學(xué)校首席食品安全管理員培訓(xùn)王蘭2016.4.5一、學(xué)校食品安全存在的主要問題二、如何加強學(xué)校食堂食品安全管理學(xué)校食品安全存在的主要問題

1、學(xué)校管理機制、組織機構(gòu)不健全。一是主體資質(zhì)：無餐飲服務(wù)許可證(33個)，義務(wù)段學(xué)校任有食堂對外承包經(jīng)營(3個外包經(jīng)營）。二是管理制度不健全，流于形式。2、制度落實不到位。未建立專門的食品安全管理機構(gòu)、未設(shè)專職首席食品安全員。未制定全年食品安全管理計劃，未專門研究部署食品安全管理工作。管理記錄和食品安全制度的記錄不完整、規(guī)范。學(xué)校食品安全面臨的現(xiàn)狀3、學(xué)校食堂硬件設(shè)施無法滿足供餐能力問題嚴重。食堂加工操作區(qū)域、就餐區(qū)域不能滿足學(xué)生供餐需要。食品加工功能區(qū)劃分不清，各操作環(huán)節(jié)無獨立隔間，流程設(shè)計不符合“生進熟出”要求。食品冷藏設(shè)施不夠，剩余飯菜常溫存放，餐用具消毒保潔設(shè)施欠缺，部分學(xué)校餐用具為學(xué)生自帶“三防”設(shè)施不夠，“蒼蠅、老鼠、蟑螂”等有害生物進入導(dǎo)致食品及原料污染。學(xué)校食品安全面臨的現(xiàn)狀4、從業(yè)人員操作和日常管理不規(guī)范。一是學(xué)校食堂對食堂從業(yè)人員培訓(xùn)不具體，應(yīng)側(cè)重于操作規(guī)范方面的內(nèi)容。二是從業(yè)人員晨檢流于形式，停留在個人衛(wèi)生層面。三是食品留樣不規(guī)范，食品數(shù)量不足、品種不齊全，無專柜上鎖。四是食品、食品加工用具、容器存放和使用不規(guī)范，易至交叉污染。學(xué)校食品安全面臨的現(xiàn)狀5、社會化監(jiān)督制度未落實。社會化監(jiān)督體系是以“首席食品安全員制度、家長委員會制度、教師陪餐制度”為核心，以視頻在線監(jiān)控平臺為支撐，教育局、食藥監(jiān)局共同搭建的學(xué)校主體、行政主管、行政監(jiān)管、社會監(jiān)督力量的社會共治平臺。學(xué)校食堂視頻在線監(jiān)控建設(shè)發(fā)展不平衡，推進不力。部分學(xué)?！笆紫称钒踩珕T制度、家長委員會制度、教師陪餐制度”流于形式。如何加強學(xué)校食堂食品安全管理如何加強學(xué)校食堂食品安全管理（一）學(xué)校食品安全管理層面一是辦理食品經(jīng)營許可證，取得合法資質(zhì)。如何加強學(xué)校食堂食品安全管理

