食品安全知識培訓內(nèi)容食品安全知識培訓內(nèi)容/食品安全知識培訓內(nèi)容從業(yè)人員食品安全知識培訓內(nèi)容一、大綱1.食品中常有污染及預防控制2.餐飲服務督查管理（基本要求）3.加工操作規(guī)程4.食品安全事故辦理/過程監(jiān)控要求二、食品中常有污染及預防控制1.詳盡的能引起食品中毒和食源性傳生病的部分病原菌2.食品中常有的可致病的病毒最常有的是甲肝病毒（一）食品中常有污染及預防控制1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不完整所致2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常有的有萌芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等（三）食品中常有污染及預防控制1.部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚四時豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇(顏色嬌艷的多半有毒)1/82.能污染食品的物質(zhì)有機磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素三、餐飲服務督查管理《餐飲服務食品安全督查管理方法》已于經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議經(jīng)過，自施行。（一）餐飲服務基本要求餐飲服務供應者必定依法獲取《餐飲服務贊同證》，依照贊同范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目地址懸掛也許擺放《餐飲服務贊同證》。餐飲服務供應者應當建立健全食品安全管理制度，裝備專職也許兼職食品安全管理人員。（二）餐飲服務基本要求被取消《餐飲服務贊同證》的單位，依照《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作，并且餐飲服務供應者不得聘用此類人員從事管理工作。（三）餐飲服務基本要求1.應當建立食品、食品原料、食品增加劑和食品相關產(chǎn)品的采買記錄制度。2.采買記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，也許保留載有上述信息的進貨票據(jù)。應2/8當依照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采買記錄及相關資料，穩(wěn)當保留備查。記錄、票據(jù)的保留限時不得少于2年。四、操作管理餐飲服務供應者應當嚴格遵守國家食品藥品督查管理部門擬定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當吻合以下要求：（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得加工也許使用；（二）儲藏食品原料的場所、設施應當保持干凈，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并如期檢查、辦理變質(zhì)也許高出保質(zhì)限時的食品；操作管理（三）應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境齊整，除掉老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；（四）應當如期保護食品加工、儲藏、擺設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設施與設施，校驗計量用具，及時清理沖刷，保證正常運轉(zhuǎn)和使用；操作人員應當保持優(yōu)異的個人衛(wèi)生；（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料也許半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（八）用于餐飲加工操作的工具、設施必定無毒無害，標志也許區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持干凈；接觸直接入口食品的工具、設施應當在使用前進行消毒；3/8（九）應當依照要求對餐具、飲具進行沖刷、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)沖刷和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑據(jù)；（十）應當保持運輸食品原料的工具與設施設施的干凈，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與供應的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設施設施。五、食品安全事故辦理1.餐飲服務供應者應當擬定食品安全事故辦理方案,如期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時除掉食品安全事故隱患。2.餐飲服務供應者發(fā)生食品安全事故，應當馬上封存以致或贊同能以致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設施設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品督查管理部門報告，并依照相關看守部門的要求采用控制措施。3.餐飲服務供應者應當配合食品安全督查管理部門進行食品安全事故檢查辦理，依照要求供應相關資料和樣品，不得拒絕。（一）食品查驗1.食品藥品督查管理部門依法睜開抽樣查驗時，被抽樣查驗的餐飲服務供應者應當配合抽樣查驗工作，如實供應被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地址、存貨量、銷售量、相關票證等信息。2.縣級以上食品藥品督查管理部門負責組織推行本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣查驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支3.對查驗結論有異議的，自收到查驗結果見告之日起10日內(nèi)，向組織推行查驗的食品藥品督查管理部門提第一版面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權益。六、過程控制要求（一）采買查收要求4/81.采買的食品、食品增加劑、食品相關產(chǎn)品等應吻合國家相關食品安全標準和規(guī)定的相關要求，并應進行查收，不得采買《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2.采買時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的贊同證和食品合格的證明文件，做好采買記錄，便于溯源。3.購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑據(jù)。4.入庫前應進行查收，出入庫時應進行登記，作好記錄。（二）過程控制要求1.儲藏要求1.1儲藏場所、設施應當保持干凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。1.2食品原料、食品增加劑使用應依照先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。1.3冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分表記。冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別吻合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應如期除霜、干凈和維修，校驗溫度（指示）計。2.粗加工與切配要求2.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象也許其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.2食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池沖刷，禽蛋在使用前對付外殼進行沖刷，必要時消毒辦理。2.3易腐化變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。5/82.4切配好的半成品應防范污染，與原料分開存放，并應依照性質(zhì)分類存放。2.5切配好的食品應依照加工操作規(guī)程在規(guī)準時間內(nèi)使用。2.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。2.7加工用容器、工具應吻合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯表記。3.烹調(diào)要求3.1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)也許其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。3.2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于，能保證食品安全，也可贊同該種操作方式。3.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。3.5需要冷藏的熟制品，應在干凈操作區(qū)涼透后及時冷藏，并注明加工時間等。3.6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天干凈，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。4.備餐及供餐要求4.1應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。4.2操作時應防范食品碰到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具應消毒。4.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得屢次使用。6/84.5在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（高出2小時）存放的食品應當在高于或低于的條件下存放。5.食品再加熱要求無合適保留條件（溫度低于、高于），存放時間高出2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應完整解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應吻合規(guī)定，不吻合加熱標準的食品不得食用。6.留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重要活動餐飲服務和高出人的一次性聚餐，餐飲服務供應者供應的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于沖刷消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足查驗需要，很多于，并做好記錄。7.記錄管理要求人員健康情況、教育培訓情況、原料采買查收、加工操作過程要點項目、食品安全檢查情況、食品留樣、查驗結果及投訴情況、辦理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施等均應記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和