2乳的驗收與預處理解析第一頁，共40頁。第一節(jié)乳的驗收原料乳的驗收

感官檢驗理化檢測酒精檢驗滴定酸度比重細菌數(shù)體細胞數(shù)抗生物質(zhì)檢驗乳成分的測定視覺嗅覺味覺第二頁，共40頁。感官檢驗

鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。第三頁，共40頁。滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/L的NaOH滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。新鮮牛乳的滴定酸度為16～180T（吉爾捏爾度）滴定酸度第四頁，共40頁。鮮乳的抗熱性鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性酒精濃度（%）不出現(xiàn)絮狀物的酸度（0T）6820以下7019以下7218以下酒精檢驗第五頁，共40頁。比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪，風味的檢驗，可判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是加水。用于測牛乳比重的比重計

比重第六頁，共40頁。美藍還原試驗：亞甲基藍、色素還原試驗、還原酶稀釋傾注平板法：細菌總數(shù)測定直接鏡檢法（費里德氏法）細菌檢查方法第七頁，共40頁。正常乳中的體細胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞（白細胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳。直接鏡檢法或加利福尼亞細胞數(shù)測定法（GMT法）GMT法是根據(jù)細胞表面活性劑的表面張力，細胞在遇到表面活性劑時會收縮凝固。細胞越多，凝集狀態(tài)越強，出現(xiàn)的凝集片越多。體細胞數(shù)第八頁，共40頁。TTC試驗（2,3,5-三苯基氯化四氮唑）：接種細菌進行培養(yǎng)，細菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)（未經(jīng)過還原），顯示無色，為陽性，紅色為陰性抑菌圈法：如有抗生物質(zhì)殘留，會向紙片的四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶快速檢測試紙條抗生物質(zhì)檢驗第九頁，共40頁。采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)各種微波儀器。微波干燥法測定總干物質(zhì)紅外線牛奶全成分測定乳成分的測定第十頁，共40頁。第二節(jié)乳的預處理凈化冷卻貯存均質(zhì)標準化凈化凈化冷卻凈化第十一頁，共40頁。一、凈化目的

除去機械雜質(zhì)、乳腺組織和白細胞等，使乳達到工業(yè)加工原料的要求過濾：除去乳中較大的污染雜物離心：除掉一些微小的雜質(zhì)和細菌細胞方法

第十二頁，共40頁。傳統(tǒng)過濾方式：紗布過濾，將消毒過的紗布折成3～4層，結(jié)扎在乳桶口上，稱重后的乳倒入扎有紗布的桶中即可達到過濾的目的。機械過濾方式：管式過濾器過濾的方法：常壓、減壓和加壓牛奶管道過濾器過濾第十三頁，共40頁。離心：自動排渣離心凈乳機原理借用分離的缽片在作高速圓周運動時產(chǎn)生的強大離心力，當牛奶進入凈乳機時促使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流出，而比重大于牛奶的雜質(zhì)被拋向離心體內(nèi)壁四周。（每生產(chǎn)1～2h排渣一次）第十四頁，共40頁。離心分離機截面圖第十五頁，共40頁。二、冷卻牛乳微生物變化過程1、抗菌期：乳烴素，抗菌期長短與溫度有關2、混合微生物期：pH下降3、乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.54、酵母和霉菌期：耐滲透壓微生物生長第十六頁，共40頁。不同溫度下細菌的繁殖速度

貯存時間與冷卻溫度的關系貯存時間（hr）冷卻溫度（℃）6～1010～812～188～618～246～524～365～436～482～1二、冷卻第十七頁，共40頁。冷卻目的1、抑制乳中微生物的生長繁殖，保持乳的新鮮度2、提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌體系：H2O2+酶→H2O+[O]，當乳溫較低時，反應速度慢，抗菌作用持續(xù)時間長；當乳受細菌污染程度大時，抗菌作用持續(xù)時間短。第十八頁，共40頁。將乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。特點：簡單易行，但冷卻速度慢，耗水量大。冷卻方法水池冷卻表面冷卻器冷卻蛇管式冷熱兩用器冷劑（冷鹽水或氨）由下而上在金屬排管內(nèi)部運動，而乳由上而下經(jīng)過金屬排管表面冷卻特點：結(jié)構(gòu)簡單、清洗方便，但易受污染（因為乳暴露于空氣中）。管內(nèi)通鹽水或冰水時，可以冷卻牛乳；管內(nèi)通熱水或蒸汽時，可以加熱牛乳。特點：可以根據(jù)生產(chǎn)需要控制乳溫特點：時間短，效率高，適于大、中型乳品加工廠板式換熱器第十九頁，共40頁。表面冷卻器冷卻蛇管式冷熱兩用器第二十頁，共40頁。貯乳槽分配槽牛奶表面冷卻器

