焙烤食品加工技術(shù)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江民族職業(yè)學(xué)院黑龍江民族職業(yè)學(xué)院

第一章測(cè)試

下面（）國家是最早使用酵母來制作發(fā)酵面制品的。

A:古希臘B:埃及C:英國D:古羅馬

答案:埃及

各個(gè)連鎖加盟店都能制作出口味、造型一致的產(chǎn)品，主要得益于下列（）技術(shù)。

A:冷凍面團(tuán)技術(shù)B:液種發(fā)酵法C:直接發(fā)酵法D:老面法

答案:冷凍面團(tuán)技術(shù)

請(qǐng)問下列（）產(chǎn)品不是采用了冷凍面團(tuán)制作技術(shù)生產(chǎn)的。

A:饅頭B:手抓餅C:拿破侖D:蛋撻皮

答案:饅頭

請(qǐng)問下列（）產(chǎn)品是德國的代表性面包產(chǎn)品。

A:羊角包B:咸水包C:法棍D:江米條

答案:咸水包

請(qǐng)問下列（）焙烤產(chǎn)品是法國的典型代表。

A:法棍B:羊角包C:披薩餅D:京八件

答案:法棍;羊角包

我國的西式面包制作技術(shù)是在明朝萬歷年間由意大利傳教士和明末清初的德國傳教士帶來的（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

大列巴，被譽(yù)為面包之冠，有五斤之重（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

蛋黃蓮蓉月餅不是京式糕點(diǎn)的典型代表（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

北方糕點(diǎn)與南方糕點(diǎn)不同，北方經(jīng)常使用面粉為原料，南方經(jīng)常使用（）為原料來進(jìn)行產(chǎn)品加工

A:全麥粉B:米粉C:中筋粉D:面粉

答案:米粉

下列哪些蛋糕屬于西式糕點(diǎn)（）

A:江米條B:紅絲絨蛋糕C:黑森林蛋糕D:戚風(fēng)蛋糕

答案:紅絲絨蛋糕;黑森林蛋糕;戚風(fēng)蛋糕

第二章測(cè)試

烤箱從加熱方式上可分為（）

A:煤氣烤箱B:鏈條傳遞式烤箱C:旋轉(zhuǎn)式烤箱D:電烤箱

答案:煤氣烤箱;電烤箱

打蛋清的時(shí)候可以使用攪拌機(jī)的（）來操作

A:T型漿B:片狀漿C:球狀漿D:鉤子

答案:球狀漿

使用攪拌機(jī)來攪拌原輔材料有的時(shí)候需要慢速，有的時(shí)候需要快速，慢速主要目的是為了攪勻，快速主要目的是為了成型（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

制作開酥產(chǎn)品的包酥環(huán)節(jié)，我們可以選擇下列哪一種設(shè)備（）

A:攪拌機(jī)B:烤箱C:烤盤架D:壓面機(jī)

答案:壓面機(jī)

出于衛(wèi)生和方便打理的角度，下列哪一種案臺(tái)不適宜選擇（）

A:不銹鋼案臺(tái)B:大理石案臺(tái)C:木案臺(tái)D:玻璃案臺(tái)

答案:木案臺(tái);玻璃案臺(tái)

通過來回碾壓，使面團(tuán)變得延展、變平變薄，或者使其他輔料變得細(xì)碎，我們可以使用下列哪種工具？（）

A:搟面棍B:篩子C:量勺D:走錘

答案:搟面棍;走錘

為了將面糊干凈的從盆子當(dāng)中轉(zhuǎn)移出來，我們可以使用哪種工具進(jìn)行操作？（）

A:抹刀B:軟刮板C:硬刮板D:齒刮

答案:軟刮板

切分柔軟的蛋糕，我們可以使用（）

A:推鏟B:鋸齒刀C:西點(diǎn)刀D:抹刀

答案:鋸齒刀

為了測(cè)試發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部溫度，我們可以使用紅外溫度計(jì)和探針溫度計(jì)中的探針溫度計(jì)（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

用奶油來裱制各種不同花型的花朵，主要是由于選用了不同的裱花轉(zhuǎn)臺(tái)（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第三章測(cè)試

制作蛋糕類產(chǎn)品，最好選用高筋粉、中筋粉、低筋粉當(dāng)中的高筋粉（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

