...wd......wd......wd...-----------------------------------蘇幫菜商業(yè)方案書---------------------------------目錄：----計(jì)劃摘要--------------------------------------------------------公司簡介--------------------------------------------------------產(chǎn)品及服務(wù)簡介---------------------------------------------------市場分析-----------------------------------------------------原材料采購-------------------------------------------------------投資預(yù)算------------------------------------------------------銷售收入預(yù)測-------------------------------------------------------公司人事制度-------------------------------------------------------公司組織構(gòu)造圖-----------------------------------------------------市場營銷策略--------------------------------------------------.方案摘要中國四大菜系，川、魯、粵、淮楊?；礂畈耸悄喜苏冢袊酥N楚，名鎮(zhèn)海內(nèi)外。如果把淮楊菜系作為大系，下分寧幫、蘇幫、淮幫、楊幫。蘇幫菜就是淮揚(yáng)菜的一個大系。我們許多人天天都在吃的蘇幫菜，魅力終究何在

其實(shí)，蘇幫菜的數(shù)量和品種，以“成千上百〞來形容一點(diǎn)也不過分，并且還在增加。在一些擅長做蘇幫菜的老店，還每家都有自己的拿手菜、特色菜。作為飲食一派的蘇幫菜在這個不斷更新的時代里，仍然以其獨(dú)特的魅力占據(jù)著無可撼動的地位，具有永不落伍的時代特征。蘇幫菜，是個大世界，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新中，還在開展壯大。公司暫定名為蘇式菜園，采取制，經(jīng)營菜式以蘇幫菜為主，輔以其他蘇南特色民間小吃。我們的目標(biāo)客戶群是中上層工薪階級，所以希望能夠占據(jù)較大的食客比例并在較短時間內(nèi)占據(jù)一定市場。.公司簡介1.公司名稱蘇式菜園2.公司性質(zhì)公司的性質(zhì)是以蘇幫菜為特色的酒店，主要經(jīng)營蘇州吳文化飲食。3.公司產(chǎn)品蘇幫菜，主打菜色是蘇州魚。4.經(jīng)營理念把蘇幫菜的文化底蘊(yùn)，與時尚結(jié)合起來。蘇州人的飯店，其菜肴特色的落腳點(diǎn)是蘇幫菜，只是現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)特點(diǎn)、觀念、方式，甚至是蘇州人的口味喜好都不同以往，那么蘇幫菜也必須與時代、與時尚再找對結(jié)合點(diǎn)。本公司要做的，就是給新的蘇州人烹調(diào)新的蘇幫菜。5.公司文化及宗旨一切為了顧客6.開業(yè)時間及地點(diǎn)蘇州平江區(qū)景德路，2011年10月1開業(yè).產(chǎn)品及服務(wù)簡介1.產(chǎn)品特色在選料方面，蘇州菜不以珍奇為貴，重博采時新，因材施藝。在色形方面，蘇菜對外形刻意求工，可謂華樸相錯，儀態(tài)萬方。在烹調(diào)方法上，蘇幫菜常用的有數(shù)十種，且常常一菜多法，并因物性、季節(jié)的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。本公司以蘇州魚文化為主打菜系，兼及蘇州民間特色菜的制作特點(diǎn)。為了適應(yīng)競爭，跟著顧客需求走，既保存蘇幫菜的特色，又結(jié)合時尚元素，兼及蘇州小吃的特色，從營養(yǎng)和安康角度出發(fā)，打造本公司產(chǎn)品特色。2.服務(wù)特色現(xiàn)在吃飯，很講究氣氛，本公司經(jīng)營的蘇幫菜也要讓顧客吃出意境。本公司以江南水鄉(xiāng)為主題，設(shè)計(jì)飯店環(huán)境氣氛，讓顧客感受到江南小城的韻味。再以江南才子為酒店增添文化底蘊(yùn)，介紹古代江南才子嘉人的事跡以及才情，主要以宣傳吳文化為主，不僅吸引本地顧客，還可以吸引外來游客。在服務(wù)員的服裝上，突出蘇州吳文化的氣質(zhì)和設(shè)計(jì)風(fēng)格。飯店的室內(nèi)裝修上，以蘇州富有古典園林的設(shè)計(jì)風(fēng)格，展現(xiàn)江南水鄉(xiāng)的古風(fēng)美。讓顧客感受到，不僅是來吃飯，而且是在感受一種特色文化的服務(wù)。3.主要顧客群主要以蘇州中上層收入的顧客為主，這類顧客經(jīng)濟(jì)收入穩(wěn)定，注重生活品質(zhì)，生活圈范圍廣。還有外地的游客，也是另一顧客群，隨著蘇州旅游業(yè)的開展，外地游客隨之增多，游客到蘇州，最注重的是來蘇州體驗(yàn)蘇州文化和飲食，這類顧客消費(fèi)能力比較強(qiáng)，也是本公司的主要顧客群。.市場分析：蘇邦菜〞是全國八大菜系之一，特點(diǎn)就是時鮮、清淡，講究原汁原味；其松鼠鮭魚、響油鱔糊等名菜，也曾享譽(yù)海內(nèi)外，成為廣闊游客的一種享受。蘇邦菜在口味上甜香不膩，烹飪上工藝多、制作精，以人工為主，講究色、香、味尤其是形。陸文夫先生在?