冷媒第二十一頁，共40頁。浸沒式冷卻器工作圖第二十二頁，共40頁。第二十三頁，共40頁。24第二十四頁，共40頁。三、貯存原因鮮乳進廠后需要根據(jù)產(chǎn)品品種計劃、生產(chǎn)班次、連續(xù)性生產(chǎn)和對乳進行標準化等要求，因此需要對乳進行貯存。（不小于一天的處理量）乳冷卻后迅速貯存于貯乳槽（缸）內(nèi)。貯乳槽（缸）有立式和臥式兩種，由于立式占地少，清洗方便，使用較多。方法

第二十五頁，共40頁。容量：5噸，10噸，國際露天倉50噸不銹鋼制成良好絕熱保溫特性的外套：24h內(nèi)溫升不超過2℃攪拌裝置：防止乳脂肪上浮及有利于采樣與標準化操作注意使用前應清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻后即可使用；貯乳時應裝滿并加蓋密封。CIP清洗貯乳槽（缸）第二十六頁，共40頁。第二十七頁，共40頁。四、標準化原因每天收購的原料乳質(zhì)量差異大且生產(chǎn)班次不固定，而產(chǎn)品質(zhì)量必須保證均勻一致。方法：主要對乳脂肪進行標準化。（1）乳脂肪變化幅度最大。（2）乳脂肪經(jīng)濟價值最大。方法

第二十八頁，共40頁。設原料乳乳脂率為p%，原料乳量為x，加入添加物量為y，添加物乳脂率為q%，標準化后乳脂含量應為r%。根據(jù)乳脂平衡得P%·x＋q%·y=r%(x+y)第二十九頁，共40頁。當p＜r時，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q%-稀奶油乳脂率，y-稀奶油量。當p＞r時，原料乳乳脂肪超量，需加入脫脂奶。q%-脫脂奶乳脂率，y-脫脂奶量。第三十頁，共40頁。五、均質(zhì)目的

1、防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分層，脂肪球的大小應被大幅度地降低到1μm。2、均質(zhì)能減少顆粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。3、提高微粒聚集物的穩(wěn)定性（75%，2.5-5.0）1、風味良好，口感細膩；2、在瓶內(nèi)不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；3、通過均質(zhì)脂肪球的直徑減小使表面積增大增加了脂肪球的穩(wěn)定性；4、表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。優(yōu)點

第三十一頁，共40頁。原理均質(zhì)機是由一個高壓泵和均質(zhì)閥組成。操作原理是在一個適合的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度，這導致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。均質(zhì)機及工作原理第三十二頁，共40頁。乳的均質(zhì)第三十三頁，共40頁。第三十四頁，共40頁。形成細小的球體，新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)組成，其中一些酪蛋白膠束存在于層內(nèi)，而大多數(shù)或多或少延伸出來形成膠束斷層或次級膠束層。均質(zhì)后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆蓋（大約90%，在還原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白膠束一樣的性質(zhì)任何使酪蛋白膠束凝聚的反應因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質(zhì)后脂肪球凝集。均質(zhì)后的脂肪球形態(tài)第三十五頁，共40頁。均質(zhì)團現(xiàn)象概念稀奶油的均質(zhì)通常引起粘度增加，在顯微鏡下可以看到在均質(zhì)的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大約105個脂肪球而非單一的脂肪球，即所謂均質(zhì)團（HomogenizationClusters），脂肪絮凝或粘滯化。因為均質(zhì)團間隙含有液體使稀奶油中顆粒的有效體積增加，因此增加了它的粘度。第三十六頁，共40頁。一段均質(zhì)后脂肪分布

均質(zhì)前脂肪分布均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化二段均質(zhì)后脂肪分布第三十七頁，共40頁。生產(chǎn)中的均質(zhì)方法目前生產(chǎn)中采用二段均質(zhì)機，其中第一段均質(zhì)壓力大（占總均質(zhì)壓力的2/3），形成的湍流強度高是為了打破脂肪球；第二段的壓力?。ㄕ伎偩|(zhì)壓力的1/3），形成的湍