PAGEPAGE2密封線內(nèi)不準(zhǔn)答題200—200學(xué)年第學(xué)期期末考試密封線內(nèi)不準(zhǔn)答題《餐廳服務(wù)與管理》考試試題專業(yè)：餐飲服務(wù)與管理年級：試題說明：年級專業(yè)班級姓名學(xué)號1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共4頁，五個(gè)大題。題號一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握時(shí)機(jī)，冷菜吃到()上熱菜。A、1/2B、1/3C、2/32、上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤內(nèi)，站在副主人席位的（）。A、身后B、左側(cè)C、右側(cè)D、身后右側(cè)3、迎賓員拉椅讓座時(shí)應(yīng)站在椅背（），雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時(shí)將椅子拉后半步，示意客人入座。A、左側(cè)B、右側(cè)C、正后方D、左后方4、白葡萄酒需冰斟（）分鐘。A、8-15B、5-10C、5-155、預(yù)訂的工作流程正確的是（）。A、問候客人——接受預(yù)訂——了解需求——預(yù)訂通知-——預(yù)訂記錄匯總——預(yù)訂變更處理B、問候客人——了解需求——接受預(yù)訂——預(yù)訂通知-——預(yù)訂記錄匯總——預(yù)訂變更處理C、接受預(yù)訂——問候客人——了解需求——預(yù)訂通知-——預(yù)訂記錄匯總——預(yù)訂變更處理D、問候客人——了解需求——接受預(yù)訂——預(yù)訂記錄匯總-——預(yù)訂通知——預(yù)訂變更處理6、傳菜員的工作流程是（）。A配料準(zhǔn)備——核菜——接單分類——?jiǎng)潌巍獋鞑恕毡PB接單分類——配料準(zhǔn)備——?jiǎng)潌巍瞬恕獋鞑恕毡PC接單分類——配料準(zhǔn)備——核菜——傳菜——?jiǎng)潌巍毡PD接單分類——配料準(zhǔn)備——核菜——?jiǎng)潌巍獋鞑恕毡P7、香檳酒的開瓶方步驟正確的是（）。A、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑サ翳F蓋——擰開鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開鐵絲（右手）——去掉鐵蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞C、剝?nèi)シ馄ぁ站破浚ㄗ笫郑獢Q開鐵絲（右手）——緊握軟木塞（右手）——去掉鐵蓋——拔出瓶塞D、擰開鐵絲（右手）—握酒瓶（左手）——?jiǎng)內(nèi)シ馄ぁサ翳F蓋——緊握軟木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐廳服務(wù)員巡臺時(shí)發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于（）時(shí)應(yīng)及時(shí)添加。A、1/4B、1/3C、1/29、（）通常不屬于自助餐的特點(diǎn)。A、主要適用于大型活動(dòng)、團(tuán)隊(duì)接待、會(huì)議等B、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定C、服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)D、就餐客人可不拘禮節(jié)，隨來隨吃10、以下對自助餐的酒水服務(wù)的描述不正確的是（）。A、通常單獨(dú)設(shè)立酒水臺，并安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水B、站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水C、VIP客人用完甜點(diǎn)后，服務(wù)人員應(yīng)詢問客人是否需要咖啡或茶并按要求及時(shí)提供D、將干凈的酒杯和用過的酒杯同時(shí)放一個(gè)托盤內(nèi)的兩側(cè)11、以下關(guān)于自助餐的描述不正確的是（）。A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強(qiáng)B、講究禮節(jié)C、需要服務(wù)人員少D、可以在室外活動(dòng)場合進(jìn)行12、在自助餐服務(wù)中，一般情況下一名服務(wù)員可以負(fù)責(zé)()名客人，A、15-20B、25-30C、35-40D40-4513、甜點(diǎn)叉、匙擺在餐盤的正上方平行橫向擺放，叉把朝（）。A、右B、左C、上D、下14、新員工的培訓(xùn)時(shí)間：理論培訓(xùn)時(shí)間不少于()課時(shí)，崗位跟班培訓(xùn)()天。A、5,10B、10,10C、5,30D、5,2015、大型宴會(huì)，每道菜的上菜時(shí)間應(yīng)有()親自掌握。A、餐廳主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工16、餐廳的細(xì)微化服務(wù)提醒客人適量點(diǎn)菜，餐后主動(dòng)為客人提供打包服務(wù)，提倡()。A、健康飲食B、綠色飲食C、生態(tài)飲食D、合理飲食17、值臺員進(jìn)行收尾工作檢查時(shí)要填寫（）A、《餐前檢查表》B、《餐廳日記》C、《衛(wèi)生檢查》D、《質(zhì)量檢查表》18、對醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（）A、對嘔吐物不用馬上清理。B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。C、應(yīng)對嘔吐物做及時(shí)清理。D、餐后及時(shí)報(bào)管家清洗。19、餐廳開餐期間突遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（）A、婉言相留。B、表示歉意。C、及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。D、不需做任何挽留。20、餐廳前臺領(lǐng)班的報(bào)告上級是（）A、餐廳經(jīng)理B、餐廳主管C、餐飲部經(jīng)理D、前廳部經(jīng)理二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1.餐飲企業(yè)的銷售特點(diǎn)是（）。A、銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制B、銷售量受就餐時(shí)間的限制C、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快D、硬件投資和日常費(fèi)用較大E、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較慢2.餐廳的工作任務(wù)包括（）A、營造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍B、按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對賓客供餐，滿足賓客美食需要C、推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù)D、正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn)E、為客人提供休閑場所3、下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（）。A、零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式B、團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn)C、零餐點(diǎn)菜服務(wù)對服務(wù)員的要求不是較高D、服務(wù)員在餐前了解客人的情況E、團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式4、在餐前準(zhǔn)備階段中餐廳值臺員崗位職責(zé)有掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況；（）。A、提前30分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作B、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作C、按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。D、為客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人的問題反映給經(jīng)理E、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作和收尾工作5、服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（）。）