美食家?中對蘇邦菜評價很高，生動地描寫了蘇州人在“吃〞的方面的精致與過程；日常生活中的蘇州人講究時令菜蔬及食品的那份原那么和苛刻，在全國恐怕也是絕無僅有。蘇州人實(shí)際上是天然的“綠色食品主義者〞，所以也應(yīng)該是最科學(xué)的“美食文化者〞。在如今的市場上，哪怕是蘇邦菜的最主要的發(fā)源地蘇州，有的老字號已經(jīng)消失了，有的在開展壯大，似乎在上演著一場場與現(xiàn)代商業(yè)的攻防戰(zhàn)。而緊抓機(jī)遇、開拓市場就是生存的王道。創(chuàng)新：借鑒于蘇州某家老店的經(jīng)歷，在一樓銷售100余個品種的乾生元蘇式食品，設(shè)立蘇式麻餅、糖果等品種的現(xiàn)場制作透明操作間，二樓、三樓吃正宗的蘇邦菜，兩家老字號的聯(lián)姻讓雙方都有了開展后勁。之前，蘇州的百年“老字號〞大多是“前店后坊〞的生產(chǎn)模式，隨著時代變遷，這種形式已經(jīng)明顯不能適應(yīng)當(dāng)前市場的需求。目前，許多老字號企業(yè)走向了“前店外廠〞，采芝齋、黃天源、雷允上等都在近郊建設(shè)了自己的新廠房。辦連鎖、搞加盟那么是“老字號〞開展創(chuàng)新的另一方向，據(jù)蘇州老字號協(xié)會統(tǒng)計(jì)，目前蘇州老字號企業(yè)有55家，連鎖加盟店已經(jīng)開展到300多家。由此可見，創(chuàng)新是企業(yè)不斷開展的源泉與動力。對于蘇邦菜而言更是如此，將獨(dú)具特色的老品牌用新的包裝再登舞臺是吸引消費(fèi)者的一個很重要的因素。阻礙：蘇邦菜曾經(jīng)輝煌過，不但是中國重要的菜系之一，其松鼠鮭魚、響油鱔糊等名菜，也曾享譽(yù)海內(nèi)外，成為廣闊游客的一種享受。但曾幾何時，蘇邦菜卻淪落了，敗在川菜、浙菜、粵菜手下而且毫無招架之力，衰微到除了太監(jiān)弄的幾家傳統(tǒng)餐廳還在繼續(xù)做慕名而來的外地游客或仰慕名牌的本地婚宴的生意，其余地方已很難覓其蹤影。蘇邦菜的式微，表現(xiàn)在其一方面是外來菜系的侵蝕，另一方面也與它自身一些不合時宜的特質(zhì)有關(guān)。同時，相關(guān)部門沒有把蘇式餐飲作為重要的旅游產(chǎn)品來開發(fā)和宣傳，這也是一個不容無視的原因。蘇邦菜在口味上偏甜偏油，不但難以滿足外地游客的口味，連已經(jīng)習(xí)慣了南北諸種風(fēng)味的蘇州人也會覺得口味應(yīng)該稍淡一些；加上現(xiàn)代社會人們普遍營養(yǎng)過剩，“三高〞現(xiàn)象普遍，蘇邦菜的這種飲食特點(diǎn)犯了保健大忌。在制作上，蘇邦菜工藝多、制作精，因而以人工為主的綜合成本價格高，因而菜肴價格必然偏高。蘇菜的講究色、香、味尤其是形，這原本無可厚非，但在旅游群眾化、飲食普及化、價格平民化的今天，似有拘泥形式不求變通之嫌，如松鼠鮭魚，既要細(xì)削，又要油炸，最后加以甜料，制作復(fù)雜，口味甜膩，難以受到平民群眾的追捧。而近年來在蘇大行其道的杭邦菜和川邦菜，前者貼近以家庭和朋友聚餐為主體的就餐客人，因而以家常菜為主，選材用料經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，制作上簡單、清淡，因而價格較低，同時又因其口味較清淡，符合現(xiàn)代人保健要求，因而人們聚餐自然首選杭邦菜。川菜火鍋那么以其簡易、方便、實(shí)惠，既有自助餐的便利又有宴席的熱鬧而受經(jīng)濟(jì)型聚餐者的歡迎，尤其是年青人，口味已由偏甜而轉(zhuǎn)向偏辣，因而更成為川菜館的常客。至于粵菜，因其主營海鮮，價格較高，一般是較高檔宴請的首選，不太群眾化，對蘇菜沖擊不太大。蘇邦菜曾經(jīng)榮耀過，甚至出現(xiàn)過蘇州“美食家〞。作為一個旅游大市，面對曾有的蘇菜輝煌，即使不說“吃在蘇州〞，至少也要結(jié)合目前的社會需求對傳統(tǒng)蘇菜進(jìn)展改造，推出現(xiàn)代版的“蘇州名吃〞。蘇州的風(fēng)味小吃如黃天源糕點(diǎn)、采芝齋糖果、棗泥麻餅等已改良了傳統(tǒng)工藝，減少了糖份，以適合現(xiàn)代人的口味，蘇州的名菜佳肴為什么就不能與時俱進(jìn)呢策略：我們認(rèn)為，蘇邦菜應(yīng)努力發(fā)揮傳統(tǒng)的品牌優(yōu)勢并推陳出新，改良或去除那些不適應(yīng)現(xiàn)代人口味和安康需求的成份，開掘和弘揚(yáng)其精華，并吸收杭邦菜等其他菜系成功的經(jīng)歷，積極推出改良型的素菜系列和傳統(tǒng)名菜系列，推出太湖船菜和其他水上游的船菜系列，充分利用蘇州的碧螺春和大閘蟹等地產(chǎn)名牌，推出碧螺春宴系列、陽澄湖大閘蟹美食系列等，帶動整個餐飲的重興。在蘇州近年來的餐飲格局中，太湖船菜異軍突起開展迅猛，正是利用了太湖水產(chǎn)生態(tài)、清淡、新鮮的特點(diǎn)，使客人近悅遠(yuǎn)來。這也是蘇邦菜，只不過是新形勢下的另一種蘇邦菜。我們應(yīng)該正確對待這一現(xiàn)象，借鑒其成功的經(jīng)歷，改良傳統(tǒng)名菜，從而力爭形成既有傳統(tǒng)名菜的品牌優(yōu)勢同時又有現(xiàn)代餐飲內(nèi)涵的新型蘇邦菜，重建“吃在蘇州〞的格局。另外，我們還可以小帶大、以土帶正，就是以風(fēng)味小吃來帶動蘇州菜，又土特產(chǎn)來帶動正餐。蘇州的風(fēng)味小吃，還有一定的客源市場，而土特產(chǎn)更是來蘇觀光旅游者的必購之物，可以之帶動蘇菜的復(fù)蘇。為了吸引客人，在蘇式餐館的外部風(fēng)格和內(nèi)在氣氛上要精心設(shè)計(jì)，同時各旅行社要大力推薦，蘇州旅游的宣傳材料中也應(yīng)多加宣傳，將蘇州餐飲作為蘇州旅游的一個產(chǎn)品來加以開發(fā)和推廣。.原材料采購

