《餐飲服務與管理》實訓課程教學大綱一、課程類別 ：考試形式：技能考核、課程匯報服務與管理模擬先修課程：《飯店管理概論》、《管理學概論》等，后續(xù)輔助課程：《菜點與酒水》、《餐飲市場營銷》、《宴會設計與管理》等。課程類型：三年制中專，餐飲服務與管理崗位實訓能力課教學對象：盧氏縣中等專業(yè)學校學生適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)學時數(shù)： 48學時（一共 40個實訓共 79學時，其中有 31個理論學時）制定時間： 2007年12月，制定者與修訂者：實訓科制定單位：盧氏縣中等專業(yè)學校實訓地點：盧氏縣中等專業(yè)學?；虮R氏縣迎賓館等二、課程概述：餐飲實操訓練（以下簡稱“實訓” ）是《餐飲服務與管理》教學過程中的重要實踐性教學環(huán)節(jié)之一?！恫惋嫹张c管理》實訓課全面而系統(tǒng)地對餐飲服務的操作技能、服務方法進行培訓和練習；突出對學生作為餐飲領班、 主管必有的組織能力、指導能力、 突發(fā)情況處理能力的培訓。內容突出餐飲服務員、領班、主管崗位所需基本技能和主要能力的訓練。三、實訓教學目的：通過教學，使學生熟練地掌握餐飲服務的各項技能技巧，達到國家職業(yè)技能鑒定 “餐廳服務員”中級水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位比備的組織、指揮、協(xié)調、控制、靈活處理突發(fā)事件的管理能力。通過對本門課程的學習，學生應達到以下要求：1.明確服務質量是飯店餐飲部門市場競爭的重要決定因素，培養(yǎng)良好的服務意識；2.了解飯店餐飲服務的組成，明確餐飲部各崗位的工作職責；3.了解和掌握酒店餐飲服務的專業(yè)知識、服務和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領；增強學生思考、分析和解決實際問題的能力；培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。四、實訓教學方法：1、先進行理論學習與講解， 崗前培訓、餐飲基本服務技能、餐位預訂服務、餐前準備、開餐服務、就餐服務、餐后服務、中西餐飲零點與宴會服務、自助餐服務、菜單設計與制作等。2、實踐教學法。以教師示范，學生練習為主線，輔以大量的實踐練習及參觀強化學生操作技能。1）操作示范法，通過教師現(xiàn)場示范、演示，助教或學生的演示，提高了學生對專業(yè)服務技能操作的掌握程度，注重了教學內容的實用性；（2）角色扮演法，根據(jù)實驗任務，將學員分配在相應的職位， 扮演相應的服務或管理角色，從中實際體會各種業(yè)務的實際操作及管理； 嚴格按照酒店的管理崗位進行模擬， 特別是管理崗位進行輪流，爭取絕大數(shù)同學都能做一定管理者。（3）情景模擬法，根據(jù)不同的情景對各個實訓進行細化，形成實訓方案，使實訓貼近實際和實踐；實訓放在一定服務、 管理和經(jīng)營的情景中， 避免實訓的枯燥感， 增加實訓的真實性、實戰(zhàn)性和可觀察性；每一個情景模擬結束后，形成小組的實訓報告。4）案例分析法，用案例進行講解，加深學生對基本技能的理解和認識，檢驗學生掌握技能、知識和分析解決問題能力，讓學生以小組為單位，進行資料閱讀和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識。特別是酒店餐飲綜合服、管理與經(jīng)營方面的教學，需要通過大量的案例分析， 發(fā)現(xiàn)實踐的不足，找到解決問題的理想方法， 促進實踐的發(fā)展，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維和服務設計能力。（5）小組學習法。通過小組討論、專題匯報、小組辯論、班組服務與管理等方式，學生可以變被動聽課為主動學習， 既有利于提高學生學習的積極性、 主動性， 也有利于學生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達能力、 團隊合作能力的提高。 把各班級分為 8人左右的學習班組，設組長一人，相當于領班，實行輪流制。小組負責每一項實訓的方案討論與制定、角色分工、情景模擬； 班級內不同小組之間的進行基本服務技能競賽， 綜合服務和管理的班組考核——類似于酒店的不同班組之間的考核；小組進行團隊建設，實施團隊管理。6）實訓助教法?！恫惋嫹张c管理》成為我系，乃至我院第一門嘗試學生助教的方法，強化餐飲服務與管理的綜合能力與素質的鍛煉，學生助教都從大二已修過《餐飲服務與管理》課程的優(yōu)秀學生中選拔； 他們在課程實訓中相當于餐廳主管， 起到實訓助教的目的。 他們同學習班組長一起，負責實訓的準備工作、組織和協(xié)調工作、實訓考核等。與老師一起備課，與學生一起討論實訓方案等。（7）課程學期匯報法，選取重點服務進行全程模擬或實踐，進行課程學期的匯報模擬。用學生或學校實訓資金購買簡單的食品，選取同學作為客人，進行實戰(zhàn)的餐飲服務模擬，類似于有些專業(yè)的匯報演出。8）參觀體驗法。我們安排一次真實酒店的餐飲服務參觀或調查活動，同時利用學校的酒店忙時服務隊的方式，在餐飲高峰期（比如五一勞動節(jié)）到酒店或餐廳進行實際的服務體驗，通過這些實際的參觀體驗法，將理論與實踐聯(lián)系起來。3、具體的操作方法：1）餐飲基本技能方面的實訓流程：理論內容，大家先于課前學習、討論；老師示范；大家練習；討論；指導；班內小競賽或單元考核；撰寫實訓報告或完成設計作業(yè)。2）餐飲綜合服務方面的實訓流程：理論內容，大家先于課前學習、討論；針對實訓內容選取情景和問題進行模擬， 形成實訓方案； 進行角色分配或分工； 課上實訓前進行簡明扼要地介紹實訓內容與方案； 進行模擬； 大家進行點評與分析；老師總結； 修改實訓方案和撰寫實訓報告。五、教學設備中餐廳、中餐餐具，西餐廳、西餐餐具，水果拼盤切配用具，模擬餐廳、課堂教學設備等。六、實訓的基本內容（一）實訓基本內容：1、崗前培訓：儀表儀容，餐飲崗位指導 2個；2、預定服務：餐位預訂服務（零點餐、宴會、自助餐與團體餐、客房送餐的電話預定和現(xiàn)場預定）1個；3、餐飲服務基本技能：托盤，餐巾折花，鋪臺布服務，中餐零點與宴會擺臺，西餐零點與宴會擺臺，自助餐餐臺設計與擺臺，點菜和點酒水服務，斟酒服務，上菜服務，分菜服務，撤換餐用具，翻臺，餐廳插花等13個；4、餐前準備與服務：餐前準備（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前準備與餐前檢查） ，餐前例會，迎賓服務，餐前服務（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前服務）

