甜玉米新品種甜單三號(hào)的藏適應(yīng)性研究

甜玉米的營養(yǎng)豐富。近年來，各種甜玉米加工食品相繼進(jìn)入市場，深受消費(fèi)者歡迎。越來越多的甜玉米產(chǎn)品需求增加，甜味玉米加工食品在世界上已成為一種受歡迎的食品。作為一種超級(jí)市場的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，甜玉米扣米是目前各種甜玉米加工產(chǎn)品中最受歡迎的祭品，如甜玉米芽袋、甜玉米顆粒袋、甜玉米糊?；旌洗取＿@些罐產(chǎn)品香氣甘甜、細(xì)膩、爽口?？捎糜谙赐牒屯聿汀Ｋ茄鐣?huì)和家庭生活中的輔助食物，也是準(zhǔn)備食物的方便食品。目前，泰國和臺(tái)灣、中國和臺(tái)灣等地甜玉米食品的出口量逐年增加。主要進(jìn)口國是美國、加拿大、日本、香港、澳門等地。對(duì)中國來說，甜玉米加工食品的創(chuàng)新前景非常廣闊。1材料和方法1.1.在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)等大學(xué)食品科技系的試試驗(yàn)材料是甜玉米“甜單一號(hào)”和超甜玉米“甜單三號(hào)”的新鮮玉米穗.浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)承擔(dān)了由浙江省科委下達(dá)的“甜玉米優(yōu)良品種選育和綜合加工利用”研究課題.經(jīng)試種優(yōu)選后獲得了上述兩個(gè)優(yōu)良品種.于1988年6月至7月,在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系完成甜玉米罐頭加工小試;新鮮甜玉米青穗是由浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)農(nóng)場、紹興縣新匯鄉(xiāng)、蕭山市前衛(wèi)鄉(xiāng)等優(yōu)良甜玉米品種試種基地提供.于1989年6月至7月在浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技系和江出縣罐頭食品廠等地完成了甜玉米罐頭加工的擴(kuò)大中間試驗(yàn);由浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)農(nóng)場和江山縣壇石鄉(xiāng)甜玉米試種基地分別提供新鮮甜玉米青穗.1.2甜玉米青穗的加工供加工用的甜玉米青穗,務(wù)必保持新鮮,當(dāng)天上午采收的青穗,宜下午立刻加工.在采收甜玉米青穗時(shí),要做到不損傷,不折斷,不重壓.在搬運(yùn)過程中,保持通風(fēng)、干凈并攤涼,以保證甜玉米青穗的品質(zhì).在采收的高峰期,暫時(shí)積壓待加工的青穗可放入冷庫,庫溫3～5℃,相對(duì)濕度95%左右為宜.1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1加工按罐藏技術(shù)加工甜玉米筍罐頭,甜玉米顆粒罐頭,甜玉米糊粒混合罐頭三個(gè)罐頭品種.罐型7114,凈重為425g.1.3.2微量元素和粗蛋白質(zhì)氨基酸組分及含量由日立-835-50氨基酸自動(dòng)分析儀測定;微量元素用島津18080原子吸收分光光度儀測定;維生素C測定用染料滴定法;粗蛋白質(zhì)測定用凱氏定氮法;還原糖和總糖測定用斐林氏法;總酸測定用氫氧化鈉滴定法.2干玉米袋的加工工藝2.1穗須汁、冷卻、殺菌、冷卻主要工藝流程如下:采收—?jiǎng)儼?