Maillard反應(yīng)及其在咸式香精中的應(yīng)用沒事偷著樂提綱4.Maillard反應(yīng)香精的特點1.咸式香精的概述2.Maillard反應(yīng)的概述5.Maillard反應(yīng)在咸式香精的應(yīng)用3.Maillard反應(yīng)的影響因素一、咸式香精的概述由食品用香料和（或）食品用熱加工香味料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調(diào)配混合物（只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精輔料。通常它們不直接用于消費，而是用于食品加工。

食品用熱加工香味料是指為其香味特性而制備的一種產(chǎn)品或混合物。它是以食材或食材組分經(jīng)過類似于烹調(diào)的食品制備工藝制得的產(chǎn)品。由熱反應(yīng)香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/成其他食品添加劑構(gòu)成的混合物，用于咸味食品的加香。食品用香精食品安全國家標(biāo)準GB30616規(guī)定定義里沒有區(qū)分甜式和咸式中華人民共和國輕工行業(yè)標(biāo)準QB/T2640（已作廢）此概念可以幫助我們更好地理解咸味香精的品種4咸味香精肉味香精菜肴香精海鮮香精調(diào)味香精通常我們所說的咸味香精主要是指肉味香精。牛肉香精豬肉香精雞肉香精魚香精蝦香精蟹香精貝類香精肉味香精的形成機理5肽和氨基酸的降解糖的降解Mallard反應(yīng)硫胺素的降解類脂類物質(zhì)的降解肉味香精形成機理6二、Maillard反應(yīng)概述酮、醛、醇呋喃及其衍生物噻唑、硫化物吡咯、吡嗪、噻吩起始階段中間階段最終階段7二、Maillard反應(yīng)概述中間階段最終階段①氨基酸與還原糖加熱，縮合生成席夫堿②席夫堿環(huán)化生成N-取代糖基胺;③N-取代糖基胺經(jīng)Amiador重排形成Amadori化合物(1-氨基-1脫氧-2-酮糖)。Amadori化合物通過三條路線進行反應(yīng)。①酸性條件下，經(jīng)1,2-烯醇化反應(yīng)，生成羰基甲呋喃醛;②堿性條件下，經(jīng)2，3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類褐脫氫還原酮類，有利于Amadori重排產(chǎn)物形成1-deoxysan。它是許多食品香味的前驅(qū)體;③Strecker分解反應(yīng):繼續(xù)進行裂解反應(yīng)，形成含羰基和雙羰基化合物，以進行最后階段反應(yīng)或與氨基進行Strecker分解反應(yīng)，產(chǎn)生Strecker醛類。此階段反應(yīng)復(fù)雜，機制尚不清楚，中間階段的產(chǎn)物與氨基酸化合物進行醛基一氨基反應(yīng)，最終生成類黑精。Maillard反應(yīng)產(chǎn)物除類黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分。起始階段8三、Maillard反應(yīng)香精的特點肉味香精一般采用拌合型方式特點控制Maillard反應(yīng)的原料和反應(yīng)條件，可以產(chǎn)生不同肉的香味。以Maillard反應(yīng)為基料的肉味香精質(zhì)量一般較好。Maillard反應(yīng)調(diào)配香精頭香天然“圓潤感”熱穩(wěn)定性較好，留香時間長體香、基香飽滿頭香較“直沖感”體香、基香不豐滿熱穩(wěn)定性能差，留香時間短9原料pH值溫度、時間金屬離子氨基酸、肽、碳水化合物(優(yōu)其木糖)和半胱氨酸是重要肉味前體物，只有分子量小于200的提取物在加熱時才會產(chǎn)生肉風(fēng)味。這就說明一些可溶性的小分子化合物是發(fā)生Maillard反應(yīng)的前體物在pH＜5.0體系中沒有吡嗪的生成。在pH=3~10的范圍內(nèi)，Maillard反應(yīng)速度隨著pH上升而增大，當(dāng)pH＞7時Maillard反應(yīng)的中間產(chǎn)物與氨基快速生成類黑精色素，體系顏色很快變深它在相同條件下，加熱時間越長，美拉德反應(yīng)顏色越深。溫度越高反應(yīng)越快，低于80℃時顏色反應(yīng)不明顯。溫度每升高10℃，達到相同的吸光度所需要時間約減少2-3倍。高于100℃反應(yīng)速度明顯加快。Fe3+、Fe2+能促進美拉德反應(yīng)，且Fe3+比Fe2+更能促進反應(yīng)顏色的加深；Ca2+、Mg2+對美拉德反應(yīng)起抑制作用，且Mg2+比Ca2+抑制作用強，K+對美拉德反應(yīng)影響小。三、Maillard反應(yīng)影響因素103.1、肉味香精Maillard反應(yīng)原料純氨基酸、水解植物蛋白(HVP)和水解動物蛋白(HAP)。核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖是Maillard反應(yīng)中常用的還原糖。其它物質(zhì)如蔬菜汁、香辛料、油脂等。酵母提取物在可使制得的肉味香精口感豐滿自然，鮮美濃郁，提高產(chǎn)品檔次。氨基酸糖原其他113.1、肉味香精Maillard反應(yīng)原料氨基酸糖原其他1.幾種純氨基酸與還原糖系統(tǒng)經(jīng)過加熱反應(yīng)可得到較為逼真的肉味香精，但由于成本較高而不適合工業(yè)化生產(chǎn)。2.來源于水解動、植物蛋白的氨基酸則成本較低，而且原料來源廣泛。植物蛋白有花生粕、大豆粕、玉米面筋和小麥面筋等。動物蛋白可從各種畜禽肉及血、肝、骨素、骨膠原等副產(chǎn)品中獲得。3.糖原與賴氨酸反應(yīng)的活性次序為：木糖＞半乳糖＞葡萄糖＞果糖，蔗糖沒有顯示反應(yīng)活性。生產(chǎn)實踐表明:水解動物蛋白比水解植物蛋白具有更優(yōu)良的性能，原因在于水解動物蛋白中含有使香精顯示特征的類脂類物質(zhì)，使產(chǎn)品的肉香味更逼真、更濃郁。12四、Maillard反應(yīng)在咸式香精的應(yīng)用反應(yīng)初始pH6.5,溫度125℃、時間180min，羊骨酶解液81.5g、HVP1.428g、L-半胱氨酸1.369g、葡萄糖4g、硫胺素2.5g、?；撬?.5g、丙氨酸0.2g、氧化羊脂12g酵母抽提物10g，豬肉酶解物，HVP5g，半胱氨酸1g，甘氨酸1g，木糖1g加入45%去離子水，120℃反應(yīng)60min溫度120℃，30min，pH5.5。雞骨架酶解物50g，HVP10g，葡萄糖1.8g，木糖1.8g，半胱氨酸鹽酸鹽3.0g，丙氨酸1.5g，VB10.75g，雞脂2g木糖和葡萄糖(1:1)3.6%，半肌氨酸和蛋氨酸(1:1)

3.6%，牛油12%,VB10.3%。清燉加熱1h，不調(diào)pH值，106℃羊肉香精豬肉香精牛肉香精雞肉香精