營養(yǎng)強化劑的選擇本講內(nèi)容：一、營養(yǎng)強化劑定義二、食品強化載體與強化劑的選擇三、營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)一、營養(yǎng)強化劑定義1、定義為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。3二、食品強化載體與強化劑的選擇1、食物載體的選擇標(biāo)準(zhǔn)食物載體的選擇除了經(jīng)濟上合理和便于推廣外，還應(yīng)有覆蓋率高、接收性好等特點。

1.1食物的消費覆蓋率高

1.2食物的攝入量均衡

1.3不同人群消費量的變異數(shù)小

1.4不因強化而改變品質(zhì)

1.5不因強化而改變口感2、選擇營養(yǎng)強化劑的要求

2.1

能夠集中式加工。

2.2

強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)該是低成本和技術(shù)簡便。

2.3

在強化過程中，不改變食品原有感官性狀。2.4

維生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，貯藏過程中穩(wěn)定性良好。2.5

終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。2.6

強化劑與載體親和性高。2.7

營養(yǎng)素間不發(fā)生相互作用。2.8

食品強化的費用盡量降低。一個可被機體利用的營養(yǎng)素應(yīng)當(dāng)符合兩個標(biāo)準(zhǔn)：（1）其化學(xué)、物理狀態(tài)處于可消化吸收的，或可以轉(zhuǎn)化為可消化吸收的狀態(tài)。（2）含有營養(yǎng)素的化合物可以被機體分解或參與機體的代謝。常用的食品營養(yǎng)強化劑常分為以下幾類：維生素類、礦物元素強化劑、氨基酸類強化劑、蛋白質(zhì)等。舉例：鈣是人體需要量最大的一種礦物質(zhì)元素，也是人體最容易缺乏的元素之一。鈣除了是骨骼和牙齒的主要成分外，對維持生命活動如神經(jīng)肌肉的正常活動、酶的功能及激素的分泌等具有重要作用。在全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當(dāng)于推薦攝入量的41%。缺鈣引起的疾病，在兒童表現(xiàn)為佝僂病、軟骨病，在成人為骨質(zhì)疏松，這種病在老年人中尤為多見。鈣營養(yǎng)強化劑是開發(fā)鈣強化食品和補鈣制品的前提和基礎(chǔ)，我國醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)和食品科學(xué)工作者十分重視鈣強化劑的開發(fā)和相關(guān)性能（如吸收率、利用率和凈利用率）的研究。

目前市場上的鈣強化劑主要可以分為三種類型即無機鈣強化劑、生物鈣強化劑和有機鈣強化劑。無機鈣強化劑的主要缺點是溶解性差，吸收利用率低；生物鈣強化劑同樣具有溶解度較低和難于吸收利用的缺點，而且衛(wèi)生安全性也較低。有機鈣強化劑普遍存在含鈣量偏低和有不同程度毒副作用等缺點。以下是幾種鈣強化劑的情況：醋酸鈣：1996年被批準(zhǔn)使用的醋酸鈣存在著急性毒性較大（LD50＜5g/kg），容易導(dǎo)致腎結(jié)石和心臟痙攣而致死、血管鈣化和軟組織鈣化等缺點，因此醋酸鈣作為鈣強化劑一直沒有通過美國FDA認(rèn)證，而僅在臨床被用作高血磷癥的降血磷藥劑；乳酸鈣：乳酸鈣由于在補鈣同時給體內(nèi)引人使人體疲勞的乳酸，所以不宜長期服用；葡萄糖酸鈣：葡萄糖酸鈣含鈣量很低（8．9％），且不宜于糖尿病患者服用，現(xiàn)在臨床上主要將葡萄糖酸鈣作為靜脈注射液，以及用于應(yīng)急狀態(tài)下補鈣；檸檬酸鈣：單純的檸檬酸鈣的溶解度很低（0.098g/100mL），故不宜在液體食品或雖是固體但需以水沖調(diào)的食品中使用。