二是設(shè)立專門食品安全管理機構(gòu)、明確人員職責(zé)。

需要設(shè)置配備食品安全管理機構(gòu)與管理人員的餐飲單位：①大型以上餐館（含大型餐館）；②學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）；③供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂；④餐飲連鎖企業(yè)總部；⑤集體用餐配送單位；⑥中央廚房。這些餐飲服務(wù)單位具有就餐人數(shù)多、社會影響大、食品安全風(fēng)險突出等特點，所以不但要設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，并且要配備專職的食品安全管理人員，以便有足夠的時間和精力從原料采購到成品供應(yīng)的全過程實施管理。上述6類以外的餐飲服務(wù)單位只需配備兼職的食品安全管理人員。食品安全管理機構(gòu)與管理人員的要求食品安全管理機構(gòu)的職責(zé)：（1）健全制度、明確責(zé)任。建立健全食品安全管理制度，明確并落實各崗位責(zé)任制。（2）制定實施培訓(xùn)計劃。制定從業(yè)人員食品安全安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，組織從業(yè)人員食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（3）組織實施健康檢查。組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（4）制定實施自查。制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（5）制定實施預(yù)案。組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（6）建立檔案。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（7）其他。承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責(zé)。食品安全管理機構(gòu)與管理人員的要求食品安全管理機構(gòu)的組成、職責(zé)和制度食品安全管理機構(gòu)的組成：食品安全管理機構(gòu)不一定是一個專門成立的部門，它也可以是一個構(gòu)建在各相關(guān)部門（如原料采購、粗加工、烹調(diào)加工、供餐服務(wù)等部門）基礎(chǔ)上的管理組織，組成成員中應(yīng)包括法定代表人、主要負責(zé)人，其主要職責(zé)和作用是最終決定食品安全控制所采取的措施，并督促、協(xié)調(diào)有關(guān)部門予以落實。食品安全管理機構(gòu)與管理人員的要求三是制定學(xué)校食堂食品安全管理計劃、列入學(xué)校議事日程、有安排部署、研究、檢查考核食品安全管理工作記錄。四是建立食品安全管理制度。五是開展“在線視頻監(jiān)控廚房”建設(shè)，搭建社會共治平臺。培訓(xùn)與考核具體職責(zé)基本要求ACB食品安全管理人員食品安全管理機構(gòu)與管理人員的要求1、基本要求食品安全管理人員必須具備的基本條件是：（1）身體健康并持有有效健康證明。（2）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（3）持有有效的培訓(xùn)合格證明。（4）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。食品安全管理機構(gòu)與管理人員的要求2、具體職責(zé)食品安全管理人員是食品安全管理工作的具體實施者，承擔(dān)的具體職責(zé)有：（1）組織建立健全本校食品安全管理制度，落實各崗位、各環(huán)節(jié)的食品安全責(zé)任，監(jiān)督執(zhí)行管理制度和責(zé)任追究等獎懲制度。（2）定期組織從業(yè)人員開展培訓(xùn)，不斷提高從業(yè)人員的食品安全意識和從業(yè)水平。（3）依法組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和癥狀的人員調(diào)離相關(guān)崗位，堅持落實晨檢制度。（4）嚴把食物采購關(guān)、貯存關(guān)、加工關(guān)、出售關(guān)、留樣關(guān)，杜絕將質(zhì)量差、受污染和有毒食品供應(yīng)給師生，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。食品安全管理機構(gòu)與管理人員的要求（5）嚴格管理食品添加劑，按要求公示、備案并實行“五專”管理，杜絕非法使用和濫用食品添加劑；嚴格執(zhí)行食品品嘗和留樣規(guī)定，并如實完整記錄。（6）嚴格執(zhí)行餐、用具清洗消毒管理規(guī)定，做好防鼠、防蠅、防毒、防火、防盜、防疫和餐廚廢棄物處置等管理工作。（7）及時制止并處理不符合食品安全要求的行為；發(fā)生食品安全事故，及時組織救治并保護現(xiàn)場，同時按規(guī)定上報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管局、教育局等有關(guān)部門。（8）接受本校法定代表人的委托，全權(quán)管理本校食品安全工作；接受食藥監(jiān)管局、教育局等有關(guān)部門的監(jiān)督指導(dǎo)；完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。（9）其他食品安全管理。食品安全管理機構(gòu)與管理人員的要求3、培訓(xùn)與考核依照國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布施行的《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》要求，食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：（1）餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標準；（2）餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識；（3）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；（4）食品安全事故應(yīng)急處置知識；（5）其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。食品安全管理人員從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。首席食品安全管理員工作梳理每日工作：1、對食堂從業(yè)人員進行晨檢：發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。同時，按要求檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生和著裝（見后），如不符合規(guī)范，要求其立即改正。如實做好晨檢記錄。2、對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，是否定期清掃、除煙塵、油垢，不得有蜘蛛網(wǎng)、煙塵，做到環(huán)境整潔、地面干凈，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生“六面光”。3、檢查各設(shè)施設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。4、檢查食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購驗收情況，查驗采購人員是否索證索票，查驗庫房是否存在有不合格食品。5、監(jiān)督操作人員做好工用具、餐飲具和專間的消毒工作，并監(jiān)督其做好記錄，首席食品安全管理員在消毒記錄上簽字確認。