中外餐飲業(yè)的發(fā)展概況第三小組目錄當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)

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外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況

3中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況2餐飲業(yè)的起源和發(fā)展

1餐飲業(yè)的起源和發(fā)展

餐飲業(yè)大約起源于人類(lèi)文明的初期，并且伴隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步和城市的出現(xiàn)而逐漸發(fā)展起來(lái)。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化、氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習(xí)慣等諸多因素影響，中外餐飲業(yè)有各自的發(fā)展歷史，并相互滲透、促進(jìn)和推動(dòng)。中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況

萌芽（170萬(wàn)年前到公元前21）夏、商、周時(shí)期秦漢至今古代封建社會(huì)階段近代半殖民地半封建社會(huì)階段現(xiàn)代社會(huì)主義階段。餐飲業(yè)的產(chǎn)生最早可以追溯到烹飪的出現(xiàn)，因?yàn)榕腼儗?shí)為餐飲業(yè)之最重要的活動(dòng).而火的發(fā)現(xiàn)、盛器的發(fā)明以及穩(wěn)定的原料來(lái)源是烹飪活動(dòng)得以開(kāi)展的三個(gè)基本條件?；鸬陌l(fā)現(xiàn)1973年冬,考古學(xué)者在發(fā)掘元謀人化石產(chǎn)地的地層中找到大量碳屑，證實(shí)我國(guó)人類(lèi)的用火歷史最早可以追溯到170萬(wàn)年前的元謀人，生活在這片土地的人類(lèi)祖先已經(jīng)有意識(shí)的運(yùn)用火來(lái)加工、燒烤食物并用來(lái)取暖和驅(qū)趕猛獸。盛器的發(fā)明人類(lèi)最早是用燒烤的方式熟食，后來(lái)也用石器為鍋來(lái)烹制食物，但石器的局限性非常大，除了烹飪溫度不夠外，烹飪方式也受到諸多限制，尤其是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的湯類(lèi)食物無(wú)法通過(guò)石器烹制。直到1萬(wàn)年前的新石器時(shí)代，陶器的發(fā)明與廣泛運(yùn)用才克服了石器的這些局限，并推進(jìn)烹飪技術(shù)迅速發(fā)展。

原始農(nóng)業(yè)的產(chǎn)生

大約六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已經(jīng)大面積的種植水稻并飼養(yǎng)牲畜，原始農(nóng)業(yè)開(kāi)始產(chǎn)生，人類(lèi)的生活資料逐漸有了穩(wěn)定的來(lái)源，這為烹飪活動(dòng)的開(kāi)展提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。萌芽（170萬(wàn)年前到公元前21）

夏、商、周時(shí)期隨著奴隸制的建立和逐漸成熟，進(jìn)入夏、商、周時(shí)期餐飲業(yè)逐漸形成了一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。主要有以下表現(xiàn)：

菜譜出現(xiàn)，菜肴十分豐富；就餐禮儀和程序規(guī)范和復(fù)雜；宮廷中管理飲食的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)和人員出現(xiàn)。

商周時(shí)期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條件。當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)開(kāi)始掌握刀工與火候技術(shù)，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由于當(dāng)時(shí)尚未產(chǎn)生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細(xì)的料編成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱(chēng)謂，但含有進(jìn)行隆重、正規(guī)宴飲的意思。所以將設(shè)宴待客或聚會(huì)稱(chēng)為“筵席”，這一階段稱(chēng)為筵席階段。筵席階段宴會(huì)活動(dòng)主要為奴隸主、貴族所享用。

在這人類(lèi)迅速發(fā)展的兩千多年時(shí)間里，餐飲業(yè)得到了巨大的發(fā)展，逐漸發(fā)展成現(xiàn)代餐飲中西共存、異彩分呈、欣欣向榮的局面。為便于理解我們把這段時(shí)期分為三個(gè)大的階段：古代封建社會(huì)階段、近代半殖民地半封建社會(huì)階段、現(xiàn)代社會(huì)主義階段。古代封建社會(huì)階段（公元前221年至1841年）這一階段，隨著封建社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，中國(guó)的餐飲業(yè)得以迅速發(fā)展，原料的選擇日益豐富，烹飪的手段不斷多彩，烹飪的技法不斷精進(jìn)。由于地理環(huán)境的差異逐漸形成了以川、魯、蘇、粵為代表的四大烹飪流派。雖然這一階段也有西方飲食文化傳入，但是基本沒(méi)有形成獨(dú)立影響，最多是為中餐的發(fā)展提供條件，因此這一階段的主要特點(diǎn)是中餐獨(dú)霸天下、派系逐漸形成。秦漢至今

