德克士門市工作手冊文件類別: 效勞組工作站之開店與打烊流程手冊文件編號: W—6320-001撰寫單位: 團德克士食品開發(fā)版 本: 第 1 版發(fā)行日期：機密等級: □機密 合計頁數(shù): 共 9 頁核核準(zhǔn)審核制定頂國際集團便利、餐飲連鎖事業(yè)群開店與打烊頂國際集團便利、餐飲連鎖事業(yè)群名稱名稱德克士門市工作手冊W—效勞員開店與打烊一、開店簡介作，并遵守開店流程認真去執(zhí)行。二、打烊簡介任外，同樣地，打烊的效勞員責(zé)任也很重大，他們需要：〔四步驟〕后，供給應(yīng)其次天的人員有清潔衛(wèi)生的設(shè)備可用。預(yù)備好，而不會有找不到的工具或設(shè)備裝置錯誤的現(xiàn)象發(fā)生。清爽的用餐環(huán)境。頂國際集團頂國際集團便利、餐飲連鎖事業(yè)群生效日期頁次1/9頁序A名稱 德克士門市工作手冊

W—1、炸雞區(qū)OPEN：

開店各站流程洗手消毒，穿圍裙。整理工作臺上各種需用工具：盛雞盤、夾子、棕刷、翻雞棒、通條、舀油勺、濾粉等。整理面粉臺：A檢視面粉桶內(nèi)面粉的濕度，假設(shè)有結(jié)塊現(xiàn)象，需重篩過。B預(yù)備搓手盒，添加適量之面粉于面粉臺上。開店前30分鐘，翻開電源開關(guān)，逐一開啟每一口炸鍋，并檢定炸鍋溫度330○F。炸油溫度升330○F時，檢視平衡油色。45○F放入炸鍋，油面至第六階時可見第一階為正確。 按FIFO預(yù)備九塊雞、胸肉、腿肉、辣翅、奶油溶液、脆漿液等，依據(jù)品管員口令預(yù)備下第一鍋雞。10分鐘翻開展現(xiàn)臺燈開關(guān)，開業(yè)前5分鐘出第一鍋雞、胸肉、腿肉、辣翅等。工作站、CK冷藏庫。CK區(qū)清潔，機器修理工作。2、漢堡區(qū)OPEN：預(yù)備消毒水。洗手消毒，穿圍裙。補齊貨品：包裝紙、漢堡盒、薯條盒、鹽、胡椒鹽。預(yù)備漢堡原料：生效日期 頁次 2/9 頁序 A頂國際集團便利、餐飲連鎖事業(yè)群頂國際集團便利、餐飲連鎖事業(yè)群名稱 德克士門市工作手冊

W—生菜絲、洋蔥絲等。生菜、蕃茄、洋蔥、清洗、消毒、預(yù)備量以當(dāng)日用量為限。30分鐘，翻開煎盤電源，溫度設(shè)定350○F營業(yè)前10分鐘，翻開展現(xiàn)臺開關(guān)。30按FIFO，從冷藏庫中取已解凍好之漢堡面包。預(yù)備肉餅：班所需用量為限，放入漢堡冰箱。從冷凍庫取出所用之薯條放入薯條冷凍箱。350○F。營業(yè)前5分鐘按品管員口令將所需肉餅煎好。清潔工作區(qū)域，預(yù)備正式開業(yè)迎客。3、柜臺區(qū)OPEN：開啟機器電源。熱咖啡、熱巧克力、熱牛奶、汽水機裝配圣代、用消毒水消毒、用過濾水清洗一遍。上圣代原料，開啟圣代機。10分鐘。放掉消毒水后，用過濾水清洗干凈。加果汁原料至果汁機，翻開電源。清潔汽水出口安排器。開小餐包機，加熱水至保溫盒內(nèi)1/2處，溫度140○F開啟玉米濃湯保溫鍋。1/3處，溫度設(shè)定160○F。按FIFO將沙拉移入前臺冷藏室。補充冰塊至冰柜內(nèi)。補充包裝用品。生效日期 頁次 3/9 頁序 A名稱 德克士門市工作手冊 文件編號W—5分鐘上線。4、支援區(qū)OPEN：清洗支援區(qū)全部用具。配制飲料、冰紅茶、橙汁、咖啡。制作玉米濃湯?！擦希号f料=6：4〕5分鐘預(yù)備好。5、大廳區(qū)OPEN：補充垃圾袋，每個垃圾桶至少套2只垃圾袋。清潔地面，腳踢板。清潔桌椅面、腿、腳。擦拭大廳玻璃及鏡面。清潔衛(wèi)生間，補齊卷紙、洗手液、垃圾袋。清潔餐廳外圍、停車場、臺階。整理花木，預(yù)備開業(yè)。生效日期 頁次 4/9 頁序 A名稱 德克士門市工作手冊

