第十三章食用油脂的貯存食用植物油貯存需駕馭的相關(guān)學(xué)問(wèn)一、食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)二、食用植物油質(zhì)量指標(biāo)三、食用植物油的儲(chǔ)存四、油脂收發(fā)工藝及計(jì)量食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)一、食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)1.食用植物油的主要成分食用植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯。它是由一個(gè)丙三醇（即甘油）分子和三個(gè)直鏈脂肪酸分子化合成的脂類(lèi)化合物。甘油分子有三個(gè)自由羥基，脂肪酸分子有一個(gè)自由羧基，羥基和羧基發(fā)生一對(duì)一的化學(xué)反應(yīng)，脫去一個(gè)水分子后形成脂鍵。這種反應(yīng)時(shí)可逆的，特定條件下脂肪酸甘油酯可以重新裂解成脂肪酸和醇，這是植物油發(fā)生酸敗的主要緣由。

食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)不同種類(lèi)植物油的脂肪酸組成有很大差別，每種植物油中都含有多種不同的脂肪酸，脂肪酸的差異體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是分子的碳鏈長(zhǎng)度不同。植物油中的脂肪酸，碳鏈長(zhǎng)度大多在16~22之間，以長(zhǎng)度為18的油酸和亞油酸為主。二是飽和程度不同。飽和脂肪酸中。碳原子之間全部以單鍵連接，結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，一般狀況下不會(huì)發(fā)生化學(xué)變更；不飽和脂肪酸中，部分位置的相鄰碳原子以雙鏈鏈接，也就是通常說(shuō)的烯鍵。烯鍵的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，簡(jiǎn)潔發(fā)生氧化或氫化。依據(jù)脂肪酸分子中烯鍵的數(shù)量，又可以將其分為一元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸。植物油中的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，脂肪酸不飽和程度越高，植物油凝點(diǎn)越低，越不簡(jiǎn)潔發(fā)生凝固。我們?nèi)粘＿\(yùn)用的人造奶油、咖啡伴侶等，事實(shí)上就是以植物油作為基礎(chǔ)原料，用氫化的方法將脂肪酸分子中烯鍵打開(kāi)，使之飽和變成固體狀態(tài)。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)另外，養(yǎng)分學(xué)中所稱(chēng)人體必需脂肪酸，全部是不飽和脂肪酸。這些脂肪酸人體內(nèi)不能合成，必需通過(guò)食物攝入，而且參與人體的重要生理機(jī)能，比如，膽固醇的合成，防止其在血管中沉積。目前，已知人體必需脂肪酸有亞油酸、亞麻酸兩種，在植物油中的含量都比較高。除去脂肪酸甘油外，食用植物油中還含有少量的水分、磷脂、甾醇、脂類(lèi)、脂溶性維生素、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸等，大多數(shù)要通過(guò)精煉的方式去除。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)2.食用植物油加工工藝食用植物油加工一般接受壓榨或浸出方法。壓榨的方法主要借助機(jī)械外力的作用，將油脂從榨料中擠壓出來(lái)。