學(xué)校食堂餐飲平安監(jiān)管

濟寧市食品監(jiān)督管理局

2021年12月28日一、學(xué)校食堂食品平安現(xiàn)狀與形勢

〔一〕學(xué)校食堂現(xiàn)狀1.學(xué)校食堂數(shù)量及分布情況全省現(xiàn)有學(xué)校食堂8642家。其中：大學(xué)食堂302家，占3.5%，高職高專427家，占4.9%，中學(xué)食堂2882家，占33.4%；小學(xué)食堂1023家，占11.8%，幼兒園4008家，占46.4%。從數(shù)量分布情況來看，幼兒園食堂最多，依次為中學(xué)食堂、小學(xué)食堂、高職高專，大學(xué)食堂數(shù)量最少。一、學(xué)校食堂食品平安現(xiàn)狀與形勢〔一〕學(xué)校食堂現(xiàn)狀2.學(xué)校食堂供餐方式多樣化?！?〕直接供餐方式。學(xué)校食堂經(jīng)營方式有承包和自辦兩種，采取承包方式的食堂有2737家，占32%，自辦5905家，占68%。有約三分之一的學(xué)校將食堂承包給餐飲管理公司或個人進行食堂經(jīng)營管理?！?〕送餐方式。有182家學(xué)校不建食堂，而是通過采取送餐方式向?qū)W生供餐，只提供就餐場所。送餐主要集中在中、小學(xué)。一、學(xué)校食堂食品平安現(xiàn)狀與形勢〔一〕學(xué)校食堂現(xiàn)狀3.食物中毒情況去年，全省上報發(fā)生食物中毒6起，中毒人數(shù)354人，死亡1人。今年以來，全省發(fā)生集體性食物中毒及疑似食物中毒案件7起，中毒人數(shù)416人。從時間上看，多發(fā)生在6至9月；從業(yè)態(tài)看，6起發(fā)生在食堂，其中學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂4起，由集體用餐配送單位供學(xué)生用餐1起。一、學(xué)校食堂餐飲平安現(xiàn)狀與形勢〔二〕學(xué)校食堂餐飲平安存在的風(fēng)險1.外源性風(fēng)險主要來自采購的農(nóng)產(chǎn)品、食品原料和食品添加劑。2.內(nèi)源性風(fēng)險〔1〕重視程度不夠投入缺乏，食堂硬件設(shè)施差，城鄉(xiāng)學(xué)校食堂差異大。〔2〕責(zé)任落實不到位承包管理不等于食品平安責(zé)任的轉(zhuǎn)嫁〔3〕管理制度不健全

一、學(xué)校食堂餐飲平安現(xiàn)狀與形勢〔二〕學(xué)校食堂餐飲平安存在的風(fēng)險2.內(nèi)源性風(fēng)險〔3〕管理制度不健全食品平安管理制度不完善、要求不具體〔4〕制度執(zhí)行不到位生熟不分、食物加工未做到燒熟煮透、留樣不標準〔5〕從業(yè)人員食品平安意識淡薄局部從業(yè)人員缺乏食品平安常識一、學(xué)校食堂餐飲平安現(xiàn)狀與形勢〔〕學(xué)校食堂餐飲平安面臨形勢1.政府高度重視青少年是祖國的未來，民族的希望，具有重要的象征意義。各級政府對學(xué)校食品平安極為重視。2.家長十分關(guān)心現(xiàn)在學(xué)生大多為獨生子女，家長對孩子的健康成長十分關(guān)心，對孩子寄予厚望。3.媒體密切關(guān)注餐飲平安成為焦點問題，社會影響大二、學(xué)校食堂餐飲平安監(jiān)管法律法規(guī)與政策依據(jù)

〔一〕國家出臺的法律法規(guī)1.?食品平安法?：2021年2月28日通過，2021年6月1日起施行。2.?食品平安法實施條例?：2021年7月8日通過，2021年7月20日實行。(二〕衛(wèi)生部出臺的標準性文件1.?學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法?2.?餐飲效勞許可管理方法?二、學(xué)校食堂餐飲平安監(jiān)管法律法規(guī)與政策依據(jù)

3.?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?(三〕國家局出臺的標準性文件1.?餐飲效勞許可審查標準?2.?餐飲效勞食品平安操作標準?.3.?關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品平安工作的意見?〔國食藥監(jiān)食〔2021〕160號〕明確教育行政部門、餐飲監(jiān)管部門、學(xué)校三方責(zé)任。4.?關(guān)于迅速開展學(xué)校食堂食品平安整治嚴防食物中毒事件發(fā)生的緊急通知?〔食藥監(jiān)辦食〔2021〕159號〕