為了保證產(chǎn)品的柔軟性，延長貨架期，我們可以選擇下列哪一種糖？（）

A:麥芽糖B:白砂糖C:紅糖D:玉米糖漿

答案:麥芽糖;玉米糖漿

奶油按照來源可分為天然奶油和人造奶油。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

在打發(fā)蛋白的時(shí)候，我們經(jīng)常會(huì)添加一些酸性食材來改變蛋白的PH值。家里我們可以使用白醋，商業(yè)上我們多使用（）

A:塔塔粉B:吉利丁C:檸檬汁D:NH果膠

答案:塔塔粉

酵母屬于生物疏松劑和化學(xué)疏松劑當(dāng)中的生物疏松劑（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

使用雞蛋清打發(fā)來制作蛋糕，打發(fā)蛋清的盆子必須要保證無（）

A:水B:巧克力C:面粉D:油

答案:水;油

植物奶油和動(dòng)物奶油中，動(dòng)物奶油可以冷凍存放。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

植物奶油和動(dòng)物奶油在打發(fā)的時(shí)候，植物奶油不需要額外再添加糖。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

黃油曲奇的制作采用了（）

A:老面發(fā)酵法B:糖油拌合法C:海綿蛋糕法D:蛋清打發(fā)法

答案:糖油拌合法

為了改善面粉的品質(zhì)，使它有更好的膨發(fā)能力，我們可以使用下列添加劑中的哪一種？（）

A:塔塔粉B:丙酸鈣C:改良劑D:吉利丁

答案:改良劑

第四章測(cè)試

為了將各種原輔材料均勻的混合到一起，我們可以采用（）的方法。

A:搓B:和C:切D:揉

答案:和

為了將面團(tuán)混勻而又不讓面粉起筋，我們可以采用（）的方法。

A:切B:揉C:割D:搓

答案:搓

用刮板將面團(tuán)由上向下快速斷開的方法是（）的方法。

A:抹B:搓C:切D:割

答案:切

使用犀牛刀片兒在產(chǎn)品表面輕輕劃開的方法是割的方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

使用抹刀將奶油、餡料均勻涂抹的方法是包的方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

將餡料用皮包入其中的一種方法是包的方法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

用搟面杖或走錘將面團(tuán)壓平的一種方法是包的方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

將產(chǎn)品由一端向另一端卷成柱形或橄欖型的是疊的方法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

擠出各種不同形狀的小餅干、花朵等使用的不是（）的方法。

A:包B:抹C:擠D:割

答案:包;抹;割

用手將原料由上向下壓均勻的一種方法不是（）的方法。

A:疊B:卷C:包D:搟

答案:卷;包;搟

第五章測(cè)試

常見的蛋糕類型一共有三大類，分別是（）

A:面糊類蛋糕B:戚風(fēng)類蛋糕C:乳沫類蛋糕D:磅蛋糕類

答案:面糊類蛋糕;戚風(fēng)類蛋糕;乳沫類蛋糕

判斷對(duì)錯(cuò)：面糊類蛋糕主要是依靠油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣來使蛋糕膨發(fā)的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

判斷對(duì)錯(cuò)：磅蛋糕是典型的面糊類蛋糕。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

乳沫類蛋糕分為海綿類和蛋白類，其中使用全蛋打發(fā)的一類蛋糕稱為（）蛋糕。

A:海綿B:磅C:面糊D:戚風(fēng)

答案:海綿

天使蛋糕由于在制作過程當(dāng)中不添加蛋黃，所以蛋糕成品看起來是白顏色的，因此被命名為天使蛋糕。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

海綿類蛋糕如果不加添加劑，可以使用（）法來制作。

A:隔熱水打發(fā)B:乳化法C:分蛋法D:常溫全蛋法

答案:隔熱水打發(fā);分蛋法

如果使用添加劑，在工業(yè)生產(chǎn)上我們通常添加（）來幫助全蛋打發(fā)。

A:蛋糕油B:塔塔粉C:改良劑D:吉利丁

答案:蛋糕油

輕乳酪蛋糕屬于下列哪一種類型的蛋糕？（）

A:戚風(fēng)類蛋糕B:面糊類蛋糕C:磅蛋糕D:乳沫類蛋糕

答案:戚風(fēng)類蛋糕

為了使蛋糕呈現(xiàn)軟嫩的口感，通常在烘烤方式上我們可以選擇水浴法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

面糊類蛋糕在制作過程當(dāng)中添加蛋液的時(shí)候尤其要注意少量多次，這樣做的目的是為了防止油水分離。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第六章測(cè)試

