選修1專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用復(fù)習(xí)教學(xué)設(shè)計(jì)復(fù)習(xí)要點(diǎn)1.果酒和果醋的制作2.腐乳的制作3.泡菜制作和檢測(cè)亞硝酸鹽含量復(fù)習(xí)過(guò)程一、果酒和果醋的制作【知識(shí)點(diǎn)講解】1．制作流程2．制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來(lái)源附著在葡萄皮上的酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過(guò)程有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O；無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O溫度一般酒精發(fā)酵18～25℃，繁殖最適為20℃左右最適為30～35℃氣體前期：需氧，后期：無(wú)氧需要充足的氧氣3．裝置圖解讀 （1）各部位的作用在①充氣口：醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。②排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。③出料口：取樣。（2）使用方法：使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！纠}講解】葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題：(1)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是_________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是________________________________；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是__________________，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_________________。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是__________、__________、____________。(2)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作的錯(cuò)誤是_________________________?！敬鸢浮?1)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(2)未及時(shí)排氣【方法點(diǎn)撥】（1）酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。二、腐乳的制作【知識(shí)點(diǎn)講解】1．制作流程2．影響腐乳品質(zhì)的條件項(xiàng)目說(shuō)明水的控制含水量約70%，用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；鹽濃度過(guò)低，腐乳易腐敗變質(zhì)酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，使腐乳成熟期延長(zhǎng)。酒精含量過(guò)低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間控制在6個(gè)月左右香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量【方法點(diǎn)撥】防止雜菌污染方法（1）用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。（2）裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加放鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。【例題講解】腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有___________________；_________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有________________。(2)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是____________________________，要控制鹽的用量，因?yàn)開(kāi)___________________________。(3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________。【答案】(1)蛋白質(zhì)→小分子的肽、氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(2)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味(3)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗【方法點(diǎn)撥】（1）鹽腌制的目的是鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；加鹽還可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。但要控制鹽的用量，因?yàn)辂}的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味。(2)在腐乳的制作中，鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右，若酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；若酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。三、泡菜制作和檢測(cè)亞硝酸鹽含量【知識(shí)點(diǎn)講解】1．泡菜的制作原理(1)菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3。(3)制作流程2．測(cè)定亞硝酸鹽的含量(1)檢測(cè)原理①NOeq\o\al(－,2)＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。(2)檢測(cè)步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。【方法點(diǎn)撥】泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)（1）材料的選擇及用量：①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。（3）氧氣需求：①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇蓋邊沿的水槽要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。（4）溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好在26～36℃。溫度過(guò)高，則易滋生雜菌；溫度過(guò)低，則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。【例題講解】回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是______________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________。(2)對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用法，因?yàn)閬喯跛猁}與的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有______________、_____________和___________等?！敬鸢浮浚?）殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量（2）比色對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅作為對(duì)照（3）溫度腌制時(shí)間食鹽用量【解析】(1)鹽水煮沸，可以殺滅雜菌，防止泡菜變質(zhì)。在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間。(2)對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是作為對(duì)照。(3)泡菜制作