首席食品安全管理員工作梳理6、粗加工與切配：食材是否腐敗變質(zhì)、分類分池洗凈、半成品與原料分開存放；7、烹飪：是否存在腐敗變質(zhì)和感官性異常的食材、燒熟煮透（中心溫度達70℃；8、成品存放：烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏）、生熟容器分開使用；9、食品再加熱：熟食品在危險溫度帶內(nèi)存放時間超過2小時、只可進行1次；10、食品添加劑的使用：“六?！惫芾恚簩Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量；11、備餐與供餐:從業(yè)人員是否二次更衣，手部清洗消毒、操作是否規(guī)范、人流物流是否分開進入專間；首席食品安全管理員工作梳理12、留樣：試嘗、上鎖、份量（100g）、標簽（食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員）、記錄（食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員）、時間（48小時）、容器（清洗消毒）。13、餐廚廢棄物的處置：是否做到存放在有蓋的容器中，日產(chǎn)日清，是否亂倒亂堆餐廚廢棄物，將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施，臺賬（詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況）；14、填寫食品安全綜合管理自查表。周工作：1、抽調(diào)相關(guān)食品安全管理人員（和社會監(jiān)督人員如家長、學(xué)生等）組成專項考評小組，每周五對食堂食品安全狀況（硬件、軟件、證照、操作規(guī)范、制度落實等）進行全面檢查，并作好記錄，一旦發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即要求相關(guān)部門和人員進行整改，直至消除安全隱患。首席食品安全管理員工作梳理月工作：1、組織學(xué)校食品安全管理機構(gòu)（包括校長）對食品安全生產(chǎn)管理制度落實情況、從業(yè)人員執(zhí)行食品安全操作規(guī)范的情況、食堂場所及硬件設(shè)施等每月開展一次檢查，對不符合要求的部門、崗位進行通報批評；對不合格的項目及時進行整改。2、實行從業(yè)人員定期培訓(xùn)制度。每年制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規(guī)范培訓(xùn)，每人不少于20個學(xué)時（建議每月培訓(xùn)1次）。（四）從業(yè)人員的培訓(xùn)（三）個人手的清潔與消毒（二）個人衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員的管理從業(yè)人員的管理（一）從業(yè)人員健康管理建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度。食品安全管理員應(yīng)當(dāng)對從業(yè)人員健康狀況進行管理，組織從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，所有從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前必須取得健康合格證明，否則不得上崗從事食品加工工作。建立晨檢制度，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)每日對即將工作的從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即禁止該人員加工食品，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案制度。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)對每一名從業(yè)人員建立一份健康檔案，包括從業(yè)人員的疾病歷史、每一份體檢合格證明、每日的晨檢結(jié)果等均應(yīng)記錄入檔。從業(yè)人員的管理從業(yè)人員的管理（二）個人衛(wèi)生管理1、食品處理區(qū)內(nèi)人員的一般衛(wèi)生要求：（1）從業(yè)人員應(yīng)勤洗澡，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，減少通過人員使食品受到致病菌污染的可能；（2）操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服，以防止食品處理區(qū)以外服裝的污染；（3）戴工作帽，頭發(fā)不得外露，以防止頭發(fā)或者頭皮屑在操作中調(diào)入食品中；（4）不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內(nèi)部容易存有污物，有可能會污染食品。指甲油的成分為非食用的化學(xué)物質(zhì)，從業(yè)人員操作中手與食品接觸，有可能將指甲油帶入食品。從業(yè)人員的管理（5）員工在操作時不得佩戴飾物（含手表），以防掉入食品中而造成食品污染，或是飾物上的致病菌污染食品；（6）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。例如：手機、水杯、打火機、香煙等；（7）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；（8）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員（例如：參觀人員、監(jiān)督檢查人員等），應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。按照操作人員的要求更衣、洗手、消毒。從業(yè)人員的管理2、從業(yè)人員進行操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽接觸直接入口食品的操作（如分餐、備餐等專間操作）應(yīng)該佩戴口罩。工作衣帽、口罩等防護用品盡可能使用白色或淺色布料制作，便于辨別清潔程度及時清洗。從業(yè)人員離開食品處理區(qū)域前（如上衛(wèi)生間或從事其他與加工食品無直接關(guān)系的工作）應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，做到定期跟換，隨時清洗，保持清潔。工作服清洗的時間，建議每周至少洗滌一次。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)，以防止對食品的污染。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服，以便清洗更換。從業(yè)人員的管理（三）個人手的清洗與消毒1、需要洗手的情形（1）操作前手部應(yīng)洗凈。即進入或者返回食品處理區(qū)從事任何操作之前都應(yīng)洗手，防止手部將食品處理區(qū)以外的不潔物帶入。（2）操作過程中手部受到污染后應(yīng)洗手。例如：上衛(wèi)生間、倒垃圾、處理落地的工具和食品、接觸不潔的工作服和設(shè)備、擤鼻涕、手捂著口打噴嚏等行為。（3）接觸直接入口食品的操作人員工作前，手部不僅需要清洗還要進行消毒。有下列情形之一的，應(yīng)重新洗手消毒：①處理直接入口食品前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸非直接入口食品后；④接觸受污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動物或廢棄物之后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。從業(yè)人員的管理2、手部清洗方法①在水龍頭下先用水把雙手弄濕；②雙手涂上洗手液；③雙手相互搓檫20秒（步驟如下）④用清水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；⑤關(guān)閉水龍頭；⑥用一次性紙巾或干手器干燥雙手。從業(yè)人員的管理手部消毒：