從鈣的吸收機理和食物成分等角度考慮，一種良好的鈣強化劑應(yīng)具有如下特點：a．左旋結(jié)構(gòu)，即是可以被生物膜所識別的具有光學(xué)活性的化合物結(jié)構(gòu)；b．絡(luò)合結(jié)構(gòu)且具有適中的絡(luò)合常數(shù)，以保證鈣離子在溶液中主要以絡(luò)合狀態(tài)存在，不容易受某些可以與鈣離子形成難溶性化合物的物質(zhì)如磷酸的干擾，在需要鈣離子的地方能夠緩慢地釋放鈣離子；c．有較好的水溶性，這是鈣能夠在腸道吸收的前提；d．有適中的脂溶性，以保證較容易地穿透細(xì)胞膜；e．分子量適中。

檸檬酸-蘋果酸鈣（CalciumCitrateMalate，簡寫成CCM）可以說是較好的鈣強化劑。CCM是鈣、檸檬酸和蘋果酸按一定比例反應(yīng)的復(fù)合物的總稱。其組成成分檸檬酸和蘋果酸具有光學(xué)左旋結(jié)構(gòu)，且是體內(nèi)三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）的中間代謝產(chǎn)物，可以保證隨檸檬酸和蘋果酸在體內(nèi)的氧化而緩慢釋放出鈣離子。根據(jù)國外資料介紹，CCM作為鈣強化劑具有如下特點：a．高溶解性；b.高生物學(xué)吸收利用性；c.減輕鐵吸收阻礙；d.良好的風(fēng)味。

鐵是人體需要量最大，又最易缺乏的一種微量元素，是構(gòu)成血液不可缺少的重要成分，許多生命活動都需要鐵參加。缺鐵性貧血（IDA）是當(dāng)今世界上普遍存在、需要大力防治的一種常見營養(yǎng)缺乏病。缺鐵性貧血對人體的健康具有十分嚴(yán)重的危害，易致各類人群免疫力下降；兒童和青少年智力發(fā)育及學(xué)習(xí)能力降低，IQ積分低，成績下降等；成年人工作效率低，易疲勞；孕產(chǎn)婦健康水平低下，同時可引起胎兒及乳兒貧血。據(jù)最新統(tǒng)計結(jié)果表明，全世界約有11．2億人患病，21．5億患有不同程度的鐵缺乏，且尤以發(fā)展中國家多見。

我國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，18～60歲人群中，貧血患者約為25％，學(xué)齡前兒童約23．35％。近年來，有關(guān)鐵的生理功能的研究日益受到重視，缺鐵所導(dǎo)致的疾病和發(fā)育缺陷也受到人們的關(guān)注。目前國際上行之有效的控制人群缺鐵的方法之一是使用鐵強化食品，通常被認(rèn)為是最“物美價廉”的長期預(yù)防缺鐵性貧血的措施，鐵營養(yǎng)強化劑應(yīng)運而生。鐵營養(yǎng)強化劑一般主要從兩方面來衡量其優(yōu)劣。一方面是生物利用率；另一方面是看其加入后是否改變食物的顏色和味道。作為鐵強化劑的無機鐵有硫酸亞鐵、碳酸亞鐵、氯化亞鐵、磷酸鐵鈉、焦磷酸鐵、焦磷酸亞鐵、焦磷酸鐵鈉、氨基磷酸鐵等。磷酸鐵、焦磷酸鐵、氨基磷酸鐵幾乎不會引起強化食品色、味等感官的改變，被廣泛應(yīng)用于奶粉、面粉及其制品、食鹽中，但在胃酸中的溶解度不恒定，隨著加工方式的不同往往吸收率變化很大。為了提高鐵吸收利用率，人們開發(fā)了第二代可溶性鐵劑———小分子有機酸鐵鹽絡(luò)合物，如乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、琥珀酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、蘋果酸亞鐵、抗壞血酸亞鐵等。目前國內(nèi)應(yīng)用多的是乳酸亞鐵，但產(chǎn)品質(zhì)量大多很不穩(wěn)定，顏色和腥味都較重。為此，有關(guān)研究機構(gòu)開發(fā)了乳酸亞鐵的酸性鹽和L－乳酸亞鐵（可應(yīng)用于嬰幼兒補鐵），使品性有了改善。我國目前正在推廣乙二胺四乙酸鐵鈉（FeNaEDTA）強化的鐵醬油，改善我國居民的鐵營養(yǎng)狀況。近年來，利用生物技術(shù)開發(fā)新型高效鐵營養(yǎng)強化劑已引起了科研部門和應(yīng)用廠家的重視，如血紅素鐵的提取。三、營養(yǎng)強化劑的用量依據(jù)1、不同國家和地區(qū)對居民的膳食營養(yǎng)調(diào)查2、不同人群的推薦攝入量（RNI）各國營養(yǎng)素的推薦攝入量是營養(yǎng)素強化用量的主要依據(jù)。強化食品中，營養(yǎng)強化劑的用量與日常膳食中的營養(yǎng)素含量之和，應(yīng)當(dāng)以滿足特定人群中絕大多數(shù)個體的推薦攝入量為目標(biāo)。3、營養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL）4、營養(yǎng)強化食品的目標(biāo)人群對食物載體的消費量5、強化劑在食品加工、運輸、儲藏和食物制備過程中的損失率營養(yǎng)強化劑的種類食品營養(yǎng)強化劑主要種類：氨基酸維生素礦物質(zhì)其他營養(yǎng)素

