醫(yī)院食堂管理制度目錄一、食堂衛(wèi)生管理制度二、食品原料選購 索證制度

三、庫房管理制度四、食堂工作人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度五、冰箱化霜、消毒制度六、食堂衛(wèi)生檢查制度七、食堂平安管理要求

食堂衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工身體安康，給就餐者供應(yīng)一個清潔、衛(wèi)生、舒適就餐環(huán)境，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清爽無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇干凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶干凈并加蓋；3、桌椅、物品、設(shè)備干凈、無污垢及油膩、定位放置；4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱熟食品蓋好，無穿插污染。5、各種蔬菜等食品必需清洗干凈，先洗后切，防止食物養(yǎng)分成分流失，餐具每天必需進展高溫滅菌消毒。6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽干凈，定期安康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律運用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。9、常常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。食品原料選購 索證制度

1、選購 員選購 食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備〕，要遵照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需及產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

2、所索取檢驗合格證明由選購 部門妥當(dāng)保存，以備查驗。

3、不得選購 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新穎食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限食品。

4、不得選購 無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)食品。

5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

庫房管理制度1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，常常開窗或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。

2、主食、副食分庫房存放，食品及非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新穎食品，無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)食品，未索證食品不得驗收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時常常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄〔不超過1cm〕、氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量，剛好發(fā)覺和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。

食堂工作人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度1、工作人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)時間及安康檢查時間同期進展，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。2、除了衛(wèi)生部門有組織培訓(xùn)以外，依據(jù)本單位實際狀況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進展衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。3、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)必需作為長期根底性工作來抓，做到常常性培訓(xùn)及重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識。

冰箱化霜、消毒制度1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)狀況及溫度是否正常并剛好做好記錄；3、半月進展化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴進展徹底化霜，去除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，去除污垢；⑶再用清水擦洗干凈；⑷最終用1%含氯消毒液擦洗一次。

食堂衛(wèi)生檢查制度為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工身體安康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)。2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效安康證方可上崗。3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。4、工作人員上班時應(yīng)穿戴干凈工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗。6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持干凈，食〔用〕具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期食物。8、生、熟食品、成品、半成品加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必需專用，并有明顯標(biāo)記。10、保持倉庫干凈，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)記，離地離墻保管。11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。12、剛好處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次，發(fā)覺問題剛好上報和處理。

食堂平安管理要求1、食堂平安保衛(wèi)工作由食堂負責(zé)人實施監(jiān)視，人員定點定崗，責(zé)任落實到人。2、運用各種炊事機械設(shè)備必需嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人運用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話閑聊，必需穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。3、留意用電平安，機器運用后必需關(guān)閉總電源。人人留意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)覺問題剛好報告，剛好處理，幸免責(zé)任事故發(fā)生。4、運用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)覺漏氣剛好修理，開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故發(fā)生。工作人員都要