浸出主要利用相像相溶原理，選取特定的非極性有機(jī)溶劑（一般是六號(hào)溶劑油），將食用植物油從裂開(kāi)后的油料中萃取出來(lái)，在依據(jù)沸點(diǎn)不同的原理，將溶劑和植物油分別。目前，利用純壓榨的方法制油的狀況很少，大多是先進(jìn)行壓榨，再用浸出的方法提取餅粕中的殘油。通過(guò)壓榨或浸出方式制取的植物油通常稱(chēng)為原油（俗稱(chēng)毛油），還不能干脆食用。必需經(jīng)過(guò)精煉提存處理后，才能成為符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的可食用植物油，即成品油（也稱(chēng)精煉油）。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)食用植物油精煉工序1.脫溶：對(duì)利用浸出法生產(chǎn)的食用植物油，要去除油液中的殘留溶劑。2.過(guò)濾除雜：去除油脂中的不溶性雜質(zhì)。3.脫水：去除油脂中的游離水分。4.脫膠：去除油脂中以膠體存在的磷脂、蛋白質(zhì)等。5.脫蠟：去除油脂中一元羧酸和一元醇化合成的固態(tài)脂類(lèi)。6.脫酸：去除油脂中的游離脂肪酸。7.脫色：去除油脂中的色素。8.脫臭：去除油脂中有異味的揮發(fā)性酚類(lèi)等物質(zhì)。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)3.食用植物油酸敗食用植物油在貯存期間，如保管不善，受光、熱、水、酶、微生物、重金屬等作用，分子中的C=C雙鍵及R-COO-R＇脂鍵等位置已發(fā)生氧化或水解反應(yīng)，使油液顏色變深，粘稠度增加，產(chǎn)生不開(kāi)心的氣體和毒性物質(zhì)，稱(chēng)為酸敗。酸敗是食用植物油品質(zhì)劣變的主要緣由，按化學(xué)反應(yīng)機(jī)理劃分，酸敗包括水解型酸敗、酮型酸敗和氧化型酸敗三大類(lèi)。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)（1）水解型酸?。河椭诿负臀⑸锏淖饔孟滤獬蔀榇己椭舅幔恍╅L(zhǎng)鏈脂肪酸還裂解成有異味的斷鏈脂肪酸，如丁酸、己酸、庚酸等。（2）酮型酸?。河椭猱a(chǎn)生的飽和脂肪酸，在灰綠青霉、曲霉中的酶作用下，發(fā)生氧化，生成酮酸和甲基酮等毒性物質(zhì)。（3）氧化型酸?。河椭c氧氣發(fā)生自由基的連鎖反應(yīng)，形成的一些低級(jí)脂肪酸、醛、酮等，大多數(shù)有刺鼻氣味和生理毒性。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)在儲(chǔ)存條件價(jià)差的狀況下，上訴酸敗反應(yīng)在食用植物油中會(huì)同時(shí)發(fā)生，且有相互推動(dòng)的作用。須要留意的是，有些重金屬不但本身具有金屬毒性，也是氧化型酸敗的重要催化劑。因此，食用植物油儲(chǔ)存設(shè)施和庫(kù)存檢查設(shè)備扦樣器中均不能運(yùn)用銅質(zhì)材料部件，也決不能有重金屬鍍層。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)4.常見(jiàn)食用植物油種類(lèi)自然界中很多植物中都富含可食用的植物油成分，如大豆、菜籽、花生、葵花籽、棉籽、亞麻籽、棕櫚果、玉米胚、米糠、油茶籽、油橄欖果等，均可作為制備食用植物油的原料。目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的食用植物油主要有這幾種。食用植物油質(zhì)量指標(biāo)二、食用植物油質(zhì)量指標(biāo)1.食用植物油質(zhì)量等級(jí)依據(jù)現(xiàn)行食用植物油質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，成品食用植物油質(zhì)量等級(jí)分為四級(jí)（壓榨花生油分為兩級(jí)），其中一級(jí)油精煉等級(jí)最高，四級(jí)油精煉程度最低。