn)的法律依據(jù)。

(2)科學(xué)技術(shù)依據(jù)

(3)有關(guān)國際組織的規(guī)定

2.3食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和指標(biāo)2.3.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和指標(biāo)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一安排制定的。標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容可分為感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)3個部分。2.3.2食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和指標(biāo)2.3.3其他食品標(biāo)準(zhǔn)

2.4食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序2.4.1食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定一般分為準(zhǔn)備階段、起草階段、審查階段和報批階段，分述如下(圖5-1)。

(1)準(zhǔn)備階段(2)起草階段(3)審查階段

(4)報批階段

2.4.2食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定程序準(zhǔn)備階段起草階段審查階段報批階段3國際食品標(biāo)準(zhǔn)3.1采用國際標(biāo)準(zhǔn)(1)采用國際標(biāo)準(zhǔn)的程度

①等同采用②等效采用

③不等效采用

(2)采用程度的表示方法①用文字?jǐn)⑹?/p>

②雙重編號法

③字母代號表示法

3.2國際食品標(biāo)準(zhǔn)(1)食品法典委員會(CAC)概況

CAC的宗旨是保護(hù)消費(fèi)者健康(減少食源性疾病)和促進(jìn)食品貿(mào)易的公平性(建立國際標(biāo)準(zhǔn)、方法、辦法、消除貿(mào)易壁壘)。

CAC的主要職能

(2)食品法典標(biāo)準(zhǔn)

ISO是專門從事國際標(biāo)準(zhǔn)化活動的國際組織。下設(shè)許多專門領(lǐng)域的技術(shù)委員會(TC)，其中TC34為農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會，技術(shù)委員會根據(jù)各自專業(yè)領(lǐng)域的工作量又分別成立一些分委員會(SC)和工作組(WG)。TC34主要制定農(nóng)產(chǎn)食品各領(lǐng)域的產(chǎn)品分析方法標(biāo)準(zhǔn)。

(3)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)食品標(biāo)準(zhǔn)

3.3國外食品標(biāo)準(zhǔn)3.3.1歐洲標(biāo)準(zhǔn)(EN)

3.3.2美