食品原材料中的天然毒素概述1動(dòng)物毒素3植物毒素2一、概述1、食品原材料中天然毒素的概念指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。

2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）遺傳原因如牛奶的乳糖不耐癥（2）過(guò)敏反應(yīng)如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過(guò)敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。2、天然有毒物質(zhì)的中毒條件（3）食用量過(guò)大如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無(wú)力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。（4）食物成份不正常如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。3、天然有毒物質(zhì)的種類生物堿苷類（甙類）有毒蛋白和肽酶草酸及草酸鹽酚類及其衍生物河豚魚毒素貝類毒素魚體組胺二、植物毒素1、植物中毒的分類（1）非食用部位有毒（2）在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒（3）其有毒成份經(jīng)加工可去除（4）含有微量有毒成份，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒2、幾種常見的食用有毒植物豆類：菜豆、蠶豆、生豆?jié){等。糧食作物：木薯、發(fā)芽馬鈴薯、蕎麥花等。蔬菜：鮮黃花菜、十字花科蔬菜等。水果：果仁、白果、柿子等。其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。（1）豆類種類：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等。其有害物質(zhì)主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中還有皂甙。通過(guò)加熱可除去。各種“有毒”的豆角紅刀豆四季豆刀豆白刀豆扁豆菜豆菜豆，又稱蕓豆(俗稱二季豆或四季豆）。中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉(水樣便)、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為2～4h，病程為數(shù)小時(shí)或1～2d。預(yù)防：炒熟煮透方可食用。蠶豆中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)。癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5～24h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。假沸：煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)80℃左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。癥狀：胃腸炎癥狀。預(yù)防：

“假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在93℃加熱30～75min，121℃5～10min或121℃噴霧干燥30min有效地消除有毒物質(zhì)。（2）糧食作物木薯發(fā)芽馬鈴薯蕎麥花木薯木薯是世界三大薯類之一，廣泛栽培于熱帶和亞熱帶地區(qū)。在我國(guó)南亞熱帶地區(qū)，木薯是僅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。木薯粉品質(zhì)優(yōu)良，可供食用，或工業(yè)上制作酒精、果糖、葡萄糖等。木薯主要有兩種：苦木薯（專門用作生產(chǎn)木薯粉）和甜木薯（食用方法類似馬鈴薯）。木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、浸水3～6d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：馬鈴薯的致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。癥狀：數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。預(yù)防：將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無(wú)毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。癥狀：4～5d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點(diǎn)，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴(yán)重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)約2～3周。一般無(wú)死亡，輕者數(shù)日可自愈。（3）蔬菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。癥狀：一般在4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。鮮黃花菜鮮黃花菜中毒的預(yù)防措施1.浸泡處理：即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3h(中間需換一次水)。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。2.高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸10～15min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。3.曬干后再食用。十字花科蔬菜包括：油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等。中毒原因：含有芥子油甙，是一種阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。癥狀：引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴(yán)重者死亡。預(yù)防：采用高溫(140～150℃)或70℃加熱1h破壞菜籽芥子酶的活性。采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去。選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。（4）水果中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過(guò)量中毒。某些水果的果仁白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，1～2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。少數(shù)人可引起末梢神經(jīng)功能障礙，表現(xiàn)為兩下肢輕度或重度癱瘓。預(yù)防：采集時(shí)避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。柿子——胃柿石胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。癥狀：劇烈腹痛、嘔吐，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。預(yù)防：不空腹或多量或與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。（5）其他毒蕈（毒蘑菇）胃腸炎型神經(jīng)精神型中毒性肝損害型溶血型蓖麻籽中毒中毒原因：蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。癥狀：食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。預(yù)防措施：蓖麻籽無(wú)論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。三、動(dòng)物毒素魚類（河豚魚、青皮紅肉魚類、膽毒魚類、肝毒魚類）貝類（蛤類、螺類、鮑類、海兔）海參類蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織（內(nèi)分泌腺、動(dòng)物肝臟）；1、魚類河豚魚青皮紅肉魚類膽毒魚類肝毒魚類（1）河豚魚中毒原因：河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對(duì)胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。癥狀：先感覺手指、唇、舌等部位剌疼，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無(wú)力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語(yǔ)不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭，其死亡率較高。預(yù)防：嚴(yán)把供貨源頭，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)銷售。（2）青皮紅肉魚中毒原因：含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。預(yù)防：防止魚類腐敗種類：青魚、草魚、鰱魚、鯉魚。中毒原因：膽汁中含有氰甙、組胺、膽鹽及氧化物。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。癥狀：中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。此外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。預(yù)防：將魚膽去掉。（4）肝毒魚類種類：鯊魚、鱈魚。原因：食用魚肝造成維生素A中毒。癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。此外，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。2、貝類蛤類螺類鮑類海兔（1）蛤類中毒原因：“赤潮”期間，蛤類攝食膝溝藻科的藻類，這種藻類含有一種神經(jīng)毒，可在蛤類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。癥狀：呼吸麻痹甚至死亡。預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督，作毒素含量測(cè)定，如超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)作出禁止食用的決定和措施。麻痹型：包括節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺。含有影響神經(jīng)的毒素，使人發(fā)生麻痹型中毒。皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。（3）鮑類包括：雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。（4）海兔

在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是一種揮發(fā)油，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。所以，誤食其有毒部位或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔，都會(huì)引起中毒。3、海參類海參體內(nèi)含海參毒素，溶血作用很強(qiáng)。少量的海參毒素能被胃酸水解為無(wú)毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。因接觸發(fā)生中毒時(shí)常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)可引起失明。4、蟾蜍蟾蜍分泌的毒液成分復(fù)雜，約有30多種，主要的是蟾蜍毒素。蟾蜍毒素水解可生成蟾蜍配質(zhì)、辛二酸及精氨酸。蟾蜍配質(zhì)主要作用心臟，其作用機(jī)理是通過(guò)迷走神經(jīng)中樞或末梢，或直接作用于心肌。蟾蜍毒素有催吐、升壓、刺激胃腸道及對(duì)皮膚黏膜的麻醉作用。誤食蟾蜍毒素后，一般在食后O.5～4h發(fā)病，有多方面的癥狀表現(xiàn)，在消化系統(tǒng)方面是胃