PAGEPAGE1學(xué)生集體用餐食品安全監(jiān)督第一條為加強(qiáng)對(duì)學(xué)生集體用餐的食品安全監(jiān)督管理，保證學(xué)生食品安全，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，保障學(xué)生的健康成長(zhǎng)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，制定本辦法。第二條學(xué)生集體用餐系指集中供應(yīng)大、中、小學(xué)校、中等?？茖W(xué)校、技工學(xué)校、職業(yè)學(xué)校等（以下統(tǒng)稱學(xué)校）學(xué)生，以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品。學(xué)生集體用餐包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。學(xué)生普通餐：符合食品安全要求，適合學(xué)生需要量的膳食。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐：以保證學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育為目的，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求而配制的膳食。學(xué)生課間餐：為補(bǔ)充學(xué)生課間需要而制作的食品。第三條凡集中供應(yīng)中小學(xué)校學(xué)生集體用餐的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和組織供應(yīng)學(xué)生集體用餐的中小學(xué)校，均適用本辦法。不包括集體用餐配送單位和為餐飲業(yè)提供食品半成品的單位。第四條國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門主管全國(guó)學(xué)生集體用餐的食品安全監(jiān)督管理工作?？h級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)校學(xué)生集體用餐食品安全的監(jiān)督管理工作。學(xué)生集體用餐的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及其主管部門負(fù)責(zé)企業(yè)或本部門的食品安全管理工作。參加學(xué)生集體用餐的學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)校內(nèi)的組織供應(yīng)中的食品安全管理工作。第五條學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、學(xué)生課間餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)向所在地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，其餐飲服務(wù)許可證中必須有獲準(zhǔn)“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目。未領(lǐng)取餐飲服務(wù)許可證者不得生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。第六條學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、內(nèi)外環(huán)境、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程、生產(chǎn)用水、個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)用具以及貯存、消毒、運(yùn)輸?shù)缺仨毞稀吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條有關(guān)規(guī)定。運(yùn)送路程較遠(yuǎn)的膳食要有保溫設(shè)備。鼓勵(lì)學(xué)生集體用餐經(jīng)營(yíng)者實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等先進(jìn)的管理方式，提高食品安全管理水平。鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體、基層群眾性自治組織、中介服務(wù)機(jī)構(gòu)等開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識(shí)的普及和技術(shù)服務(wù)工作。第七條學(xué)生集體用餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)按規(guī)定經(jīng)體檢合格取得健康證后方可上崗。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位除應(yīng)符合上款要求外，還應(yīng)配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師（士），或經(jīng)培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。廚師須經(jīng)食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證后方可上崗。第八條學(xué)生集體用餐必須采用新鮮潔凈的原料制作，嚴(yán)禁使用《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁用的食品制售學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。食品、包裝材料或容器必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。膳食要保持一定的溫度。學(xué)生集體用餐不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品和教育行政主管部門及食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際限制供應(yīng)的食品。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐每份所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)要求。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的烹調(diào)應(yīng)注意減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。學(xué)生課間餐的食品每份應(yīng)當(dāng)單獨(dú)包裝。第九條實(shí)行學(xué)生集體用餐的中小學(xué)校應(yīng)設(shè)專（兼）職人員負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐管理工作。管理人員應(yīng)掌握必要的食品安全和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，應(yīng)重視學(xué)生對(duì)飯菜質(zhì)量的要求，發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生行政部門或食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告并積極采取控制措施。學(xué)生集體用餐配送單位,如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)的產(chǎn)品存在食品安全問(wèn)題,應(yīng)召回售出的產(chǎn)品.食品藥品監(jiān)管部門在日常監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)學(xué)生集體用餐配送單位供應(yīng)的產(chǎn)品存在食安全隱患,可依法責(zé)令其召回售出的產(chǎn)品。學(xué)校訂購(gòu)集體用餐時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有效的餐飲服務(wù)許可證,對(duì)應(yīng)當(dāng)確認(rèn)有效的食品生產(chǎn)許可證(？)。