對手部消毒前首先保證手部縣經(jīng)過上述清洗，清洗是消毒的前提，使用消毒劑浸泡消毒的，將清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20秒~30秒，再用清水將消毒劑沖去。使用涂檫消毒劑的，手部涂檫消毒劑后充分揉搓20秒~30秒，以保證消毒劑在手上涂檫均勻。涂檫消毒劑不需用清水沖洗。特別強調(diào)的是，收的清洗與消毒，是以操作人員是否接觸直接入口食品來劃分的，如果不接觸，手部須清洗，可不消毒，如果接觸，則須先清洗后消毒。從業(yè)人員的管理（四）從業(yè)人員的培訓(xùn)

學(xué)校對食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)是有效控制食品安全的重要措施，食品安全管理人員必須依照法律法規(guī)要求制定從業(yè)人員培訓(xùn)計劃并確保有效實施。新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員無論在食堂工作1天還是幾年，必須參加食品安全培訓(xùn)。實行從業(yè)人員崗前培訓(xùn)制度。入職前進行食品安全知識培訓(xùn)并進行考核，合格后方能上崗。實行從業(yè)人員定期培訓(xùn)制度。每年制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃和實施方案，分期舉行食品安全知識、崗位操作規(guī)范培訓(xùn)，每人不少于20個學(xué)時。

從業(yè)人員培訓(xùn)檔案培訓(xùn)計劃培訓(xùn)記錄從業(yè)人員的管理加工過程管理加工過程管理落實食品加工過程制度、規(guī)范操作做到過程控制。加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。（一）采購驗收要求禁止采購的食品1采購查驗2選擇供應(yīng)商3采購驗收要求1、禁止采購的食品：

學(xué)校采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全法律法規(guī)和標準的規(guī)定，不得采購《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

采購驗收要求2、采購查驗（1）查驗索取有關(guān)票證。

采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)查驗索取相應(yīng)的許可證明及檢驗證明并如實記錄。索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。采購驗收要求采購驗收要求采購驗收要求采購驗收要求（2）檢查驗收。在食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識、感官質(zhì)量等是否符合規(guī)定。①是否為禁購食品：檢查采購的食品中是否有法律法規(guī)中明確禁止采購的食品。同時還應(yīng)將土豆、四季豆、不能識別的野蘑菇等高危食品列為禁購食品的范疇。學(xué)校還可根據(jù)自身的條件擴大禁購食品的范疇。②票證：許可證、營業(yè)執(zhí)照應(yīng)檢查其單位名稱、許可經(jīng)營范圍及有效期限。產(chǎn)品合格證明應(yīng)檢查是否為該批食品、應(yīng)用的標準及各項指標是否符合標準要求。購物憑證應(yīng)檢查是否與所購食品的品種數(shù)量相符。③溫度：采購需要冷藏或冷凍運輸?shù)氖称?，?yīng)冷鏈運輸。學(xué)校應(yīng)使用中心溫度計，測量食品的中心溫度。冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。采購驗收要求

