中國茶葉分類概述

中國是世界茶葉的起源地，也是最富有的茶葉產(chǎn)區(qū)。我國的茶類劃分大致可以歸納為基本茶類和再加工茶類兩大部分。本文試圖以己之管見對我國的茶葉分類作一簡述,祈請茶界行家、同仁不吝指教?；静桀惖膭澐种饕且灾品ú煌约吧珴刹町惗值?有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六大類。綠茶類按制法上的差異又可分為炒青綠茶、烘青綠茶、炒烘兼而有之的綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶五種。炒青綠茶分為長炒青(如屯綠炒青、婺綠炒青、溫綠炒青等)、圓炒青(又稱平炒青,如平水珠茶)、細(xì)嫩炒青(如西湖龍井、老竹大方、涌溪火青、七境堂綠茶、凌云白毫、遵義毛峰、惠明茶、金壇雀舌等)。烘青綠茶里可分為普通烘青(如徽烘青、浙烘青、閩烘青、蘇烘青等)和細(xì)嫩烘青(如黃山毛峰、上饒白眉、徑山茶、安吉白片、舒城蘭花、化佛茶、龍舞茶等)。在制作工藝上采取炒烘兼而有之的綠茶有蒙頂甘露、敬亭綠雪、婺源茗眉、廬山云霧、洞庭碧螺春、高橋銀峰、南京雨花茶、顧渚紫筍、信陽毛尖、六安瓜片、韶山韶峰、峨眉毛峰、午子仙毫等。細(xì)嫩炒青、細(xì)嫩烘青和炒烘兼而有之的又統(tǒng)稱為特種綠茶。曬青綠茶目前主要有滇青、川青、陜青等。蒸青綠茶有蒸青煎茶、恩施玉露、仙人掌茶、陽羨茶等。黃茶類可分為芽茶、芽葉茶、葉茶三種。芽茶為全是芽頭制成,如君山銀針;芽葉茶為一芽一葉初展或一芽二葉初展制成,如蒙頂黃芽、霍山黃芽、溫州黃湯等。葉茶可分為黃大茶(如皖西黃大茶)和廣東大葉青(具有黃茶品質(zhì)特征,但制法上與黃茶類有所不同,且無黃大茶高爽的焦香味)。芽茶和芽葉茶又統(tǒng)稱為黃小茶。白茶類可分為芽茶和葉茶二種。芽茶如白毫銀針、白云雪芽;葉茶如白牡丹、仙臺大白、壽眉等。青茶類可分為閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶、臺灣青茶四種。閩北青茶如武夷巖茶、大紅袍、閩北水仙、白毛猴等;閩南青茶如安溪鐵觀音、黃金桂、閩南水仙;廣東青茶如鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等;臺灣青茶如臺灣烏龍、臺灣包種等。紅茶類可分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種。工夫紅茶如祁紅、滇紅、寧紅、蘇紅等;小種紅茶如正山小種、假小種(又稱外山小種)、煙小種等;紅碎茶因外形細(xì)碎,也可稱紅細(xì)茶,可分葉茶、碎茶、片茶、末茶四類。黑茶(因以邊銷為主,故習(xí)慣上稱黑茶為邊銷茶)類可分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶四種。湖南黑茶如安化黑毛茶;湖北老青茶如蒲圻老青茶;四川邊茶如南路邊茶(簡稱南邊茶)和西路邊茶(簡稱西邊茶);滇桂黑茶如普洱散茶、六堡散茶等。再加工茶類也可以分為六類,分別是精制茶、花茶、緊壓茶、速溶茶、袋泡茶、液態(tài)罐裝或瓶裝茶。精制茶就是某些基本茶類的毛茶進(jìn)行再加工即經(jīng)過精制作業(yè)流程而成的茶。精制作業(yè)流程的繁簡和加工技術(shù)措施的難易取決于毛茶品質(zhì)與商品茶規(guī)格之間的差距。若差距大,精制的工藝處理就較復(fù)雜。相比之下,綠茶最繁,紅茶次之,青茶再次,白茶最簡。如長炒青綠茶精制后的產(chǎn)品統(tǒng)稱眉茶,它的精制作業(yè)雖然只有篩、切、扇、揀、干五種,但這五種作業(yè)卻要按照本身、圓身、礱頭、筋梗、輕身、下段分路取料布局,因此使得眉茶精制作業(yè)流程較為復(fù)雜。圓炒青綠茶精制作業(yè)主要分珠茶路和雨茶路。珠茶路的作業(yè)流程為生取(分篩、切分、撩篩、風(fēng)選)、炒車、熟取(撩篩、風(fēng)選、抖篩、揀剔、凈撩扇)和勻堆裝箱四個(gè)工段。雨茶路作業(yè)流程為分篩、風(fēng)選、機(jī)揀、凈撩、凈扇、手揀、勻堆等。