【6】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪幾類？不同風味的花色品種等，稱為巧克力制品。類：夾心巧克力。各種焙烤制品或適宜的糖果制品，在外面掩蓋一層純巧際上對夾心巧克力的名稱作了規(guī)定，凡外層巧克力用量低于60%的，稱為巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛軋?zhí)堑?；凡外層巧克力用量超過60%的，稱為巧克力，例如牛奶杏仁漿巧克力、蘋果果醬巧克力等。果仁巧克力。以各種整粒、半?；蛩榱５墓?，按肯定比例與純巧克例如杏仁、榛子或花生等牛奶巧克力，或各種不同外形的什錦果仁巧克力等。拋光巧克力。拋光巧克力有兩種類型：一是以膨松米面類制品，糖心膨松米粒/麥粒拋光巧克力、脆性果仁糖和麥麗素拋光巧克力，以及整粒杏仁、的糖衣巧克力。例如圓豆形糖衣巧克力和蛋形糖衣巧克力等?！?】巧克力的根本組成如何？類型的根本組成，分別列下：香草巧克力或深色巧克力(DarkChocolate)的根本組成牛奶巧克力的根本組成白巧克力的根本組成巧克力的規(guī)定如下：產(chǎn)品類別原料名稱巧克力深色巧克力牛奶巧克力14%乳固體 20%乳固體白巧克力總可可干固體≥35%≥30%≥25% ≥20%非脂可可干固體≥14%≥12%≥2.5% ≥2.5%可可脂≥18%≥18%≥20%乳固體≥14% ≥20%≥14%乳脂肪≥3.5% ≥5%≥3.5%總脂肪≥25% ≥25%蔗糖＜55% ＜55%＜55%卵磷脂＜0.5%＜0.5%＜0.5% ＜1%＜0.5%(CBE)＜5%＜5%＜5% ＜5%＜5%【8】代可可脂巧克力根本組成如何？8%，25%。8%，25%。月桂酸型代可可脂與自然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超過5%。制?！?】巧克力由哪些主要物料組成，其作用如何？1．糖類甜味料3～10%的乳糖，乳糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起調(diào)整風味的作糖甜度僅為砂糖的2/3，1/3。現(xiàn)在為了開發(fā)低甜度巧克力，應用結晶麥芽糖、低聚糖、固體糖醇來替代砂糖?？煽芍破反蛩懔饲煽肆Φ钠焚|(zhì)好壞。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的?？煽芍嚎煽芍乔煽肆Φ母孜锪现?，它不但給巧克力良好的香相極其重要的作用?？煽煞郏嚎煽煞凼墙M成巧克力的根本物料之一，它除了給巧克力良好的香味，同時還提高了巧克力的養(yǎng)分價值，由于可可粉不但含有高熱量的脂肪，代可可脂和類可可脂20℃以下，具有較好的硬度、脆性和收縮性、涂布性和口感，在巧克力制造過程中無需調(diào)溫，簡化了工藝。類可可脂：它除了香味外，其化學組成和物理特性均和自然可可脂相像脂的巧克力會增加抗起霜力量，提高其貨架壽命，降低本錢。4，乳固體的作用，它主要賜予巧克力細膩的組織構造和美麗的香氣味道。外表活性劑主要有效地降低巧克力物料相界面的張力，從而有效降低巧克力物料的粘80香味料征，而且起著襯托、完善和飽滿的作用?！?0】世界可可豆的主要產(chǎn)地有哪些？各主要特點是什么？2010度以內(nèi)更為般分為三個主要類別：里安洛可可：它具有極好的香味。阿馬仲尼恩～福拉斯蒂羅可可：它的產(chǎn)量高，售價低。特立尼泰里可：它也具有良好的香味?！?1】可可豆為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的主要技術參數(shù)怎樣？于這一系列的生物化學變化，發(fā)酵的可可豆焙炒后才具備巧克力特有的美麗香50℃，5～6【12】可可豆的焙炒作用是什么？了物理化學變化?？煽啥贡撼雌鹬@幾方面的作用：〔1〕除去豆的剩余水分。使豆殼變脆、豆粒膨脹，使豆肉和殼簡潔分別。使豆肉和胚芽分別。良好的可塑性，便于研磨。促使可可豆細胞內(nèi)的淀粉顆粒成為可溶性微粒，增加可可粉溶解性。促使可可豆細胞色素發(fā)生變化，增加油脂色澤。增加可可豆及可可制品的香氣和風味?！?3】國內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時間怎樣掌握？國內(nèi)加工不同的可可制品，可可豆的焙炒溫度和時間如下：深色巧克力 85～104℃ 11～14min牛奶巧克力 110～120℃ 15～20min【14】什么是可可液塊？根本組成如何？【14】什么是可可液塊？根本組成如何？態(tài)下可可液塊具有流體特性，冷卻后凝固成