大麥麥綠素韌性餅干的研制

麥綠素是指以大麥、小麥或綠麥等麥類植物的嫩葉為原料，提取有效的配合養(yǎng)分，干燥后干燥產(chǎn)生的配合養(yǎng)分，包括豐富的養(yǎng)分、植物類黃酮、抗氧化性酶、蔬菜、維生素、礦物質等。這種復合物是一種優(yōu)良的生物活性劑、免疫功能增強劑和細胞營養(yǎng)劑。近年來,國內(nèi)外對麥綠素或麥苗粉的研究開發(fā)進程明顯加快,國外已研制開發(fā)出的麥苗系列產(chǎn)品有麥綠素、麥苗粉、麥苗纖維食品、麥苗飲料、麥綠素可樂、青麥酶營養(yǎng)品等。國內(nèi)麥葉資源豐富,但麥葉(苗)食品開發(fā)較晚。目前已有不少企業(yè)或科研院所開始自主研發(fā)麥苗粉或“麥綠素”產(chǎn)品并投放國內(nèi)外市場,市場潛力巨大,前景十分看好1材料和方法1.1低筋小麥粉大麥麥綠素(山西辰康生物科技有限公司提供,150~200目),糕點用低筋小麥粉(青島百樂麥食品有限公司),色拉油、泡打粉、小蘇打、食鹽、白砂糖、雞蛋均為市售。1.2設備遠紅外電熱食品烤爐(上海寶珠機械科技發(fā)展公司YXD9型),小型壓面機,餅干模具,塑料薄膜封口機(浙江江南實業(yè)公司PFS-300型)。1.3干麥爾進程原輔料計量配料→混合調粉→面團靜置→輥壓→成型→焙烤→冷卻→包裝成品。1.4操作要點1.4.1測量準備準確稱量各原輔料備用。1.4.2面團的制備先將泡打粉、小蘇打、麥綠素與小麥粉混合,再將熱水、雞蛋、糖、油混合乳化后,加入小麥粉中進行攪拌,攪拌好的面團揉成大塊面團備用。調粉時面團維持在38~40℃。1.4.3網(wǎng)絡連接靜態(tài)配置調粉結束后,面團靜置10min,使面團內(nèi)部受力均勻,防止餅干收縮、變形。1.4.4輥壓使用壓面機壓面成型。輥軋時多次折疊并旋轉90°,中間撒上干粉防粘,使面片厚度為2.5~3.0mm。1.4.5成批將面片用餅干模具手工壓模成型,最后在餅坯上扎上均勻的小孔。1.4.6烘焙將餅坯在烤盤內(nèi)擺滿,入烤箱中烘烤。溫度設定面火(240±10)℃,底火(220±10)℃,烘烤時間3.5~5.0min。1.4.7冷卻將烤好的餅干烤盤及時從烤箱中取出,在室溫下冷卻。冷卻至溫度38~40℃,立即包裝。1.5麥綠素3.5%,提取液用量,打造成水干產(chǎn)品,加工過程白砂糖,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%,白砂糖20%;低筋粉為基準量100g(質量分數(shù)為100%),水20ml(20%),麥綠素3g(3%),色拉油20g(20%),白砂糖25g(25%),泡打粉1g(1%),小蘇打1g(1%),雞蛋4g(4%),鹽0.5g(0.5%)。1.6加水量對面團性能的影響以低筋粉為基準量(質量分數(shù)為100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察加水量(質量分別為小麥粉總質量的10%、20%、30%、40%)對面團性能的影響。1.7干預試驗的設計1.7.1綠素、色拉油、白砂糖、白砂糖的添加量對餅干品質的影響以低筋粉為基準量(質量分數(shù)為100%),固定基本配方中的其他原料添加量,考察麥綠素添加量(2%、3%、4%、5%),色拉油添加量(15%、20%、25%、30%),白砂糖添加量(15%、20%、25%、30%)及小蘇打的添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)四因素對餅干感官評價的影響。