工夫紅茶精制作業(yè)流程分為篩制(毛篩、抖篩、分篩、緊門、套篩、撩篩、切斷、風(fēng)選)、揀剔(機(jī)揀、電揀、手揀)、成品(拼合、補(bǔ)火、過磅裝箱)三大過程十四道工序。小種紅茶精制方法與工夫紅茶相似。切細(xì)紅茶精制流程較簡單,包括篩分、切斷、風(fēng)選、揀剔及干燥等工序;青茶精制過程以揀梗去雜為主,整形為輔,采用篩、扇、揀、干四個(gè)作業(yè)處理,作業(yè)反復(fù)少,流程較簡單;白茶精制作業(yè)流程主要是揀剔和烘干,更為簡單?；ú枋抢貌枞~本身較強(qiáng)的吸附性,用經(jīng)過精制的素茶坯與含苞欲放的鮮花花蕾放在一起,通過一定的窨制工藝制成的香氣濃郁的香型茶。窨制花茶的茶坯主要是烘青綠茶素坯,但也有一些花茶是用紅茶或青茶作為素茶坯的。常用來窨花的鮮花有茉莉花、白蘭花、珠蘭花、桂花、玳玳花、玫瑰花、樹蘭花、金銀花等。常見的綠茶花茶如茉莉花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、白蘭花茶、金銀花茶;紅茶花茶如玫瑰紅茶、墨紅紅茶;青茶花茶如桂花鐵觀音、樹蘭烏龍、大花色種等。高級花茶按窨次及下花量的不同還可分為一窨、二窨、三窨甚至五窨花茶。緊壓茶包括蒸壓和擠壓而成的固形茶。蒸壓茶是用各種毛茶經(jīng)過高溫蒸汽壓制加工成磚形或其他形狀的再加工茶。根據(jù)采用的原料茶類不同又可分為黑茶蒸壓茶、青茶蒸壓茶、紅茶蒸壓茶、綠茶蒸壓茶四種。黑茶蒸壓茶如黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、青磚茶、康磚茶、湘尖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、普洱磚茶、普洱餅茶、餅茶、普洱沱茶等;青茶蒸壓茶如水仙餅茶;紅茶蒸壓茶如米磚茶、小京磚茶等;綠茶蒸壓茶如云南下關(guān)沱茶、重慶沱茶、山城沱茶、普洱方茶等。擠壓茶是利用茶葉加工中產(chǎn)生的細(xì)茶未通過特定工藝在多孔模板的壓力機(jī)中擠壓出的一種形似短面條或斷粉絲狀的細(xì)條形再加工茶。速溶茶是一種把茶葉中決定色、香、味品質(zhì)特征的各種可溶性物質(zhì)經(jīng)提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程而成的方便快捷的固態(tài)飲料(顆?；蚍勰罹w)。其特點(diǎn)就是溶解迅速且不留殘?jiān)?同時(shí)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、攜帶方便、隨沖隨飲。我國已有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶等產(chǎn)品。袋泡茶是一種特制的小包裝茶。由于茶葉被裝在一個(gè)專用的小濾紙袋里且有衛(wèi)生細(xì)線牽掛,因此在杯中只有放一袋袋泡茶即可連續(xù)沖泡二、三次,無茶汁時(shí)取出裝有茶渣的紙袋棄去,極為方便。各種茶類的散茶以及花茶經(jīng)再加工(切軋為規(guī)格統(tǒng)一的細(xì)小茶片或茶末)后都可以用袋泡茶包裝機(jī)制成各種各樣的袋泡茶。袋泡茶的原料以綠茶、紅茶居多,也有青茶和花茶的。液態(tài)罐裝茶或瓶裝茶是一種純茶飲料,它是以茶葉為原料,經(jīng)過一定的加工工藝用熱水萃取茶葉中的可溶性物質(zhì),過濾并棄去茶渣得到的含茶汁液體,封裝在易拉罐或食品用塑料瓶中,成為罐裝或瓶裝飲料茶,開罐或開瓶即可飲用。所取茶葉原料多為綠茶,其次為青茶,也有以紅茶或花茶為原料的。但這種茶的飲用價(jià)值和營養(yǎng)保健價(jià)值都遠(yuǎn)不如現(xiàn)泡現(xiàn)飲的茶。至于把茶葉和某些中草藥拼和配制成藥用保健茶(如健胃茶、清音茶,減肥茶等)以及用茶葉或茶汁與食品配制成茶葉食品(如茶葉糕點(diǎn)、茶葉糖果、茶葉面條、茶葉菜肴、茶葉汽水、含茶酒飲料等)以及研發(fā)的茶葉化妝品、茶葉牙膏等等,這些以筆者之見都不宜作為再加工茶類。因?yàn)椤安桀悺笔侵敢园俜种俚牟枞~為原料