④包裝：包裝的主要目的是保護食品或食品接觸面不受污染，食品包裝應(yīng)該保持完整和清潔。發(fā)生下列情況應(yīng)拒收：包裝破損、破洞，紙箱或密封包裝破損可有條件接收（確保銷售單體食品包裝良好）。罐頭包裝邊緣膨脹、生銹或凹痕應(yīng)拒收。食品外包裝有水漬、潮濕或滲透應(yīng)拒收。有蟲害跡象應(yīng)拒收。包裝標識不符合要求應(yīng)拒收。

⑤感官：驗收人員應(yīng)學(xué)習(xí)常用的食品感官鑒別知識，通過食品顏色、質(zhì)感、味道等初步判斷食品質(zhì)量。（3）記錄填寫采購記錄，采購記錄應(yīng)當(dāng)如實填寫產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。采購驗收要求3、選擇供應(yīng)商（1）提供票證：索證索票是國家相關(guān)的法律法規(guī)要求，是保障食品安全的主要工作之一，同時也是監(jiān)督部門重點監(jiān)管的內(nèi)容。因此應(yīng)選擇那些能夠提供票證的供貨商。（2）信譽良好：供貨商應(yīng)具有良好的食品安全信譽，學(xué)?？梢酝ㄟ^詢問行業(yè)內(nèi)其他單位得以證實。有條件的學(xué)校，可以定期檢查供貨商，或抽取原料樣品進行實驗室檢驗。也可以進行實地的供方考核，包括供貨商的食品安全設(shè)施設(shè)備、加工流程、布局、運輸、管理體系等。

1貯存環(huán)境衛(wèi)生(二)貯存要求2食品周轉(zhuǎn)3低溫貯存貯存要求1、貯存環(huán)境衛(wèi)生貯存場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備應(yīng)保持清潔、干燥。定期清洗地面、墻壁和儲物架，以減少食品受微生物或蟲害污染、減少食品的腐敗變質(zhì)；定期檢查是否有霉變、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時清除。各貯存場所和設(shè)備不得存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及私人生活用品。保持貯存食品場所的清潔要做到：①定期清理貯存場所；②保持貯存場所通風(fēng)、干燥，食品隔地離墻存放不低于10cm；③防鼠、防蟑、防蠅等設(shè)施齊全；④貯存的物品在保質(zhì)期內(nèi)，并處于良好狀態(tài)，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗和其他異味等。貯存要求2、食品周轉(zhuǎn)應(yīng)遵循先進先出的原則，首先確認食品的保質(zhì)期或使用期限，其次將較早的食品放在較晚食品的后面，這樣各類食品分類、分架、按照保質(zhì)期或使用期限的次序擺放。食品出庫時應(yīng)做好出庫記錄。變質(zhì)和過期的食品及時進行清理銷毀，如是散裝食品還應(yīng)對其容器清洗消毒后再裝食品。3、低溫貯存為避免不同類別的視頻發(fā)生交叉污染情況，冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。蔬菜存放：有序副食品庫房建標立卡副食品庫房分類存放主食品庫房：建標立卡食品庫房離地、離墻、分類存放主食品庫房：標示、離地、離墻10cm雞蛋設(shè)專庫（專區(qū)）存放粗加工與切配要求（三）粗加工與切配（1）任何崗位操作人員在加工食品前均應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，應(yīng)分池清洗動物性、植物性及水產(chǎn)品食物原料。（3）禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒（禽蛋殼表面附著從禽類生殖腺帶來的病原體，如沙門氏菌，如果加熱溫度及時間不足以殺死沙門氏菌，使用者就會直接射入病原體造成食品中毒）。（4）為防止交叉污染，切配好的半成品與原料分開，用于盛裝食品的容器不得直接放置于地上。食品粗加工水池：葷素分開添加蔬菜清洗池添加切配分區(qū)的圖片原料1中心溫度2冷卻3（四）烹飪要求烹飪要求1、原料（1）烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售，此種行為不僅違法，而且違反職業(yè)道德，欺騙消費者，也會造成嚴重的食源性疾病傳播，應(yīng)堅決禁止和打擊。2、中心溫度中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

