第四章食品添加劑檢測(cè)§1引言

一、食品添加劑的種類(lèi)

食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。（中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法）

目前我國(guó)允許使用，并制訂了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分類(lèi)有：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類(lèi)1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）

名稱(chēng)ADI（mg/kg體重）

NaNO20－0.2

苯甲酸

0－5山梨酸

0－25一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱(chēng)食品加入限量（mg/kg)

NaNO2

午餐肉125NaNO3

午餐肉＜500SO2

白糖20

苯甲酸干酪制品1000

山梨酸果汁類(lèi)600EDTA

果汁類(lèi)250

各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸

GB1905-2000

EDTA二鈉

GB2760—96

甜菊糖甙

GB8270-1999

《食品添加劑中鉛的測(cè)定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測(cè)定》

GB/T5009.76--2003

一、糖精鈉的檢測(cè)

糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑，其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：

難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。

糖精鈉－水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200－700倍。糖精鈉、糖精對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭(zhēng)議，ADI值0－2.5?！?幾種甜味劑的檢測(cè)嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、水果蔬菜類(lèi)罐頭中禁止使用糖精。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定醬菜類(lèi)、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點(diǎn)、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入；用于瓜子，用于話(huà)梅、陳皮類(lèi)，可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。

美國(guó)香味和萃取物制造者協(xié)會(huì)規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72mg/kg；冷飲150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

HPLC薄層色譜離子選擇電極GB/T5009.28—2003）（三）薄層色譜法（四）其他方法簡(jiǎn)介

納氏試劑——奈氏試劑，測(cè)NH4+

（一）介紹：

1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）學(xué)名：天門(mén)冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門(mén)冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180－200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。二、其他幾種常見(jiàn)甜味劑2.阿力甜（Alitame)是一種以L(fǎng)－天冬氨酸+D－丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000－2900倍，比糖精高2－7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉（合成）白色粉末，溶于水，對(duì)熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的30倍。NHSO3Na一、概述

防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長(zhǎng)期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。分為：酸型防腐劑、酯型防腐劑、生物防腐劑和其他防腐劑?！?幾種常用防腐劑的檢測(cè)防腐劑的品種：

苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開(kāi)發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類(lèi)黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚(yú)精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、焦碳酸二乙酯等。一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測(cè)

苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實(shí)際生產(chǎn)多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成苯甲酸。

苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強(qiáng)，當(dāng)pH＞5.5時(shí)，抑茵效果明顯減弱。對(duì)霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）

己二烯—（2，4）—酸為無(wú)色、無(wú)嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測(cè)定方法：（GB/T5009.29—2003）氣相色譜法——?dú)溲鏅z測(cè)器，兩種同時(shí)測(cè)。高效液相色譜法——同時(shí)測(cè)這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測(cè)苯甲酸。滴定法測(cè)苯甲酸（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。

若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測(cè)定。2.

作用機(jī)理：

賦予食品鮮艷的紅色。同時(shí)，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3.

硝酸鹽固體加熱放出氧產(chǎn)生亞硝酸鹽4.

亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過(guò)多地使用對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。5.

亞硝酸鹽對(duì)氰化物中毒者是最好的解毒劑。

漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。1.食品中的漂白劑本身無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.嚴(yán)格控制使用量，因?yàn)閷?duì)人體健康有一定影響。3.要求對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期不應(yīng)有不良影響?！妒称分衼喠蛩猁}的測(cè)定》GB/T5009.34--2003

§5漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國(guó)標(biāo)中第一法）

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測(cè)定。反應(yīng)式如下：鹽酸副玫瑰苯胺黃色副玫瑰苯胺Α—羥基磺酸（二)說(shuō)明①顏色較深樣品，需用活性炭脫色。②樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時(shí)之內(nèi)穩(wěn)定，測(cè)定需在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20℃時(shí)，1體積水溶解40體積SO2）。③此方法適用于含SO2＜50ppm,含量高時(shí)適于用碘量法及中和法測(cè)定。④四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。。原理在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。二、蒸餾滴定法三、離子色譜法原理樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算出樣品中二氧化硫的含量。SO2+I2+2H2OH2SO4+2HI

§6食用合成色素的檢測(cè)為了彌補(bǔ)食品中本來(lái)特有的色澤在加工、儲(chǔ)藏中的損失，使其盡可能恢復(fù)至原來(lái)的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。食用色素就來(lái)源可分為天然色素及人工合成色素兩大類(lèi)。天然色素是從一些動(dòng)、植物組織中提取的，目前我國(guó)開(kāi)發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲(chóng)膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類(lèi)色素等。

天然色素優(yōu)點(diǎn)：其安全性相對(duì)高，有的有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，個(gè)別有毒如：藤黃劇毒！天然色素缺點(diǎn)：穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿(mǎn)足食品工業(yè)的需要；

合成色素是用有機(jī)物合成的，主要來(lái)源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強(qiáng)、能調(diào)出任意色澤等優(yōu)點(diǎn)，因而得到廣泛應(yīng)用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。合成色素如：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、桔黃、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。

目前，在食品行業(yè)中使用單元色素已較少，需使用復(fù)合色素方可達(dá)到較滿(mǎn)意的色澤，因而給其分析測(cè)定帶來(lái)了一定困難?！妒称分泻铣芍珓┑臏y(cè)定》GB/T5009.35--2003薄層層析法高效液相色譜法小結(jié)：常見(jiàn)食品添加劑的測(cè)定食品添加劑的種類(lèi)繁多。（22類(lèi)）同一添加劑又有不同的分析方法，就具體的分析方法（食品不同，含量不同）甚多。但歸納起來(lái)主要有：滴定法、比色法、紫外分光光度法、熒光法、離子選擇性電極法、色譜法（氣相、液相、薄層）食品中添加劑的測(cè)定與食品添加劑的測(cè)定的方法又有區(qū)別，一個(gè)需要進(jìn)行（前處理）分離，一個(gè)則不需要，加之含量差異，分析方法有的采用不同的分析方法。一、防腐劑的測(cè)定（一）堿滴定法測(cè)定苯甲酸1、原理樣品加入飽和NaCl，在酸性條件下，用乙醚提取，去乙醚溶于中性乙醇，用堿滴定。2、方法（1）取樣75g+7.5gNaCI→300ml燒杯溶解（2）加入70ml飽和NaCI，用10%NaOH滴至堿性（3）定溶250ml，搖、置2h（4）過(guò)濾，取濾液100ml，置分液漏斗中，用1：1HCI滴至酸性。用190ml乙醚分三次抽提，靜置。（5）放出乙醚層，用水洗至中性。放入錐形瓶中，回收乙醚，加入50ml中性乙醇，10ml水，3滴酚酞，用0.05mol/LNaOH滴至終點(diǎn)。

①要求:含量（％）≥99.5（苯甲酸鈉≥99）（鉛計(jì)）重金屬％≤0.001……②鑒別:1g樣+20ml40g/LNaOH，加1滴100g/LFeCl3生成赭色↓加HCl（1：3）白色↓（黃色火焰鈉）③測(cè)定A.苯甲酸稱(chēng)樣0.25g加入中性50％乙醇溶液25ml，2滴酚酞，用NaOH滴至粉紅色B.苯甲酸鈉提要：HCl+苯甲酸鈉苯甲酸；不溶于水，易溶于乙醚，用乙醚萃取生成的苯甲酸，排除干擾。據(jù)用HCl的量計(jì)算苯甲酸鈉含量稱(chēng)樣1.5g+25ml水+50ml乙醚,10滴溴酚藍(lán);用0.5MHCl滴定,當(dāng)水層顯淡綠色為終點(diǎn)（黃—紫藍(lán)，pH=3.0-4.6）

（二）苯甲酸（鈉）添加劑的測(cè)定二、抗氧化劑的測(cè)定1、BHA（叔丁基對(duì)羥基茴香醚）的測(cè)定樣品經(jīng)石油醚萃取加入72％乙醇，使BHA轉(zhuǎn)入乙醇相中，再與2.6—二氯醌氯亞胺—硼砂（緩沖）溶液的顯色劑反應(yīng)生成藍(lán)色化合物。在λ=620nm處測(cè)吸光度A2、BHT（2.6—二叔丁基對(duì)甲酚）的測(cè)定用水蒸氣法將BHT分離出來(lái)，溶解于甲醇中（甲醇液接收）加入鄰聯(lián)二茴香胺（另加亞硝酸鈉溶液）生成橙紅色化合物，用氯仿萃取，在λ=520nm處測(cè)吸光度A3、可用氣相色譜法測(cè)BHA、BHT

三、發(fā)色劑—亞硝酸鹽、硝酸鹽的測(cè)定

1、亞硝酸鹽的測(cè)定樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后在弱酸性條件下（HCl）亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化。與鹽酸奈乙二胺偶合生成紫紅色染料。λ=550nm處測(cè)吸光度A2、硝酸鹽的測(cè)定（鎘柱法）樣品經(jīng)用蛋白質(zhì)沉淀劑（亞鐵氰化鉀+乙酸銻）沉淀蛋白質(zhì)，除去上層脂肪。過(guò)濾后（用飽和硼砂溶液作提取劑）得提取液。通過(guò)鎘柱在氯化胺緩沖液中NO3-+Cd=CdO+NO2-用鹽酸奈乙二胺法（比色）測(cè)NO2-總量減去未經(jīng)鎘柱還原前的NO2-，則得由NO3-還原產(chǎn)生的NO2-量,乘以換算系數(shù)1.232得硝酸鈉（NaNO3）含量

四、漂白劑二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定測(cè)定方法有比色法、滴定法、色譜法鹽酸副玫瑰苯胺比色法

A.亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成絡(luò)合物[HgCl2SO3]2-Na2HgCl4+SO2+H2O→[HgCl2SO3]2-B.與甲醛、對(duì)品紅作用生成紫紅色絡(luò)合物-聚玫瑰紅甲基磺酸C.λ=550nm處測(cè)A五、食品合成色素的測(cè)定測(cè)定方法主要有：薄層層析法、高效液相色譜法薄層層析法

在酸性條件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而與天然色素蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等分離。

在堿性條件下，用適當(dāng)溶液（如乙醇—氨）將其解吸。用薄層層析法