2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷1

2021年2月西式面點師高級模擬試題及答案卷1

2021年西式面點師模擬試題及答案

L（單選題）急火快炒還可以去掉（）中的草酸。

A蛋制品

B海產(chǎn)品

C動物性原料

D植物性原料

正確答案：D

2、（單選題）-1°C左右，保存5~14天的魚稱為（）。

A冷卻魚

B冷凍魚

C鮮魚

D冰鮮魚

正確答案：A

3、（判斷題）（）巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。

正確答案：錯誤

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4、（判斷題）（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

正確答案：錯誤

5、（判斷題）（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

正確答案：正確

6、（判斷題）（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

正確答案：正確

7、（單選題）與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是

Oo

A維生素Bl

B維生素PP

C維生素B6

D維生素B12

正確答案：C

8、（單選題）從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（）的內(nèi)在的客

觀要求。

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A市場經(jīng)濟(jì)

B社會主義

C共產(chǎn)主義

D多元化經(jīng)濟(jì)

正確答案：A

9、（判斷題）（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克

力等。

正確答案：正確

10、（判斷題）（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)

為40%。

正確答案：正確

11、（單選題）用"雙煮法"溶化的原料是（）。

A糖粉

B巧克力

C牛奶

D白糖

正確答案：B

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12、(單選題)選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A固定的食物載體

B多種食物載體

C適宜的食物載體

D有針對性的食物載體

正確答案：A

13、(單選題)通過攪打、形成^烘烤而成的制品是()。

A木司

B果凍

C奶油

D風(fēng)味蛋糕

正確答案：D

14、(單選題)下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A魚

B蟹

C蝦

D貝

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正確答案：A

15、（判斷題）（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。

正確答案：錯誤

16、（單選題）（）策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

A滿意規(guī)格

B市場占有

C滿意數(shù)量

D滿意質(zhì)量

正確答案：B

17、（單選題）冷蘇夫力具有（）、清涼爽口,、口味香甜的特點。

A質(zhì)地細(xì)膩

B表面有氣孔

C內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D質(zhì)地粗糙

正確答案：A

18、（單選題）蜂螂在-5℃下（）即可被凍死。

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A5分鐘

B10分鐘

C15分鐘

D30分鐘

正確答案：D

19、（單選題）（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A泡夫

B清酥

C餅干

D奶油膠凍

正確答案：D

20、（單選題）優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。

A口感要求

B形態(tài)要求

C風(fēng)味要求

D各項要求

正確答案：D

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21、（單選題）在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。

A燃料

B人工

C原料

D全部

正確答案：C

22、（單選題）實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，（），明暗對

比和面積對比等幾類。

A深淺對比

B色相對比

C黃藍(lán)對比

D紅黃對比

正確答案：B

23、（單選題）利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。

A黃油餅干

B計司茶

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C起酥盒

D風(fēng)味蛋糕

正確答案：D

24、（單選題）衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。

A減少傷亡事故的發(fā)生

B預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C減少不必要的浪費(fèi)

D預(yù)防食物中毒

正確答案：B

25、（單選題）色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用

（）的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。

A大小相同

B大小不同

C大小同等

D大小相似

正確答案：B

26、（單選題）一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約（）。

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A55分鐘

B45分鐘

C35分鐘

D20分鐘

正確答案：D

27、(單選題)餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A毛利額

B成本

C原料成本

D人工費(fèi)用

正確答案：B

28、(單選題)工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A整體

B某一面

C某一點

D某兩點

正確答案：C

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29、（單選題）西式面點常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、（）和電冰箱等。

A