在制作面包時(shí)，將所有的原材料通過一次性攪拌和面完成面團(tuán)制作的方法，我們稱之為（）

A:液種發(fā)酵法B:直接發(fā)酵法C:連續(xù)式發(fā)酵法D:老面法

答案:直接發(fā)酵法

測(cè)試面團(tuán)是否能抻出手套膜，來判斷制作面包的面團(tuán)攪拌好了（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

通常面團(tuán)的基本發(fā)酵需要在28攝氏度一個(gè)小時(shí)左右進(jìn)行。如果溫度過低，我們可以延長時(shí)間，如果溫度過高，我們可以（）時(shí)間。

A:縮短B:不改變C:延長D:忽長忽短

答案:縮短

最后發(fā)酵通常需要35度以上的溫度，70%以上的濕度，這樣的條件室溫很難提供，所以通常最后發(fā)酵都放在（）當(dāng)中進(jìn)行。

A:發(fā)酵柜B:發(fā)酵室C:醒發(fā)箱D:烤箱

答案:發(fā)酵柜;發(fā)酵室;醒發(fā)箱

制作面包的時(shí)候，面粉通常是以（）粉為主。

A:全麥粉B:高筋粉C:中筋粉D:低筋粉

答案:高筋粉

判斷題：小麥粉之所以能夠制作面包，是由于小麥粉當(dāng)中的面筋蛋白和非面筋蛋白構(gòu)成了特殊的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予了面團(tuán)延展性和塑性。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

在面包的制作過程當(dāng)中，有一種食材是阻礙面團(tuán)形成的，所以通常在面團(tuán)成團(tuán)后才加入這種食材，請(qǐng)問它是（）

A:改良劑B:酵母粉C:黃油D:白砂糖

答案:黃油

擴(kuò)展階段和完全階段都是面團(tuán)和好的階段，一般甜面包我們選擇在完成階段完成和面。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

判斷題：判斷發(fā)酵是否完成，我們可以手沾面粉去按壓，如果凹洞會(huì)回復(fù)，證明發(fā)酵已經(jīng)完成了。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

判斷題：烘烤恰當(dāng)?shù)拿姘?，在放涼后測(cè)試時(shí)，壓入的凹洞會(huì)恢復(fù)、有彈性。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

第七章測(cè)試

泡芙的制作是采用熱脹冷縮的原理來加熱膨脹的，所以在未定型之前不能開烤箱門。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

為了讓蛋糕卷更好的定型，可以在卷好之后（），以幫助它定型。

A:常溫放置B:短時(shí)冷凍C:冷藏D:高溫放置

答案:短時(shí)冷凍;冷藏

太妃杏仁硬糖在制作過程當(dāng)中，為了出現(xiàn)脆硬而非粘牙的口感，熬糖時(shí)需要不停地?cái)嚢?。（?/p>

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

瑪?shù)铝彰婧{(diào)好后，需要隔夜放置，主要是為了讓（）充分的進(jìn)行水發(fā)，否則不會(huì)出現(xiàn)完美的瑪?shù)铝招《亲印?/p>

A:低筋面粉B:酵母C:吉利丁D:泡打粉

答案:泡打粉

麻辣豆塔之所以烤好之后果仁都會(huì)粘在一起，主要是由于使用了一種特殊的糖，它是（）

A:果糖B:紅糖C:上白糖D:白砂糖

答案:上白糖

浮云卷是一款以甘納許為原理制作而成的蛋糕卷。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

純脂巧克力在制作造型的時(shí)候不需要調(diào)溫。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

慕斯通常都有豐富的層次，但是（）就是消費(fèi)者能夠區(qū)分出來的上限。

A:四層B:二層C:五層D:三層

答案:五層

歌劇院蛋糕是一款層次豐富、味道多樣的經(jīng)典蛋糕。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

夏日雙莓撻在烤制的時(shí)候需要先烤（），再烤（），進(jìn)行（）烘烤。（）

A:撻殼B:夾心C:兩次D:三次

答案:撻殼;夾心;兩次

第八章測(cè)試

豆沙裱花使用的主要原料是黃油（）。

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

豆沙裱花裱制出不同的花型，是由于使用了不同的裱花嘴。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

裱花常用食材除了豆沙，還有奶油霜、威化紙等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

裱花除了作大蛋糕裝飾外還可以制作小杯子蛋糕。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

豆沙可以裱制（）

A:葉子B:花朵C:水果造型D:簡單的卡通造型

答案:葉子;花朵;水果造型;簡單的卡通造型