豆瓣醬：豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。以蠶豆為原料，制作方法為：成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮咸而稍甜。制作要點：將蠶豆用開水泡漲后剝去皮，放入鍋內煮至用手一捏就酥爛，然后倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約一個星期后，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（霉菌）后，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾干、切碎的辣椒連同煮好的香料水一并倒進壇中拌勻。注意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最后用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑褐色，聞著有香氣，味鮮咸而帶甜，即成。以大豆為原料的制作方法為：成品特色：醬色微紅，味香而甜。配料比例：大豆7份、面粉3份，食鹽1.7份、水10份。（3）制作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土后，浸泡8?10小時，至黃豆發(fā)脹、無皺紋后，控掉水放入鍋中，煮至用手一捏就碎（一般煮2小時，再燜6?8小時），并呈糜糊狀和黃褐色。然后將熟豆冷卻，溫度降至37°C左右時，與面粉拌勻，用干凈布蓋上，放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出一層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，并加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。1O天后打扒。待醬呈微紅色，散發(fā)出香味時，即可食用。（一）制曲脫殼的干蠶豆瓣，加水浸泡1?2小時，具體據(jù)水溫而定。以豆瓣含水量42%?44%，豆瓣折斷無白色硬心為宜。按干豆瓣量接入滬釀3.042米曲霉種曲0.3%?0.5%,拌勻裝匾或盤，入室發(fā)酵，調室內溫度，持續(xù)30?40小時，待白色菌絲長滿且品溫上升至37?38°C時翻第一次曲，控制品溫38C以下，一般4?5天，待有黃綠色孢子時出曲。（二）曬露自然發(fā)酵將成熟豆瓣曲先盛發(fā)酵池中，按每70千克豆瓣曲加22波美度鹽水100千克，拌合均勻，使其自然曬露發(fā)酵，發(fā)酵期每1?2天翻醬一次。待發(fā)酵至七八成熟，醬體呈紅褐色或棕褐色時，將該醬體分裝瓦缸，繼續(xù)進行曬露發(fā)酵；后發(fā)酵階段每月翻醬1?2次，促其后熟。約經8?10個月，待其氨基酸態(tài)氮達0.75%以上時，即成原汁豆瓣。（三）輔料加工1.辣椒醬選用鮮紅嫩辣椒，除去蒂柄，淘洗干凈，瀝干，切碎。按100千克鮮椒加鹽17千克，拌均勻，裝壇進行腌制，約3個月后，即成辣椒醬，用時取出，加適量鹽水或甜米酒汁混合，用鋼磨磨細成辣椒醬。紅油按菜油100千克，加鮮紅干辣椒10千克，共同熬煮、提煉、至菜油斷生味，辣椒成焦糊狀時，取出辣椒，即成紅色味辣的紅油。（四）配制按下列配方調制成各種豆瓣（百分比）。元紅豆瓣：以原汁豆瓣100計，加辣椒醬100，混合攪勻而成。香油豆瓣：以原汁豆瓣100計，加香油4,辣椒醬16,芝麻醬6,麻油0.6,甜醬2，白糖1，香料粉0.2,混合攪拌均勻而成。紅油豆瓣：以原汁豆瓣100計，加紅油10，辣椒醬30，芝麻醬12,白糖2.4，香料粉0.3，甜酒釀5。金鉤豆瓣：以原汁豆瓣為100計，加金鉤5,辣椒醬30,芝麻醬12,麻油4,香油8，白糖2.4,香料粉0.3,甜酒釀適量。火腿豆瓣：不加金鉤外，其余均與金鉤豆瓣同，但加肉干10。（五）包裝用紙罐、陶瓷壇、塑料盒等一斤裝。將新配制的各種豆瓣醬，再封壇后熟半個月包裝出廠，風味更好。（六）產品特點色澤：鮮紅、有光澤。氣味：醇香，無其它不良氣味。滋味：香辣味、無酸、苦及其它異味。體態(tài)：瓣子酥軟，不翻泡，無酸敗霉變，雜質。無蒸煮辣豆瓣醬的制作四川省青神縣翠微釀造廠在多年釀造生產中，用現(xiàn)代科技改良傳統(tǒng)川味辣豆瓣醬的工藝，用瞬時浸燙法代替蒸煮法，成功地生產出一種甜辣相間，色、香、味獨特的調味佳品。無蒸煮香辣豆瓣醬既可直接作菜肴，又是各類炒菜、涼菜、面食的精美調味佐料。其簡易制作方法如下：一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺。二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的翠微醬曲與百分之二十的標準面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30°C，待品溫升至36°C時進行翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過38C，并上下、左右互換曲盤位置以調節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。三、豆瓣醬曲發(fā)酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸一5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40°C左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬。四、制作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的