食品安全第二章環(huán)境污染與食品安全第1頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三環(huán)境污染對食品安全性的影響第2頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三第3頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三第4頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三第5頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

近幾年來，隨著人類科學(xué)技術(shù)和物質(zhì)文明的進步和發(fā)展，給社會和經(jīng)濟生活帶來了昌盛，卻也帶來了愈來愈嚴(yán)重的影響，甚至危害愈來愈廣泛的環(huán)境問題。環(huán)境污染以及一系列全球性環(huán)境問題，已引起關(guān)注和研討，與人類健康直接相關(guān)的由環(huán)境污染而招致的食品安全性問題，也已引起了研究領(lǐng)域的高度關(guān)心和重視。第6頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三問題：環(huán)境污染給人類帶來的危害？？？

環(huán)境污染會給生態(tài)系統(tǒng)造成直接的破壞和影響，如沙漠化、森林破壞，也會給生態(tài)系統(tǒng)和人類社會造成間接的危害。如溫室效應(yīng)、酸雨和臭氧層破壞等。

21世紀(jì)，環(huán)境、生物多樣性以及氣候的變化是全球的熱門話題。

第7頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三一、環(huán)境污染與食品安全性1、環(huán)境與人類生存的密切關(guān)系環(huán)境：是指環(huán)繞著人群的空間及其中可以直接、間接影響人類生活和發(fā)展的各種自然因素的總體。人與環(huán)境的關(guān)系密切。第8頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三2、環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染：是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。第9頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（1）原生環(huán)境與食品安全原生環(huán)境：是指天然形成，并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境。地方病：具有明顯地方性的疾病。第10頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三如碘缺乏引起的甲狀腺腫與克汀病第11頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三甲狀腺腫地方性甲狀腺腫的主要原因是碘缺乏，所以又稱為碘缺乏性甲狀腺腫，多見于山區(qū)和遠(yuǎn)離海洋的地區(qū)。碘是甲狀腺合成甲狀腺激素的重要原料之一，碘缺乏時合成甲狀腺激素不足，反饋引起垂體分泌過量的TSH，刺激甲狀腺增生肥大。甲狀腺在長期TSH刺激下出現(xiàn)增生或萎縮的區(qū)域出血、纖維化和鈣化，也可出現(xiàn)自主性功能增高。長期的非毒性甲狀腺腫可以發(fā)展為毒性甲狀腺腫。第12頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三克汀病克汀病是一種呆小癥，其發(fā)病原因是小兒甲狀腺功能不足所致。地方性克汀?。河捎谀骋坏貐^(qū)自然環(huán)境中缺乏微量元素——碘，影響甲狀腺素的合成，引起“大粗脖”，這種病多見于山區(qū)。母親由于缺碘患這種病后，供應(yīng)胎兒的碘不足，致胎兒期甲狀腺激素合成不足，可影響胎兒和新生兒的發(fā)育，尤其是腦組織，所以生下來可能是傻孩子。第13頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三硒缺乏引起的克山病和大骨節(jié)病第14頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三克山病克山?。↘D），亦稱地方性心肌?。‥CD），于1935年在我國黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)，因而命名克山病。由缺硒引起。70年代末急性克山病的發(fā)病率已由建國初期的52/10萬下降到0.3/10萬。1980年農(nóng)村改革開放后，本病已戲劇性地消失了。主要病變是心肌實質(zhì)變性。克山病是一種流行于荒僻的山岳、高原及草原地帶的以心肌病為主的疾病。用針掏背部的汗毛孔可見如類似羊毛的纖維。第15頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三大骨節(jié)病

大骨節(jié)病是發(fā)生于兒童，以關(guān)節(jié)軟骨、骺軟骨和骺軟骨板變性壞死為基本病變的地方性骨病。又稱柳拐子病。在我國，主要分布在東北至西藏的一個狹長高寒地帶（阿壩州）。病因至今不完全清楚。在本病流行區(qū)，土壤、糧食和人發(fā)中偏低的硒含量與病情有非常明顯的負(fù)相關(guān)性。本病發(fā)病年齡較小，一般為3-15歲兒童，手、足和踝部發(fā)病率高。第16頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三元素慢性中毒：地方性氟病、慢性砷中毒、慢性硒中毒第17頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三（2）次生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境：在認(rèn)為活動影響下形成的環(huán)境。工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放有毒有害污染物，大量進入環(huán)境，破壞生態(tài)平衡，使人類生活環(huán)境的質(zhì)量急劇惡化。次生環(huán)境對食品安全性的影響因素，按環(huán)境因素的性質(zhì)可分為：物理性核爆炸、核泄漏、輻射化學(xué)性成分復(fù)雜、種類繁多生物性細(xì)菌、真菌、病毒第18頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二、環(huán)境污染對食品安全性的影響

