關(guān)于生物性污染對食品安全性的影響第1頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第一節(jié)細(xì)菌

食源性疾病包括中毒性和細(xì)菌性。食用含有大量致病菌或毒素的食物而引起的疾病稱為細(xì)菌性食源性疾病。

細(xì)菌性食源性疾病還可分為感染型食源性疾病和毒素型食源性疾病。食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染為特征的疾病稱為感染型食源性疾??；食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的疾病稱為毒素型食源性疾病。第2頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三常引起食源性疾病的細(xì)菌

1）沙門氏菌2）布氏桿菌3）耶爾森氏菌4）志賀氏菌5）大腸桿菌6）弧菌7）蠟樣芽孢桿菌8）李斯特菌9）肉毒梭菌10）金黃色葡萄球菌11）產(chǎn)氣夾膜梭菌12）空腸、結(jié)腸彎曲桿菌第3頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三一、沙門氏菌第4頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報(bào)告病例/10萬人第5頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三1、生物學(xué)特性沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，兼性厭氧，無莢膜，周身鞭毛能運(yùn)動(dòng)，偶然有無鞭毛的變種。第6頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第7頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

沙門氏菌生長適宜溫度為37℃，但在18-20℃時(shí)也能繁殖。對熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng)20-30min即可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存l-2個(gè)月，在水、牛乳及肉類中能生存幾周到幾個(gè)月。常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。第8頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三2、沙門氏菌性疾病和臨床表現(xiàn)沙門氏菌引起的食源性疾病是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致。感染型的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀(嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲廢絕）。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3-7d，死亡率約為0.5％。第9頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三3、沙門氏菌的來源和傳播途徑常傳播沙門氏菌的食品載體（途徑）：肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源主要為兩個(gè)：生前感染宰后污染

第10頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三4、案例世界上最大的一起沙門氏菌性食源性疾病爆發(fā)是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒沙門氏菌病爆發(fā)，中毒7717人，死90人。

我國于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂沙門氏菌病爆發(fā)（為最大），發(fā)病1061人。

1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌爆發(fā)，發(fā)病104人。

第11頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三2003年5月16日海南省海口市雙島學(xué)園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌病。

在美國現(xiàn)在每年報(bào)告的沙門氏菌病有40000例，但實(shí)際發(fā)病率至少是報(bào)告的20倍以上

第12頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三5、預(yù)防措施（1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習(xí)慣。（2）切斷傳播途徑。（3）加強(qiáng)對屠宰場、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。（4）加強(qiáng)流動(dòng)人口的衛(wèi)生管理。（5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。第13頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三二、致病型大腸桿菌大腸桿菌是人畜腸道中的常見菌，它的大多數(shù)血清型是人類和大多數(shù)溫血?jiǎng)游锬c道中的正常茵群。但一些特殊血清型的大腸桿菌對人和動(dòng)物有致病性，尤其對嬰兒和幼畜（禽），把他們稱為致病型大腸桿菌。第14頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三根據(jù)不同的生物學(xué)特性將致病性大腸桿菌分為4類：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)、腸黏附性大腸桿菌(EAEC)、腸出血性大腸桿菌(EHEC)。其中EHEC的危害最大。第15頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三1、生物學(xué)特性大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長溫度為37℃，但在15-45℃均可生長。最適pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5時(shí)皆可生長，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時(shí)間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對氯氣敏感，在含氯氣0.5～lmg/L的水中很快死亡。第16頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第17頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三2、大腸桿菌食物中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)致病機(jī)制：

一為菌株表面的纖毛使菌株在宿主小腸粘膜上皮細(xì)胞表面粘附，從而在小腸內(nèi)生長繁殖。

二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細(xì)胞的通透性增加，分泌功能亢進(jìn)，引起腹瀉。第18頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三大腸桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時(shí)，最短4小時(shí)，最長48小時(shí)，主要癥狀為食欲不振、腹瀉、嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無膿血，體溫在38-40攝氏度之間，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重時(shí)，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹痛，腹瀉，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細(xì)胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。第19頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三3、來源和傳播途徑人和動(dòng)物都可能帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，生畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達(dá)數(shù)月，可通過手、食物、生活用品進(jìn)行傳播，也可經(jīng)環(huán)境介質(zhì)（空氣、水）傳播。第20頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三4、案例1996年在日本發(fā)生大規(guī)模流行EHEC（E.ColiO157:H7），食物中毒者9451人，死亡12人，是由一所小學(xué)午餐中的受污染的白蘿卜引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。第21頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三5、預(yù)防措施把好口岸檢疫與食品檢驗(yàn)關(guān)；避免飲用生水、少吃生菜等，對肉類、乳類和蛋制品食前應(yīng)煮透，吃水果要洗凈去皮；動(dòng)物糞便、垃圾等應(yīng)及時(shí)清理并妥善處理，注意滅蠅、滅鼠、確保環(huán)境衛(wèi)生；定期檢疫監(jiān)測，及時(shí)淘汰陽性畜群。第22頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三三、金黃色葡萄球菌1、生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄串狀排列，無芽孢，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。適宜生長溫度為35-37℃，但在0-47℃都可以生長。為兼性厭氧菌，耐鹽性較強(qiáng),在含

