2023年中式烹調(diào)師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶2.【單選題】聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價(jià)策略B、心理定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、滿意定價(jià)策略3.【判斷題】綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)用。4.【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉5.【判斷題】()碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。6.【單選題】在正常情況下，機(jī)械零件配合表面的磨損量是隨零件工作時(shí)間的增加而（）的，這種磨損變化規(guī)律，稱為機(jī)械零件磨損規(guī)律。A、縮短B、增長(zhǎng)C、不變D、消失7.【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。8.【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來(lái)變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響9.【單選題】同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體10.【判斷題】大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺(tái)小型洗碟機(jī)并列而成。11.【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞12.【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘13.【判斷題】大豆淀粉含量很高，可加工多種淀粉制品。14.【判斷題】()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。15.【判斷題】()腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。16.【判斷題】()吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度和質(zhì)量。17.【單選題】剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的()。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間18.【單選題】一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用19.【單選題】屬于其他豆類但除外。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆20.【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無(wú)錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。21.【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。22.【單選題】淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性23.【判斷題】整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。24.【判斷題】()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。25.【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種26.【單選題】以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子27.【判斷題】()谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。28.【單選題】作業(yè)人員（）對(duì)施工現(xiàn)場(chǎng)的作業(yè)條件、作業(yè)程序和作業(yè)方式中存在的安全問(wèn)題提出批評(píng)、檢舉和控告，有權(quán)拒絕違章指揮和強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)。A、可以B、不可以C、不得D、有權(quán)29.【單選題】粵菜的刀法分為()。A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類30.【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒31.【判斷題】鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。32.【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。33.【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾34.【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調(diào)爐火→燒烤→成品35.【單選題】影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是（）。A、安全性B、營(yíng)養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是36.【判斷題】我國(guó)的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80年代初期。37.【判斷題】《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。38.【單選題】在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種是（）。A、鰻魚肚B、黃魚肚C、毛鲿肚D、鮰魚肚39.【單選題】火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿40.【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊41.【判斷題】蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。42.【單選題】新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21443.【單選題】貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎44.【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。45.【單選題】菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初46.【單選題】道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非47.【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。48.【單選題】從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味49.【單選題】中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A、商周秦漢時(shí)期B、漢唐時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、宋元時(shí)期50.【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。A、堿水B、礬水C、鹽水D、白醋51.【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。52.【判斷題】()化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。53.【單選題】飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營(yíng)業(yè)成本D、管理成本54.【單選題】對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果55.【判斷題】()琉璃法的菜品。最新解析。主要用于甜菜的制作。56.【判斷題】人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。57.【判斷題】()魚香大蝦在調(diào)味時(shí)，蔥、姜、蒜不能過(guò)早的放入，應(yīng)在出鍋前加入。58.【單選題】整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞()，否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉59.【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。60.【單選題】X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長(zhǎng)段61.【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。62.【單選題】當(dāng)采用石墨塊電阻加熱釬焊時(shí),電壓不應(yīng)超過(guò)()V。A、24B、34C、4463.【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚64.【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。65.【判斷題】畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為新鮮肉。66.【判斷題】()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。67.【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥68.【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)()。A、提高產(chǎn)品價(jià)格B、提升產(chǎn)品檔次C、價(jià)格維持不變D、降低生產(chǎn)成本69.【單選題】一只手?jǐn)n旗，水平指向側(cè)前方，另只手持旗，水平重復(fù)揮動(dòng)，該指揮的旗語(yǔ)信號(hào)表示的意思是（）。A、指示降落方位B、履帶起重回轉(zhuǎn)C、起重機(jī)前進(jìn)D、起重機(jī)后退70.【單選題】蟹經(jīng)戳死后，接下來(lái)的主要加工內(nèi)容是刮去()，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。A、污物B、蟹膏C、蟹鰓D、蟹蓋71.【單選題】人體內(nèi)的宏量元素是。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅72.【判斷題】()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購(gòu)沒有影響。73.【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。74.【單選題】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm75.【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：×4.參考答案：A5.參考答案：√6.參考答案：B7.參考答案：√8.參考答案：D9.參考答案：A10.參考答案：×11.參考答案：B12.參考答案：B13.參考答案：×14.參考答案：×15.參考答案：×16.參考答案：×17.參考答案：B18.參考答案：C19.參考答案：D20.參考答案：√21.參考答案：√22.參考答案：A23.參考答案：×24.參考答案：√25.參考答案：C26.參考答案：A27.參考答案：×28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案：D31.參考答案：×32.參考答案：×33.參考答案：A34.參考答案：×35.參考答案：D36.參考答案：√37.參考答案：√38.參考答案：D39.參考答案：D40.參考答案：B41.參考答案：√42.參考答案：C43.參考答案：A44.參考答案：√45.參考答案：D46.參考答案：C47.參考答案：√48.參考答案：C49.參考答案：A50.參考答案：B51.參考答案：×52.