W—1、炸雞區(qū)CLOSE：

打烊各工作站流程鍋。上炸油鍋蓋，以防雜物掉至油中。進展清洗?！睬逑磩簾崴?1:40 2消毒片：1升水〕換上濾油紙放回炸鍋內(nèi)。將當(dāng)日用過的面粉全部篩一遍，并擦拭篩面桶。放架上。整理雞只A先將雞塊擺平。B在外表蓋一層臘紙與空氣隔絕。C腌漬槽槽蓋蓋好。D在槽蓋上均勻鋪好冰塊。擺放整齊，清潔冷藏庫墻壁地面。潔展現(xiàn)臺，展現(xiàn)臺玻璃取下擦好后裝回原位。清潔地面墻壁。A用刮刀刮除地面墻壁上的油跡和面粉。B〔＝1包：４０升熱水清洗劑洗刷地面。生效日期 頁次 5/9 頁序 A名稱 德克士門市工作手冊

W—C刷后用清水沖干凈。D最終用吸水機把地面水分吸干。將垃圾桶內(nèi)垃圾倒掉并清洗垃圾桶。晾干。清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部歸位。檢視全部設(shè)備開關(guān)關(guān)閉。每周清潔一次面粉桶。A用刮刀刮去面粉桶內(nèi)結(jié)塊的面粉。B四步驟清潔消毒面粉桶。C倒扣晾干。2、漢堡區(qū)CLOSE：關(guān)閉薯條鍋溫控開關(guān)，過濾薯條炸油。將未用薯條搬回冷凍柜，留意先進先出。清潔薯條工作站A擦拭臺面。B清潔四周地面、墻壁。C炸薯條用具送至清洗槽洗凈后擺回原位。步驟洗干凈。關(guān)閉展現(xiàn)臺開關(guān)，漢堡機開關(guān)使之冷卻。將未用完之生菜，番茄片放至冷藏庫密封保存。擺放好。關(guān)閉冷凍冰箱，清潔內(nèi)外部。關(guān)閉冷藏冰箱，清潔隔板及內(nèi)外部，原料盒。將白色專用桶內(nèi)的消毒水倒掉并清洗干凈。生效日期 頁次 6/9 頁序 A名稱 德克士門市工作手冊

W—用刷子將烤面包板上的面包屑刷去，用濕抹布擦干凈。清潔烤面包機。A配制醋水〔白醋：水＝１：５〕B用菜瓜布醮醋水擦拭面包機上部，將面包機上油跡去掉。C用干凈濕抹布擦拭。D清潔烤面包機下部。清潔漢堡煎盤。A用醋水淋于煎盤上，使用菜瓜布清潔。B清潔干凈后抹少許炸油保護煎面，并蓋上臘紙。C清潔煎盤底部。清潔展現(xiàn)臺。A用刷子刷去展現(xiàn)臺上面包屑。B用清潔劑水擦拭展現(xiàn)臺C用清水擦拭展現(xiàn)臺，并用抹布擦干。D取下玻璃擦凈后裝回原處。將全部清洗后工具滴干水后放回原位。清潔漢堡區(qū)地面，清潔垃圾桶。3、柜臺區(qū)CLOSE：果汁機、汽水機、圣代機的電源開關(guān)。清潔咖啡壺。A關(guān)閉電源。B清洗壺內(nèi)，加１／３冰塊，１ＯＺ食鹽。C搖擺壺瓶，使壺內(nèi)壁干凈。D用清水沖洗干凈。E清洗沖泡漏斗。清潔保溫湯鍋，熱水倒掉，擦拭內(nèi)外部。生效日期 頁次 7/9 頁序 A名稱 德克士門市工作手冊 文件編號W—未用完之咖啡粉、巧克力粉、奶粉及果珍全部拿回倉儲。清潔果汁機。取下汽水安排器，用溫水洗凈后，置于碳酸水中過夜。擦拭柜臺上下。清潔垃圾桶。清潔儲冰槽，將冰塊倒掉，用干凈抹布擦拭內(nèi)外部。清潔柜臺區(qū)全部用具，清洗餐盤。清潔柜臺區(qū)地面、墻壁。4、支援區(qū)CLOSE：清潔全部支援區(qū)用具并整齊歸位。清潔冷藏庫內(nèi)外部。整理冷藏庫內(nèi)全部產(chǎn)品和原料，做到ＦＩＦＯ．擦拭工作區(qū)機器設(shè)備。配制漂白水〔漂白粉：水＝１：８０至其次天。5、大廳區(qū)CLOSE放置清潔牌，告知顧客。配制清潔劑：水＝１：５．擦拭桌椅，用清潔劑水擦后再用清水、抹布擦一遍。清潔垃圾箱，用清潔劑水擦拭內(nèi)外部后，再用清水、抹布擦生效日期 頁次 8/9 頁序 A名稱 德克士門市工作手冊

W—干凈。內(nèi)，并翻開垃圾箱門。收餐盤擦干凈送至柜臺。擦拭玻璃、鏡面。清潔衛(wèi)生間。A用刷子蘸清潔劑刷洗全部衛(wèi)生器