中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅５４２０—２０１０

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

干酪

犖犪狋犻狅狀犪犾犳狅狅犱狊犪犳犲狋狔狊狋犪狀犱犪狉犱

犆犺犲犲狊犲

２０１００３２６發(fā)布２０１０１２０１實(shí)施

中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布

書

犌犅５４２０—２０１０

前言

本標(biāo)準(zhǔn)對應(yīng)于國際食品法典委員會（ＣＡＣ）的標(biāo)準(zhǔn)ＣｏｄｅｘＳｔａｎ２８３—１９７８（Ｒｅｖｉｓｉｏｎ１９９９，Ａｍｅｎｄ

ｍｅｎｔ２００６，２００８）ＣｏｄｅｘＧｅｎｅｒａｌＳｔａｎｄａｒｄｆｏｒＣｈｅｅｓｅ，本標(biāo)準(zhǔn)與ＣｏｄｅｘＳｔａｎ２８３—１９７８（Ｒｅｖｉｓｉｏｎ１９９９，

Ａｍｅｎｄｍｅｎｔ２００６，２００８）的一致性程度為非等效。

本標(biāo)準(zhǔn)代替ＧＢ５４２０—２００３《干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》以及ＧＢ／Ｔ２１３７５—２００８《干酪（奶酪）》中的部分指標(biāo)，

ＧＢ／Ｔ２１３７５—２００８《干酪（奶酪）》中涉及到本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

本標(biāo)準(zhǔn)與ＧＢ５４２０—２００３相比，主要變化如下：

———標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《干酪》；

———修改了“范圍”的描述；

———增加了“術(shù)語和定義”；

———刪除了“理化指標(biāo)”；

———“污染物限量”直接引用ＧＢ２７６２的規(guī)定；

———“真菌毒素限量”直接引用ＧＢ２７６１的規(guī)定；

———修改了“微生物指標(biāo)”的表示方法；

———“微生物限量”中增加了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌指標(biāo)；

———增加了對營養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求。

本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：

———ＧＢ５４２０—１９８５、ＧＢ５４２０—２００３。

Ⅰ

書

犌犅５４２０—２０１０

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

干酪

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。

２規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版

本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

３術(shù)語和定義

３．１干酪犮犺犲犲狊犲

成熟或未成熟的軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)或特硬質(zhì)、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白／酪蛋白的比例不

超過牛奶中的相應(yīng)比例。干酪由下述方法獲得：

ａ）在凝乳酶或其他適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟?，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪?/p>

中一種或幾種原料的蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個(gè)過程是乳

蛋白質(zhì)（特別是酪蛋白部分）的濃縮過程，即干酪中蛋白質(zhì)的含量顯著高于所用原料中蛋白質(zhì)

的含量；

ｂ）加工工藝中包含乳和（或）乳制品中蛋白質(zhì)的凝固過程，并賦予成品與ａ）所描述產(chǎn)品類似的物

理、化學(xué)和感官特性。

３．１．１成熟干酪狉犻狆犲狀犲犱犮犺犲犲狊犲

生產(chǎn)后不能馬上使（食）用，應(yīng)在一定溫度下儲存一定時(shí)間，以通過生化和物理變化產(chǎn)生該類干酪特

性的干酪。

３．１．２霉菌成熟干酪犿狅狌犾犱狉犻狆犲狀犲犱犮犺犲犲狊犲

主要通過干酪內(nèi)部和（或）表面的特征霉菌生長而促進(jìn)其成熟的干酪。

３．１．３未成熟干酪狌狀狉犻狆犲狀犲犱犮犺犲犲狊犲

未成熟干酪（包括新鮮干酪）是指生產(chǎn)后不久即可使（食）用的干酪。

４技術(shù)要求

４．１原料要求

４．１．１生乳：應(yīng)符合ＧＢ１９３０１的要求。

４．１．２其他原料：應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和／或有關(guān)規(guī)定。

４．２感官要求：應(yīng)符合表１的規(guī)定。

表１感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤具有該類產(chǎn)品正常的色澤。

取適量試樣置于５０ｍＬ燒杯中，在自然光

滋味、氣味具有該類產(chǎn)品