因?yàn)槊刻焖龅牟硕疾畈欢?，有比較大一局部是每天的必需品。所以可以跟當(dāng)?shù)匦庞煤芎玫牟宿r(nóng)或批發(fā)戶合作，每天由批發(fā)戶直接把菜運(yùn)到餐廳，再由一個負(fù)責(zé)材料購置的經(jīng)理和廚師〔廚師對菜的質(zhì)量把握比較好〕負(fù)責(zé)把關(guān)，挑選質(zhì)量好的菜。又免了一局部的材料采購人工，而且批發(fā)可以降低成本。

有些材料用的不多或不是經(jīng)常要用到的可以由材料采購經(jīng)理或廚師到當(dāng)?shù)夭耸袌鲞M(jìn)展定量購置。我餐廳采購的食料中農(nóng)產(chǎn)品決不會施用化學(xué)農(nóng)藥，土壤只施用有機(jī)肥，以防食品被污染和品質(zhì)不良；畜產(chǎn)品，不用增肉劑、速飼法，不用抗生物質(zhì)做防病藥物，多采用混合材料飼養(yǎng)，并配以自然放牧。.投資預(yù)算我餐廳將投入700萬作為起步資金，500萬由餐廳負(fù)責(zé)人集資，兩百萬向銀行貸款。