毛油通常通過(guò)脫溶、脫酸、脫膠處理后，可以達(dá)到三級(jí)油或四級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，也稱(chēng)為半精煉油，煙點(diǎn)較低，色澤較深。半精煉油進(jìn)一步脫水、脫色、脫臭處理后，水雜削減，色澤變淺，酸值和過(guò)氧化值降低，煙點(diǎn)提高，基本上無(wú)味，能夠達(dá)到一級(jí)油或二級(jí)油標(biāo)準(zhǔn)，也稱(chēng)精煉油。食用植物油質(zhì)量指標(biāo)判定食用植物油質(zhì)量等級(jí)的指標(biāo)包括色澤，氣味、味道，透亮度，水分及揮發(fā)物，不溶性雜質(zhì)，含皂量，煙點(diǎn)，加熱試驗(yàn)，冷凍試驗(yàn)，酸值，過(guò)氧化值，溶劑殘留量等共12項(xiàng)，主要衛(wèi)生指標(biāo)有黃曲霉毒素B1,總砷和無(wú)機(jī)砷，鉛和苯并芘等須要留意的是，上述指標(biāo)中，酸值，過(guò)氧化值，溶劑殘留量三項(xiàng)既是質(zhì)量指標(biāo)，又是衛(wèi)生指標(biāo)，屬?gòu)?qiáng)制檢測(cè)項(xiàng)目，檢測(cè)結(jié)果按相關(guān)國(guó)標(biāo)進(jìn)行判定。食用植物油質(zhì)量指標(biāo)2.主要質(zhì)量指標(biāo)（一）色澤（二）氣味、味道（三）透亮度（四）水分及揮發(fā)物（五）不溶性雜質(zhì)（六）含皂量（七）煙點(diǎn)（八）加熱試驗(yàn)（九）冷凍試驗(yàn)（十）酸值（十一）過(guò)氧化值（十二）溶劑殘留量食用植物油的儲(chǔ)存三、食用植物油的儲(chǔ)存為使油脂平安貯存，最大限度的保持其原始品質(zhì)，除應(yīng)改善貯存條件限制外界不良因素的影響，常常檢驗(yàn)油脂的質(zhì)量，駕馭其變更外，還應(yīng)接受適宜的、有效的、先進(jìn)的貯存方法。目前油脂貯存有以下三種方法：1、常規(guī)貯存2、抗氧化劑貯存3、氣調(diào)貯存食用植物油的儲(chǔ)存1.常規(guī)貯存常規(guī)貯存是當(dāng)前基層油庫(kù)普遍接受的主要儲(chǔ)油方法。這種方法是人為的限制日光、空氣、水分、雜質(zhì)及大氣溫度對(duì)油脂的影響，建立并執(zhí)行有效、可行的管理制度，加強(qiáng)油脂質(zhì)量檢查。常規(guī)儲(chǔ)油的方法即機(jī)械的防止外部因素影響的方法，通常包括密閉貯存與低溫貯存。密閉貯存中，主要做到油品中的水、雜、酸價(jià)入庫(kù)時(shí)限制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以?xún)?nèi)，貯存以密閉為主，裝油時(shí)盡量裝滿(mǎn)，削減油脂與空氣的接觸延緩油脂的氧化酸敗。低溫儲(chǔ)油的方法即為降低儲(chǔ)油溫度。溫度對(duì)油脂的氧化速率有重要的影響，在0~25℃條件下貯存時(shí)，溫度上升會(huì)明顯促進(jìn)油脂氧化，氧化速度幾乎每上升10℃就增加1倍，因此，低溫環(huán)境下貯存油脂可以有效抑制油脂氧化，確保平安儲(chǔ)油。食用植物油的儲(chǔ)存2.抗氧化劑貯存抗氧化劑種類(lèi)主要有自然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑兩類(lèi)。自然抗氧化劑有生育酚（維生素E）、檸檬酸、類(lèi)胡蘿卜素、抗敗血酸芝麻抗酚、磷脂等；人工合成抗氧化劑主要有BHA、BHT、PG及TBHQ等?？寡趸瘎┵A存留意事項(xiàng)（1）抗氧化劑運(yùn)用濃度（2）抗氧化劑的加入時(shí)機(jī)（3）抗氧化劑的選擇食用植物油的儲(chǔ)存3.氣調(diào)貯存氣調(diào)貯存即人為的變更儲(chǔ)油罐內(nèi)氣體成分，阻擋油脂劣變，達(dá)到平安貯存。