第十五章膨松劑

（Bulkingagents)內(nèi)容?膨松劑的定義?膨松劑種類與分類?膨松劑的特性與使用*?膨松劑使用實例Part1:膨松劑的定義

是指添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。一、膨松劑的定義Part2:膨松劑的種類和分類種類：我國約允許使用8種。

-碳酸氫銨(ammoniumbicarbonate)

-碳酸氫鉀(potassiumbicarbonate)

-碳酸氫鈉(sodiumbicarbonate)

-硫酸鋁鉀:鉀明礬(potassiumalum)

-硫酸鋁銨:銨明礬(ammoniumalum)-磷酸氫鈣(calciumhydrogenphosphate)

-酒石酸氫鉀(potassiumacidtartrate)-碳酸鈣(calciumcarbonate)二、膨松劑的種類和分類能受熱產(chǎn)生CO2，或作復(fù)合膨松劑的堿性劑作復(fù)合膨松劑的酸性劑作填充劑分類：分為化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩類。

*化學(xué)膨松劑(chemicalbulkingagents)-單一膨松劑：碳酸鹽類，如NaHCO3、NH4HCO3。-復(fù)合膨松劑：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成。*生物膨松劑(biologicbulkingagents)-主要包括鮮酵母(freshyeast)、干酵母(dryyeast)、活性干酵母(instantactivedryyeast)。二、膨松劑的種類和分類Part3:膨松劑的特性與使用1、碳酸鹽：主要為碳酸氫銨、碳酸氫鈉(鉀)（1）產(chǎn)氣原理：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體

NaHCO3CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3CO2↑+NH3↑+H2O（2）特點

*優(yōu)點：價格低廉、保存性好、使用方便。*缺點：反應(yīng)速度快，有時無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時不為中性。三、膨松劑的特性與使用

-NaHCO3：受熱分解后呈強堿性，易使制品出現(xiàn)黃斑，且影響口味，所以一般與碳酸氫銨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑。

-NH4HCO3：產(chǎn)氣多，但有氨殘留，使制品帶有異臭，影響口感。一般也是復(fù)合使用。（3）安全性：ADI無需規(guī)定。

（4）使用：膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑。（5）使用標準：可在需要加膨松劑的各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。三、膨松劑的特性與使用

2、復(fù)合膨松劑（俗稱發(fā)粉，發(fā)酵粉）（1）組成：由堿性劑（碳酸鹽）(alkalizers)、酸性劑(acids)和填充劑(bulkingagents)組成。（2）產(chǎn)氣機理：在烘烤、蒸煮過程中堿性劑和酸性劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2。

NaHCO3+H+

CO2↑+H2O+Na+三、膨松劑的特性與使用

（3）各種物質(zhì)的成分及作用

堿性劑：碳酸鹽，包括碳酸氫銨、碳酸氫鈉(鉀)，用量占20%-40%。作用是與酸性劑產(chǎn)生CO2，使面胚起發(fā)。酸性劑：用量約占35%-50%。有三個作用：-與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體；-控制產(chǎn)氣速率；-調(diào)節(jié)食品酸堿度。三、膨松劑的特性與使用

例如：酸性物質(zhì)為酒石酸氫鉀，碳酸鹽為小蘇打（即NaHCO3）,兩者反映為：

HOCHCOOKHOCHCOOKHOCHCOOHHOCHCOONa

其中酸性物質(zhì)作用：-與NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生氣體；-中和堿性物質(zhì)酒石酸鉀鈉；-控制產(chǎn)氣速率：因酒石酸氫鉀難溶于冷水而溶解于熱水，因此可通過控制面團水分含量及溫度來控制H+的釋放，從而控制產(chǎn)氣速度。三、膨松劑的特性與使用

+NaHCO3+H2O+CO2

*常用的酸性物質(zhì):?酒石酸（tartaricacid）、酒石酸氫鉀(potassiumbitartrate)；

?明礬(alum):硫酸鋁銨(aluminiumammoniumsulfate，銨明礬ammmoniumalum)、硫酸鋁鉀(aluminiumpotassiumsulfate，鉀明礬potassiumalum)；?葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-delta-lactone）

?酸性磷酸鹽（acidicphosphates)：如焦磷酸氫鈉、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣等。三、膨松劑的特性與使用*酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢表1.常用酸性物質(zhì)的產(chǎn)氣速度三、膨松劑的特性與使用酸性物質(zhì)分子式與NaHCO3的產(chǎn)氣速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氫鉀KHC4H4O6快磷酸二氫鈣Ca(H2PO4)2較快（中等）焦磷酸氫鈉Na2H2P2O7慢葡萄糖酸內(nèi)酯C6H10O6慢磷酸氫鈣CaHPO4慢明礬（如鉀明礬）K2SO4

?

