果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的SSOP計(jì)劃1月18日頒布的“法規(guī)——21120”已將列入其中,要求果蔬汁加工者必需制定和實(shí)施,并要求監(jiān)測(cè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件和程序,以符合“良好操作規(guī)范——21110”的要求。

同時(shí),法規(guī)還要求對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控和訂正程序進(jìn)行記錄。

2000培訓(xùn)與教育聯(lián)盟編寫的《水產(chǎn)品加工的衛(wèi)生掌握程序》教程的目的是關(guān)心企業(yè)建立和實(shí)施衛(wèi)生掌握程序,其中的衛(wèi)生掌握程序包括:①加工廠必需建立和實(shí)施一個(gè)書面的方案;②加工廠必需監(jiān)測(cè)衛(wèi)生狀況和操作;③加工廠必需準(zhǔn)時(shí)的訂正不衛(wèi)生的狀況和操作;④加工廠必需保持衛(wèi)生掌握和訂正記錄。

教程中規(guī)定的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)表格的基本要素有:①被監(jiān)測(cè)的某項(xiàng)詳細(xì)的衛(wèi)生狀況或操作;②以預(yù)先確定的監(jiān)測(cè)頻率來(lái)記錄觀看到的實(shí)際狀況或測(cè)量值;③記錄必要的訂正措施。

該教程對(duì)果蔬汁加工企業(yè)建立和實(shí)施衛(wèi)生掌握程序有參考價(jià)值。

現(xiàn)依據(jù)法規(guī)要求的八個(gè)方面結(jié)合果蔬汁生產(chǎn)加工的實(shí)際,對(duì)果蔬汁生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序介紹如下:一、加工用水的平安:1、掌握和監(jiān)測(cè):加工廠內(nèi)用水若取自牢靠的城市供水系統(tǒng),城市供水費(fèi)單表明水源是平安的。

每年應(yīng)按國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)對(duì)水質(zhì)分析檢測(cè)一次。

監(jiān)測(cè)頻率:每年一次。

加工廠用水若取自自備水源,他說(shuō):想發(fā)財(cái)就去萬(wàn)通商聯(lián)找優(yōu)質(zhì)工藝品供貨商!如:地下水、冷凝水等,地下水水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民或其它有污染可能的區(qū)50域米以上,以防止地下水受到污染,每天須進(jìn)行消毒,使其符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

每年榨季開工前或每年不少于二次全項(xiàng)目水質(zhì)分析檢測(cè)。

監(jiān)測(cè)頻率:每年兩次。

儲(chǔ)水壓力罐應(yīng)密封、平安,保證水源不受污染。

對(duì)儲(chǔ)水壓力罐每年榨季開工前或每年不少于兩次清洗、消毒。

其程序?yàn)?清除雜物→水沖洗→200次***酸鈉噴灑→水沖洗。

監(jiān)測(cè)頻率:每年兩次。

由本廠質(zhì)控部門每天進(jìn)行一次余***測(cè)定,余***-。

每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)。

監(jiān)測(cè)頻率:每天一次每周一次。

加工廠的水系統(tǒng)應(yīng)由被認(rèn)可的承包商設(shè)計(jì)、安裝和改裝,不同用途的水管用標(biāo)識(shí)加以區(qū)分,備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。

應(yīng)對(duì)加工車間水龍頭進(jìn)行編號(hào)。

監(jiān)測(cè)頻率:水管系統(tǒng)進(jìn)行安裝或改裝。

車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置如有必要或裝有軟管的水龍頭應(yīng)安裝防虹吸裝置。

監(jiān)測(cè)頻率:每班生產(chǎn)前。

2、訂正措施:、、城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲(chǔ)水壓力罐損壞或受污染時(shí),企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn),推斷何時(shí)發(fā)生故障或損壞,將本段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行平安評(píng)估,以保證食品的平安性,只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),才可重新生產(chǎn)。

水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格,質(zhì)控部門應(yīng)馬上制定消毒處理方案,并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),才可重新生產(chǎn)。

如有必要,應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)實(shí)行訂正措施,并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國(guó)家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),才可重新生產(chǎn)。

不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進(jìn)水裝置如有必要或裝有軟管的水龍頭。

3記錄:、城市供水費(fèi)單和或水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、定期的衛(wèi)生記錄。

儲(chǔ)水壓力罐檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。

水中余***細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)記錄。

供、排水管道系統(tǒng)檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。

每日衛(wèi)生掌握記錄。

二、果蔬汁接觸面的狀況和清潔:1、掌握和監(jiān)測(cè):車間內(nèi)全部生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應(yīng)采納不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制造,完好無(wú)損且表面光滑無(wú)死角,車間地面、墻壁、果池內(nèi)表面應(yīng)平滑,易于清洗和消毒。

衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)上述設(shè)備及設(shè)施進(jìn)行檢查,以確定是否充分清潔。

監(jiān)測(cè)頻率:每月一次。

果蔬汁接觸面的清洗、消毒:①換班間隙,應(yīng)將設(shè)備上的粘附物沖洗處理潔凈。

每生產(chǎn)加工24小時(shí),須對(duì)全部管道設(shè)備進(jìn)行一次清洗消毒。

清洗的步驟是:先用85℃的熱水將設(shè)備、管道清洗潔凈,再用濃度為1-3%的熱堿液清洗,最終用85℃熱水清洗。

清洗后水檢測(cè)為7左右。

衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類、劑量、濃度等進(jìn)行檢查,并負(fù)責(zé)檢查是否進(jìn)行了清洗和消毒。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前。

②加工用工器具每4小時(shí)清洗消毒一次。

清洗消毒步驟:水洗→100次***酸鈉溶液清洗→85℃熱水清洗潔凈。

衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過(guò)。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前每4小時(shí)一次。