以五百平米計(jì)算，裝修約1500元每平米，75萬左右，文化布置5萬左右。后廚設(shè)備及小件15萬左右。桌椅6萬左右收銀系統(tǒng)6000左右前廳小物件1萬空調(diào)設(shè)施根據(jù)空間安裝控制在10萬以內(nèi)。正常辦理手續(xù)：3000元左右。流動資金20萬。房租控制在6元/平米---8元/平米約110萬左右〔根據(jù)地段而定〕。廣告制作5000元150個餐位人均消費(fèi)100--150元按80%的上座率，日營業(yè)額5萬元以上?！裁刻靸蓚€飯時〕年?duì)I業(yè)額1800多萬。人工成本控制在8%左右8萬元左右/月運(yùn)營費(fèi)用：水電燃料每月控制在18000元左右易耗品：500元每月小件損耗：800元每月年稅金：30多萬其他意外開支：2000元每月裝修折舊5萬〔按3年計(jì)算〕原材料成本約在200萬/年酒水成本在40萬左右/年合計(jì)：600多萬左右預(yù)計(jì)年利潤1000多萬.銷售收入預(yù)測采用全國統(tǒng)一價，小桌：150-250元中桌：400-600元大桌：800-1000元加大桌：1500元左右每天收入為：2.5萬元左右桌型數(shù)量小桌60中桌20大桌35加大桌5總計(jì)〔桌〕120合計(jì)〔元〕52500.公司人事制度第一條中國飲食蘇邦菜(以下簡稱本公司)所屬員工的管理，除法令另有規(guī)定外，悉依本規(guī)那么辦理。本公司員工的管理，比照辦理。第二條本規(guī)那么所稱員工，以在本公司該定之員工編制名額內(nèi)雇用的無定期工作契約職員為限，其區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：(一)職員：從事管理工作的員工。(二)技工：具備初中畢業(yè)以上程度，并有以下技術(shù)工作三年以上工作經(jīng)歷，經(jīng)技工轉(zhuǎn)類考試及格或甄選提升的工人：1.有關(guān)生產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)備的操作，運(yùn)轉(zhuǎn)、制造及裝修等工作。2.原物料或產(chǎn)品的制造、檢驗(yàn)、加工、整理及包裝等工作。3.其他與生產(chǎn)有關(guān)的專業(yè)性工作。(三)管理工：具備高中畢業(yè)以上程度，并有本業(yè)二年以上的工作經(jīng)歷方可勝任的事務(wù)工作，或其他程度相當(dāng)?shù)姆羌夹g(shù)性工作經(jīng)管理工考試及格或甄選提升的工人。(四)服務(wù)生：從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務(wù)的員工。(五)普通工：擔(dān)任搬運(yùn)，事務(wù)或簡易事務(wù)等無需特殊技能或知識的工人。第三條工人編制名額依據(jù)實(shí)際需要擬訂，呈報本公司核定。第四條為配合工作及人事調(diào)度的需要，遇有臨時性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時，得依實(shí)際需要雇用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其雇用及管理方法另定之。雇用及辭退第五條雇用員工應(yīng)由所屬主管單位填具員工采用申請書，送由主管單位簽請負(fù)責(zé)人核定。第六條雇用員工以考試方式錄用為原那么。第七條雇用員工應(yīng)先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內(nèi)，由所屬主管單位負(fù)責(zé)考核，期滿后依據(jù)試用成績，簽請正式雇用或辭退。第八條雇用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優(yōu)良的定期工中選用。前項(xiàng)選用的員工，得不經(jīng)考試及試用。第九條雇用工人，以身家清白、身體強(qiáng)健、年滿18歲以上35歲以下，并具有初中畢業(yè)或以上學(xué)歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。第十條不得錄用有以下情事之一者為員工：(一)曾受刑事處分或宣告禁治產(chǎn)者。(二)患有傳染病或痼疾者。(三)曾服務(wù)于本公司及所屬單位因案開革者。第十一條經(jīng)雇用的工人應(yīng)親至勞務(wù)主管單位報到，并填繳以下書表，由雇用單位存查或核驗(yàn)發(fā)還。(一)公立醫(yī)院出具的肺部透視安康證明，及醫(yī)務(wù)室安康診斷書各一份。(二)員工調(diào)查表二份。(三)學(xué)歷證明文件及公民身份證。(四)保證書一份。(五)聯(lián)保切結(jié)及個人基本資料各一份。(六)2寸半身照片七張。勞務(wù)主管單位對于新雇員工應(yīng)行填繳的前項(xiàng)各種書表須嚴(yán)加審核，其不合規(guī)定者應(yīng)拒絕其到工。第十二條辭退員工，除依法發(fā)給預(yù)告期間工資外，并依以下規(guī)定加發(fā)資遣費(fèi)：工作每滿一年者給一個月工資。工人有以下情形之一者，得不適用前項(xiàng)規(guī)定，即時辭退：(一)有犯罪行為經(jīng)判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準(zhǔn)易科罰金者。(二)無故連續(xù)曠工至三日以上，或一個月內(nèi)無故曠工積滿六日者。(三)一年內(nèi)受記大過處分達(dá)三次經(jīng)主管官署核準(zhǔn)者。(四)保證人退保或通知調(diào)換保人后，經(jīng)二個月仍不能覓人繼續(xù)為之保證者。(五)犯有過失情節(jié)重大經(jīng)會議通過者。第十三條員工辭雇或辭退時，應(yīng)將經(jīng)管及借用公物交還有關(guān)單位，并向勞務(wù)主管單位辦理離工手續(xù)，否那么以移交不清論。.