7.5％～15％NaCl的培養(yǎng)基中仍能生長。電子顯微鏡下的金黃色葡萄球菌第23頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三2、發(fā)病機(jī)制和臨床表現(xiàn)發(fā)病機(jī)制：葡萄球菌腸毒素可作用于動(dòng)物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分,水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可造成胃粘膜表面損傷。

第24頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三癥狀

主要為胃腸炎癥狀，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，體溫正?；蚵杂械蜔?，可能會(huì)引起脫水、肌肉痙攣、虛脫等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。第25頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三3、來源與傳播途徑（1）金黃色葡萄球菌的感染源一般來自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。（2）奶牛的乳房炎也由該菌引起，如處理不當(dāng)，就會(huì)使病菌擴(kuò)散，污染其他食品。第26頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三四、副溶血性弧菌1、生物學(xué)特性副溶血性弧菌是革蘭氏陰性菌，無芽孢、兼性厭氧，菌體偏端有單生鞭毛。其生長繁殖最適宜的條件是：37℃，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5％～3%。食鹽濃度低于0.5％～0.7％則不能生長。對酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。此菌不耐熱，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素。

副溶血性弧菌在TCBS瓊脂

第27頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三2、臨床表現(xiàn)耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒性、心臟毒性、肝臟毒性等作用。使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解。給大鼠注入25μg，經(jīng)lmin即可致死。第28頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三3、來源和傳播途徑副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57.4％~66.5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45.6％～48.7％，夏季可高達(dá)90％以上。還常污染鹽漬食品。第29頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三預(yù)防措施不生吃蝦、蟹、魚或經(jīng)鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴(yán)格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘。第30頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三五、肉毒梭狀芽孢桿菌

肉毒梭菌是革蘭氏陽性的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，其芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以生芽孢的細(xì)菌呈現(xiàn)梭狀。有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、無莢膜。第31頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

適宜的生長溫度為35℃左右。為專性厭氧菌。在中性或弱堿性的基質(zhì)中生長良好。其繁殖體對熱的抵抗力與其他不產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌相似，易于殺滅。但其芽孢耐熱，一般煮沸需經(jīng)l~6h，或121℃高壓蒸汽，經(jīng)4～10min才能殺死。第32頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒毒素。就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，對人的致死量為10-9mg/kg體重。其毒性比氰化鉀高一萬倍。頭孢類：40mg/kg

肉毒毒素有8個(gè)型：即A、B、C1、C2、D、E、F、G。肉毒毒素對熱的抵抗力較低，80℃、20min或100℃、5min，即可破壞其毒性。第33頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三致病機(jī)制

肉毒梭菌中毒屬于毒素型食物中毒。肉毒毒素能阻止乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。第34頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

快的在進(jìn)食污染毒素的食物24h內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。中毒初期是胃腸道癥狀，隨后出現(xiàn)全身無力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。死亡率可達(dá)30％～50％，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。中毒癥狀第35頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三六、細(xì)菌引起的人獸共患病炭疽病布魯氏桿菌病結(jié)核病利氏桿菌病第36頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三炭疽病炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌癥狀分為三種類型：皮膚炭疽：惡性水腫、壞死腸炭疽：急性腸胃炎肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎第37頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

義烏的爛腳村，那是因?yàn)槿毡厩致哉咄断绿烤乙鸬?，他們主要的癥狀是皮膚潰爛。永遠(yuǎn)也好不了，直到死亡，尸體腐爛分解，炭疽桿菌還活著。那里的老人們有的嘴爛了，牙全都爛沒了，喝了半輩子的流食。第38頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三實(shí)例：恐怖分子利用

炭疽病原制造恐慌01年美國在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中佛州某一報(bào)社兩位員工在收到可疑郵件（情書）后吸入性感染此病,其中一人死亡。多位醫(yī)學(xué)專家都認(rèn)為這一事件確實(shí)極不尋常。同時(shí)自然發(fā)生兩起炭疽病的機(jī)會(huì)，是十億分之一。

第39頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三布魯氏桿菌?。╞rucellosis）又稱地中海弛張熱，馬爾他熱。是由布魯氏菌屬細(xì)菌引起的人、畜共患性的傳染性疾病。布魯氏桿菌病第40頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

