鮮一烤肉主食崗考試8月20[復(fù)制]姓名：[填空題]*_________________________________門(mén)店[填空題]*_________________________________入職時(shí)間（）個(gè)月[填空題]*_________________________________1.現(xiàn)壓冷面（甜）一碗冷面，甜湯的投量（）克。[單選題]*650(正確答案)5607002.外賣(mài)冷面，客人要求多帶點(diǎn)湯，我們可以多給（）克[單選題]*350400325(正確答案)3.甜湯冷面客人要求一分二，冷面湯要給（）克[單選題]*700(正確答案)6504.咸口湯對(duì)法，2.5斤咸湯需要兌入（）斤涼白開(kāi)水[單選題]*10(正確答案)1585.熱湯冷面開(kāi)水用量（）克開(kāi)水，攪拌均勻。澆入裝有冷面碗內(nèi)，[單選題]*700(正確答案)6506.海鮮蔥餅中的香蔥按照整根蔥的比例將小蔥蔥白和蔥葉都放入其中，蔥白須中間切（）。[單選題]*一刀(正確答案)兩刀不切7.海鮮蔥餅中小蔥切成長(zhǎng)約（）的細(xì)段[單選題]*3CM(正確答案)3.5CM2.5CM8.2.5斤咸湯充分晃動(dòng)，到入鍋內(nèi)攪拌（），晾涼，按sop標(biāo)準(zhǔn)兌湯。晾涼的水在24小時(shí)內(nèi)用完[單選題]*小火加熱小火燒開(kāi)鍋(正確答案)9.外賣(mài)冷面湯一份（）克[單選題]*650(正確答案)70010.米飯燜制，7斤米用水莫過(guò)大米泡20分鐘以上，用漏框搓洗至水清，加入水后米和水重15.2斤，鍋底放（）克色拉油，把米和水到里，用手把米攤平。[單選題]*2(正確答案)101511.主食用插菜板，（）刀插菜板。[單選題]*28(正確答案)3012.外賣(mài)冷面，芝麻于冷面辣須裝在（）3號(hào)自封袋里。[單選題]*一個(gè)(正確答案)兩個(gè)13.制作地瓜球，（）克每個(gè)搓圓，蘸均炸粉，在沾蛋清（沒(méi)有蛋清的也可以用全蛋液）兩面蘸上黃色面包糠，做成直徑5CM餅。[單選題]*30(正確答案)5014.紫菜包飯：米飯不能太軟，火腿腸為金鑼福（）克一根火腿腸，切8條，[單選題]*70(正確答案)5015.紫菜包飯用胡蘿卜條切成（）CM的正方形條長(zhǎng)度20CM。[單選題]*0.8(正確答案)116.大醬湯醬包，中廚來(lái)貨規(guī)格1公斤1袋，到店后每份大醬湯用（）克[單選題]*120(正確答案)15017.拌飯用黃豆芽，燙好后控凈水分放鹽（）克味精3克，雞精3克，蔥油60克，香油2滴[單選題]*4(正確答案)218.拌飯用菜土豆絲.胡蘿卜絲長(zhǎng)度（）CM[單選題]*6-7(正確答案)4-519.拌飯用菜、土豆絲胡蘿卜絲、波菜、黃豆芽、隔天（）使用[單選題]*能不能(正確答案)20.辣白菜炒飯中，辣白菜需切成（）厘米的小塊。[單選題]*2(正確答案)321.大醬湯中內(nèi)酯豆腐一盒切三份，每份（）塊，出鍋前一分鐘放入。[單選題]*12(正確答案)1622.泡冷面時(shí)，在冷面入水后由打彎處先撕開(kāi)，泡好后，放入冷面原包裝塑料袋中存放。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)23.炸爐油的用量，油的高度（）CM為宜，不可以沒(méi)過(guò)炸筐。[單選題]*7-8(正確答案)8-1024.炸打糕，用整個(gè)全蛋拌制，一個(gè)雞蛋可以拌制（）份打糕。[單選題]*5(正確答案)225.煮冷面時(shí)將冷面用翻花開(kāi)水大火煮透；迅速用涼水洗凈。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)26.堂食冷面，須在澆入冷面湯后放入芝麻。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)27.拌飯料炒制后，如發(fā)現(xiàn)油多的情況，可用漏勺控油。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)28.冷面用黃瓜絲，當(dāng)天沒(méi)用完，第二天可以使用。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)29.大醬湯用小白菜燙制后冷藏備用[單選題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)30.制作地瓜餅時(shí)，有付肉崗下來(lái)的邊角料用時(shí)需要去除雜質(zhì)黑的部分，和質(zhì)量不好的。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)31.發(fā)酵后的辣白菜需冷凍保存。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)32.兌冷面湯時(shí)要把剩余的湯從桶內(nèi)清理干凈，不許新陳混放。[單選題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)33.大醬湯做好后會(huì)有沫子，不用把沫子打出。[單選題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)34.地瓜餅如果是冷凍的，用微波爐高火加熱（）分鐘。[單選題]*2(正確答案)435.炸打糕，一份投量（）克[單選題]*300(正確答案)35036.發(fā)酵辣白菜方法：發(fā)酵的辣白菜100克和未發(fā)酵的辣白菜5