公司組織構(gòu)造圖〔一〕蘇式菜園的組織構(gòu)造如以下列圖：〔二〕各部門的功能及職責(zé)：1〕、董事會功能：是股東代表或股東推選出來的推選出來的代表組成的會議體機(jī)構(gòu)，是股東大會的代理機(jī)構(gòu)，受股東們的委托對公司的投資、生產(chǎn)、經(jīng)營等重大問題進(jìn)展決策、領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)視，是公司治理的核心。職責(zé)：1、行使監(jiān)察職能：提名CEO，批準(zhǔn)CEO及其他經(jīng)理人員人選，為CEO提供必要的工作條件，確保管理人員的能力，評價管理人員的業(yè)績，確定管理人員的新酬，對管理人員進(jìn)展持續(xù)的審計(jì)監(jiān)視，制定公司章程，設(shè)計(jì)和修訂將由經(jīng)理人員實(shí)施的政策目標(biāo)。2、確保遵守法律規(guī)定：熟悉新的法律規(guī)定，確保公司遵守每一項(xiàng)相關(guān)的法律規(guī)定，用正當(dāng)手段回避不利于公司的法律規(guī)定，提名新董事，通過資本預(yù)算，授權(quán)發(fā)行新股、公司債券等。3、保護(hù)利益相關(guān)者的利益：監(jiān)視產(chǎn)品質(zhì)量，致力于員工工作條件的改善，檢查勞動政策和實(shí)踐，提高公司在顧客之中的知名度，保持公司良好的公共形象，與政府機(jī)構(gòu)、教育科研機(jī)構(gòu)、民間團(tuán)體保持密切聯(lián)系。4、服務(wù)于股東的利益：保護(hù)股東的股權(quán)收益，促進(jìn)公司資產(chǎn)的保值增值，制止股份稀釋，保證股東在任選代表時有平等的時機(jī)，用信件、公報等形式將公司經(jīng)營信息通知股東，宣布適度的分紅，保證公司的生存。〕2〕、總經(jīng)理功能：是公司的業(yè)務(wù)執(zhí)行的最高負(fù)責(zé)人。職責(zé)：、主要職責(zé)：1、面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的方案、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營業(yè)務(wù)正常地開展；2、與總監(jiān)、各出品主管、一起進(jìn)展菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；3、研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；4、指揮總監(jiān)、各出品部主管對廚房生產(chǎn)作好周密的方案，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；5、加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與總監(jiān)、各出品部主管、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)展嚴(yán)格的控制；6、全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營成本和費(fèi)用的控制。每周與總監(jiān)組織各部門經(jīng)理、主管、召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；7、方案和組織公司餐飲的推銷活動，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導(dǎo)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。8、全面負(fù)責(zé)公司人員的勞動組織和安排，對公司員工的工作表現(xiàn)進(jìn)展評估，監(jiān)視部門培訓(xùn)方案的執(zhí)行，實(shí)施有效的鼓勵手段。3〕、副總經(jīng)理功能：協(xié)助總經(jīng)理制定并實(shí)施企業(yè)戰(zhàn)略、經(jīng)營方案等政策方略，實(shí)現(xiàn)公司的經(jīng)營管理目標(biāo)及開展目標(biāo)。職責(zé)：協(xié)助餐飲部經(jīng)理處理部門的各項(xiàng)行政管理工作。協(xié)助制訂并組織實(shí)施餐飲部的一切業(yè)務(wù)經(jīng)營方案。協(xié)助制訂本部門的各項(xiàng)正規(guī)化管理制度。協(xié)助考核下屬部門主管的品行業(yè)績并實(shí)施鼓勵和培訓(xùn)。定期參加本部門的例會、成本控制會議和預(yù)算會議。為餐飲部面試選擇和推薦、招收應(yīng)聘人員。以揮全體員工的積極性，實(shí)施有效的鼓勵手段，監(jiān)視本部門培訓(xùn)方案的落實(shí)。檢查所屬部門的經(jīng)營情況、信息和反響和一切安全衛(wèi)生和服務(wù)工作。制訂和改良各項(xiàng)經(jīng)營、管理的新方案、新措施。4〕、廚師長功能：是酒店廚房的管理部門領(lǐng)導(dǎo)，主要對炒鍋進(jìn)展日常管理，對廚房所有菜品進(jìn)展高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經(jīng)歷，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。職責(zé)：1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中西餐廚房生產(chǎn)組織指揮。2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。