布魯氏菌為革蘭氏陰性短小桿菌，初次分離時(shí)多呈球狀、卵圓形和球桿狀。菌體無鞭毛，不形成芽胞，毒力菌株可有菲薄的莢膜。第41頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第42頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三臨床表現(xiàn)1、潛伏期一般1～3周，平均兩周。發(fā)熱,多汗,乏力，剖檢肝、脾腫大。2、疼痛：呈游走型關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。多為大關(guān)節(jié)，間歇性鈍痛，過勞或氣候變化時(shí)加重。

3、泌尿生殖系統(tǒng)癥狀腎盂腎炎，睪丸炎及附睪炎引起睪丸腫瘤是男性患者常見癥狀之一。女性患者可有卵巢炎、子宮內(nèi)膜炎及乳房腫痛。第43頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三世界疫情流行概況

布魯氏菌病流行于世界各地，據(jù)調(diào)查全世界200多個(gè)國家和地區(qū)中已有160多個(gè)都存在布魯氏菌病，分布于世界各大洲。亞洲的伊朗、老撾、蒙古和中國等國家發(fā)病較嚴(yán)重。

第44頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三傳染源

目前已知有60多種家畜、家禽，野生動(dòng)物是布魯氏菌的宿主。與人類有關(guān)的傳染源主要是羊、牛、豬、犬、鹿、馬等。病畜的分泌物、排泄物、流產(chǎn)物及乳汁等含有大量細(xì)菌，是人類最危險(xiǎn)的傳染源。由于布魯氏菌病至今尚無人傳人的記錄，因此只要預(yù)防和控制了動(dòng)物間疫情，就不會(huì)發(fā)生人間布魯氏菌病流行。第45頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三傳播途徑經(jīng)消化道感染喝生奶、吃生肉或半熟的肉；飲用被病畜流產(chǎn)物、排泄物污染的水或食物。經(jīng)皮膚粘膜感染經(jīng)呼吸道感染第46頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三控制和消滅傳染源屠宰：一般屠宰所有病畜，包括血清學(xué)檢測陽性而無臨床癥狀的家畜。隔離：檢出病畜數(shù)量多或經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的病畜以及其他原因不能屠宰者可隔離飼養(yǎng)。第47頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三防止經(jīng)消化道感染（切斷傳播途徑）1、乳和乳制品的消毒：巴氏消毒（70℃，30分鐘）；煮沸消毒。不收病畜奶，裝奶桶必須消毒。2、肉類加工：病畜肉尸及內(nèi)臟需高溫處理或腌漬60天后再出售。3、家庭食用：切忌食用生的或半生半熟家畜肉；生、熟一定要分開，餐具不能混用。4、防止飲水污染：加強(qiáng)水源管理，定期消毒。第48頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三結(jié)核病第49頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

結(jié)核病是由結(jié)核分枝桿菌引起的慢性傳染病，可發(fā)生于全身各個(gè)組織和器官，其中以肺結(jié)核最多見。肺外結(jié)核有結(jié)核性胸膜炎、淋巴結(jié)核、骨結(jié)核等抗酸染色第50頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三目前全球結(jié)核病疫情感染人數(shù)：總?cè)丝诘?/3，約為20億；新發(fā)活動(dòng)性肺結(jié)核病人：890萬；估計(jì)現(xiàn)有患病人數(shù)：1550萬（患病率266/10萬）；每年有180萬人死于結(jié)核病。第51頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三易感人群易受到結(jié)核菌感染的人群有以下幾類：（1）兒童；（2）結(jié)核菌素試驗(yàn)呈陰性反應(yīng)者；（3）較少有機(jī)會(huì)與結(jié)核病傳染源接觸的人群，如邊遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)村人群，結(jié)核病疫情較低的國家和地區(qū)的人群。第52頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三結(jié)核菌素試驗(yàn)的意義

陰性陽性1、未感染感染2、接種無效接種有效3、細(xì)胞免疫受抑制細(xì)胞免疫正常第53頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三結(jié)核菌素試驗(yàn)結(jié)核菌素注射48～72h后紅腫硬結(jié)≥5mm者為陽性，≥15mm為強(qiáng)陽性第54頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三感染與發(fā)病結(jié)核分枝桿菌可通過呼吸道、消化道或皮膚損傷侵入易感機(jī)體。結(jié)核分枝桿菌進(jìn)入血液循環(huán)引起肺內(nèi)、外播散，如腦、腎結(jié)核，進(jìn)入消化道也可引起腸結(jié)核、結(jié)核性腹膜炎等。

