營養(yǎng)菜點制作

營養(yǎng)配餐一、科學烹飪二、烹調方法三、營養(yǎng)菜點制作科學烹飪單元1知識點烹調的作用烹調方法對營養(yǎng)素的影響烹飪保護性工藝原料初步熟處理的方法保護營養(yǎng)素的烹調方法運用教學目標：了解烹調的作用，各類烹調方法對營養(yǎng)素的影響，了解減少營養(yǎng)素損失的烹飪保護性工藝，了解各種烹飪初步熟處理的方法。教學重點：減少營養(yǎng)素損失的各種烹飪保護性藝，原料初步熟處理的各種方法。教學難點：烹飪保護性工藝和烹飪原料初步熟處理方法的運用。烹調的作用知識點1一、烹調的作用1.烹調的概念“烹飪”一詞見諸文字，最早在2700年前的《周易?鼎》中：“以木巽火，亨飪也”其原始的意思就是煮熟食物，后來出現了調味品，出現了烹調一詞，就是制熟和調味的意思。2.烹調的作用3）調和口味，使食特美味可口；1）使食物成熟，殺菌消毒；2）使食物分解，利于消化吸收；5）增加菜肴美感，提高食欲；4）變換技法，豐富菜肴品種；烹調對營養(yǎng)素的影響知識點2二、烹調對營養(yǎng)素的影響

1.水導熱的烹調方法可以使碳水化合物及蛋白質部分水解，使其更容易消化吸收，可以使水溶性維生素及礦物質溶于水中，使對熱敏感的維生素C等營養(yǎng)成分部分被破壞；

二、烹調對營養(yǎng)素的影響2.油導熱的烹調方法可以使脂溶性的維生素溶于油中，高油溫對所有營養(yǎng)素均有不同程度的破壞；蛋白質因高溫而嚴重變性；油脂熱聚合物和過氧化脂質含量升高；長時間高油溫加熱會產生一定量的丙烯醛，具有致癌風險。

二、烹調對營養(yǎng)素的影響3.以鍋壁為傳熱介質，短時間旺火急炒，或用微波加熱的烹調方法有利于原料營養(yǎng)成分的保存。烹飪保護性工藝知識點3三、烹飪保護性工藝上漿：就是在改刀成形的動物性原料中加入淀粉、蛋液和食鹽等調味品，攪拌上勁，使原料表面裹上一層薄薄的漿狀物。三、烹飪保護性工藝掛糊：就是先將面粉、淀粉、雞蛋等原料調成糊狀，再將塊、條等較大形狀的烹飪原料從糊中拖過，使糊均勻的裹在原料外層。三、烹飪保護性工藝勾芡：就是在菜肴即將成熟時，在菜肴的湯汁中淋入淀粉水，使菜肴的湯汁變稠。原料初步熟處理的方法知識點4四、原料初步熟處理的方法焯水：就是將原料放入多量的水鍋中加熱，使原料初步成熟的烹飪加工過程。四、原料初步熟處理的方法走油：就是將大塊的原料投入較高溫度的熱油鍋中，使原料表面上色或初步成熟的過程。保護營養(yǎng)素的烹飪方法運用知識點5菜不但要做熟，而且加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法，縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。原料用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可以防止水分和營養(yǎng)素大量溢出，減少營養(yǎng)素損失，而且不會因高溫使蛋白質嚴重變性、維生素被大量破壞。先洗后切勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入，而且在一定成度上減少維生素被破壞。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配