（1）脫氧劑脫氧貯存（2）充氣法食用植物油的儲(chǔ)存石埠橋油脂庫(kù)充氮保管課題簡(jiǎn)介石埠橋油脂庫(kù)目前有12個(gè)油罐存儲(chǔ)各級(jí)儲(chǔ)備油。2011年7月，我?guī)炻?lián)合南京財(cái)經(jīng)高校，共同開(kāi)展油脂充氮保管的課題探討。試驗(yàn)罐為8011號(hào)罐，對(duì)比罐為8013號(hào)罐。具體是將8011號(hào)油罐的罐頂頂進(jìn)行改造密閉，向油罐中充入氮?dú)?，置換出油罐上部空間的空氣，從而使油脂與空氣隔絕，防止油脂氧化酸敗。利用制氮機(jī)進(jìn)行循環(huán)，將油罐空間的氮?dú)鉂舛忍岣叩?5%，使罐中的油脂與氮?dú)饨佑|，延緩油脂的氧化，保證油脂品質(zhì)。

食用植物油的儲(chǔ)存本課題重點(diǎn)解決的關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn)1、探討影響大型油罐毛油貯存質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù)2、解決在夏天高溫季節(jié)，充氮貯存油脂的平安牢靠性不穩(wěn)定的難題3、如何優(yōu)化油罐控溫、控濕、控氣貯存技術(shù)的關(guān)鍵參數(shù)4、如何降低儲(chǔ)油成本和能耗，建立油脂貯存過(guò)程中的良好作業(yè)規(guī)范食用植物油的儲(chǔ)存項(xiàng)目實(shí)施準(zhǔn)備工作（1）資料收集、技術(shù)調(diào)研，召開(kāi)實(shí)施方案研討會(huì)。（2）確定實(shí)施氣調(diào)的油罐，測(cè)定原始油脂品質(zhì)。試驗(yàn)罐（品質(zhì)指標(biāo)）?比照罐（品質(zhì)指標(biāo)）（3）購(gòu)置或租借充氮?dú)庹{(diào)設(shè)備、測(cè)定氣體濃度設(shè)備（4）測(cè)定油罐氣密性，查漏補(bǔ)漏，依據(jù)氣密性及已接受的控溫措施，進(jìn)行氣密處理實(shí)施過(guò)程：入庫(kù)檢測(cè)控溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏異常情況正常情況異常情況應(yīng)急處理方案出庫(kù)檢測(cè)溫度監(jiān)測(cè)系統(tǒng)出庫(kù)油脂入庫(kù)根據(jù)氣候等生態(tài)因子調(diào)整合理的安全儲(chǔ)藏控制范圍日常溫濕監(jiān)控及指標(biāo)檢測(cè)實(shí)施過(guò)程食用植物油的儲(chǔ)存8011號(hào)罐頂改造示意圖食用植物油的儲(chǔ)存充氮保管流程圖油脂收發(fā)工藝及計(jì)量四、油脂收發(fā)工藝及計(jì)量石埠橋油脂庫(kù)由國(guó)家糧食局無(wú)錫科學(xué)探討設(shè)計(jì)院設(shè)計(jì)，可以承儲(chǔ)不同品種油脂，管道、閥門(mén)倒換方面，電子秤量設(shè)備精確，可不間斷計(jì)量；油庫(kù)基礎(chǔ)設(shè)施完善，有完備的消防和防雷裝置，合理的排水管道。油脂收發(fā)工藝完善，既可以收發(fā)汽車(chē)，也可以收發(fā)船舶。油脂收發(fā)工藝及計(jì)量石埠橋油脂庫(kù)收發(fā)工藝流程圖油脂收發(fā)工藝及計(jì)量1.油脂收發(fā)工藝（1）依據(jù)收、發(fā)油任務(wù)，確定油的品種、數(shù)量等；制定合理的發(fā)油工藝。（2）收發(fā)人員依據(jù)流程圖，到實(shí)地查看線(xiàn)路是否相符，查看線(xiàn)路時(shí)不得少于2人，核實(shí)正確簽字后，才能起先操作收發(fā)貨，收發(fā)貨結(jié)束后，必需關(guān)閉全部閥門(mén)，檢查無(wú)誤后，才準(zhǔn)離開(kāi)（3）收發(fā)油前后，都必需對(duì)電子磅進(jìn)行校對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后才能進(jìn)行操作。