4、監(jiān)視、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)展獎懲。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)開工作。6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。7、根據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購方案并上報經(jīng)理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。5〕、營業(yè)經(jīng)理職責(zé)：1、協(xié)助總經(jīng)理適時與廚師長等共同制定各時期的特別推介菜單，并結(jié)合市場實(shí)際，制定售價。所售菜式價錢更改及時通知各相關(guān)部門。2、收集客人對菜品及服務(wù)的意見，作為出品部改良的依據(jù)之一。3、建設(shè)健全客人消費(fèi)資料庫，及時記錄客人愛好、特征等內(nèi)容，并利用其進(jìn)一步搞好營銷及售后服務(wù)工作。4、積極參加專業(yè)技能培訓(xùn)，努力提高業(yè)務(wù)水平。熟悉公司的各項(xiàng)服務(wù)設(shè)施及收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，以便解答客人的咨詢。5、負(fù)責(zé)主持部門的工作會議，傳達(dá)上級指示，每市開餐前會時，安排好推銷工作及任務(wù)。6、負(fù)責(zé)營業(yè)部每月的考勤工作及人員班期安排。7、檢查預(yù)定簿及客人意見簿。8、完成上司交辦的其它事情。6〕、行政經(jīng)理職責(zé)：1、對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐飲部的全面工作。2、貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指示，對飲食的經(jīng)營好壞負(fù)有重要的責(zé)任。3、制訂餐飲的營業(yè)政策、方案。4、主持日常餐飲的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)展。5、擬定餐飲每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)。審閱餐飲每天的營業(yè)報表，進(jìn)展?fàn)I業(yè)分析，作出經(jīng)營決策。6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項(xiàng)申請。7、與行政總廚、大廚、研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的花色品種；制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌；制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，建設(shè)良好的公共關(guān)系。9、對部屬管理人員的工作進(jìn)展督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力。三、公司股東名單尚振伶、張美、趙亞云、許婷、陳麗霞、萬麗彥四、各部門主要人員配置董事長：1名總經(jīng)理：1名副總經(jīng)理：1名行政經(jīng)理：1名維修工：3名清潔員：5名保安員：8名廚師長：1名廚師：30名雜工：3名營業(yè)經(jīng)理：5名迎賓部長：2名迎賓員：10名服務(wù)部長：5服務(wù)員：100名傳菜部長：5名傳菜員：80名收銀員：3名五、公司的報酬體系和人事成本〔一〕公司的報酬體系：員工工資=根基工資+崗位工資+工齡工資+獎金+津貼，公司實(shí)行每年13個月工資制,即年底發(fā)雙月薪。其一：內(nèi)在薪酬。內(nèi)在薪酬是指那些員工提供的不能以量化的貨幣形式表現(xiàn)的各種獎勵價值。它是和外面項(xiàng)背相望相對而言的，它是基于工作任務(wù)本身的薪酬，如對工作的成就感、受重視、有影響力、個人成長和富有價值的奉獻(xiàn)等。事實(shí)上，對于知識型的員工，內(nèi)在報酬和員工的工作滿意感有相當(dāng)之大的關(guān)系。因此，企業(yè)組織可以通過合理的內(nèi)在薪酬，讓員工從工作本身中得到最大的滿足。個人晉升和開展時機(jī)功成名就是每個人都具有的夢想，職位晉升一直是員工工作的動力之一。但是隨著組織構(gòu)造的扁平花了組織內(nèi)部晉升的路線越來越短，高級職位的數(shù)目越來越少，員工晉升的會也相應(yīng)地減小，那么如何才能留下這些員工目前員工正在承受內(nèi)部輪崗制取代梯子式晉升，這是企業(yè)內(nèi)部的橫向調(diào)動，對員工來講不同的工作經(jīng)歷可以積累豐富的經(jīng)歷。另外企業(yè)還可以根據(jù)員工個人需要給他們設(shè)計(jì)個性化的教育培訓(xùn)方案，員工對于企業(yè)提供的培訓(xùn)時機(jī)的重視已經(jīng)超過對晉升的重視。生活質(zhì)量生活質(zhì)量問題是傳統(tǒng)薪酬體制中關(guān)注極少的問題。保持工作與生活的和諧平衡是當(dāng)前員工特別是年輕一代的迫切要求。心理收入對于心理收入，如果企業(yè)與員工互動得當(dāng)，這將是一個“雙贏〞的項(xiàng)臣。員工應(yīng)告訴企業(yè)他需要什么樣的工作與環(huán)境，而企業(yè)再根據(jù)實(shí)際情況對工作進(jìn)展設(shè)計(jì)，并設(shè)計(jì)造出適宜的管理環(huán)境，讓員工能在崗位上愉快一、努力地工作，作業(yè)理想的成績，帶來心理上的滿足，企業(yè)也相應(yīng)地收獲了較高的生產(chǎn)力。其二：外在薪酬。