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古法舊時(shí)薩其馬的制作方法有記載于《燕京歲時(shí)記》:「薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白面為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進(jìn),遂成方塊,甜膩可食」,指出了古時(shí)候薩其馬由冰糖、奶油、白面粉等制作成;當(dāng)中「餑餑」是北平方言,意指糕點(diǎn)或饅頭之類的食品。王世襄先生說,"據(jù)元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋為「狗奶子糖蘸」。薩其馬用雞蛋、油脂和面粉,細(xì)切彳爰油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,故曰’糖蘸’。時(shí)至今日,薩其馬的制作方法已被改良:大約由雞蛋加入面粉制成面條狀再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖漿彳與炸好的面條混合,待乾而成。以雞蛋為主要原料,的方形甜點(diǎn)心。有時(shí)也寫成「沙其馬」、「薩其馬」或「薩齊馬」(「馬」字亦作「瑪」)等。原來滿洲有一種野生漿果,以形似狗奶子得名,最初即用它作薩其馬的果料。入關(guān)以彳,逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代,而狗奶子也鮮為人知了。"(詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文)原料:精面粉、干面、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花制作方法:*雞蛋加水?dāng)嚧蚓鶆?,加入面粉,揉成面團(tuán)。面團(tuán)靜置半小時(shí)后,用刀切成薄片,再切成小細(xì)條,篩掉浮面*花生油燒至120r,放入細(xì)條面,炸至黃白色時(shí)撈出瀝凈油*將砂糖和水放入鍋中燒開,加入飴糖、蜂蜜和桂花熬制到117°c左右,可用手指拔出單絲即可*將炸好的細(xì)條面拌上一層糖漿;框內(nèi)鋪上一層芝麻仁,將面條倒入木框鋪平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾涼即成*鍋內(nèi)花生油用微火燒至八成熱,將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘,待其呈金紅色時(shí)撈出即成。家庭自制材料:高筋面粉200克/發(fā)酵粉1小勺/雞蛋3個(gè)/水20cc左右/糖水材料:砂糖150克/麥芽糖150克/蜂蜜15克/水40cc左右/其他:葡萄干等。做法:1。將面粉、發(fā)酵粉、雞蛋加水混合攪拌,然后在案板上揉成面團(tuán),醒L0分。撒上面粉防粘,用搟面杖搟成面皮,向中心折疊(折成4折)。用刀切成細(xì)面條狀,再加面粉將面條播散,然后放入油鍋炸(中火)。建議多炸一會(huì)會(huì)更脆,炸好后撈起瀝油,待用。2。 將糖水材料放入鍋里用中火熬,直至可以拉出絲來為止。3。 將炸好的面條放入熬好的糖水里攪拌,同時(shí)加入葡萄干等。攪拌均勻之后,放入涂過油的盤子里,用手壓緊壓平。完全冷卻后,切塊裝盤即可。特點(diǎn):口感綿甜松軟,色澤金黃,甜而不膩,入口即化,味道香濃。[4]雞蛋對(duì)沙琪瑪?shù)挠绊懮崇鳜斏珴呻S著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺,主要原因在于雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少,使得美拉德反應(yīng)的程度逐漸變?nèi)?;雞蛋香味總體呈現(xiàn)減弱趨勢(shì),沙琪瑪油炸過程中,其香味主要來源是美拉德反應(yīng)及經(jīng)油炸后形成的綜合風(fēng)味,風(fēng)味變化在于后者形成香味的濃郁程度,加上雞蛋液的減少量會(huì)影響乳化效果的好壞,易形成偏硬的口感,酥軟度和口溶性也呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。同時(shí),水分的增加對(duì)沙琪瑪?shù)呢浖芷谝灿泻艽蟮挠绊?,一方面水分的存在促進(jìn)沙琪瑪油哈味的產(chǎn)生,另一方面水分含量的高低對(duì)微生物的繁殖同樣有顯著的影響,因此減少不同量的雞蛋液都會(huì)在一定程度上影響沙琪瑪?shù)呢浖芷?。挑選沙琪瑪,最好在相同規(guī)格體積下選較輕的。重的是因?yàn)樗奶羌拥倪^多,對(duì)身體不利。熱量一個(gè)50克的沙琪瑪所含熱量約為230卡,而每一百克沙琪瑪所含熱量為470卡。因?yàn)樯崇鳜斒怯驼ㄊ称罚矣锰前緷{使其粘合,其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃,容易引起口腔潰瘍、咽喉炎和發(fā)胖。如果特別喜歡吃,可以配點(diǎn)深色蔬菜一起吃。營(yíng)養(yǎng)富含碳水化合物,構(gòu)
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