4個；5、餐間服務：餐間與巡臺服務

1個；6、餐后服務與管理：結帳與收銀服務（中西零點餐早午晚餐、宴會、自助餐、團體餐、客房送餐等的餐前準備） ，送客與收尾服務， 管理日志的填寫，顧客投訴處理綜合實訓 （多項）個；7、餐飲綜合服務：中餐零點餐綜合實訓；西餐零點餐綜合實訓；宴會綜合實訓；團體餐綜合實訓；自助餐綜合實訓；客房送餐綜合實訓；茶座或大堂吧綜合實訓

7個；8、餐飲管理與經(jīng)營：餐廳清潔衛(wèi)生綜合實訓，菜單設計與制作綜合實訓（普通與宴會）飲五常法管理綜合實訓， 餐飲營銷綜合實訓、 采購的控制與管理綜合實訓，

，餐餐飲服務質量控制與管理綜合實訓、餐飲月工作例會或專題會議實訓

7個；外加一次“餐飲實訓指導與授課說明”共

40個實訓項目，這些實訓除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章節(jié)中和餐飲使用管理手冊，具體參考教案。（二）實訓內容詳細大綱：實操訓練一 ：儀容儀表實訓、目的要求：了解餐飲從業(yè)人員的基本外在要求，掌握修飾儀容儀表的基本方法。、內容：儀容、儀表、站姿、坐姿、行姿。3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1學時；實操訓練二 ：托盤訓練、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。2、內容：選盤、理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托） ，落臺（重托）3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 2學時；實操訓練三 ：餐巾折花、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運用，掌握餐巾折花的基本技法、要領及餐巾花的擺設。、內容：各種杯花、盤花（包括動物和植物花）的折疊3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4學時；實操訓練四 ：鋪臺布訓練、目的要求：了解臺布的種類及用途，掌握鋪臺布的基本操作程序和方法。2、內容：選臺布、 鋪臺布、鋪臺裙、熨燙臺布3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 1學時；實操訓練五 ：中餐擺臺、目的要求：掌握各類中餐零點餐與宴會擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具及翻臺的基本技能。、內容：鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺；宴會擺臺程序為骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位） ，撤換餐具，翻臺3、實踐形式：實操； 4、地點：系模擬餐廳； 5、時間： 4學時；實操訓練六 ：西餐擺臺、目的要求：掌握各類西餐零點與宴會擺臺的基本要領、程序、方法和要求。、內容：鋪臺布，便餐擺臺，宴會設計與擺臺（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶燭臺與佐料瓶定位） 。3、實踐形式：實操；