外在的鼓勵與內(nèi)在鼓勵各自具有不同的功能，它們相互補(bǔ)充，缺一不可。在過去的方案經(jīng)濟(jì)體制下，我們只強(qiáng)調(diào)精神的作用而在物質(zhì)報酬上“吃大鍋飯〞，傷害了員工的工作積極性。在市場經(jīng)濟(jì)的條件下，又往往無視了精神方面的鼓勵，一切都想用錢來解決問題，動輒和獎金，同樣會傷害員工的積極性。保障薪酬——基本工資基本工資對員工來講是基本生活保障局部，傳統(tǒng)觀點(diǎn)認(rèn)為這一局部的支出屬于人工成本局部，但現(xiàn)在我們不僅把它看作成本，而且還應(yīng)該看作一種實(shí)實(shí)在在的投資。鼓勵薪酬——獎金獎金是一種一次性發(fā)放的薪酬，是員工到達(dá)了某個業(yè)績水準(zhǔn)或創(chuàng)造某種盈利后而獲得的收入。它可以以現(xiàn)金形式發(fā)放。在高層管理者里還存在贈送股票期權(quán)。企業(yè)希望通過這局部薪酬將最工的利益和企業(yè)的利益結(jié)合起來，將員工的業(yè)績和企業(yè)的業(yè)績結(jié)合起來，使員工發(fā)揮出更大的潛能。彈性薪酬——自助性福利自助性福利最基本的特點(diǎn)是：個性化與可選性。員工在規(guī)定的時間和現(xiàn)金范圍內(nèi)，有權(quán)按照自己的意愿組合自己的一攬子福利方案，他們享受的福利待遇將隨著他們生活的改變而改變。補(bǔ)充的薪酬——額外津貼額外津貼是指某些人為一些特殊的企業(yè)工作，或者在企業(yè)界擔(dān)任一個特殊的職務(wù)，因而有權(quán)承受的特殊優(yōu)惠待遇。這是一種價值等同于現(xiàn)金的收入，因而受到員工的青睞。〔二〕人事成本“人事成本〞包括：管理組全職員工、兼職員工、員工及管理組獎金。人事成本高，人浮于事會降低工作效率，降低員工的生產(chǎn)力；使員工做事松散，值班經(jīng)理難以管理；讓餐廳處于一個疲軟無力的狀態(tài)，毫無精神。給顧客留下不好的印象。人事成本增加，餐廳利潤降低，如果營業(yè)額起伏不定，利潤將損失沉重。人事成本低，人力缺乏同樣也降低工作效率。雖然可以激發(fā)出員工生產(chǎn)力，但由于人力匱乏、員工工作量加大、壓力提升，使員工心情沉悶、易急易怒、降低工作效率、產(chǎn)生抵觸情緒，值班經(jīng)理難以管理，使餐廳始終處于高壓狀態(tài)、混亂嘈雜、給顧客留下不好的影響，影響顧客二次光臨。餐廳人事成本降低，員工離職率提高，人員配備不穩(wěn)定，Q/S/C/V/無法保證；餐廳TC下降，營業(yè)額降低，實(shí)際利潤降低，同樣損失沉重。從事排班這些問題會困擾每個人。為了盡可能的防止這些情況的發(fā)生，必須需要在餐廳領(lǐng)導(dǎo)及各位經(jīng)理的指導(dǎo)和研討下，準(zhǔn)確的預(yù)估TC、預(yù)估AC、預(yù)估營業(yè)額、預(yù)估長期排班方案、預(yù)估短期排班方案、預(yù)估人力配備、預(yù)估現(xiàn)場管理、預(yù)估餐廳外界的實(shí)際情況，員工技能一崗多位，來有效進(jìn)展調(diào)和，實(shí)現(xiàn)人事成本最小化，利潤最大化的共同目標(biāo)。.市場營銷策略市場策略1、擴(kuò)大或縮小經(jīng)營范圍擴(kuò)大經(jīng)營范圍的策略，指擴(kuò)大產(chǎn)品與服務(wù)組合的廣度，以便在更大的市場領(lǐng)域施展作用，增加經(jīng)濟(jì)效益和利潤，并且分散投資不安全?？s小經(jīng)營范圍的策略，指縮減產(chǎn)品和服務(wù)工程，取消低利產(chǎn)品和服務(wù)工程，從經(jīng)營較少的產(chǎn)品和服務(wù)中獲得較高的利潤。詳細(xì)采用擴(kuò)大仍是縮小經(jīng)營范圍的策略，往往取決于餐飲經(jīng)理的經(jīng)營思惟?？傊?，企業(yè)利用自己的上風(fēng)，提供既是市場需求，又是本企業(yè)所擅長的產(chǎn)品和服務(wù)，將是增強(qiáng)競爭力的策略。2、“高檔〞或“低檔〞產(chǎn)品與服務(wù)策略所謂“高檔〞產(chǎn)品與服務(wù)組合策略，就是在現(xiàn)有產(chǎn)品的根基上，增加高檔高價的產(chǎn)品與服務(wù)。所謂“低檔〞產(chǎn)品與服務(wù)組合策略，就是在高價的產(chǎn)品與服務(wù)中增加廉價的產(chǎn)品與服務(wù)。這兩種策略均有風(fēng)險?！案邫n〞不很輕易受到消費(fèi)者相信，“低檔，，可能會影響原有高檔產(chǎn)品與服務(wù)的形象。治理者要切實(shí)分析企業(yè)的市場地位和市場變化情況及企業(yè)實(shí)力，以便有的放矢恰如其分地推行相應(yīng)的策略。3、產(chǎn)品與服務(wù)與眾差異化策略產(chǎn)品與服務(wù)與眾差異的理論根基是，消費(fèi)者的興趣、愿望、心理流動、收入、地輿位置等方面存在差異，因此產(chǎn)品與服務(wù)也必需有所差異。假設(shè)企業(yè)要在市場上獲得生存和開展，就必需使自己的產(chǎn)品與競爭者的產(chǎn)品有所差異，向消費(fèi)者提供更多利益和享受，并不斷努力，保持和擴(kuò)大這種差異，力求在競爭中立于不敗之地。4、開展新產(chǎn)品策略企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場需求的變化，跟著消費(fèi)者的興趣，市場技術(shù)、競爭等方面的變化。向市場不斷推陳出新，棄舊容新，向市場提供新產(chǎn)品和新服務(wù)。這是企業(yè)制訂最正確產(chǎn)品策略的重要途徑之一，也是企業(yè)具有活力的重要表現(xiàn)。價格策略----以成本為中心的定價策略多數(shù)餐廳主要是以核算成本為依據(jù)，制定菜肴售價,根據(jù)成本來確定食品為中心的定價策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價格。