作為食品強化劑應(yīng)用最多的是人們食物最缺乏的一些限制性氨基酸。飼料中某些含量不能滿足動物需要的必需氨基酸

eg:賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸

一、氨基酸

賴氨酸是應(yīng)用最多的氨基酸強化劑：1.它是人體必需氨基酸。2.是眾多谷物食品的第一限制氨基酸。(必要性）3.賴氨酸本身不穩(wěn)定，所以多用賴氨酸的衍生物。4.主要用于谷物食品的營養(yǎng)強化。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，會使食物蛋白質(zhì)合成為機體蛋白質(zhì)的過程受到限制。由于限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這類氨基酸就稱為限制氨基酸。按其缺少數(shù)量多少順序排列，有第一限制氨基酸、第二限制氨基酸等。

含氮化合物：

eg：?；撬幔╝-氨基乙磺酸）A.來源：外界攝取或體內(nèi)由蛋氨酸等轉(zhuǎn)化形成。B.主要作用：促進大腦生長發(fā)育，維護視覺功能，游離脂肪消化吸收，對嬰幼兒的正常生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育有益。C.作為營養(yǎng)強化劑的必要性：

ⅰ.人乳可以保證嬰兒對?；撬岬男枰?，但在嬰兒出生后，與其形成相關(guān)的酶隨時間而活性降低。

ⅱ.天然?；撬彷^分散量少，不能滿足人們需要。D.主要用于嬰幼兒食品，特別是乳制品之中用于乳制品、嬰幼兒食品、谷類食品，豆制品、復(fù)合味精及強化飲料（0.3~0.5g/kg），乳飲料（0.1~0.5g/kg）特別適用于非母乳喂養(yǎng)者的新生兒和新母親的營養(yǎng)增補劑適用于腦力勞動者的營養(yǎng)增補劑，有利于開發(fā)大腦智力和記憶（0.3~0.5g/日）。對不吃乳制品（例如：乳糖不耐癥病人）和雞蛋的素食者可補充?；撬崦咳杖?，每次2g。維生素1.種類繁多，進行營養(yǎng)強化是為了提高其穩(wěn)定性和適應(yīng)食品加工工藝的需要。2.在食物中普遍較缺乏，不穩(wěn)定，活性不強，這是維生素的通性，為營養(yǎng)強化提供了必要性

維生素強化劑水溶性維生素強化劑脂溶性維生素強化劑水溶性維生素維生素c，即抗壞血酸，是最不穩(wěn)定的維生素之一，因此在作為食品強化劑使用的多為其衍生物如抗壞血酸鈉，抗壞血酸鉀等，穩(wěn)定性大大提高，甚至可以作為高溫加工食品的營養(yǎng)強化硫胺素，在實際使用時亦用其衍生物，優(yōu)點是水溶性比硫胺素小，不易流失，且更穩(wěn)定。它在水果蔬菜的清洗、整理、漂燙和瀝濾期間均有所損失，在谷類碾磨時損失最大，所以主要用于谷類食品尤其是嬰幼兒食品的營養(yǎng)強化脂溶性維生素維生素A食品強化劑：由天然維生素A油皂化后經(jīng)分子蒸餾，濃縮，精制而成，或化學(xué)法合成，主要用于油脂和乳及乳制品的營養(yǎng)強化。維生素D食品強化劑：主要是為維生素D2和維生素D3，主要來防治兒童佝僂病的發(fā)生。維生素D2可由麥角固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化制得。維生素D3可由7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射制得。維生素E食品強化劑：具有很好的抗氧化作用。維生素A油，又稱視黃醇，是一種營養(yǎng)增補劑。用于香腸、人造奶油、面包、乳制品、果汁粉防止夜盲癥和視力減退；有助于多種眼疾的治療和抗呼吸系統(tǒng)感染用。礦物質(zhì)礦物質(zhì)強化劑種類很多，僅我國批準(zhǔn)許用的鈣和鐵強化劑品種就已有30多種。