A、座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則C、掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動(dòng)E、吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客人；6、上菜分菜的注意事項(xiàng)正確的有（）。A、上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過B、上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料C、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓D、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放E如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意7、關(guān)于傳菜員的工作錯(cuò)誤的是（）。A、接到點(diǎn)菜單后，首先檢查點(diǎn)菜單上的桌號菜肴名稱和有關(guān)事項(xiàng)，以防出錯(cuò)B、傳菜員將點(diǎn)菜單第二聯(lián)夾上臺號夾交廚房C、菜肴如有配料、調(diào)料要提前準(zhǔn)備好D、出菜后傳菜員核對劃單，將做好的菜肴送至餐廳包間餐桌上E、進(jìn)入包間從餐桌上撤下空盤、杯等撤回洗碗間8、使用折（推）的餐巾折疊手法時(shí)應(yīng)注意（）。A、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊B、打出的褶均勻整齊，距離相等C、兩個(gè)大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折D、用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離E、三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行9、庫管員工作內(nèi)容有（）。A、提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲(chǔ)條件控制B、負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對工作C、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作D、做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作E、控制倉庫物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過期10.餐廳服務(wù)應(yīng)遵循的原則是（）。A、主隨客變的原則B、誠實(shí)守信的原則C、賓客至上的原則D、不卑不亢的原則E、公正公平的原則11、以下（）屬于西餐菜肴與酒水的搭配原則。A、餐前可選用具有開胃功能的酒B、頭盤通常用低度、干型的白葡萄酒C、海鮮：用干紅酒D、肉、禽、野味用干白葡萄酒E、餐后用蒸餾酒、利口酒12、示酒的要領(lǐng)有（）等。A、左手握在上端，右手托瓶底B、用餐巾包在瓶身下C、站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞D、右手握在上端，左手托瓶底E、斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒13、以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（）。A、可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時(shí)餐臺B、成本高的菜肴靠前放C、當(dāng)陳列盤內(nèi)1/3已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的D、客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低E、餐臺中央多布置大型花籃14、自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（）等。A、對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存B、注意熄滅保溫鍋的火源C、清理餐臺時(shí)手法要迅速衛(wèi)生D、妥善保管自助餐臺的裝飾品E、室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回15、自助餐餐臺布置時(shí)應(yīng)注意（）等。A、 飲料杯放在自助餐臺最前端B、 餐臺中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴C、根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺形狀D、注意保持菜肴應(yīng)有的熱度E、特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺三、判斷題（請?jiān)陬}前的括號內(nèi)劃“√”或“×”。每小題1分，共20分）（）1.在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（）2.把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。（）3、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。（）4、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。（）5、20世紀(jì)初美國餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營養(yǎng)、求新、求快，形成了“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色。（）6、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。（）7、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國際化的接軌。（）8、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。（）9、餐廳的組織結(jié)構(gòu)實(shí)際上可以認(rèn)為是餐廳員工間的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)。（）10、中國菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜。（）11、四川菜的最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著稱。（）12、宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)分為：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂。（）13、裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。（）14、鋪臺布時(shí)，正面股縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（）15、甜白葡萄酒的飲用溫度為8～10℃，香檳酒和汽酒的飲用溫度為7℃左右。（）16、結(jié)帳的種類主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。（）17、啤酒飲用溫度為4～7℃。（）18、安徽菜簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成。擅長制作山珍野味。（）19、分餐式是指由廚師在廚房內(nèi)將菜點(diǎn)按人數(shù)分好并裝盤，由服務(wù)員端送給每一位賓客。此服務(wù)方式對服務(wù)人員和廚師的要求較高。（）四、問答題（每題10分，共20分）1、餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征有哪些？2、西餐菜肴特點(diǎn)有哪些？3、餐廳管理者應(yīng)具備哪些服務(wù)管理意識？4、迎賓員在工作工程中應(yīng)注意的問題有哪些？五、論述題（10分）論述中餐服務(wù)的餐中工作中值臺員的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)?！恫蛷d服務(wù)與管理》考試試題答案一、單項(xiàng)選擇題1、A2、C3、C4、D5、B6、D7、B8、B9、B10、D11、B12、B13、B14、C15、A16、B17、D18、A19、D20、B二、多項(xiàng)選擇題1、ABCD2、ABCD3、ABDE4、BCE5、ABC6、ACDE7、DE8、ABCDE9、ABCDE10、ABC11、ABE12、BDE13、ACE14、ABCDE15、BCE三、判斷題1、√2、×3、√4、√5、√6、√7、×8、×9、√10、√11、√12、√13、×