1.7.2正交試驗在單因素試驗的基礎上,選取三個主要因素,即麥綠素添加量、色拉油添加量、白砂糖添加量為考察因素,設計L1.7.3杏仁的感覺參考GB/T20980—20071.8焙烤溫度對烘烤時間的影響設定焙烤溫度面火/底火分別為200℃/200℃、220℃/220℃、240℃/240℃、240℃/220℃,考察焙烤溫度對烘烤時間的影響。1.9數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析采用SPSS軟件分析系統(tǒng)分析數(shù)據(jù)。2結果與討論2.1加水量對餅干加水量的影響麥綠素中蛋白質和膳食纖維含量較高,而蛋白質和膳食纖維易吸水膨脹,所以麥綠素餅干的加水量高于普通餅干加水量(一般為20%)。由表3可見,加水量為30%時,面團軟硬適中,彈性和延展性良好,適宜加工餅干。2.2單因素試驗食物的制備2.2.1麥綠素的營養(yǎng)麥綠素的添加量對餅干感官品質影響較大,麥綠素添加量少,餅干顏色偏淡,不能突出麥綠素的香味和營養(yǎng)保健功能;麥綠素添加量過多,面團缺乏彈性和延展性,壓片時面片易破裂,成型性較差,餅干顏色過深,口感較硬,味發(fā)苦。由圖1可知,麥綠素最適添加量為4%。這和楊曉暉等的研究一致2.2.2增加餅干的酥性色拉油在面團形成時具有反水化作用,可阻止面筋網(wǎng)絡的形成,增加餅干的酥性。色拉油添加量少,餅干硬而不酥,口感粗糙欠細膩;色拉油添加量過多,面團松散難成型,口感油膩不清爽。由圖2可知,色拉油最適添加量為20%。2.2.3白砂糖的用量由于韌性餅干中白砂糖的添加量不高,白砂糖對面團的反水化作用不明顯,對餅干外觀和口感影響不大;白砂糖主要在焙烤中參與美拉德反應,影響餅干的色澤和滋味。白砂糖添加量少,甜味淡、色澤差;白砂糖添加量多,味道過于甜膩,色澤偏深。從健康和節(jié)約成本的角度出發(fā),宜選用較低的白砂糖添加量。由圖3可知,白砂糖最適添加量為20%。2.2.4不同添加量對餅干松脆的影響小蘇打等膨松劑能賦予制品松脆感,是餅干中必需的添加劑。小蘇打添加量少,影響餅干的松脆性;小蘇打添加量過大,會使餅干殘留堿味加重、色澤發(fā)黃。由圖4可知,小蘇打最適添加量為1%。2.3佳因素水平組合對餅干品質的影響表4為產(chǎn)品配方正交試驗結果。由表4的結果可知,各個因素對餅干感官質量的影響從大到小依次為:麥綠素、色拉油、白砂糖,最佳因素水平組合為A由表5可見,三個因素即麥綠素添加量和色拉油添加量對餅干感官品質的影響達到顯著水平,白砂糖添加量對餅干感官品質的影響未達到顯著水平。選取正交試驗最佳因素水平組合A由表6可得,兩組合的感官得分差距很小,僅因含糖量不同。由2.3.3節(jié)可知,添加白砂糖對餅干質構的影響較小,對甜味影響較大。從現(xiàn)代人追求低熱量飲食以及成本的角度考慮,選用組合A2.4餅干焙烤時間麥綠素餅干的加水量高于普通餅干加水量,焙烤溫度比普通餅干(240~260℃)偏低,相應地焙烤時間較長。由表7可見,最佳焙烤溫度為:面火240℃、底火220℃,此溫度下,焙烤時間最短,效率最高。3最佳焙烤條件通過單因素試驗和正交試驗,確定了大麥麥綠素韌性餅干的最佳配方和焙烤條件。最佳配方為:低筋粉為基準量100g(質量分數(shù)為100%),水30ml(30%),麥綠素4g(