目前，我國城鄉(xiāng)人民生活在基本解決溫飽問題的基礎(chǔ)上向小康邁進，人們對食品質(zhì)量的要求越來越高。然而在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，片面追求產(chǎn)量，大量施用化肥、農(nóng)藥的現(xiàn)象普遍，這正與消費者的需求相違背。環(huán)境質(zhì)量是食品安全性的主要因素之一，主要表現(xiàn)在以下幾方面。第19頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三1、大氣污染的影響

大氣污染：是指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達到有害程度的現(xiàn)象。大氣污染不僅造成農(nóng)作物的危害而引起直接經(jīng)濟損失，而且還可通過食物鏈引起各種動物及人類疾病甚至死亡。第20頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三氟化物大氣中氟化物對食品的污染：（1）生活燃煤污染型燒烤玉米含氟量達26.3-84.2mg/kg。（2）工業(yè)生產(chǎn)污染型農(nóng)作物可以直接吸收空氣中的氟化物，通過葉片上氣孔進入體內(nèi)。由氟在人體內(nèi)的蓄積引起的典型疾病為氟斑牙、氟骨癥、癥狀表現(xiàn)為齒斑、骨增大、骨質(zhì)疏松、骨的生長率加快等。第21頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三泥濘的小路上，備受氟毒折磨的年輕患者艱難行走。黃褐色的氟斑牙，是氟中毒的典型癥狀之一。

貴州有1000萬氟斑牙患者，64萬氟骨病人，氟中毒的人口1900萬，占貴州人口的一半。第22頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三我國現(xiàn)行飲水、食品中含氟化物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲水：1.0mg/L大米、面粉、豆類、蔬菜、蛋類為1.0mg/kg水果：0.5mg/kg肉類：2.0mg/kg第23頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三二惡英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-對-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二惡英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。2，3，7，8-四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。第24頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性：800℃才降解,大量破壞時溫度需要超過1000℃。

(2)低揮發(fā)性：蒸汽壓極低,因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。

(3)脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于水。

(4)環(huán)境中穩(wěn)定性高，平均半衰期約為9年第25頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三環(huán)境中二惡英污染來源

(1)自然界中森林火災(zāi)

第26頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三(2)人類活動

紙漿漂白，氯堿工業(yè)，城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物，汽車尾氣，金屬生產(chǎn)等。第27頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體，但通過食物特別是脂類、經(jīng)消化道進入人體的量要占90%以上。

1998年5月，世界衛(wèi)生組織將人體的TDI從原來的10皮克/千克體系降低為1~4皮克/千克體重(1皮克為千億分之一克)。

第28頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三煤煙粉塵和金屬飄塵瀝青煙霧第29頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

2、水體污染的影響食品生產(chǎn)過程所涉及的水體主要包括地面水（河流等）、地下水和降水。由于工業(yè)及人類活動排放的污染物進入河流、湖泊、海洋或地下水等水體，使水和水體底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)、生物群落組成發(fā)生變化，從而降低水體的利用價值的現(xiàn)象，稱為水體污染。第30頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三對食品安全有影響的水污染物有三類：無機有毒物有機有毒物病原體第31頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三評價水污染程度的常用指標(biāo)化學(xué)耗氧量（COD）生化需氧量（BOD）第32頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三酚類污染物主要來源于含酚廢水，如焦化廠、煤氣廠、煤氣發(fā)生站、石油煉廠、木材干餾、合成樹脂、合成纖維、燃料、醫(yī)藥、香料、農(nóng)藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化學(xué)試劑等工業(yè)廢水。第33頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三氰化物水體中氰化物主要來源于冶金、化工、電鍍、焦化、石油煉制、石油化工、燃料、藥品生產(chǎn)以及化纖等工業(yè)廢水。氰化物具有劇毒：氰氫酸對人的致死量平均為50微克，氰化鈉約100微克，氰化鉀約120微克第34頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三氰化物經(jīng)口、呼吸道或皮膚進入人體，極易被人體吸收。急性中毒癥狀表現(xiàn)為呼吸困難、痙攣、呼吸衰竭，甚至導(dǎo)致死亡。第35頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三石油第36頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三苯及其同系物苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，輕則引起頭暈、無力、嘔吐，重則失去知覺甚至死亡。第37頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三水體中的重金屬