烹飪要求

加工操作不當(dāng)引起未燒熟煮透的主要原因有：（1）同一鍋烹調(diào)的食品太多，或食品體積過大，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。（2）烹調(diào)設(shè)備發(fā)生故障。（3）原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時間仍按照常規(guī)已解凍的食品，在食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。（4）過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足。（5）為縮短時間，先將食品制成半熟的半成品，供應(yīng)前在進行烹調(diào)，但是如果兩次烹調(diào)的時間都較短，則易造成加熱不徹底。（6）食品加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)溫度不夠、時間不足的問題極易發(fā)生。烹飪要求3、冷卻烹調(diào)后的食品如果不需要立即供應(yīng)，應(yīng)使食品遠離10℃至60℃的溫度區(qū)域，這一溫度區(qū)域是病菌生長繁殖最快的溫度。因此，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻，盡可能在2個小時內(nèi)使食品基本接近室溫，然后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行，主要的方法有：（1）使用冰水浴浸泡；（2）使用金屬淺盤，鋁熱傳導(dǎo)最快，其次是不銹鋼，不可用塑膠容器；（3）食品盡可能平鋪；（4）攪拌加速冷卻；（5）加快表面空氣流動。烹飪結(jié)束后還應(yīng)注意調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污物接觸。烹飪生熟混放食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)實行“六?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。備案、公示管理：學(xué)校應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在公示欄上予以公示。

食品添加劑管理：專柜保存禁止超范圍使用食品添加劑：含鋁泡打粉、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑新修訂《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品處罰五萬元起！中華人民共和國衛(wèi)生部

國家食品藥品監(jiān)督管理局公告2012年第10號

為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規(guī)定，現(xiàn)決定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），自公告之日起施行。特此公告衛(wèi)生部食品藥品監(jiān)管局

二〇一二年五月二十八日食品再加熱要求(五)食品再加熱要求熟食品在危險溫度帶內(nèi)存放時間超過2小時，該食品具有較大風(fēng)險，需再次利用時應(yīng)充分加熱。其中心溫柔不低于70℃，不可與生食一起加熱烹調(diào)，以防止對其他食品的污染。由于再加熱食品風(fēng)險較高，因此，食品再加熱的操作只可進行1次，避免食品反復(fù)通過危險溫度帶。

備餐及供餐要求（六）備餐及供餐要求售飯間（配餐、備餐間）：獨立隔間、預(yù)進間、紫外線燈管（懸掛于距離地面2m以內(nèi)高低）、空調(diào)（溫度不高于25℃）、腳踏式垃圾桶、腳踏式或感應(yīng)式洗手水池等。售飯間于使用前半個小時進行紫外線消毒，消毒時須關(guān)閉門窗，消毒后食品由窗口傳入售飯間，并隨時關(guān)閉門窗，注意人流、物流通道分開。操作人員注意事項：①須二次更衣；②手部應(yīng)清洗消毒；③分派菜肴的用具使用前應(yīng)進行消毒；食品留樣要求（七）食品留樣要求留樣的目的：一是如果發(fā)生可疑食品中毒或食品污染事故后，為能及時了解事件的原因提供線索；二是為了監(jiān)測和驗證所加工食品的安全性，便于學(xué)校掌握情況。

學(xué)校食堂必須對供應(yīng)的食品進行留樣，留樣須用專用冰箱并上鎖（定期清洗消毒）、專用容器（消毒）、留樣記錄本、留樣名稱、留樣時間（到分）、留樣量（100克以上）、留樣人員（簽字）、審核人員（簽字）、銷毀時間（48小時以后銷毀），留樣標簽標示（醒目）。

食品留樣專柜食品留樣專人負責(zé)留樣樣品容器封閉、貼好標簽留樣樣品容器封閉、貼好標簽做好留樣記錄留樣記錄內(nèi)容全面真實餐廚廢棄物處置要求（八）餐廚廢棄物處置要求

食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，廢棄物應(yīng)及時清除。注意：①建立臺賬，要詳細記錄餐廚廢棄物處置的種