油脂收發(fā)工藝及計(jì)量二、油脂出入庫(kù)計(jì)量收、發(fā)油工藝流程中還有一個(gè)重要環(huán)節(jié)就是油品的計(jì)量，我?guī)炷壳斑\(yùn)用的計(jì)量器具是二種，一種是電子散料秤，一種是汽車(chē)衡。汽車(chē)衡最大稱(chēng)量值80噸，電子散料秤最大稱(chēng)量值100噸。常規(guī)保管中接受人工檢尺法計(jì)量。油脂收發(fā)工藝及計(jì)量1.電子散料秤計(jì)量本系統(tǒng)包含兩組秤，A、B秤交替工作運(yùn)輸同一種油料。自動(dòng)工作起先后，首先啟動(dòng)進(jìn)料泵，然后自動(dòng)打開(kāi)A進(jìn)料泵，A秤自動(dòng)進(jìn)料起先，達(dá)到單秤設(shè)定值時(shí)，A秤進(jìn)料結(jié)束。秤穩(wěn)定后，系統(tǒng)將穩(wěn)定的重量值進(jìn)行自動(dòng)累計(jì)、打印，然后進(jìn)行自動(dòng)放料，直至放空，至此，A秤的一個(gè)稱(chēng)量循環(huán)結(jié)束，下一循環(huán)自動(dòng)起先。B的稱(chēng)量循環(huán)與A秤完全一樣，只是A秤的進(jìn)/放料與B秤的進(jìn)/放料動(dòng)作互鎖，即A秤進(jìn)料時(shí)B秤正在放料，而B(niǎo)秤進(jìn)料時(shí)A秤正在放料，從而保證兩臺(tái)秤的交替工作。當(dāng)最終一秤進(jìn)料結(jié)束后，進(jìn)料泵自動(dòng)停止；最終一秤放料結(jié)束后，兩臺(tái)秤的稱(chēng)量循環(huán)全部結(jié)束。油脂收發(fā)工藝及計(jì)量示意圖油脂收發(fā)工藝及計(jì)量2.地磅計(jì)量地磅的結(jié)構(gòu)：由稱(chēng)重部分（稱(chēng)體）、顯示部分（儀表和信號(hào)電纜）兩大單元組成稱(chēng)重部分：稱(chēng)臺(tái)、稱(chēng)重傳感器、接線(xiàn)盒顯示部分：顯示儀表、計(jì)算機(jī)、打印機(jī)3.人工檢尺法計(jì)量人工檢尺法是通過(guò)測(cè)量油罐中油液體積和油脂密度，依據(jù)兩者乘積計(jì)算罐內(nèi)實(shí)際儲(chǔ)油數(shù)量的方法。需留意的是，該方法不是油脂數(shù)量計(jì)量的法定方法，測(cè)量結(jié)果計(jì)算只適用于判定單個(gè)油罐的儲(chǔ)油數(shù)量是否賬實(shí)相符。食用植物油基礎(chǔ)學(xué)問(wèn)人工檢尺法具體操作流程（1）.測(cè)量罐內(nèi)油位高度（h）。測(cè)量前應(yīng)檢查油深測(cè)量尺，發(fā)覺(jué)有尺帶扭曲、鑲接、刻度模糊及尺砣松動(dòng)等問(wèn)題，應(yīng)剛好更換。先初測(cè)一次，了解油液的大致深度，初測(cè)數(shù)據(jù)不作為正式測(cè)量結(jié)果。正式測(cè)量時(shí)，從油罐頂部計(jì)量口下尺槽處緩慢勻整投尺，尺砣接近油罐底部時(shí)應(yīng)放慢投尺速度，鎖定投尺長(zhǎng)度后，漸漸降低手腕高度，尺砣接觸罐底的瞬間快速提尺讀數(shù)。連續(xù)測(cè)量3次，如重復(fù)測(cè)量值之差不超過(guò)2mm，取其平均值為油位高度；如重復(fù)測(cè)量值之差超過(guò)2mm，應(yīng)加測(cè)2次，取5次測(cè)量平均值為油位高度。油脂收發(fā)工藝及計(jì)量 （2）.計(jì)算罐內(nèi)儲(chǔ)油體積（V）。對(duì)標(biāo)定油罐，依據(jù)測(cè)得的油位高度（h）查閱標(biāo)準(zhǔn)容量表，查得罐內(nèi)儲(chǔ)油體積。 （3）.測(cè)量計(jì)算罐內(nèi)油液平均溫度（t罐油）。在液