在選擇礦物元素強化劑品種的時候要注意：①所用強化劑瓶中有較高的礦物元素含量。②考慮其生物有效性③注意選擇好其載體食品，且不影響食品的色、香、味，經(jīng)濟合理。鈣鈣強化劑既可有無機鈣鹽，也可用有機鈣化合物。通常認(rèn)為無機物鈣含量較高，而有機鈣的鈣吸收利用率較高。主要是用活性鈣系、生物碳酸鈣等進行強化，也可使用骨粉、蛋殼粉等進行強化。主要應(yīng)用與谷類食品及嬰幼兒食品鈣劑種類的選擇目前市場上鈣劑的數(shù)量以活性鈣為主,但有報道指出,在其制劑成品中檢測出砷、汞、鉛和鉻,另外其毒性也較大,故對其安全性尚待評價。在強化食品中,使用最多的是碳酸鈣。由于碳酸鈣的溶解需較低ph,故不適合于胃酸缺乏的病人。枸櫞酸鈣等有機酸鈣,盡管鈣含量較低,但比碳酸鈣易溶解,適于胃酸缺乏病人。磷酸鈣可作為強化劑加入食品或期貨鈣劑合用,但這些產(chǎn)品不易溶解,且含有相當(dāng)數(shù)量的磷,不宜用于腎衰的病人。另外,許多鈣劑產(chǎn)品中含有維生素D、鎂及其他礦物質(zhì),這些產(chǎn)品用于腎功能不全病人或限制某種營養(yǎng)攝入病人時應(yīng)謹(jǐn)慎。

鐵品種包括硫酸亞鐵，乳酸亞鐵，有機鐵強化劑，還原鐵，電解鐵二價鐵比三價鐵易于吸收，故鐵強化劑多使用亞鐵鹽，且機體對血紅素鐵的吸收遠(yuǎn)比非血紅素鐵好。要選擇鐵含量高，吸收利用好，對食品感官質(zhì)量無影響的種類作為食品強化劑，并選擇一定的載體食品與之配合。鋅鋅強化劑品種很多，我國現(xiàn)已批準(zhǔn)使用的有硫酸鋅、氯化鋅、氧化鋅、乙酸鋅檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅等八種，主要應(yīng)用于嬰幼兒食品及乳制品中。

這是因為鉻和鋅在體內(nèi)具有相同的代謝途徑，鉻與鋅的吸收和代謝間有拮抗作用，也就是說同時補充一種營養(yǎng)素的吸收會抑制另一種營養(yǎng)素的吸收，所以鉻鋅分開補非常重要?？茖W(xué)的辦法是早晨補鉻，晚上補鋅，或者早上補鋅晚間補鉻，這樣做能避開鉻鋅間的拮抗作用，同時也真正地起到補充營養(yǎng)素，改善病情的作用。鉻與鋅營養(yǎng)強化劑不宜同補糖尿病人用保健品需慎重碘和硒碘：碘強化劑的品種主要是碘化鉀和碘酸鉀，還有海帶等海藻提制的海藻碘。硒強化劑：亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、細(xì)化卡拉膠和硒蛋白等，多用于谷類及其制品、乳制品等。通常，有機硒化物的毒性比無機硒化物低，且有更好的生物有效性和和生理增益作用。四、其他營養(yǎng)素物質(zhì)1.脂肪酸用于食品營養(yǎng)強化的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，例如：亞油酸，y-亞麻酸，花生四烯酸等亞油酸為機體必須脂肪酸，其余幾種都是非必需脂肪酸，可由亞油酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化而成。都可以通過微生物發(fā)酵制得相應(yīng)的營養(yǎng)強化劑。亞油酸：多應(yīng)用于嬰幼兒食品，尤其是