③脫膠罐、批次罐等每次排完料后,需用85℃熱水清洗消毒20分鐘以上備用。

衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查是否清洗消毒。

監(jiān)測(cè)頻率:每次清洗消毒后。

④休息間隙,應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。

每周對(duì)地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。

清洗消毒步驟是:水洗→400次***酸鈉溶液清洗→85℃熱水清洗潔凈。

衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前。

員工應(yīng)穿戴潔凈的工作服和工作鞋。

撿果工序的工作人員還應(yīng)穿戴潔凈的手套和防水圍裙。

企業(yè)管理人員在加工區(qū)也應(yīng)穿戴潔凈的工作服和工作鞋。

衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前。

2、訂正措施:徹底清洗與果蔬汁接觸的設(shè)備和管道表面。

重新調(diào)整清洗消毒濃度、溫度和時(shí)間,對(duì)不潔凈的果蔬汁接觸面進(jìn)行清洗消毒。

對(duì)可能成為果蔬汁潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。

3、記錄:定期衛(wèi)生記錄。

、每日衛(wèi)生掌握記錄。

三、防止交叉污染:1、掌握和監(jiān)測(cè):原料果蔬不能夾雜大量泥土和異物,爛果率掌握在5%以下。

原料果蔬的裝運(yùn)工具應(yīng)衛(wèi)生。

原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料果蔬及其裝運(yùn)工具的衛(wèi)生。

監(jiān)測(cè)頻率:每次接收原料果蔬。

車間建筑設(shè)施完好,設(shè)備布局合理并保持良好。

粗加工間、精加工間和包裝間應(yīng)相互隔離。

原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過(guò)程中要嚴(yán)格分開,防止交叉污染。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前生產(chǎn)、貯存過(guò)程。

衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受平安衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn),企業(yè)管理人員應(yīng)對(duì)新聘請(qǐng)的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品平安衛(wèi)生學(xué)問(wèn)和操作培訓(xùn)。

監(jiān)測(cè)頻率:雇傭新的衛(wèi)生監(jiān)督員或工作人員上崗前。

工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染穿戴的工作服、帽和鞋,使用的手套,手的清潔,個(gè)人物品的存放,工作人員在車間的吃喝、串崗,工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等。

①進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、鞋;不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入果蔬汁、設(shè)備、包裝容器中的物品;嚴(yán)禁染指甲和化妝。

②工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無(wú)害乳膠手套,如有必要應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換。

③開工前、每次離開工作臺(tái)或污染后,工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。

④與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。

⑤工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。

⑥各工序的工作人員不得串崗。

⑦工作人員在進(jìn)入加工車間之前,應(yīng)在盛有200次***酸鈉消毒液的消毒池中對(duì)其工作鞋進(jìn)行消毒。

⑧加工結(jié)束后,全部的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。

⑨每天保證對(duì)更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發(fā)生器消毒30分鐘以上。

⑩衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)仔細(xì)監(jiān)督每位工作人員的操作。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前每4小時(shí)一次。

榨汁后的殘?jiān)鼞?yīng)準(zhǔn)時(shí)清除誕生產(chǎn)車間。

檢出的腐爛果、雜質(zhì)等應(yīng)放置于具有明顯標(biāo)志的帶蓋容器內(nèi),并準(zhǔn)時(shí)運(yùn)出車間。

該容器應(yīng)用200次***酸鈉溶液進(jìn)行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。

衛(wèi)生監(jiān)督管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查殘?jiān)⒏癄€果及雜質(zhì)的清理狀況和容器的衛(wèi)生狀況。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前每4小時(shí)一次。

污水的排放:廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無(wú)積淤,并設(shè)有污水處理系統(tǒng),污水排放符合環(huán)保要求。

車間內(nèi)地面應(yīng)有肯定的坡度并設(shè)明溝以利排水,明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有肯定弧度。

車間內(nèi)污水應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域,工作臺(tái)面的污水應(yīng)集中收集通過(guò)管道直接排入下水道,防止溢濺,并有防止污水倒流的裝置。

衛(wèi)生監(jiān)督員檢查污水排放狀況。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前每4小時(shí)一次。

車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具,應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識(shí),避開混用。

衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前每4小時(shí)一次。

2、訂正措施:拒收帶有過(guò)多泥土、異物及腐爛嚴(yán)峻的原料果蔬。

衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)可能造成污染的狀況加以訂正,并要評(píng)估果蔬汁的質(zhì)量。

新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及員工應(yīng)接受平安衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和操作指導(dǎo)。

工作人員在工作衣帽穿戴、發(fā)、須防護(hù)、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個(gè)人物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進(jìn)入車間時(shí)工作鞋的消毒等方面存在問(wèn)題時(shí),應(yīng)對(duì)其準(zhǔn)時(shí)予以訂正。

清除殘?jiān)⒏癄€果及雜質(zhì)。

重新清洗消毒容器。

請(qǐng)修理人員對(duì)排水問(wèn)題加以解決。

衛(wèi)生監(jiān)督員準(zhǔn)時(shí)訂正工器具混用問(wèn)題。

3、記錄:原料驗(yàn)收記錄。

每日衛(wèi)生掌握記錄。

定期的衛(wèi)生掌握記錄和人員培訓(xùn)記錄。

、、、每日衛(wèi)生掌握記錄。

四、手的清洗、清毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù):1、掌握和監(jiān)測(cè):衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開,其門不得正對(duì)車間門。

衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)門并應(yīng)維護(hù)其設(shè)施的完整性。

每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。

衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。

監(jiān)測(cè)頻率:每班開工前生產(chǎn)過(guò)程每4小時(shí)一次。

車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。

洗手設(shè)施包括