項(xiàng)目一餐飲概述【教學(xué)目標(biāo)】了解餐飲管理的基本概念及特征；正確認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和旅游飯店中的地位和作用；掌握餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和餐飲管理的工作要領(lǐng)；形成良好的職業(yè)意識(shí)和崗位意識(shí)。【教學(xué)重點(diǎn)】1.餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；2.餐飲管理的工作要領(lǐng)?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】1.餐飲部的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)；2.餐飲管理的工作要領(lǐng)。任務(wù)一餐飲的地位和作用

一、餐飲管理的基本概念餐飲管理：是指從客源組織、食品原材料采購(gòu)、廚房生產(chǎn)加工到餐廳銷售服務(wù)的系統(tǒng)管理過(guò)程。餐飲業(yè)：是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。飯店餐飲部（F&B）：是飯店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的部門(mén)。二、餐飲業(yè)的基本特征 （一）對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性（二）市場(chǎng)客源的廣泛性（三）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性（四）營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性三、餐飲業(yè)的地位與作用（一）餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用1.餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)；2.餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大要素”的重要組成部分；3.餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展、擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)；4.餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富、實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)；5.餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化的重要行業(yè)。（二）餐飲部在飯店中的地位和作用1.餐飲部是飯店滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門(mén)2.餐飲部的收入是飯店?duì)I業(yè)收入的主要來(lái)源之一3.餐飲部管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)4.是飯店市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)的重要組成部分5.是平衡飯店經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的重要手段之一6.是飯店工種最多、用工量最大的部門(mén)任務(wù)二餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成（一）從賓客的購(gòu)買內(nèi)容看餐飲產(chǎn)品=實(shí)物產(chǎn)品+勞務(wù)服務(wù)+就餐環(huán)境氣氛（二）從賓客對(duì)餐飲產(chǎn)品本身的需求看餐飲產(chǎn)品=直接產(chǎn)品+間接產(chǎn)品二、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）有形性與無(wú)形性相結(jié)合的特點(diǎn)（二）餐飲產(chǎn)品的不可貯存性特點(diǎn)（三）餐飲產(chǎn)品的差異性特點(diǎn)（四）餐飲產(chǎn)品的同步性特點(diǎn)三、餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)（二）餐飲銷售的特點(diǎn)（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（一）餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)1、餐飲生產(chǎn)屬于個(gè)別訂制生產(chǎn)；2、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短，見(jiàn)效益快，一次性消費(fèi)；3、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)；4、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛（難以儲(chǔ)存）；5、餐飲產(chǎn)品的口味難有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；6、生產(chǎn)過(guò)程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，管理難度大；7、產(chǎn)品信息反饋快。（二）餐飲銷售的特點(diǎn)1、銷售量受餐飲活動(dòng)場(chǎng)所的限制；2、銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制；3、銷售以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快；4、餐飲部門(mén)固定成本高，投資比重較大；5、對(duì)銷售場(chǎng)所要求高雅。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1、餐廳銷售的主要是服務(wù)而不是實(shí)物；2、服務(wù)對(duì)象的廣泛性；3、餐飲服務(wù)的同步性、無(wú)形性、差異性、一次性。四、餐飲管理的任務(wù)（一）搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位（二）合理確定餐飲管理預(yù)算目標(biāo)（三）做好食品原材料采供管理（四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織（五）做好餐廳銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)（六）按制度做好成本核算與成本控制五、餐飲管理的基本要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn)（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱莆彰S護(hù)供求雙方利益任務(wù)三餐飲部的組織機(jī)構(gòu)一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)二、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則（一）精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則（二）專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則（三）權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則（四）