上世紀(jì)五六十年代，日本富山縣神通川和水俁鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)了“痛痛病”和“水俁病”，人們從而確認(rèn)了水中重金屬污染可通過食物鏈進入人體并對人類造成嚴(yán)重的危害。蔬菜對重金屬的吸收累計最高，其次是小麥和玉米，水果最低。第38頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

汞(Hg)水體中的汞主要來源于貴金屬冶煉、儀器儀表制造、食鹽電解、化工、農(nóng)藥、塑料等工業(yè)廢水。一般土壤中汞的含量并不高，但用含汞的廢水灌溉農(nóng)田或作物生長期間施用含汞的農(nóng)藥，會在作物體內(nèi)富集，造成污染，進而對人產(chǎn)生危害。汞污染主要是對水產(chǎn)品的污染、對人體危害最大的是有機汞。第39頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三水俁病水俁病為公害病的一種。1956年左右于日本熊本縣水俁市附近發(fā)生，經(jīng)確認(rèn)后依地得名。水俁病實際為有機汞的中毒?；颊呤肿銋f(xié)調(diào)失常，甚至步行困難、運動障礙、弱智、聽力及言語障礙、肢端麻木、感覺障礙、視野縮小；重者例如神經(jīng)錯亂、思覺失調(diào)、痙攣，最后死亡。發(fā)病起三個月內(nèi)約有半數(shù)重癥者死亡，懷孕婦女亦會將這種汞中毒帶給胎中幼兒，令幼兒天生弱智。第40頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三我國規(guī)定汞在食品中的允許濃度限制在0.01-0.05mg/kg（水產(chǎn)品為0.3mg/kg）。第41頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三農(nóng)業(yè)生產(chǎn)離不開水，水體污染后對種、養(yǎng)及加工業(yè)都會造成嚴(yán)重影響。河湖泊水庫等水體受污染后，污染物使作物減產(chǎn)，品質(zhì)降低，也污染土壤。其主要危害表現(xiàn)在：①作物葉片或其他器官受害，導(dǎo)致生育障礙、產(chǎn)量降低。②某些化學(xué)物質(zhì)在產(chǎn)品內(nèi)積累，并通過食物鏈影響人類健康。③水體污染使土壤理化性狀發(fā)生變化，影響微生物活動及土壤性能，從而影響植物生長。第42頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三水體污染對漁業(yè)生產(chǎn)的威脅主要表現(xiàn)在：①水中大量的溶解性有機物分解時消耗溶解氧，造成水中氧不足使水生物缺氧死亡。②水中氮磷物質(zhì)豐富，藻類迅速增殖，由于富營養(yǎng)化而引起水生生物死亡。③重金屬直接危害水生生物，或通過富集作用使水生生物體內(nèi)重金屬含量提高，影響水產(chǎn)品的質(zhì)量。第43頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三3、土壤污染物的影響土壤的自然本底：土壤本身含有許多礦物元素，如鈣、鎂、鐵、汞、鎘、砷、鉻等。土壤污染的途徑。土壤對環(huán)境污染物具有一定的調(diào)控能力，調(diào)控的機制是土壤對污染物的吸附、解析、固定及分解等作用，稱為凈化。第44頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

當(dāng)污染物過量進入土壤，使植物和微生物受到危害的同時，使產(chǎn)品中的污染物含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，就稱該土壤受到污染。土壤是綠色植物的基體，受到污染還會通過土壤、植物、動物、人體食物鏈，影響到養(yǎng)殖業(yè)和畜牧業(yè)，最終危害人類身體健康。第45頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三重金屬不能被微生物降解，在土壤中殘留、富集，被作物吸收，表現(xiàn)出毒害效應(yīng)。作物受重金屬污染，其生長會受到不同程度的抑制，產(chǎn)量下降。有毒有害礦質(zhì)元素第46頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三作物吸收積累重金屬復(fù)合污染物特性：小麥和大豆籽粒吸收積累較多，水稻根系吸收積累較多，而玉米則在莖葉中積累較多。第47頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三鎘（Cd）

