犐犆犛６７．０４０

犡００

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２７３０１—２００８

食品安全管理體系

肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

犉狅狅犱狊犪犳犲狋狔犿犪狀犪犵犲犿犲狀狋狊狔狊狋犲犿—

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２００８０８２８發(fā)布２００８１２０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書(shū)

犌犅／犜２７３０１—２００８

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

引言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅱ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３術(shù)語(yǔ)和定義!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

４人力資源!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．１食品安全小組的組成!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

４．２能力、意識(shí)和培訓(xùn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５前提方案!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．２基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．３衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ＳＳＯＰ）!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

５．４人員健康和衛(wèi)生要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

６關(guān)鍵過(guò)程控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．１總則!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．２原料驗(yàn)收!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．３宰前檢驗(yàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．４宰后檢驗(yàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．５糞便、奶汁、膽汁等可見(jiàn)污染物的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．６肉及肉制品微生物的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．７物理危害的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．８化學(xué)危害的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

６．９加工過(guò)程中溫度的控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．１０肉制品加工過(guò)程區(qū)域控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

６．１１產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７檢驗(yàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．１檢驗(yàn)?zāi)芰?!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

７．２檢驗(yàn)要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

８產(chǎn)品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

８．１不合格品控制!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

８．２產(chǎn)品追溯和撤回!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!４

附錄Ａ（資料性附錄）ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６與ＧＢ／Ｔ２７３０１—２００８之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系!!!!!!!５

參考文獻(xiàn)!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!７

書(shū)

犌犅／犜２７３０１—２００８

前言

本標(biāo)準(zhǔn)附錄Ａ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心和中華人民共和國(guó)河北出入境檢驗(yàn)檢疫局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（ＳＡＣ／ＴＣ２６１）歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中華人民共和國(guó)河北出入境檢驗(yàn)檢疫局、國(guó)家認(rèn)證

認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)注冊(cè)管理部、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、石家莊市牧工商開(kāi)發(fā)總公司、河南雙匯集團(tuán)、福喜

食品有限公司、北京華都肉雞公司、中華人民共和國(guó)江蘇出入境檢驗(yàn)檢疫局、商務(wù)部屠宰技術(shù)鑒定中心。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王孝霞、高永豐、樊恩健、游安君、張濤、孟凡亞、佘峰、劉慶龍、王剛、趙箭、

延靜清、陳忘名。

Ⅰ

犌犅／犜２７３０１—２００８

引言

本標(biāo)準(zhǔn)從我國(guó)肉及肉制品產(chǎn)品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)

合肉及肉制品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，提出了建立我國(guó)肉及肉制品企業(yè)食品安全管理體系的特定要求。

本標(biāo)準(zhǔn)的編制基礎(chǔ)為“十五”國(guó)家重大科技專(zhuān)項(xiàng)“食品企業(yè)和餐飲業(yè)ＨＡＣＣＰ體系的建立和實(shí)施”科

研成果之一“食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”。

ＧＢ／Ｔ２２０００—２００６《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》提供了通用要求，肉及肉制品

生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)方在使用ＧＢ／Ｔ２２０００中，提出了針對(duì)本類(lèi)型食品企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)對(duì)通用要求進(jìn)一步細(xì)

化的需求。

為了確保肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系符合國(guó)內(nèi)外有關(guān)法規(guī)、文件要求，本標(biāo)準(zhǔn)明確提

出應(yīng)用ＧＢ１９３０３—２００３《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和ＧＢ／Ｔ２００９４—２００６《屠宰和肉類(lèi)加工企業(yè)衛(wèi)

生管理規(guī)范》中的相關(guān)要求。本標(biāo)準(zhǔn)提出了“關(guān)鍵過(guò)程控制”要求，其中包括原料驗(yàn)收，用以強(qiáng)調(diào)食品安

全始于農(nóng)場(chǎng)的理念；包括宰前、宰后檢驗(yàn)要求，用以體現(xiàn)肉類(lèi)屠宰的特殊性；同時(shí)也引入微生物控制的要

求，提倡通過(guò)過(guò)程衛(wèi)生監(jiān)控，確保產(chǎn)品的安全。鑒于肉制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程方面的差異，本標(biāo)

準(zhǔn)只提出了對(duì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)的一般要求。為了確保與其他法規(guī)的一致性，本標(biāo)準(zhǔn)還引入了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

操作程序（ＳＳＯＰ）的概念和要求。

Ⅱ

犌犅／犜２７３０１—２００８

食品安全管理體系

肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的特定要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵

過(guò)程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯和撤回。

本標(biāo)準(zhǔn)配合ＧＢ／Ｔ２２０００以適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體

系，也可用于對(duì)此類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn)證。

本標(biāo)準(zhǔn)用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與ＧＢ／Ｔ２２０００一起使用。ＧＢ／Ｔ２２００