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實(shí)驗(yàn)一：水分活度的測(cè)定水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自由水。它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)等物理現(xiàn)象；食物保質(zhì)期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都直接受物質(zhì)的水分活度值所影響。

水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。比如說(shuō)一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為21℃時(shí)12天。水分含量與水分活度的關(guān)系：食品的水分活度并不等同于其水分含量，例如金黃色葡萄球菌生在要求的最低水分活度為0.86，但相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同食品而異，如肉干為23%，乳粉為16%，肉汁為63%。所以，按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測(cè)定和控制水分活度才對(duì)食品保藏性具有重要意義。食品水分含量%水活度食品水分含量%水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93魚貝類85-700.99-0.98香腸65-560.90肉類70以上0.98-0.97小麥粉140.61果汁88―860.97蘇打餅干50.53果醬---0.94-0.82餅干40.33果干21-150.82-0.72西式糕點(diǎn)250.74果凍180.69-0.60香辛料----0.50水分活度的測(cè)定方法：1.平衡質(zhì)量（水分）測(cè)定法——坐標(biāo)插入法（康維微量擴(kuò)散法）。2.水分活度儀法。儀器：便攜式水份活度測(cè)定儀測(cè)量范圍：0.10-1.00aw分辨率：±0.01aw精確度：±0.02aw性能簡(jiǎn)介：操作簡(jiǎn)便、快速，5分鐘顯示結(jié)果。隨時(shí)檢測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量及現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)控制。能連續(xù)測(cè)試樣品的水分活度，精確度高，對(duì)一些水活特別低的樣品亦可測(cè)量。水份活度測(cè)定測(cè)定：將試樣盡量弄碎，放入水分活度傳感器中，蓋好傳感器。用封帶密封，選擇鍵選擇“測(cè)量”功能，按“確認(rèn)”鍵，進(jìn)入測(cè)定狀態(tài)

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