滿(mǎn)漢全席

以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國(guó)烹飪達(dá)到封建時(shí)代的最高水平，滿(mǎn)漢全席其中的典型。近代半殖民地半封建社會(huì)階段（1841年至1949年）

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，中國(guó)逐漸步入半殖民地半封建社會(huì)，隨著主權(quán)的淪喪，西方殖民者的進(jìn)入，其文化也逐漸對(duì)我國(guó)產(chǎn)生沖擊和影響?！拔鲗W(xué)東漸”對(duì)中國(guó)知識(shí)界產(chǎn)生了重大影響，主要是對(duì)西方科學(xué)技術(shù)和政治體制的學(xué)習(xí)，同時(shí)也伴隨了西方飲食文化的傳人，甚至在沿海一帶和各通商口岸出現(xiàn)了西餐廳。但由于大多數(shù)中國(guó)人的飲食習(xí)慣和文化抵觸，西餐卻并沒(méi)有在中華大地上蓬勃發(fā)展起來(lái)。而與此同時(shí)中國(guó)自己的餐飲業(yè)卻在艱難中不斷發(fā)展，菜系更加細(xì)化。這一階段的主要特點(diǎn)是中餐為主，西餐為輔，烹飪手段精細(xì)，經(jīng)營(yíng)手段落后?，F(xiàn)代社會(huì)主義階段（1949年至今）

新中國(guó)成立后，特別是改革開(kāi)放之后，隨著商品經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)性服務(wù)行業(yè)取得了迅猛的發(fā)展。多年來(lái)，通過(guò)社會(huì)化投入和市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)餐飲業(yè)已由規(guī)模小、網(wǎng)點(diǎn)少、設(shè)施簡(jiǎn)陋、對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)發(fā)展成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增長(zhǎng)勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁、對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響的行業(yè)，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。這一階段，隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)一步深化，外來(lái)文化不斷沖擊我國(guó)傳統(tǒng)文化，西餐在我國(guó)得到了迅速的發(fā)展，特別是快餐行業(yè)，更是西餐一統(tǒng)天下。這一階段我國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是中餐西餐，各有千秋，競(jìng)爭(zhēng)激烈。外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況

國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。主要體現(xiàn)在綜合型的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業(yè)性餐飲的形成與發(fā)展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史階段、不同國(guó)家也各具特色。

古埃及的餐飲狀況古希臘的餐飲狀況古羅馬的餐飲狀況中世紀(jì)及之后的法國(guó)餐飲美國(guó)的餐飲狀況古埃及的餐飲狀況

1.古埃及人崇尚節(jié)儉，吃的較簡(jiǎn)單，但十分好客；

2.

等級(jí)觀念較強(qiáng)，在餐廳的裝修和家具上都得以充分體現(xiàn)。古希臘的餐飲狀況古希臘人對(duì)餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)主要體現(xiàn)在：1.發(fā)明了填鵝的方法，即在喂養(yǎng)時(shí)用浸水的谷物填食.

2.約在公元前3世紀(jì)，雅典人發(fā)明了第一輛冷盤(pán)手推車(chē)。古羅馬的餐飲狀況古羅馬人對(duì)餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)主要有：1.創(chuàng)造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地；2.在提供餐食服務(wù)時(shí)，最早引入餐巾；3.首創(chuàng)在餐桌布置中用玫瑰花，重大宴會(huì)時(shí)報(bào)菜名等做法。中世紀(jì)及之后的法國(guó)餐飲這一時(shí)期的法國(guó)餐飲對(duì)世界餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)主要表現(xiàn)在：1.法國(guó)人使西餐發(fā)展到頂級(jí)程度，當(dāng)今法式西餐的選料、烹飪甚至服務(wù)都蓋世無(wú)雙；2.由于路易王朝的好幾位皇帝對(duì)西餐烹飪、服務(wù)的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣質(zhì)與風(fēng)格。美國(guó)餐飲概況

1.注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快。“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。當(dāng)今餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)

消費(fèi)者需求1.營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡；