基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識(shí)匯總營養(yǎng)素第1頁/共123頁內(nèi)容提要

一、營養(yǎng)的基本概念二、中國營養(yǎng)的現(xiàn)狀三、人體的營養(yǎng)需要第2頁/共123頁營養(yǎng)及營養(yǎng)素營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長(zhǎng)發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)。人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。第3頁/共123頁營養(yǎng)及營養(yǎng)素包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和纖維素等七大類宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)碳水化合物（糖類）脂肪微量營養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)第4頁/共123頁營養(yǎng)及營養(yǎng)素

營養(yǎng)素三大功能：

-

提供能量

-構(gòu)建機(jī)體

-修復(fù)組織和調(diào)節(jié)代謝第5頁/共123頁我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何?中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:

由于營養(yǎng)過剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中國人維生素和礦物質(zhì)攝入不足和不均衡的現(xiàn)象普遍存在。第6頁/共123頁營養(yǎng)失衡的普遍存在遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出人們的想象！

２１，０００人１人符合標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)量每21,000人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)量1/20,000營養(yǎng)攝入符合標(biāo)準(zhǔn)我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？第7頁/共123頁中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:我國人群最嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣。普遍缺乏的有維生素B1、B6和維生素C等。此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C更為嚴(yán)重。我國5歲兒童：體重不足檢出率為10%到20%左右，生長(zhǎng)遲緩檢出率為35%鐵、碘、維生素AD缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病也較多。我國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？這種狀況將嚴(yán)重影響兒童的健康和智力發(fā)育！

第8頁/共123頁中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第四次全國營養(yǎng)調(diào)查:國民維生素A的實(shí)際攝入食只占推薦量的61.7%維生素B2只有58.4%鈣只有49.2%缺鋅、硒、鐵、B1、葉酸…………狀況令人擔(dān)憂！中國人的營養(yǎng)現(xiàn)狀如何？第9頁/共123頁營養(yǎng)需要能量宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）微量營養(yǎng)素（礦物質(zhì)和維生素）其他膳食成份（水、膳食纖維、OPC等)人體的營養(yǎng)需要第10頁/共123頁三大產(chǎn)能營養(yǎng)素可吸收的小分子物質(zhì)血液合成代謝消化吸收分解代謝機(jī)體組更新化學(xué)能生命活動(dòng)能量來源（放能反應(yīng)）（吸能反應(yīng)）機(jī)體在物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用構(gòu)成了整個(gè)能量代謝過程，是生命活動(dòng)的基本特征之一。營養(yǎng)素的吸收第11頁/共123頁

能量是做功的動(dòng)力。它維持人體所有的生命活動(dòng)（如呼吸、心跳、體溫等）,人在從事所有活動(dòng)時(shí)均需要消耗能量。這些消耗的能量主要來源于食物中

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)人體的營養(yǎng)需要----能量第12頁/共123頁一、產(chǎn)能營養(yǎng)素（一）糖類（碳水化合物）（二）脂類（三）蛋白質(zhì)第13頁/共123頁能量：能量的主要來源：

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)我國建議供能三大營養(yǎng)素的合理分配百分比為

-碳水化合物占55%-65%-脂肪供能占20%-25%-蛋白質(zhì)供能占10%-12%人體的營養(yǎng)需要第14頁/共123頁一般情況下,健康成年人攝入的能量與所消耗的能量經(jīng)常保持著平衡。一旦出現(xiàn)不平衡,攝入能量過多或過少就會(huì)引起人的體重增加或減輕（看得見的直接后果），而不利于人體健康。

人體的營養(yǎng)需要----能量第15頁/共123頁生命能量的來源蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是提供機(jī)體賴以生存的物質(zhì)能量（熱量）基礎(chǔ)，它們之間有一道計(jì)算公式：能量=蛋白質(zhì)×17+碳水化合物×17+脂肪×34，例如每100克食品中，蛋白質(zhì)含量12.5g、碳水化合物60.5g、脂肪5.6g，依此可以計(jì)算出該產(chǎn)品的能量值：

12.5×17+60.5×17+5.6×34=1431.4KJ（千焦）

能量一般標(biāo)示為熱量。第16頁/共123頁能量來源分配三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)都有其特殊的生理功能并且彼此相互影響：碳水化合物與脂肪的相互轉(zhuǎn)化碳水化合物與脂肪對(duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用。三者在總能量供給中應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30％。產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)供能所占比例55％～65％20％～30％10％～15％第17頁/共123頁能量消耗與能量攝人不平衡過剩，肥胖不足，消瘦這兩種情況都是營養(yǎng)不良第18頁/共123頁中國成年膳食能量推薦攝入量RNI勞動(dòng)性質(zhì)RNI(MJ/d)RNI(kcal/d)男（體重60kg）女（體重53kg）男（體重60kg）女（體重53kg）極輕體力勞動(dòng)100809240（2400）（2200）輕體力勞動(dòng)1092010080（2600）（2400）中等體力勞動(dòng)1260011760（3000）（2800）重體力的勞動(dòng)1428013440（3400）（3200）極重體力勞動(dòng)16800（4000）孕婦1260（300）乳母3360（800）Recommendednutritionalintake膳食營養(yǎng)素推薦攝入量，指可滿足某一特定年齡、性別、生理狀況群體97-98%個(gè)體需要量的攝入水平。第19頁/共123頁你肥胖嗎？肥胖癥患者自測(cè)肥胖癥患者通常指體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重20%以上的人。可以利用體重指數(shù)計(jì)算和腰圍、腰臀比等數(shù)據(jù)來加以判斷：

1.體重指數(shù)（BMI）:BMI=體重(kg)÷身高(m)的平方(kg/m2)正常：18.5~23;超重：≥23;肥胖≥25。

2.腰圍(WC)：男性≥85cm，女性≥80cm，為腹部脂肪蓄積的界限；3.腰臀比(WHR)：男性>1.0、女性>0.85被認(rèn)為是中心性肥胖，是代謝綜合癥的指標(biāo)。

第20頁/共123頁體重指數(shù)（BMI）計(jì)算尺

使用者從內(nèi)圈轉(zhuǎn)盤找到自己的身高（米）值，再從外圈轉(zhuǎn)盤找到自己的體重（kg）值，將兩個(gè)數(shù)值的刻度線對(duì)齊，就可以按照BMI箭頭的指示，得出自己的BMI值的大小，以及目前的體重狀況。第21頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命存在的形式?jīng)]有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)占整個(gè)人體重量的1/5蛋白質(zhì)占人體干物質(zhì)重量的一半第22頁/共123頁蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)建機(jī)體和修復(fù)組織：

人體的每個(gè)組織、器官，蛋白質(zhì)都是其主要成分同時(shí)也是新增組織和更新組織中的重要成分。

構(gòu)成體內(nèi)重要的化合物：

構(gòu)成機(jī)體幾乎所有的生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、補(bǔ)體、免疫組織細(xì)胞、、、、、、

提供能量：

每克蛋白質(zhì)可提供4kcal能量，人體每天所需能量大約10%－15%由蛋白質(zhì)提供。人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)第23頁/共123頁蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸

蛋白質(zhì)的組成：

由20種氨基酸通過肽鍵連結(jié)在一起并形成一定空間結(jié)構(gòu)的復(fù)雜的大分子物質(zhì)。

氨基酸的分類：根據(jù)營養(yǎng)功能分為

1、必需AA2、非必需AA3、條件必需AA人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)第24頁/共123頁九種必需氨基酸：

苯丙AA、蛋AA、賴AA、色AA、蘇AA、亮AA、纈AA、異亮AA，還有組AA是嬰兒體內(nèi)的必需氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：

多種食物蛋白混合食用，它們之間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足以提高整個(gè)膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的作用人體的營養(yǎng)需要----蛋白質(zhì)第25頁/共123頁蛋白質(zhì)缺乏：成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血、嚴(yán)重者產(chǎn)生水腫。未成年人：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差、視覺差、營養(yǎng)不良性水腫、臟器功能衰竭等。

蛋白質(zhì)過多：增加腎臟負(fù)擔(dān)；人體的營養(yǎng)需要---蛋白質(zhì)第26頁/共123頁蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值1.完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持成人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育：乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。3.不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。2.半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。第27頁/共123頁食物來源：肉、雞蛋、魚、牛奶、豆制品

人體的營養(yǎng)需要---蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的日推薦量：嬰兒

0--1

13—35g

兒童

1--10

35--70g

青少年

11--18

70--90g

成人

70--90g

孕婦

65--95g

乳母

95--100g第28頁/共123頁第29頁/共123頁蛋白質(zhì)、能量缺乏

——消瘦第30頁/共123頁蛋白質(zhì)缺乏、能量不缺乏

——水腫第31頁/共123頁蛋白質(zhì)缺乏傷口長(zhǎng)時(shí)間不愈合第32頁/共123頁脂類固醇類磷脂脂肪（甘油三脂）甘油三脂脂肪酸飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸人體的營養(yǎng)需要---脂類第33頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要---脂類生理作用：貯存和提供能量，維持體溫正常,參與內(nèi)分泌的作用，機(jī)體重要的構(gòu)成成分等，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，供給必需脂肪酸（合成前列腺素的前體、參與物質(zhì)代謝，細(xì)胞膜的組成成分）增加膳食的可口感、飽腹感缺乏：必需脂肪酸缺乏?。ㄉL(zhǎng)遲緩、生殖障礙等）脂溶性維生素缺乏病

食物來源：植物油、動(dòng)物油脂、肉類。

第34頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要---碳水化合物碳水化合物也稱糖類分為：?jiǎn)翁?--葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖---蔗糖、乳糖、麥芽糖寡糖---棉子糖、水蘇糖

多糖---糖原、淀粉生理作用：貯存和提供能量參與人體組織的構(gòu)成如：結(jié)締組織的粘蛋白維持蛋白質(zhì)和脂肪的正常代謝（節(jié)約蛋白質(zhì)作用，抗生酮作用，防止酮血癥）食物來源：谷類食物.薯類食物.根莖類食物如土豆.

第35頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要---食物纖維不溶性纖維--纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維--果膠、樹膠、粘膠生理作用：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇改變腸道菌群和促進(jìn)鈣的吸收缺乏：便秘，可能引起腸道癌,心血管疾病食物來源：粗糧、谷類、豆類、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d

第36頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要------維生素維生素是人類及動(dòng)物的健康、生長(zhǎng)、繁殖和生活必需的有機(jī)物質(zhì)，它們既不能在體內(nèi)合成，又不能充分貯存，但每種維生素都有其特殊的生理功能。按其來源分為:天然維生素和人工合成維生素按照其溶解性分為:脂溶性及水溶性兩種。脂溶性維生素:VA,VD,VE,Vk水溶性維生素:B族維生素、VC、維生素P（生物黃酮）用植物化學(xué)的方法，從富含維生素的植物中提取和濃縮而獲得的天然維生素，應(yīng)該是最理想的維生素補(bǔ)充劑，從營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)角度，應(yīng)該在餐時(shí)服用維生素，特別是脂溶性維生素，這樣，人體對(duì)維生素的吸收率會(huì)大大地增加。第37頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）生理作用：●維持正常視覺，預(yù)防夜盲癥、干眼癥等●促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)和分化,維護(hù)皮膚和粘膜的健康?！翊龠M(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育●維持機(jī)體正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏率61.7%缺乏癥狀：●夜盲癥、干眼病，視物模糊，角膜軟化等眼部疾病?！窨梢鹌つw干燥、毛囊角質(zhì)化●生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙以及生長(zhǎng)停滯第38頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要-----維生素A（視黃醇）食物來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、深色蔬菜和水果RNI(ug)：

嬰兒

0--1

200

兒童

1--10

300--700

成人

700-800

孕婦

800-1000

UL:成人3000ug/天，過量，慢性中毒較常見,頭痛、脫發(fā)、肝大、皮膚瘙癢、致畸。第39頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素D生理作用：

●維持細(xì)胞內(nèi)外的鈣濃度，促進(jìn)鈣磷吸收，維持正常鈣代謝缺乏癥狀：

●影響鈣磷吸收，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦化異常。佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。

缺乏率18.4%食物來源:海魚、肝、蛋黃、魚肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，過量引起維生素D過多癥，如食欲不振，惡心，嘔吐等第40頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）生理作用：

●抗氧化：高效抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損害●促進(jìn)蛋白質(zhì)更新,減輕炎癥及疤痕的形成●預(yù)防衰老,預(yù)防癌患及其它疾病的發(fā)生●與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān)●保護(hù)皮膚免受紫外線和污染的損傷缺乏癥狀：

●出現(xiàn)溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變●精神不振、易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、婦女痛經(jīng)等癥狀●缺乏活力，提早衰老●生殖系統(tǒng)障礙第41頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素E

（生育酚）食物來源:

分布廣：植物油、麥胚、種子、豆類、谷類RNI：成人15mgUL:成人不超過400mg/天，過量出現(xiàn)肌無力，惡心，視覺模糊等第42頁/共123頁生理功能:

參與凝血及骨鈣的代謝缺乏：

不常見食物來源:

綠葉蔬菜人體的營養(yǎng)需要----維生素K第43頁/共123頁人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）生理作用：●輔酶●維持神經(jīng)傳導(dǎo)正常進(jìn)行●促進(jìn)消化液分泌及腸道蠕動(dòng)●維持正常循環(huán)系統(tǒng)缺乏癥狀：

●可引起腳氣病(疲倦、食欲下降、神經(jīng)炎、肌肉萎縮、頭痛、心臟病)●腸胃功能紊亂●水腫等皮膚疾病第44頁/共123頁人體營養(yǎng)需要----維生素B1

（硫胺素）食物來源：雜糧、谷類、粗糧、酵母、葵花子、豆類、雞蛋、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，過量中毒少見。第45頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素B2

（核黃素）生理作用：

●輔酶，參與許多新陳代謝、物質(zhì)、能量代謝●幫助生長(zhǎng)發(fā)育●參與鐵的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)及儲(chǔ)存，參與紅細(xì)胞的構(gòu)成

缺乏癥狀：

●口腔潰瘍、口角炎、脂溢性皮炎等皮膚疾病●嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)貧血，影響生長(zhǎng)發(fā)育食物來源：

●谷類谷皮、胚芽、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉、酵母等第46頁/共123頁第47頁/共123頁第48頁/共123頁第49頁/共123頁第50頁/共123頁第51頁/共123頁供給量與食物來源RNI（mg/d）：14歲組：男1.5，女1.2；18歲組：男1.4，女1.2；50歲組不分性別均為1.4。良好的食物來源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。第52頁/共123頁注意?。?！維生素B2的天敵是紫外線、水、堿性物質(zhì)、磺胺類藥物和酒精；服用避孕藥、孕期和哺乳期的女性應(yīng)大量補(bǔ)充維生素B2，長(zhǎng)期處在精神緊張、壓力大環(huán)境的人，經(jīng)常喝酒的人應(yīng)當(dāng)增加維生素B2攝入量。第53頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要--維生素B3

（煙酸）生理作用：

●幫助碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)釋放能量，維持皮膚健康，參與血糖控制缺乏癥狀：

●癩皮病、皮膚炎、腹瀉及癡呆癥食物來源：

●存在廣泛，動(dòng)植物食物如：動(dòng)物內(nèi)臟及全谷、種子、豆類等RNI：13-14mgUL：35mg,過量中毒少見,皮膚潮紅,惡心、嘔吐第54頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素B5

（泛酸）生理作用：

●幫助其它維生素的利用●轉(zhuǎn)化能量缺乏癥狀：

●新陳代謝異常、消化道功能障礙、疲勞、貧血、軟弱、運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)等食物來源:分布廣,蛋黃、肝臟、腎臟、酵母。第55頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●參與蛋白質(zhì)和脂肪的代謝，為神經(jīng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)作所需，參與激素與酶合成缺乏癥狀：●抑郁癥、失眠、焦躁等神經(jīng)癥狀●若孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過度惡心、嘔吐●貧血食物來源:雞肉、魚肉、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超過RNI100倍，500mg/d,過量產(chǎn)生神經(jīng)毒性和光敏感反應(yīng)第56頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素B12生理作用：

●血紅細(xì)胞生成不可或缺的物質(zhì)，可維持神經(jīng)系統(tǒng)健康，是三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝、DNA合成所必需的重要物質(zhì)缺乏癥狀：

●引起惡性貧血、神經(jīng)退化，口腔及消化道炎癥等食物來源:廣泛存在于動(dòng)物性食品中，缺乏甚少第57頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----葉酸生理作用：

●促進(jìn)細(xì)胞分裂,與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育密切關(guān)系●參與血紅蛋白的合成缺乏癥狀：

●導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕早期缺乏可致胎兒神經(jīng)管畸形。●舌炎、胃腸功能紊亂●生長(zhǎng)發(fā)育不良●記憶力減退，神經(jīng)系統(tǒng)障礙食物來源:綠葉蔬菜、動(dòng)物內(nèi)臟、胡蘿卜、南瓜、杏RNI:400ugUL:1000ug，過量產(chǎn)生副作用，影響鋅的吸收、干擾抗驚厥藥物等第58頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----生物素——維生素H生理作用：

●參與碳水化合物的新陳代謝及脂肪、蛋白質(zhì)的合成缺乏癥狀：

●新陳代謝異?！駤雰嚎赡艹霈F(xiàn)脂溶性皮炎、皮膚干燥第59頁/共123頁維生素H又稱為生物素對(duì)因用腦過度所引起的白頭發(fā)及禿頭癥狀，有很高的預(yù)防作用。生物素是禿頭一族的救星，不但防止落發(fā)及頭頂見光頗見功效，還能預(yù)防現(xiàn)代人常見的少年白發(fā)。它對(duì)維護(hù)皮膚健康也扮演著重要角色。安定神經(jīng)系統(tǒng)方面的功效至今尚未獲得證實(shí)，但對(duì)憂郁、失眠確有一定助益。

第60頁/共123頁維生素H功效幫助脂肪代謝；協(xié)助代謝氨基酸及碳水化合物。促進(jìn)汗腺、神經(jīng)組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)的正常運(yùn)作和生長(zhǎng)，減輕濕疹、皮炎癥狀。預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有助于治療禿頂；緩和肌肉疼痛。第61頁/共123頁食物來源糙米、小麥、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。啤酒中的酵母、蛋黃、大豆、糙米、肝臟是含有豐富維生素H的食品。第62頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素C生理作用：

●抗氧化,重要的還原劑,增強(qiáng)解毒作用●防止動(dòng)脈硬化●提高免疫力●促進(jìn)鐵的吸收缺乏癥狀：

●血管變脆、壞血、齒齦炎●傷口、潰瘍難愈合●易患感冒●精神不振、肌膚黑化●免疫系統(tǒng)功能低下第63頁/共123頁維生素C缺乏典型缺乏癥為壞血病在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。齒齦紫腫且容易出血眼膜、皮膚易出血傷口不易愈合不能適應(yīng)外界環(huán)境變化容易感冒。

第64頁/共123頁第65頁/共123頁常見食物維生素C含量(mg/100g)食物菠菜紅尖椒甜椒西蘭花苦瓜草莓蘋果西瓜鮮棗含量321447251564746243柚5l~120草莓35番石榴174荔枝15~30橙37~54柿子11~49山楂89龍眼34~60芒果21~4無花果62黃皮39杜杷16菠蘿24余甘子356蘿卜纓77甜椒72油菜薹65花椰菜61抱子甘藍(lán)57苦瓜56第66頁/共123頁大多數(shù)水果的維生素C含量并不高水果維生素含量有限，若想單靠水果提供所有維生素是極不明智的。維生素共有13種，來自于多種食品。蘋果、梨、桃、杏、香蕉、葡萄等水果維生素C含量很低。

要滿足人體一日維生素C推薦量，需要攝入3斤多蘋果！第67頁/共123頁白蘿卜VC含量比梨和蘋果高8~10倍

成人一天需要60mg維生素C，假如要從維生素C含量很少的水果中攝取，則無花果需要25個(gè)，梨需要14個(gè)，葡萄需要1.5kg左右。只吃1~2個(gè)維生素C含量少的水果，實(shí)際上并沒有什么幫助。如果是含維生素C較高的獼猴桃、柑橘或柿子，一天50g個(gè)就夠了。如果是鮮棗，只要5~6粒，即可攝取到一天所需的維生素C。所以，要想補(bǔ)充足夠的維生素C，吃水果時(shí)應(yīng)有所選擇。還有一些因素影響著水果中維生素C的含量。比如，為了預(yù)防蟲害及日曬，在生長(zhǎng)過程中的水果常用紙袋包裹起來，結(jié)果造成維生素C含量減少；夏季水果豐收，儲(chǔ)藏于冷庫，冬天出售時(shí)，水果的維生素C含量也會(huì)減少；現(xiàn)代家庭一般都有冰箱，許多人喜歡買大量水果放入。但水果存放的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失就越多。第68頁/共123頁急速生長(zhǎng)期植物維生素C含量高維生素C含量高的水果（每份在20mg以上）

羅馬甜瓜、葡萄、柚子、檸檬、酸橙、橘子、木瓜、菠蘿、草莓、柑橘等；含量中等（每份5～20mg）杏子、香蕉、櫻桃、芒果、桃、柿子、西瓜等；含量低的（每份在5mg以下）有蘋果、山葡萄、梨、楊梅、南瓜等。鮮果中最突出的是刺梨，每百克鮮果含維生素C2440mg，比號(hào)稱“維C之王”的獼猴桃高得多，酸棗每100g含維生素C830~1170mg，其他棗類含300~600mg，人體利用率也高，可達(dá)86％。第69頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----維生素C食物來源:柿子椒、番茄、菜花、深色葉菜，檸檬、山楂、獼猴桃棗RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,大劑量引起惡心、腹瀉等第70頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----礦物質(zhì)人體的各種系統(tǒng)功能都需要一定的礦物質(zhì)平衡，如果一種礦物質(zhì)的比例失調(diào)或缺乏就能引致機(jī)體的系統(tǒng)功能失去平衡以致產(chǎn)生疾病。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素；一類是鋅、銅、鐵、鉻、錳、碘、硒等，人體對(duì)它們的需要量較少，但在生理上也同樣重要，稱為微量元素，微量元素不能服用過量，否則容易引起蓄積作用或中毒。第71頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鈣生理作用：●構(gòu)成骨骼和牙齒的成分●維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng).●促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)●其他功能：參與血液凝固等國人鈣的攝入量只占推薦量的49.2%缺乏癥狀：●嬰幼兒缺乏引致佝僂病、骨軟化、骨骼變形●青年人及中老年人缺鈣會(huì)容易患上骨質(zhì)疏松癥、齲齒第72頁/共123頁缺鈣引起的疾病多達(dá)50多種！1）兒童：軟骨病、佝僂病、生發(fā)遲、出牙遲、站立遲、走路遲、說話遲、齲齒、厭食、消瘦、多汗、夜啼、大腦活動(dòng)欠佳、煩燥、好動(dòng)癥、精力不集中、枕部脫發(fā)、氣色不好、抵抗力下降、感冒不斷。

2）青少年：骨骼生長(zhǎng)不良、發(fā)育遲緩、牙齒發(fā)育畸形、患蕁麻疹、近視眼。

3）婦女：手足麻木、抽筋、孕婦產(chǎn)前易患高血壓綜合癥并影響胎兒的正常發(fā)育及產(chǎn)后牙齒松動(dòng)。

4）中老年：骨質(zhì)疏松易折、身高縮短、駝背、骨質(zhì)增生、牙痛易出血、掉牙脫發(fā)、腰酸背疼、行走不便、頭暈失眠、肩周炎、關(guān)節(jié)炎、神經(jīng)痛、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、心臟病、結(jié)石癥、糖尿病、易疲勞、困倦、早衰、性功能低下、老年癡呆、便秘、大腸癌、滲出性水腫、皮膚騷癢、皮膚老化黑斑和頭皮屑多。

第73頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鈣食物來源：

奶和奶制品，可連殼吃的小魚小蝦等。RNI：成人：800mg

生長(zhǎng)發(fā)育少年1000mg

孕婦、乳母1200mgUL：2000mg，過量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性和發(fā)生骨硬化第74頁/共123頁第75頁/共123頁第76頁/共123頁第77頁/共123頁加工方法影響鈣吸收1、豆谷混食。在烹飪時(shí)，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。2、烹調(diào)葷菜時(shí)常用醋。糖醋魚、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。3、豆腐和魚一起燉。魚肉中含有維生素D，可促進(jìn)豆腐中鈣的吸收。4、西紅柿炒雞蛋、雪里蕻炒黃豆等“補(bǔ)鈣”。維生素C能促進(jìn)鈣的吸收，西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進(jìn)鈣的吸收。使鈣吸收率提高。雪里蕻也富含維生素C，與黃豆同食可使鈣的吸收、利用。5、菠菜、莧菜焯水。在消化道中，草酸、植酸等容易與鈣結(jié)合成一種不溶性的化合物，影響鈣的吸收。6、大米先在溫水中浸泡一下或多做發(fā)酵的面食。除去可以與鈣形成不溶性的植酸。7、黃豆發(fā)芽后食用。黃豆（大豆）中植酸含量很高，可采用發(fā)芽的辦法，去掉黃豆中的植酸。同時(shí)，黃豆中本不含有的還原性維生素C含量大大增加，可促進(jìn)鈣的吸收和利用。第78頁/共123頁莧菜——草酸最高莧菜草酸含量高于菠菜1142mg/100g營養(yǎng)以紅、紫兩種莧菜為佳

高鈣高草酸蔬菜

雪里蕻鈣含量230mg/100g；小白菜、油菜、茴香、香菜、芹菜鈣含量150mg/100g。第79頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鐵生理作用：

●鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4-5克，主要存在于血紅蛋白中。缺乏癥狀：

●導(dǎo)致貧血，特別是嬰幼兒、孕婦及乳母●容易出現(xiàn)疲勞、煩躁等●抵抗力低下食物來源：●豬肝、肉類、蛋類、魚類、禽類RNI：成年人：15-20mgUL：50mg第80頁/共123頁.（紅色為紅血球，蘭色為血小板，黃色為纖維蛋白）第81頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鋅生理作用：●多種酶組成成分●促進(jìn)正常性發(fā)育，與生殖器官功能關(guān)系密切●維護(hù)免疫功能●維持正常味覺功能●促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持皮膚、骨骼正常發(fā)育缺乏癥狀：●食欲不振，生長(zhǎng)停滯(侏儒癥)，味覺減退（異食癖），創(chuàng)傷愈合不良及皮炎等●生殖系統(tǒng)及性功能障礙(前列腺肥大)第82頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鋅食物來源：

貝殼類海產(chǎn)品、堅(jiān)果、動(dòng)物內(nèi)臟，食物加工過細(xì)可致大量的鋅丟失。RNI:成年人:11.5-15mg/dUL:37-45mg/d，2g以上，過量發(fā)生中毒，急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等第83頁/共123頁第84頁/共123頁蠔——牡蠣，蠔，海蠣子。

蠔有“海洋牛奶”之美譽(yù)，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)藥用食品。因其味道鮮美營養(yǎng)豐富，蠔肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、糖元、肌醇、?；撬峒暗榷喾N微量元素，因此具有極高的醫(yī)療及食用價(jià)值。只需2~3個(gè)牡蠣就可能為一個(gè)正常男人提供全天所需的鋅，而鋅是男人生殖系統(tǒng)里最為重要的礦物質(zhì)。最近50年來，男人精子數(shù)量在下降。環(huán)境污染和營養(yǎng)缺乏是導(dǎo)致睪丸激素降低的直接原因，補(bǔ)充足夠的鋅就能解決問題。

西方人的眼中惟一能生吃的貝類第85頁/共123頁牡蠣含18種氨基酸、肝糖元、B族維生素、?；撬岷外}、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成分，常吃可以提高機(jī)體免疫力。牡蠣所含牛磺酸降血脂、降血壓。

海底牛奶——牡蠣雄雌同體第86頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----硒生理作用：

●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽過氧化酶組成部分).●有毒重金屬的解毒作用●保護(hù)心血管和心肌健康●促進(jìn)免疫球蛋白及抗體生成及抗腫瘤作用缺乏癥狀：●克山病(面色蒼白、手足冰冷、頭暈、氣短、心力衰竭等）和大骨節(jié)病●免疫功能退化、衰老●前列腺肥大第87頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----硒食物來源：地區(qū)性差異較大，高硒地區(qū)肉類含硒較高，而低硒地區(qū)則較少，海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如：魚子醬，海參、哈蠣、豬腎RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天攝入4.99mg,慢性中毒、頭發(fā)、指甲脫落、肢端麻木等第88頁/共123頁1973年，世界衛(wèi)生組織確認(rèn)：硒是人體必需的微量元素。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)也將硒列為人體必需的15種營養(yǎng)素之一，國內(nèi)外大量臨床實(shí)驗(yàn)證明，人體缺硒可引起某些重要器官的功能失調(diào)，導(dǎo)致許多嚴(yán)重疾病發(fā)生，全世界40多個(gè)國家處于缺硒地區(qū)，我國22個(gè)省份的幾億人口都處于缺硒或低硒地帶，這些地區(qū)的人口腫瘤、肝病、心血管疾病等發(fā)病率很高，研究表明，低硒或缺硒人群通過適量補(bǔ)硒不但能夠預(yù)防腫瘤、肝病等的發(fā)生，而且可以提高機(jī)體免疫能力，維護(hù)心、肝、肺、胃等重要器官正常功能，預(yù)防老年性心、腦血管疾病的發(fā)生。硒第89頁/共123頁硒是1817年發(fā)現(xiàn)的，1957年證實(shí)為動(dòng)物所必需，1958年弄清了許多國家的羊、豬、牛、馬等所流行的白肌病都系由缺硒引起。但首次證實(shí)硒為人體所必需，則是我國克山病防治工作者的貢獻(xiàn)。從60年代起我國克山病防治工作者就已經(jīng)觀察到硒對(duì)于防治克山病的作用。在以后的大規(guī)模防治中，又進(jìn)一步驗(yàn)證和肯定了克山病和缺硒的關(guān)系，從而肯定了硒是人體必需的微量元素。這是自又1957年證實(shí)硒為動(dòng)物所必需以來，對(duì)硒的研究所取得重大進(jìn)展。也是近些年來在微量元素研究中所取得的重大進(jìn)展之一。第90頁/共123頁硒的神奇作用抗氧化作用提高紅細(xì)胞的攜氧能力，解決腦力勞動(dòng)者大腦缺氧的問題提高人體免疫能力硒是鎘、鉛的天然解毒劑硒具有抗化學(xué)致癌的作用第91頁/共123頁（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。4.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺器官以及抗腫瘤的作用。硒在人體總量14-20mg，廣泛分布于組織和器官中。第92頁/共123頁（二）吸收與代謝硒在小腸吸收，無機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（三）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)。硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。第93頁/共123頁（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。硒維生素E在功能上有密切聯(lián)系（兩者在機(jī)體內(nèi)的抗氧化作用上有協(xié)同和相互節(jié)約的作用）。

第94頁/共123頁九類人群應(yīng)及時(shí)補(bǔ)硒

1、慢性肝病患者（乙肝、脂肪肝、肝硬化、肝癌等）

2、心血管病患者

3、糖尿病患者

4、腫瘤患者

5、胃腸道疾病患者

6、哮喘病人

7、從事有毒有害工作者

8、易疲勞及長(zhǎng)期嗜煙酒者

9、免疫力低下、易感冒及渴望長(zhǎng)壽的中老年人第95頁/共123頁含硒量較高的食物馬鈴薯、板栗、獼猴桃、香菇、茶葉、核桃、玉米、其中獼猴桃含硒量較高第96頁/共123頁硒中毒癥狀動(dòng)物在攝入含硒量高的牧草或其它含硒量高的飼料時(shí)，可發(fā)生中毒。急性中毒時(shí)出現(xiàn)一種被稱作“蹣跚（panshan）盲”的綜合征。其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困難。慢性中毒時(shí)出現(xiàn)脫毛、脫蹄、角變形、長(zhǎng)骨關(guān)節(jié)糜爛、四肢僵硬、跛行、心臟萎縮、肝硬化和貧血。即所謂“家畜硒中毒或堿毒（質(zhì)）病（alkali

disease）”。人因食用含硒量高食物和水，或從事某些常常接觸到硒到的工作，可出現(xiàn)不同程度的硒中毒癥狀，包括毛發(fā)脫落、皮膚脫色、指甲異常、疲乏無力、惡心嘔吐、呼出氣有大蒜氣味等。第97頁/共123頁高硒地區(qū)——湖北省恩施縣人的硒中毒癥狀則有三種類型：脫發(fā)、脫甲、麻痹。這三種類型可能是中毒的三個(gè)階段或三種程度。有些病例還有皮膚癥狀。①脫發(fā)，頭發(fā)先從變干變脆開始，進(jìn)而在近頭皮處易斷裂與脫落，但脫發(fā)后根仍完整，頭發(fā)可繼續(xù)生長(zhǎng)。身上其它部分的毛如眉毛、胡須、陰毛腋毛亦有此種現(xiàn)象。②脫甲則從甲體變脆開始，出現(xiàn)白點(diǎn)及縱紋，繼而斷裂。其后隨著新甲的生長(zhǎng)，將舊甲推向前而脫落。③麻痹開始時(shí)為肢端麻木，繼之以抽搐、麻痹、甚至偏癱、死亡。皮膚癥狀則為出疹、出水泡或發(fā)生潰瘍。

第98頁/共123頁硒中毒的防治高蛋白膳對(duì)硒中毒有一定防護(hù)作用。在局部范圍內(nèi)采用高蛋白膳食。維生素E能增加硒排出，可用于硒中毒的防治。

第99頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鎂生理作用：●體內(nèi)酶活力載體●防止軟組織鈣化●神經(jīng)傳導(dǎo)因子●降低膽固醇缺乏癥狀：●肌肉顫抖●精神不振、抑郁●高血壓等心臟疾病●消化疾病增強(qiáng)第100頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鉀生理作用：●鉀是維持神經(jīng)系統(tǒng)健康和心臟節(jié)律正常的重要礦物質(zhì)。鉀與鈉一起來控制身體的水平衡。缺乏癥狀：●皮膚異常干燥、痤瘡、寒戰(zhàn)、便秘、抑郁、反射功能減弱、水腫、神經(jīng)質(zhì)、口渴、心跳不正常、葡萄糖耐量降低、生長(zhǎng)遲緩、高血膽固醇、失眠、低血壓、肌肉軟弱與疲勞、惡心與嘔吐、周期性頭痛、蛋白尿、呼吸困難與鹽潴留。第101頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鈉生理作用：●鈉是維持體內(nèi)水平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì)?！駥?duì)維持胃、肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的。缺乏癥狀：●腹部痙攣、厭食、昏迷、脫水、抑郁、眩暈、疲勞、脹氣、幻覺、頭疼、心悸、味覺紊亂、嗜睡、低血壓、記憶喪失、肌肉軟弱、惡心與嘔吐、動(dòng)作協(xié)調(diào)較差、容易感染、體重減輕。第102頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----鉻生理作用：●促進(jìn)機(jī)體糖代謝的正常進(jìn)行●促進(jìn)機(jī)體脂肪代謝的正常進(jìn)行●酶的激活劑缺乏癥狀：●糖代謝障礙●循環(huán)系統(tǒng)障礙●免疫功能降低，易患腫瘤食物來源：肉類和海產(chǎn)品(牡蠣、海參、猶魚、鰻魚）RNI：成年人50ug/dUL：成年人500ug/d第103頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----錳生理作用：●是與蛋白質(zhì)與脂肪的代謝●維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)的健康與血糖的控制有用●維持正常的骨骼生長(zhǎng)及生殖缺乏癥狀：●導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化、視覺與聽覺發(fā)生問題、心臟病變、高膽固醇血、高血壓、煩躁、記憶喪失、疑臟病變等癥狀食物來源：糙米、米糠、麥芽、核桃、海參、魷魚RNI：成年人3.5mg/dUL：成年人10mg/d第104頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----銅生理作用:●維持正常的造血功能●維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性●促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康●抗氧化（酶的組成成分）缺乏癥狀：

●貧血、皮膚、毛發(fā)脫色、腹瀉、神經(jīng)變性（腦萎縮等）食物來源：存在于各種食物中，牡蠣、動(dòng)物肝、堅(jiān)果類RNI：成年人2mg/dUL：成年人8mg/d，過量惡心、嘔吐、頭痛及口中有金屬味第105頁/共123頁人體的營養(yǎng)需要----碘生理作用：●構(gòu)成甲狀腺素的重要成分；調(diào)節(jié)甲狀腺的功能。缺乏：●單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩，智力低下或癡呆；乳腺癌。食物來源：海產(chǎn)品、特別是海帶、碘鹽。

第106頁/共123頁第107頁/共123頁碘攝取過量可誘發(fā)甲狀腺癌飲食中的高碘會(huì)引起甲狀腺腫等不良反應(yīng)。自1995年起，每公斤食鹽中的碘含量從1995年的16毫克增加到40毫克左右。結(jié)果，中國人尿液含碘量從起初每升不足5微克，迅速增加到1999年的306微克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常值。按每天一個(gè)成人食用10克鹽計(jì)算，每天從食鹽中獲取370微克碘，超過碘攝入正常標(biāo)準(zhǔn)。

中國有許多地區(qū)不缺碘，特別是沿海地區(qū)。天津近10年甲狀腺癌從0.8/10萬增加到2.5/10萬，增加3倍；上海市2003年甲狀腺癌的發(fā)病率為5.87/10萬。甲狀腺癌與缺碘無關(guān)，與高碘有關(guān)。第108頁/共123頁近年來甲狀腺瘤患者增多用戶水平不低于20mg/kg，按每人每天消費(fèi)10g食鹽計(jì)算，可獲得200μg的碘。全國不再實(shí)行統(tǒng)一碘鹽濃度，在國家確定碘鹽最低加碘量（20mg/kg）的基礎(chǔ)上，由各地根據(jù)當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)測(cè)結(jié)果和實(shí)際情況確定補(bǔ)碘方案。第109頁/共123頁5省區(qū)食鹽中碘含量處于過量水平食鹽中碘含量偏高。有5個(gè)省區(qū)處于過量水平，16個(gè)省區(qū)市處于大于適宜量水平。具體的調(diào)查結(jié)果為：100－200g/L(適宜水平)的有9個(gè)省區(qū)市，為黑龍江、上海、浙江、福建、廣東、甘肅、青海、新疆和新疆建設(shè)兵團(tuán)；200－300g/L(大于適宜量)的有16個(gè)省區(qū)市，為北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、江蘇、江西、山東、湖南