在無污染的土壤中，鎘的含量小于1mg/kg。作物對鎘有高蓄積性。

土壤中鎘含量小于1mg/kg大于10mg/kg水稻0.0070.160玉米0.0442.100第48頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

在食品種類中，煙葉中鎘的含量出奇的高，其次是家畜內(nèi)臟、貝殼類水聲生物也有較高富集鎘的能力。鎘在人體中亦具有高積累性，因此，食品中鎘的允許量較嚴(yán)格。我國規(guī)定食品的容許量限值在0.03~0.2mg/kg之間。第49頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

研究表明：人體從環(huán)境中攝取的鎘，食品占51.0%，飲水占1.1%，空氣占1.0%，香煙占46%。第50頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因為病人患病后全身非常疼痛，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦稱骨痛?。ｆk進入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質(zhì)疏松、骨胳萎縮、關(guān)節(jié)疼痛。曾有一個患者，打了一個噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達73處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。第51頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三第52頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三鉻（Cr）

三價鉻是人體必需的微量元素，但過量的攝入也會產(chǎn)生毒害。六價鉻的毒性比三價鉻大100倍?；ぁ⒔饘偌庸?、電鍍、涂料，顏料工業(yè)，特別是制革業(yè)排放的廢水及處理后的污泥是土壤鉻污染的來源。第53頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

植物從土壤中吸收的鉻大部分積累在根中，其次是莖葉，籽粒中較少。在鉻污染不嚴(yán)重的情況下，糧食作物籽粒中的鉻累積不至引起食品安全問題。但是，畜禽吃了含鉻的秸稈，人又吃了畜禽肉，鉻可能在人體內(nèi)富集起來，進而影響健康。六價鉻可能經(jīng)口、呼吸道或皮膚進入人體，引起支氣管哮喘、皮膚腐蝕、潰瘍和變態(tài)性皮炎；長期接觸鉻，還可導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)癌癥。第54頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三鉛（pb）

土壤中的鉛污染大多來自鉛冶煉廠和天然鉛礦；蓄電池制造及廢棄物、含鉛涂料、油漆、含鉛燃料燃燒（汽車尾氣）也會帶來鉛污染。第55頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三植物吸收鉛之后，主要累積在根系中，只有部分進入莖、葉和籽粒之中。研究表明，當(dāng)土壤含鉛為75～600毫克/公斤時，植物葉片中的鉛會明顯增加，對草食性家禽構(gòu)成威脅。第56頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

鉛化合物對人體的影響主要是神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng)。常見的中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔有金屬味、頭痛、頭昏、失眠、肌肉酸痛、貧血；鉛還會引起腎功能損害，高濃度鉛可能誘發(fā)惡性腎臟腫瘤。鉛可能影響兒童的智力發(fā)育。第57頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三陜西鳳翔數(shù)百孩子血鉛含量異常當(dāng)?shù)卮迕窈托『⑾蛴浾叱鍪舅麄冊卺t(yī)院檢測的血鉛超標(biāo)結(jié)果第58頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三血鉛含量在每升100微克以下，相對安全；在100—199微克之間，血紅素代謝受影響，神經(jīng)傳導(dǎo)速度下降；在200—499微克之間，可有免疫力低下、學(xué)習(xí)困難、注意力不集中、智商水平下降或體格生長遲緩等癥狀。第59頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三我國規(guī)定鉛在食品中的限量值為1-2mg/kg。第60頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三砷（As）

砷是非金屬元素，化合物多為白色粉末或結(jié)晶，均有毒，毒藥“砒霜”即是三氧化二砷。有機砷的毒性小，無機砷的毒性大。含砷的肥料、農(nóng)藥（包括除草劑、殺菌劑、殺蟲劑、抑制劑等）以及含砷廢水灌溉等，都是砷的污染源。當(dāng)土壤砷含量為60mg/kg時，水稻和小麥中的砷含量有較高的蓄積性。第61頁，共69頁，2023年，2月20日，星期三

砷在人體內(nèi)有蓄積性，慢性中毒表現(xiàn)為疲勞、