、去穗須——預(yù)煮——漂洗和冷卻——整形——分級(jí)—稱重和裝罐——加配料——排氣—密封——?dú)⒕鋮s——成品2.1.1青穗的排列和制作應(yīng)采收未經(jīng)受粉的甜玉米青穗,形態(tài)正常,玉米粒排列細(xì)密.采下的青穗外形應(yīng)保持完整無損,在田間和加工廠,青穗不應(yīng)堆積重壓,保持涼爽通風(fēng).當(dāng)日采收的青穗宜當(dāng)天加工完畢.2.1.2脫下葉子和穗布用手工剝?nèi)グ?再用毛刷輕輕刷去殘留在玉米筍上的穗須,并用自來水沖凈穗須.2.1.3預(yù)煮2.1.4清潔和冷卻把燙漂后的玉米筍立刻放入流動(dòng)的冷水中冷卻,并漂洗干凈,待冷卻后及時(shí)撈出.2.1.5整形手術(shù)2.1.6分類依據(jù)外貿(mào)標(biāo)準(zhǔn),按照筍穗的外徑和長度分級(jí),分別裝罐.對(duì)外形殘缺,過度成長,特別細(xì)小,蟲咬的筍穗,一律剔除.2.1.7玉米筍的消毒處理選用的7114型罐,可采用C-涂料馬口鐵罐和蓋,經(jīng)洗刷干凈后用95～100℃的沸水消毒1～2min,倒置備用.每罐裝玉米筍255g,約20支左右.使玉米筍在罐內(nèi)直立排列.不浮漂,不緊壓.2.1.8加湯在裝有玉米筍的罐內(nèi)添加1%濃度食鹽溶液,以提高產(chǎn)品風(fēng)味,并保護(hù)玉米筍的質(zhì)地和色澤.2.1.9排水2.1.10密封2.1.11.消毒2.1.12、冷卻2.2玉粒、顆粒、冷卻、灌裝、殺菌、冷卻主要工藝流程如下:采收——?jiǎng)儼隆⑷ニ腠氁弧A(yù)煮——冷卻——割取玉米顆?！础Q重和裝罐——加湯汁——排氣——密封——?dú)⒕鋮s——成品2.2.1玉米穗的采穗時(shí)間應(yīng)采摘適度乳熟的嫩青穗.可采用田間取樣,測定甜玉米顆粒含水量而確定其嫩度和最佳采穗時(shí)間.合適含水量為73～78%,視采摘期天氣條件而變動(dòng).也可按玉米穗在授粉后18～20d,吐絲后的有效積溫達(dá)300℃時(shí)采收為宜.2.2.2切玉米顆粒2.2.3洗衣粉用清水漂洗切割下的玉米顆粒,漂去碎末,消除顆粒之間的粘結(jié),確保裝罐時(shí)的玉米顆粒完整和干凈.2.2.4裝瓶2.2.5加湯其余的工藝與加工甜玉米筍罐頭類同.2.3試驗(yàn)流程及主要工藝參數(shù)甜玉米糊加工有兩種規(guī)格,第一種是糊粒混合型,第二種是全糊型.本試驗(yàn)采用第一種規(guī)格,其主要工藝流程如下:采收——?jiǎng)儼?、去穗須——預(yù)煮——冷卻——切割玉米粒一—分選——磨漿——調(diào)配——稱重裝罐——排氣——密封——?dú)⒕弧鋮s——成品.2.3.1采2.3.2分類2.3.3砂漿2.3.4甜玉米筍饅頭的制備糊?；旌闲凸揞^,糊和粒分別占70%和30%,同時(shí)添加糖液使可溶性固形物為24%,充分混合.要求保持一致的顆粒懸浮特征,勻稱的外觀和合適的混合物粘稠度.其它工序和工藝條件與甜玉米筍罐頭相同.3結(jié)果和討論3.1甜玉米袋的化學(xué)分析甜玉米罐頭的營養(yǎng)成分如表1～3所示.3.2甜玉米饅頭專家們對(duì)本研究的加工試制產(chǎn)品開罐檢驗(yàn)和品嘗,評(píng)審結(jié)果如下:(1)甜玉米“甜單一號(hào)”筍罐頭:筍穗粗細(xì)均勻,長短整齊,穗粒細(xì)密勻稱,筍穗色澤明亮,呈玉黃色.