感染結(jié)核分枝桿菌后僅少部分人發(fā)病，除與感染結(jié)核菌數(shù)量、毒力、頻度外，主要與機(jī)體對結(jié)核菌的抵抗力有關(guān)。第55頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三結(jié)核病人臨床表現(xiàn)常見癥狀：主要有咳嗽、咳痰三周以上或伴有咯血、胸痛，其他全身癥狀有食欲不振、消瘦、盜汗等。第56頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三1、對病牛和牛乳制品進(jìn)行有效的管理、防止結(jié)核病從病畜傳染到人類。2、對痰菌陽性肺結(jié)核患者應(yīng)該嚴(yán)格隔離，待痰菌檢查兩次陰性，病灶吸收，方可解除隔離。切斷傳播途徑第57頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三李斯特氏菌

第58頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三李斯特氏菌屬

李斯特氏菌屬（Listeria

）普遍存在于環(huán)境中，其分為六個(gè)種：單核增生李斯特氏菌（Listeriamonocytogenes）伊氏李斯特氏菌（Listeriaivanovii）無害李斯特氏菌（Listeriainnocua）斯氏李斯特氏菌（Listeriaseeligeri）威氏李斯特氏菌（Listeriawelshimeri）格氏李斯特氏菌（Listeriagrayi）

在李斯特氏菌屬的六個(gè)種中，只有兩種致病菌：單核增生李斯特氏菌和伊氏李斯特氏菌可以引起老鼠和其他動(dòng)物發(fā)病。但是，其中通常只有單核增生李斯特氏菌和人類的李斯特氏菌癥（listeriosis）相關(guān)。第59頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三生物學(xué)特性

---菌體形態(tài)及染色特征革蘭氏陽性；球形小桿菌，在有些培養(yǎng)基中稍彎，兩端鈍圓，在較老的或生長不良的培養(yǎng)物中，可能形成絲狀；無芽孢、無莢膜。第60頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第61頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三生物學(xué)特性

---培養(yǎng)特性兼性厭氧；生長溫度范圍為2-42℃（也有報(bào)道在0℃能緩慢生長），最適培養(yǎng)溫度為35--37℃。pH范圍4.4-9.6。第62頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三生物學(xué)特性

---抵抗力該菌對理化因素抵抗力較強(qiáng)，在土壤、糞便、青儲(chǔ)飼料和食品中能長期存活；對堿和鹽抵抗力強(qiáng)，60-70℃經(jīng)5-20min可殺死，70%酒精5min、2.5%氫氧化鈉、2.5%福爾馬林20min可殺死此菌；濕熱滅菌（121℃，至少15min）和干熱滅菌（160-170℃，至少1hr）可殺滅該菌，對紫外線和γ射線敏感；第63頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三流行病學(xué)分布：廣泛存在于自然界中，土壤、地表水、污水、廢水、青儲(chǔ)飼料、動(dòng)植物及其食品中均有該菌存在。寄主（易感動(dòng)物）范圍：哺乳動(dòng)物、鳥類、魚類、甲殼類和昆蟲第64頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三流行病學(xué)

據(jù)報(bào)道：有1-10%的人類腸道中存在單核增生李斯特氏菌，4-8%的水產(chǎn)品、5-10%的乳及其產(chǎn)品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。第65頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三1996年至1999年，因單核增生李斯特氏菌回收的食品種類（來源：USDA及FDA報(bào)告）第66頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三致病性

食用污染單核增生李斯特氏菌尤其是大量污染該菌的食品后，患此病。臨床表現(xiàn)：成人出現(xiàn)輕微類似流感的癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)膜炎、發(fā)熱、抽搐、昏迷、自然流產(chǎn)或死嬰、腦膜炎、敗血癥直至死亡。由該菌造成的腦膜炎的致死率可高達(dá)70%，敗血癥的死亡率達(dá)50%，圍產(chǎn)期感染的新生兒死亡率超過80%，母親通常能存活下來。第67頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三易感者孕婦/胎兒—圍產(chǎn)期和新生兒的感染；癌癥病人—尤其是白血病的患者；不太常見的報(bào)道—糖尿病、肝硬化、哮喘和潰瘍性結(jié)腸炎的患者；年紀(jì)較大的人。第68頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

第二節(jié)真菌

真菌對食品安全威脅最大的是它所分泌的毒素，經(jīng)過在三十多個(gè)國家的調(diào)查，按真菌毒素的危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，其余依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、赤霉烯酮、橘霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。第69頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三(一)黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡寫AF）

1960年英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡。研究者從霉變的花生粉中分離出一種顯熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。第70頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三1、AFB1結(jié)構(gòu)及理化特征

第71頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有20多種，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。熔點(diǎn)為200-300℃，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點(diǎn)溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)是可逆反應(yīng)，即在酸性條件下又復(fù)原。第72頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

黃曲霉