訂購(gòu)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐時(shí)，應(yīng)確認(rèn)餐飲服務(wù)許可證注有“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得訂購(gòu)無(wú)餐飲服務(wù)許可證或食品生產(chǎn)許可證生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)有學(xué)生洗手、餐具清洗設(shè)備和符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的飯菜暫存場(chǎng)所。負(fù)責(zé)分發(fā)學(xué)生集體用餐食品的人員每年要進(jìn)行體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得進(jìn)行學(xué)生集體用餐的分裝、發(fā)放工作。第十條以簡(jiǎn)單加工學(xué)生自帶糧油、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模較小的農(nóng)村學(xué)校，暫不作為實(shí)行學(xué)生集體用餐的單位對(duì)待。但是，按本辦法應(yīng)體檢的人員必須經(jīng)體檢合格取得合格證后方可上崗。當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)該類食堂的指導(dǎo)，學(xué)校應(yīng)努力改善食堂衛(wèi)生條件，加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，保障學(xué)生健康。第十一條違反本辦法規(guī)定的，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及有關(guān)法規(guī)追究法律責(zé)任。第十二條本辦法由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋。第十三條本辦法自發(fā)布之日起實(shí)施?！秾W(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》同時(shí)廢止。附件：學(xué)生集體用餐營(yíng)養(yǎng)要求一、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入表1.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）營(yíng)養(yǎng)素中小學(xué)生6-8歲平均體重21.9kg9-11歲平均體重29.1kg12-15歲平均體重40.6kg熱量，MJ(kcal)2.92(700)3.34(800)3.89(930)蛋白質(zhì)(克)242832來(lái)自動(dòng)物及大豆的蛋白質(zhì)(克)8-1210-1411-16脂肪(克)≤總熱量30%≤總熱量30%≤總熱量25%鈣(毫克)320400480鐵(毫克)44.87.2鋅(毫克)46.06.0視黃醇當(dāng)量(微克)300300320維生素B1(毫克)0.50.60.7維生素B2(毫克)0.50.60.7維生素C(毫克)182024二、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐各類食物的供給量表2學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)模式(一)單位：克/每人每餐食物分類中小學(xué)生6-8歲平均體重21.9kg9-11歲平均體重29.1kg12-15歲平均體重40.6kg糧食類(包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類)100150200動(dòng)物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟）506575奶類牛奶100125125大豆及豆制品202530蔬菜120150200植物油567表3學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)模式(二)單位：克/每人每餐食物分類中小學(xué)生6-8歲平均體重21.9kg9-11歲平均體重29.1kg12-15歲平均體重40.6kg糧食類(包括谷類、除大豆以外的干豆類、薯類)120170220動(dòng)物性食品（包括畜肉、禽、魚、蝦、蛋、動(dòng)物內(nèi)臟等）253035豆粉*405050大豆及豆制品405060蔬菜120170220植物油678*豆粉應(yīng)沖成適量豆?jié){飲用注：1.所列數(shù)量均為可食部分2.蔬菜組成一半以上為綠色蔬菜3.大豆及其制品量以豆腐干為準(zhǔn)。4.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐所用食物原料的衛(wèi)生要求：食物質(zhì)量應(yīng)符合有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。5.各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化。6.食鹽要限量：每人每日食用量以不超過(guò)10g為宜。午餐不宜超過(guò)3g。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐中的飽和脂肪不超過(guò)總脂肪量的三分之一。午餐不得以糕點(diǎn)、甜食取代副食。7.營(yíng)養(yǎng)教育在本標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施過(guò)程中，應(yīng)向?qū)W生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，使學(xué)生了解何謂平衡膳食及各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。學(xué)校還應(yīng)每周公布學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及帶量食譜。8.食譜編制原則及方法詳見附錄A（提示的附錄）。附錄A（提示的附錄）食譜編制原則及方法學(xué)校應(yīng)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐食物標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，結(jié)合該地區(qū)季節(jié)的食物供應(yīng)情況，食堂設(shè)備、炊事人員的技術(shù)力量、學(xué)生家庭的經(jīng)濟(jì)條件、飲食習(xí)慣等因素編制切實(shí)可行的食譜，一般每周編制一次帶有主副食名稱和原料數(shù)量的帶量食譜。編制時(shí)既要考慮色、香、味、易于消化，衛(wèi)生安全，也要考慮營(yíng)養(yǎng)含量及配比。A1主食力求多樣化，米、面、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長(zhǎng)期攝取一種主食。在紅薯、馬鈴薯供應(yīng)較多地區(qū)，如以薯類作為主食的一部分，依熱量進(jìn)行折合，薯類發(fā)熱量約為谷類的0.3倍，100g紅薯發(fā)熱量相當(dāng)30g谷類。A2副食A2.1動(dòng)物性食品：畜肉，禽、魚、蛋等食物均為優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來(lái)源，但其成分并不同，故應(yīng)品種多樣。蛋類不能代替肉，肉是預(yù)防缺鐵性貧血良好的食物。蛋黃中含較多的膽固醇，心血管的病理變化始于兒童，故自幼不宜吃過(guò)多的蛋黃等含膽固醇多的食物。畜肉、禽肉應(yīng)以瘦肉為主，少吃肥肉，防止攝入過(guò)多的飽和脂肪酸。魚油富含不飽和脂肪酸，有條件者可以吃些魚。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，中小學(xué)生對(duì)維生素A的攝入量普遍不足，肝臟是維生素A含量最多的食物，故每周攝入25g肝臟是有益的。A2.2大豆及其制品：本標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定豆制品的數(shù)量是以豆腐干為1，其他豆制品則可依其蛋白質(zhì)含量進(jìn)行折合，其比例見表A1。表A1豆制品種類質(zhì)量（克）相當(dāng)于豆腐干的克數(shù)（克）干黃豆或黃豆粉12.2干腐竹12.6豆腐絲11素雞10.8北豆腐10.4南豆腐10.3A2.3植物油數(shù)量：隨菜量的增加及年齡高者逐漸增多。A2.4為了增加鈣的攝入，盡量