成本費用核算飲食服務(wù)企業(yè)以提供勞務(wù)為主，其耗費主要是人工費用和經(jīng)營過程中的物料耗費。飲食企業(yè)成本的劃分與制造業(yè)不同，其按經(jīng)營過程中發(fā)生的能直接認定到某一核算對象的費用劃分。如直接材料耗費應(yīng)作為主營業(yè)務(wù)成本，而不能直接認定的費用，如人工費用應(yīng)作為管理費用或銷售費用。營業(yè)成本核算飲食服務(wù)企業(yè)的營業(yè)成本，指企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，如直接材料耗費成本，商品銷售進價成本和其他直接成本。想一想：營業(yè)成本包不包括人工費用？營業(yè)成本不包括人工費用，因為飲食企業(yè)提供的服務(wù)往往是綜合性的，哪種勞務(wù)耗費了多少人工，應(yīng)負擔(dān)多少工資，沒有一個較合理的標(biāo)準(zhǔn)和分攤的依據(jù)，不便于操作，不好直接予以對象化。因此，對人工費用采用直接計入期間費用的方法，而不將其計入營業(yè)成本。企業(yè)各項經(jīng)營業(yè)務(wù)的營業(yè)成本在“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶核算，企業(yè)營業(yè)成本應(yīng)當(dāng)與營業(yè)收入相互配比。當(dāng)月實現(xiàn)營業(yè)收入時，應(yīng)將與其相關(guān)的營業(yè)成本同時登記入賬。飲食企業(yè)核算營業(yè)成本時，一般只核算一定時期內(nèi)耗用的原材料成本。對耗用的原材料，不同企業(yè)可根據(jù)其經(jīng)營管理的需要和領(lǐng)用材料的多少，選擇不同管理核算方法。在一些大中型飲食服務(wù)企業(yè)里，由于領(lǐng)用小號原材料數(shù)額較大，管理要求高，多采用“領(lǐng)料制”；而一些小型飲食服務(wù)企業(yè)，由于用料少，管理分工不必過細，為簡化核算，可以采用“盤存計耗”方法。領(lǐng)料制按實際領(lǐng)用原材料的數(shù)額計算耗用原材料并結(jié)轉(zhuǎn)成本的一種方法。已領(lǐng)用的原材料不一定全部耗用，同時還會有一些半成品和未出售的制成品，這些不能計入本月主營業(yè)務(wù)成本。因此，廚房應(yīng)對未耗用的原材料、半成品和未出售的制成品進行盤點，并以月末盤存數(shù)沖減當(dāng)月營業(yè)成本。例子：某飲食企業(yè)本月從倉庫領(lǐng)用原材料一批，金額79680元。借：主營業(yè)務(wù)成本79680貸：原材料79680假定本月月末營業(yè)部門已領(lǐng)用未用的原材料有1600元，想一想，應(yīng)該怎么辦？假退料處理：借：主營業(yè)務(wù)成本

1600

貸：原材料

1600上述分錄入賬后，本月耗用的原材料實際成本為：79680-1600=78080元。下月初再做藍字分錄，把成本金額轉(zhuǎn)到下個月。盤存計耗法適用于沒有條件實行領(lǐng)料制的企業(yè)。這種方法下會計核算采用實地盤存制，廚房平時領(lǐng)用原材料時，只辦理原材料登記和領(lǐng)發(fā)手續(xù)，財會部門可不進行賬務(wù)處理。月末將廚房剩余材料、半成品、制成品的盤存數(shù)額加上倉庫原材料的盤存金額，可作為月末原材料結(jié)存成本，再據(jù)以倒擠出本月耗用的原材料成本。其計算公式：本月耗用原材料成本=月初原材料結(jié)存成本+本月購進原材料成本-月末原材料結(jié)存成本例子某飲食企業(yè)“原材料”賬戶的月初余額為9300元，本月購進原材料的金額為87000元，月末結(jié)存原材料的金額為9250元，采用盤存計耗方法計算和結(jié)轉(zhuǎn)本月耗用的原材料成本。本月耗用的原材料成本=9300+87000-9250=87050（元）借：主營業(yè)務(wù)成本87050貸：原材料87050練一練某飲食企業(yè)“原材料”賬戶的月初余額為12700元，本月購進原材料的金額為96400元，月末結(jié)存原材料金額為10230元，采用盤存計耗方法計算和結(jié)轉(zhuǎn)本月耗用原材料成本。期間費用的核算銷售費用：飲食企業(yè)各營業(yè)部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的營業(yè)費用。運輸費、裝卸費、包裝費、保管費、保險費、燃料費、水電費、展覽費、廣告宣傳費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛(wèi)生費、低值易耗品攤銷、物料消耗、折舊、修理、經(jīng)營人員工資及福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業(yè)費用。例子某飲食企業(yè)結(jié)轉(zhuǎn)本月應(yīng)付營業(yè)人員工資16740元，作會計分錄。某飲食企業(yè)以存款方式支付各營業(yè)部門水電費12560元，以現(xiàn)金支付各營業(yè)部門的清潔衛(wèi)生費798元。借：銷售費用—工資16740貸：應(yīng)付職工薪酬16740借：銷售費用—水電費12560—清潔衛(wèi)生費798貸：銀行存款12560庫存現(xiàn)金12560期間費用的核算管理費用：飲食企業(yè)為組織和管理本企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及由企業(yè)統(tǒng)一負擔(dān)的費用。一是企業(yè)為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用，二是涉及企業(yè)若干部門的難以區(qū)分或不必要區(qū)分、由企業(yè)統(tǒng)一負擔(dān)的費用。公司經(jīng)費、勞動保險費、董事會費、外事費、租賃費、燃料費、水電費、低值易耗品攤銷、交際應(yīng)酬費、折舊費、修理費、上級管理費。某飲食企業(yè)以現(xiàn)金支付交際應(yīng)酬費880元，作會計分錄