二、學(xué)校食堂餐飲平安監(jiān)管法律法規(guī)與政策依據(jù)明確提出“三禁〞嚴禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜。嚴禁違規(guī)加工制作豆角。嚴禁各類學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。(四〕省局出臺的標準性文件?關(guān)于實施學(xué)校食堂餐飲平安季度監(jiān)督檢查制度的通知?〔魯食藥監(jiān)餐〔2021〕182號〕明確監(jiān)管責(zé)任分工。建立學(xué)生用餐信息檔案。規(guī)定監(jiān)管頻次，每年不少于4次。

三、學(xué)校食堂餐飲平安監(jiān)管對策(一〕嚴格落實季度監(jiān)督檢查制度圍繞“底數(shù)清、責(zé)任明、監(jiān)督到位〞的工作主線開展監(jiān)管工作1.劃片包干，責(zé)任到人?學(xué)校食堂及用餐配送單位餐飲平安監(jiān)管責(zé)任表?2.摸清底數(shù)，健全檔案?學(xué)校食堂及用餐配送單位餐飲平安根本信息表?全面摸排，逐一登記，一校一表，及時更新。不提供學(xué)生用餐的學(xué)校，須在?信息表?的“食堂及用餐配送單位名稱學(xué)校食堂〞欄目中注明“不提供學(xué)生用餐〞。

三、學(xué)校食堂餐飲平安監(jiān)管對策3.嚴格監(jiān)管，指導(dǎo)到位每年春、秋開學(xué)全面檢查一次，每季度后進行一次例行檢查。?學(xué)校食堂及用餐配送單位餐飲平安監(jiān)督檢查表?抓好中高考重點時段的監(jiān)督檢查〔二〕加強部門聯(lián)動堅持“餐飲監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的〞的工作原那么，開展監(jiān)管工作。加強聯(lián)合執(zhí)法，齊抓共管，形成監(jiān)管合力。實施“三查〞：學(xué)校自查，餐飲部門檢查，教育部門督查。

三、學(xué)校食堂餐飲平安監(jiān)管對策〔三〕突出示范帶動在大學(xué)、中學(xué)、幼兒園等不同類型中，重點培植幾個學(xué)校食堂示范單位，樹立典型，注重發(fā)揮示范帶動作用。開展觀摩活動，推廣先進管理經(jīng)驗，學(xué)習(xí)借鑒，共同提高。〔四〕強化宣傳培訓(xùn)教育加大對學(xué)校食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)力度。開展餐飲平安知識進學(xué)校、進課堂宣傳活動。四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)嚴格按照?餐飲效勞食品平安操作標準?要求，加強管理，提高學(xué)校食堂餐飲平安管理水平。抓制度抓管理抓預(yù)防四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)

〔一〕抓制度建立健全學(xué)校食堂常用管理制度1.從業(yè)人員健康管理制度2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4.從業(yè)人員工作服管理制度5.食品進貨查驗記錄管理制度四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)6.食品貯存管理制度7.粗加工切配餐飲平安管理制度8.烹調(diào)加工餐飲平安管理制度9.面點加工餐飲平安管理制度10.涼菜加工餐飲平安管理制度11.食品留樣管理制度四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)12.餐飲具清洗消毒保潔管理制度13.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度14.餐廳食品平安管理制度15.食品平安檢查管理制度16.食品添加劑管理制度17.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度18.食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)〔二〕抓管理1.食堂管理〔1〕簽訂承包合同〔2〕配備專職食品平安管理員〔3〕食堂內(nèi)部食品平安管理與責(zé)任分工2.從業(yè)人員健康查體與培訓(xùn)教育管理〔1〕健康查體檔案〔2〕培訓(xùn)教育檔案四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)3.臺賬記錄進貨查驗記錄應(yīng)當真實，完整，保存期限不得少于二年〔1〕食品原料索證索票與進貨查驗臺賬記錄實施分類登記。主食類：米、面。蔬菜類：新鮮蔬菜。油類：花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油。禽肉、水產(chǎn)品類：未加工的豬牛羊肉、水產(chǎn)品類。

四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)酒類：白酒、啤酒、葡萄酒等酒類。蛋、奶類：奶粉、鮮奶、酸奶、乳飲料等乳制品。熟食制品：熟食制品〔可直接食用的〕。調(diào)味品：鹽、醬油、醋、腌制醬菜、八角、桂皮、十三香等香辛料。〔2〕食品添加劑索證索票與進貨查驗臺賬記錄“五專兩公開〞〔3〕食品相關(guān)產(chǎn)品索證索票與進貨查驗臺賬記錄食品加工等相關(guān)設(shè)施設(shè)備等購進、使用記錄四、學(xué)校食堂餐飲平安管理與制度建設(shè)〔三〕抓預(yù)防重在預(yù)防，嚴把“三關(guān)〞.1.原料采購關(guān)索證索票，進貨查驗，集中統(tǒng)一采購。2