Al2（SO4）3很慢?快：有機酸,如酒石酸(tartaricacid)、酒石酸氫鉀(potassiumbitartrate)、檸檬酸(citricacid)；?中等：某些酸性磷酸鹽（如磷酸二氫鈣,calciumdihydrogenphosphate）;?慢：大多數(shù)磷酸鹽類如磷酸氫鈣（即磷酸一氫鈣）；葡萄糖酸內(nèi)酯；?很慢：明礬類（銨明礬、鉀明礬）三、膨松劑的特性與使用

例如：-蛋糕類產(chǎn)品：應(yīng)使用雙重發(fā)粉，即發(fā)粉中有快速和慢速產(chǎn)氣成分，這樣在整個焙烤過程中產(chǎn)氣速率可與蛋糕組織的形成相匹配，獲得質(zhì)地細膩、體積膨大。-饅頭、包子：由于制作饅頭、包子的面團相對較硬，要求發(fā)酵粉的產(chǎn)氣速度稍快，若在凝結(jié)后產(chǎn)氣過多，成品易出現(xiàn)“開發(fā)”現(xiàn)象。-油條等油炸食品：選擇在常溫下盡可能少產(chǎn)氣，而遇熱時產(chǎn)氣快的發(fā)粉。三、膨松劑的特性與使用

復(fù)合膨松劑實例三、膨松劑的特性與使用速效性中效性中效性遲效性

填充劑：淀粉、脂肪酸等物質(zhì)，用量為10-40%，作用有以下幾個：-防止復(fù)合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存；-調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，使氣泡分布均勻等。3、生物膨松劑(1)產(chǎn)氣原理：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體。(2)種類：主要是酵母，包括鮮酵母、干酵母和活性干酵母，主要用于面制品。三、膨松劑的特性與使用*鮮酵母（freshyeast)：是酵母菌種經(jīng)擴大培養(yǎng)后，用離心分離或壓榨方法除去大部分游離水得到的干物質(zhì)，含水71-73%。特點是使用方便，發(fā)酵能力強，但需在低溫0-4℃保藏。*干酵母（dryyeast)：

：由鮮酵母經(jīng)低溫脫水后制得，含水量7.0-8.5%。特點是易保存，便于運輸，但發(fā)酵力有所減弱，使用時需經(jīng)活化處理。*活性干酵母(instantactivedryyeast)

：干酵母混合酵母生長必需營養(yǎng)物質(zhì)，含水量5.0-6.0%。特點是使用時不需活化，可直接使用，常溫下可保存1-2年。三、膨松劑的特性與使用(3)生物膨松劑的特點-價格低廉，使用效果好，在發(fā)酵這一復(fù)雜的過程中，產(chǎn)生多種與面包、餅干風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)物和不揮發(fā)物，形成特有的風(fēng)味和營養(yǎng)。-但若食品中有抑菌劑、多油、多糖等對酵母生成不利的因素，應(yīng)使用其他膨松劑。如餅干和糕點中大部分不用生物膨松劑。三、膨松劑的特性與使用Part4:應(yīng)用實例例1：復(fù)合膨松劑研制,張春紅《糧油食品》1999（2）：22-23四、膨松劑的應(yīng)用實例配方1和2產(chǎn)品加工出的油炸方便小吃質(zhì)量不好，說明速效性和中效性不適合于油炸食品。配方3效果較好，但成本較高，亦不適合。配方4和5，產(chǎn)品膨松度適中，色澤較好，成本低，說明遲效性復(fù)合膨松劑比較適合。四、膨松劑的應(yīng)用實例鉀明礬鉀明礬含量影響四、膨松劑的應(yīng)用實例NH4HCO3四、膨松劑的應(yīng)用實例CaCO3含量影響四、膨松劑的應(yīng)用實例葡萄糖酸內(nèi)酯影響四、膨松劑的應(yīng)用實例例2：蛋糕復(fù)合膨松劑的研制

《廣州食品工業(yè)科技》，1999（3）：32~34四、膨松劑的應(yīng)用實例復(fù)合膨松劑配方：NaHCO324%、KAlSO4

12H2O32%、Ca(H2PO4)2

H2O14%、淀粉30%。添加量為面粉的2~3%。例3：新型油條膨松劑的研制

《中國食品添加劑》，1997（2）：12~16四、膨松劑的應(yīng)用實例新膨松劑特點：不含明礬，含碳酸氫鈉、酸性磷酸鹽（磷酸二氫鈣、焦磷酸氫鈉）、有機酸鹽（酒石酸氫鉀）。結(jié)果：不僅能取代傳統(tǒng)的明礬法，而且產(chǎn)品質(zhì)量更好。明礬和NaHCO3例4：新型饅頭自發(fā)粉的研制

《河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》，熊鳳萍，1998（4）：87-89

實驗內(nèi)容：-用R1（碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣），R2（碳酸氫鈉和葡萄糖酸內(nèi)酯），碳酸氫鈉三因素三水平正交試驗；-在此基礎(chǔ)上再用酵母和靜置時間設(shè)置二因素三水平正交試驗。四、膨松劑的應(yīng)用實例結(jié)果：-化學(xué)膨松劑最佳配方：碳酸氫鈉0.57%、磷酸二氫鈣0.48%，葡萄糖酸內(nèi)酯0.35%。比容1.8ml/g（傳統(tǒng)饅頭最大可達2.38ml/g），感觀評分2-3分(滿分5)。-生物膨松劑最佳配方：酵母0.8-1.0%，靜置時間15min。比容2.46ml/g，感觀4-5分。結(jié)論：-將碳酸氫鈉0.57%、磷酸二氫鈣0.48%、葡萄糖酸內(nèi)酯0.35%、酵母0.8-1.0%添加到面粉中制成饅頭自發(fā)粉，用其做饅頭使發(fā)酵時間縮短到15min，做出的饅頭其比容、質(zhì)地、色澤與傳統(tǒng)方法(即野生酵母)作