配方奶粉中。γ-亞麻酸，由亞油酸在體內(nèi)去飽和轉(zhuǎn)化而來。作為食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)用于調(diào)和油、乳及乳制品中?；ㄉ南┧幔河闪硪环N必需脂肪酸--亞麻酸轉(zhuǎn)化而來，海產(chǎn)品中含量豐富。膳食纖維膳食纖維被認(rèn)為是除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等六大營養(yǎng)素之外的第七類營養(yǎng)素。具有防止肥胖、預(yù)防便秘，以及防止心血管疾病和降低結(jié)腸癌的發(fā)病率等。膳食纖維用于食品強化的膳食纖維可由多種不同的植物原料制成。即可以作為食品營養(yǎng)強化用，也可以作為抗結(jié)、分散、增稠、穩(wěn)定和填充劑等，主要用于焙烤食品和乳制品中。常見的營養(yǎng)強化食品本講內(nèi)容一、營養(yǎng)強化食品的標(biāo)志二、營養(yǎng)強化食品的分類三、常見的營養(yǎng)強化食品一、營養(yǎng)強化食品的標(biāo)志圖片來源于網(wǎng)絡(luò)二、營養(yǎng)強化食品的分類普通食品、兒童食品、孕婦/乳母食品、老人食品，特殊需要食品等（食用對象）主食品、副食品等（食用情況）維生素強化食品、礦物質(zhì)強化食品、蛋白質(zhì)和氨基酸強化食品等（強化劑種類）酵母（富含B族維生素）、脫脂乳粉和大豆粉（富含蛋白質(zhì)）等（富含營養(yǎng)素的天然食物）三、常見的營養(yǎng)強化食品1.強化谷類食品VB1—盾片VB6、煙酸—糊粉層VB2、泛酸—糊粉層及胚乳礦物質(zhì)—糊粉層圖片來源于網(wǎng)絡(luò)小麥籽粒營養(yǎng)素的分布名稱維生素B1/(μg/g)維生素B2/(μg/g)維生素B6/(μg/g)煙酸/(μg/g)泛酸/(μg/g)蛋白質(zhì)/%灰分/%果皮、種皮和透明層0.61.06.020.0~25.77.84.01.7~2.0糊粉層16.510.036.0613-71445.118.014.4~17.2胚乳0.130.70.336.8~8.53.97.10.43~0.57胚8.413.821.238.5~52.017.130.43.5~5.3盾片156.012.723.223.2~38.214.124.45.9~8.2圖片來源于網(wǎng)絡(luò)2.嬰幼兒食品及嬰兒配方奶粉牛奶的優(yōu)缺點優(yōu)點：鈣的最佳來源，鈣磷比例非常適當(dāng)缺點：VC、VD、煙酸和鐵等均感不足，而在牛奶的加工、貯存等過程中還可損失一部分營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程中直接添加維生素和礦物質(zhì)或先將牛奶脫脂，然后在脫脂乳中添加乳糖（或其它糖類）、植物油（或其它油類），以及維生素和礦物質(zhì)等制成。強化奶粉生產(chǎn)：圖片來源于網(wǎng)絡(luò)3.強化副食品人造奶油（主要添加維生素A和D）油類飲料固體飲料（多種維生素）圖片來源于網(wǎng)絡(luò)面包和乳制品的強化我國規(guī)定在芝麻油、色拉油、人造奶油中可強化維A4000~8000ug/kg，維E100~180ug/kg。對于乳制品亦可進行維生素A，維生素D，維生素E，以及某些礦物質(zhì)的強化。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)飲料和固體飲料圖片來源于網(wǎng)絡(luò)食鹽的強化食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?，也是人們對其進行營養(yǎng)強化的很好載體食品和調(diào)味品。全球缺碘地區(qū)和國家大都在食鹽中加碘，用以防治缺碘性地方性甲狀腺腫。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)