1)成本加成定價法

即按成本再加上一定的百分比定價，不同餐廳會采用不同的百分比。這是最簡單的方法。

2)目標(biāo)收益率定價法

即先定一個目標(biāo)收益率，作為核定價格的標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤率，計(jì)算出目標(biāo)利潤額。在到達(dá)預(yù)計(jì)的銷售量時，能實(shí)現(xiàn)預(yù)定的收益目標(biāo)。根據(jù)成本制定的價格，是餐廳必須到達(dá)的價格，如果低于這個價格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會受損。另一方面，運(yùn)用以成本為中心的訂價策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營效果。

------以需求為中心的定價策略

這是一種根據(jù)消費(fèi)需求特征和就餐者價格心理確定菜點(diǎn)價格的新型定價策略,根據(jù)消費(fèi)者對商品價值的認(rèn)識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法：

1)理解價值定價策略

餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷等"非價格因素",使客人對該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀念，根據(jù)這種觀念制定相應(yīng)的、符合消費(fèi)者價值觀的價格。

2)區(qū)分需求定價法

餐廳在定價時，按照不同的客人〔目標(biāo)市場〕,不同的地點(diǎn)、時間，不同的消費(fèi)水平、方式區(qū)別定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

以需求為中心的定價策略是根據(jù)市場需求來制定價格。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價格，那么以需求為中心的定價策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價格。

在具體實(shí)踐中，根據(jù)市場情況，可分別采取以高質(zhì)量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴(kuò)大市場，增加市場占有率為目標(biāo)的低價策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品之效果。當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調(diào)研，根據(jù)市場需求決定的。

------以競爭為中心的定價策略

這種定價策略以競爭目標(biāo)、同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據(jù)，伴隨競爭狀況的變化進(jìn)展調(diào)整，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的定價。

這種以競爭為中心的定價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且防止風(fēng)險的定價策略。以競爭為中心的訂價策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費(fèi)者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。定價人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否那么，很可能定出不合理的菜單價格。

菜單定價又稱之為“定價藝術(shù)〞，是因?yàn)椴藛味▋r既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧競爭和客人的支付能力等方面的影響。下面就為您介紹幾種比較使用而又特別的餐飲菜單定價策略：

1、高價位定價策略

這類定價策略適合知名度高的品牌企業(yè),但是實(shí)行這種策略通常要具備兩個條件：一是菜品的獨(dú)特性，市場無競爭對手，容易在市場中占據(jù)主導(dǎo)地位；二是餐飲企業(yè)本身的品牌效應(yīng)強(qiáng)，信譽(yù)卓著，具有一定的高消費(fèi)顧客群。

2、滲透定價策略

滲透定價策略是指餐飲企業(yè)將推出的餐飲產(chǎn)品以較低的價格投放市場的策略。為了促銷新產(chǎn)品、出清存貨或加快現(xiàn)金周轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)把菜單的某些價格定在比成本低或接近邊際成本的價格，以擴(kuò)大本類產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品的市場承受率，到達(dá)薄利多銷的目的。餐飲企業(yè)采取滲透定價策略，最好具備以下條件：一是市場對價格的敏感度高時，采用滲透定價策略有助于拓展市場；二是要以增加銷售量來降低餐飲企業(yè)產(chǎn)品的單位成本；三是餐飲企業(yè)要阻止其他的競爭者進(jìn)入市場而采用低廉價格的策略，應(yīng)具有一定的耐受力。

3、折扣定價策略

完全是利用消費(fèi)者樂于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求而制定。在實(shí)際操作中，折扣定價策略包含了真實(shí)折扣和虛假折扣兩種形式。真實(shí)折扣是經(jīng)營者在原有菜品價格的根基上給消費(fèi)者實(shí)在的優(yōu)惠比例，使客人在購置此菜品時比原來廉價。而虛假的折扣是經(jīng)營者用打折來吸引消費(fèi)者，先提價再折扣，保持實(shí)際折扣的價格水平與原來核定的真實(shí)價格水平基本相當(dāng)。由于消費(fèi)者對此并不知情，所以無論真實(shí)折扣還是虛假折扣，都具有一定的吸引力。在實(shí)際工作中還可以采用回贈優(yōu)惠券、免去餐費(fèi)零頭、發(fā)放實(shí)物禮品、贈送菜肴、免費(fèi)享受特價菜等做法來吸引顧客。

4、時段定價策略

這一策略是根據(jù)客人就餐的不同季節(jié)、日期、時間等采取不同層次的優(yōu)惠價格策略。包含的內(nèi)容主要有：季節(jié)優(yōu)惠、周末優(yōu)惠、時間優(yōu)惠等。餐飲企業(yè)要選擇適合自身的價格策略，來到達(dá)最小經(jīng)營成本和最大銷售利潤的目的。

5、地點(diǎn)定價策略

這是一種目前流行起來的按地點(diǎn)定價的優(yōu)惠策略，也叫分價消費(fèi)。即把包廂和大堂的消費(fèi)價格分開，店堂與外賣的消費(fèi)價格分開?，F(xiàn)在這種新興的定價策略是店家考慮到顧客的消費(fèi)能力及消費(fèi)的環(huán)境而采取的手段，因此把大堂與包廂的消費(fèi)價格分開。

6、心理定價策略

心理定價是最常使用的一種定價策略，利用得好可以滿足顧客的消費(fèi)心理。一般常用的方法有尾數(shù)定價策略、首數(shù)定價策略、固定數(shù)定價策略。促銷策略策略重點(diǎn)：

1.盡量以非廣告的形式出現(xiàn)在媒體上，以本報訊或者通訊稿的形式為佳。2、盡量用第三者口氣表達(dá)本次宣傳內(nèi)容，做到讓讀者有可信度，對于消費(fèi)者反響的宣傳內(nèi)容最好能以真實(shí)顧客的經(jīng)歷為佳。不妨列出顧客的姓名，工作單位等。圍繞主營產(chǎn)品進(jìn)展延伸開發(fā)，推出一系列適合當(dāng)季消費(fèi)的產(chǎn)品，比方，主營產(chǎn)品是以活魚火鍋為主的，就可以引進(jìn)一些以魚為主要材料的特色菜品，做為餐廳的補(bǔ)充；

開發(fā)適合當(dāng)季消費(fèi)的品種，制造賣點(diǎn)。比方夏季火鍋中的冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時新品