標(biāo)準(zhǔn)解讀

GB/T 12313-1990《感官分析方法 風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》是中國(guó)一項(xiàng)關(guān)于食品及其它產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，旨在為通過(guò)感官手段系統(tǒng)地分析和描述產(chǎn)品風(fēng)味特性提供一套科學(xué)的方法。該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了進(jìn)行風(fēng)味剖面檢驗(yàn)的程序、要求及步驟，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性、一致性和可重復(fù)性。以下是該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1. 適用范圍：標(biāo)準(zhǔn)適用于各類(lèi)食品及其他具有風(fēng)味特征的產(chǎn)品，通過(guò)感官分析來(lái)確定和描述其風(fēng)味特性，包括味道、氣味、口感等多維度感受。

2. 術(shù)語(yǔ)定義：明確了風(fēng)味剖面、特征屬性、強(qiáng)度等級(jí)、鑒別閾值等基本概念，為實(shí)施檢驗(yàn)奠定了理論基礎(chǔ)。

3. 檢驗(yàn)員選擇與培訓(xùn)：強(qiáng)調(diào)檢驗(yàn)員應(yīng)具備良好的健康狀態(tài)、敏銳的感官辨別力，并經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)以統(tǒng)一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，減少個(gè)人差異影響。

4. 樣品準(zhǔn)備：規(guī)定了樣品的選擇、制備、編碼及呈現(xiàn)方式，確保檢驗(yàn)過(guò)程中的公平性和盲測(cè)原則，避免先入為主的偏見(jiàn)。

5. 風(fēng)味屬性的確定：通過(guò)小組討論或前期研究確定產(chǎn)品的關(guān)鍵風(fēng)味屬性（如甜、酸、苦、香等），構(gòu)建風(fēng)味剖面的基礎(chǔ)框架。

6. 感官評(píng)價(jià)方法：采用描述性分析方法，由訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)員按照預(yù)設(shè)的屬性列表，對(duì)每個(gè)屬性的強(qiáng)度和性質(zhì)進(jìn)行評(píng)分或描述，記錄其在產(chǎn)品中的具體表現(xiàn)。

7. 數(shù)據(jù)收集與處理：詳細(xì)說(shuō)明了如何收集評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)，包括使用標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)分量表和統(tǒng)計(jì)方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總分析，以量化產(chǎn)品的風(fēng)味特性。

8. 結(jié)果表述：規(guī)范了如何將收集到的感官數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化為可理解的風(fēng)味剖面報(bào)告，包括圖表形式展示各風(fēng)味屬性的強(qiáng)度分布和特點(diǎn)描述。

9. 質(zhì)量控制：強(qiáng)調(diào)在整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程中實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量控制措施，如定期進(jìn)行感官檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證，確保評(píng)價(jià)的一致性和準(zhǔn)確性。

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