第六講中餐服務(wù)技能

-點(diǎn)菜上菜分菜第六講中餐服務(wù)技能

-點(diǎn)菜上菜分菜內(nèi)容提綱：一、點(diǎn)菜服務(wù)二、上菜服務(wù)三、分菜服務(wù)四、注意事項(xiàng)學(xué)習(xí)目標(biāo)：一、熟悉點(diǎn)菜上菜分菜服務(wù)流程二、掌握點(diǎn)菜上菜分菜服務(wù)技巧三、熟知點(diǎn)菜上菜服務(wù)意外應(yīng)對(duì)一、點(diǎn)菜服務(wù)情侶、聚會(huì)、宴請(qǐng)。。生客、?？?。。。老人、小孩、青年。。（一）觀察賓客一、點(diǎn)菜服務(wù)。。。菜品搭配@#%……&！%（二）點(diǎn)菜的服務(wù)程序呈遞菜單presentingthemenu點(diǎn)菜服務(wù)takingtheorder填寫(xiě)點(diǎn)菜單writingdowntheorder確認(rèn)repeatingtheorder1234為客人推薦菜肴（三）點(diǎn)菜服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)對(duì)AB菜單落好而客人提出不要時(shí)DC客人點(diǎn)菜過(guò)多或重復(fù)時(shí)提醒和建議客人所點(diǎn)菜肴沒(méi)有時(shí)點(diǎn)菜服務(wù)練習(xí)ABC三組交叉服務(wù)練習(xí)問(wèn)題卡片BAC二、上菜服務(wù)撤盤(pán)端托行進(jìn)上菜擺放分菜介紹步驟（一）上菜的概念:

是由餐廳服務(wù)人員將廚房烹制好的菜肴、點(diǎn)心按一定的程序端送上桌的服務(wù)。（二）走菜二、走菜又稱(chēng)傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺(tái)上的服務(wù)過(guò)程。傳菜員（foodrunner）要努力作到以下幾點(diǎn)：核對(duì)菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形。

又稱(chēng)傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺(tái)上的服務(wù)過(guò)程。核對(duì)菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形概念傳菜員（foodrunner）要努力作到以下幾點(diǎn)（三）中餐上菜基本程序：先冷盤(pán)后熱菜，依次是湯、主食、水果一般原則：先冷菜后熱菜，先佐酒菜后下飯菜，先優(yōu)質(zhì)、名貴、風(fēng)味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品種菜，先葷菜后素菜，先菜后點(diǎn)。2上菜順序零點(diǎn)或團(tuán)體包餐以不打擾客人為原則酒席宴會(huì)一般在陪同與翻之間或副主人右側(cè)1上菜位置中餐宴會(huì)上菜時(shí)機(jī)團(tuán)體包餐上菜時(shí)機(jī)散客上菜時(shí)機(jī)3上菜時(shí)機(jī)2、方便取用1、易于觀賞3、尊重主賓4、造型美觀6、講究衛(wèi)生5、操作禮貌原則4擺盤(pán)和撤盤(pán)配有佐料的菜原盅燉品鐵板類(lèi)的菜肴泥裹、紙包、荷葉包的菜肴4特殊菜肴的上法湯類(lèi)、火鍋、鐵板類(lèi)、鍋?zhàn)械炔穗纫鬃冃蔚恼ǔ床穗扔新曧懖擞玫鞍状蚺莺笾瞥傻牟藴囟雀撸谞C口的菜（四）西餐上菜

西餐用餐一般實(shí)行分食制，有的在廚房?jī)?nèi)已做好，有的直接在餐桌上進(jìn)行上菜和分菜服務(wù)。先女賓后男賓先賓客后主人2服務(wù)順序開(kāi)胃品湯沙拉主菜甜點(diǎn)和奶酪水果餐后飲料1上菜順序上咖啡上水果上點(diǎn)心上奶酪上魚(yú)上面包和黃油上主菜上湯擺餐具上刷菜上果盤(pán)4西餐上菜的基本要求三、分菜服務(wù)分菜：也稱(chēng)派菜、讓菜，是由服務(wù)人員將已經(jīng)端送上桌的菜肴、點(diǎn)心分派給每位賓客的服務(wù)過(guò)程。名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜等皆要進(jìn)行分菜，尤其是較高級(jí)宴會(huì)更是如此。（一）分菜的準(zhǔn)備工作熟練掌握分菜技術(shù)；STEP1STEP2STEP3STEP4準(zhǔn)備好分菜工具、餐具清潔分菜臺(tái)請(qǐng)客人觀賞菜肴備餐室分菜法二、方法和要求餐臺(tái)分菜法餐位分菜法旁桌分菜法三、分菜的注意問(wèn)題1、分菜的順序2、衛(wèi)生3、動(dòng)作迅速4、分量均勻5、合理搭配6、跟上佐料

動(dòng)作迅速分菜的順序合理搭配分量均勻31542三、注意問(wèn)題6衛(wèi)生跟上佐料1、分整形魚(yú)肉（四）特殊菜肴的分派方法2