筍肉鮮嫩松脆,自然清香.湯液清沏,加工成菜肴,香脆爽口,無粗纖維感.是中式菜和西式菜的配料佳品.(2)甜玉米“甜單三號(hào)”顆粒罐頭:顆粒大小勻稱,色澤明亮,呈玉黃色,湯液清沏.顆粒懸浮程度好.開罐品味,食之甘甜,聞之清香,咀嚼香滑,嫩脆可口.(3)甜玉米“甜單三號(hào)”糊罐頭:糊漿細(xì)滑,顆粒勻稱,色澤玉黃明亮,粘稠度適中.品味甘甜,風(fēng)味清香,咀嚼香滑.食用方便,實(shí)為旅游小吃佳品.3.3“甜單一號(hào)”和“甜單東北部”甜玉米(1)按常規(guī)罐藏技術(shù)工藝加工的甜玉米三個(gè)產(chǎn)品,色澤玉黃明亮,風(fēng)味清香純正,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.從加工產(chǎn)品的官感質(zhì)量和化學(xué)營養(yǎng)組分特點(diǎn)上表明,“甜單一號(hào)”和“甜單三號(hào)”的罐藏適應(yīng)性良好.其常規(guī)性的罐藏工藝技術(shù)要求,適合于我國中、小型罐頭食品廠生產(chǎn)水平.(2)微量元素鐵、鋅在人體中的重要功能,已為人們所認(rèn)識(shí).食物中鐵的吸收率不高,玉米食品中鐵的吸收率約為3%左右.在本地種植的普通玉米中,每100g玉米粒中鐵的含量約為1.4～1.7mg.如表2所示,“甜單一號(hào)”和“甜單三號(hào)”的三種加工食品中鐵的含量豐富,特別是玉米糊中鐵的含量是普通玉米的兩倍以上.鋅的含量也超過了本地普通玉米含鋅量1.45～1.72mg/100g的水平.甜玉米“甜單一號(hào)”和“甜單三號(hào)”中,鐵和鋅的含量,隨甜玉米的成熟度增加而呈現(xiàn)遞增趨勢.(3)從表3氨基酸組分及含量分析可知,人體所需八種必需氨基酸,“甜單一號(hào)”和“甜單三號(hào)”中就含有七種,除色氨酸(Try.)未檢測外,其如幾種必需氨基酸含量較高,賴氨酸(Lys.)含量特別高.對(duì)嬰兒所必需的組氨酸(His.),“甜單一號(hào)”和“甜單三號(hào)”加工成品中的含量比在普通甜玉米中高,尤其是“甜單一號(hào)”和“甜單三號(hào)”成熟的玉米粒和玉米糊中.這些甜玉米加工罐頭食品,營養(yǎng)成分齊全,稱得上是營養(yǎng)健康食品.同時(shí),在人體消化吸收玉米蛋白質(zhì)時(shí),賴氨酸(Lys)、蘇氨酸(Thr.)等是限制性氨基酸,由于這些限制性氨基酸在“甜單一號(hào)”和“甜單三號(hào)”加工品中的含量都比普通玉米中高.這就有利于改善蛋白質(zhì)的吸收利用狀態(tài).甜玉米產(chǎn)品作為老少皆宜的保健營養(yǎng)食品,越來越受到消費(fèi)者的喜愛.在進(jìn)一步選育優(yōu)良品種、擴(kuò)大種植的基礎(chǔ)上,不斷地研究和開發(fā)各種甜玉米加工食品,是具有現(xiàn)實(shí)意義的.燙漂溫度95～100℃,時(shí)間5～7min.切除穗柄,清除殘留的苞衣、穗須等雜物.罐內(nèi)中心溫度應(yīng)達(dá)到80℃,排氣時(shí)間6～8min.殺菌應(yīng)緊接著密封后進(jìn)行,以免停隔時(shí)間長罐頭溫度下降而影響殺菌效果,殺菌條件為5min～(20～25min)/121℃.殺菌工序完畢后,應(yīng)立即將甜玉米筍罐頭放在流動(dòng)冷水中,迅速冷卻至40℃,以保護(hù)筍穗自然色澤,并確保玉米筍質(zhì)地脆嫩,防止組織