預(yù)防醫(yī)學(xué)第十八章食品安全與預(yù)防食物中毒第一節(jié)食品安全食品污染食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程中有很多污染的機(jī)會(huì)，會(huì)受到多方面的污染。按其污染性質(zhì)可分為三類(lèi)：生物性污染：包括微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)的污染，主要以微生物污染為主?；瘜W(xué)性污染：來(lái)源復(fù)雜，種類(lèi)繁多，主要來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物。放射性污染：主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。第一節(jié)食品安全食源性疾病概念：WHO定義食源性疾病是指通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。第一節(jié)食品安全引起食源性疾病的病原物生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌及其毒素、寄生蟲(chóng)及其卵、動(dòng)植物存在的天然毒素、動(dòng)植物食物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒素化學(xué)性病原物：農(nóng)藥殘留、有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染物理型病原物：放射性物質(zhì)的污染第一節(jié)食品安全食源性疾病的基本要素1.傳播媒介：食物2.致病因子：食物中毒的病原體3.臨床特征：急性中毒或感染性表現(xiàn)第一節(jié)食品安全食源性疾病的范疇分類(lèi)：將其分為三類(lèi)，內(nèi)因性、外因性和誘發(fā)性食源性疾病。范疇：食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒由食物中有毒、有害污染性引起的中毒性疾病第一節(jié)食品安全食源性疾病的預(yù)防（p230）1.在食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售、貯存和運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)防止污染；2.嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)；3.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)。第一節(jié)食品安全食物中毒概念：是指攝入含有生物性、化學(xué)性等有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。引起食物中毒的食品：被致病菌或毒素污染食品；被有毒化學(xué)物品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)；本身含有有毒物質(zhì)，加工、烹調(diào)未能除去的食品；貯存條件不當(dāng)，貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)食品。第一節(jié)食品安全食物中毒發(fā)病特點(diǎn)1.潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線(xiàn)呈突然性上升趨勢(shì)。2.發(fā)病與食物有關(guān)，患者食用同一污染食物史，流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止污染食物供應(yīng)后，流行即告結(jié)束，發(fā)病曲線(xiàn)無(wú)余波。3.中毒患者臨床表現(xiàn)基本相似，以胃腸道癥狀為主。4.人與人之間無(wú)直接傳染性。第一節(jié)食品安全食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病季節(jié)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒5～10月為主，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生。2.中毒地區(qū)特點(diǎn)：東南沿海多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆地區(qū)，霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方地區(qū)；3.中毒原因特點(diǎn)：微生物引起食物中毒最常見(jiàn)，其次是化學(xué)性食物中毒；4.中毒病死率特點(diǎn)：病死率較低；5.中毒發(fā)生場(chǎng)所特點(diǎn)：集體食堂發(fā)生人數(shù)較多，飲食服務(wù)單位次之，家庭較少；6.引起食物中毒的食品種類(lèi)分布特點(diǎn)：動(dòng)物性食品為主。第一節(jié)食品安全食物中毒的分類(lèi)：

細(xì)菌性食物中毒

真菌性食物中毒

動(dòng)物性食物中毒

有毒植物中毒

化學(xué)性食物中毒第一節(jié)食品安全細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見(jiàn)的一種，發(fā)病率高，病死率低，發(fā)病有明顯的季節(jié)性特點(diǎn)。如：沙門(mén)氏菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、肉毒毒素食物中毒。預(yù)防原則（p232）：1.防止污染2.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素3.徹底加熱殺滅病原體及毒素第一節(jié)食品安全真菌性食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其發(fā)病率較高，死亡率也較高。預(yù)防原則（p232）：1.防霉：適宜的溫度和水分，環(huán)氧乙烷防霉2.除毒：物理法（手挑法）、化學(xué)法（氧化或加堿）3.應(yīng)用生物學(xué)方法解毒:黃桿菌可除黃曲霉素第一節(jié)食品安全動(dòng)物性食物中毒指食用動(dòng)物性有毒食品而引發(fā)的食物中毒，發(fā)病率和死亡率均較高。主要有兩大類(lèi)食品：一是天然含有毒成分的動(dòng)物性食品；二是一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生的組胺可導(dǎo)致中毒；我國(guó)主要是河豚魚(yú)中毒。第一節(jié)食品安全動(dòng)物性食物中毒魚(yú)類(lèi)組胺中毒：組胺是魚(yú)體腐敗引起的組胺酸分解產(chǎn)生的，食用后可引起機(jī)體組胺樣過(guò)敏反應(yīng)。臨床特點(diǎn)是發(fā)病快，癥狀輕，恢復(fù)也快。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭暈、頭痛、脈快、心跳與呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感等癥狀。治療：用抗組胺藥對(duì)癥治療。預(yù)防原則：吃新鮮魚(yú)，或冷凍保存魚(yú)類(lèi)。第一節(jié)食品安全動(dòng)物性食物中毒河豚魚(yú)中毒：河豚魚(yú)是一種含有劇毒的魚(yú)類(lèi)，主要毒素是河豚毒素，內(nèi)臟分布為主，其中以卵和卵巢毒性最大，肝臟次之。河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，產(chǎn)生神經(jīng)麻痹作用。臨床表現(xiàn)潛伏期短，發(fā)病急速而劇烈，病情發(fā)展迅速，初為胃腸道癥狀，舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻，隨后感覺(jué)消失，接著肌肉逐漸麻痹，失去運(yùn)動(dòng)能力，最好全身癱瘓狀態(tài)。一般預(yù)后不良，因呼吸麻痹、循環(huán)麻痹而死亡，治療：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉使盡快排出毒物預(yù)防：健康教育群眾不要使用河豚魚(yú)。第一節(jié)食品安全有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引發(fā)的食物中毒，發(fā)病特點(diǎn)因食品種類(lèi)而異。毒蕈中毒：多散發(fā)高溫多雨季節(jié)。中毒類(lèi)型可分為胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型。治療：早期催吐、導(dǎo)瀉排出毒物，可以二巰丁二鈉解毒。預(yù)防：加強(qiáng)宣教，防止誤食。第一節(jié)食品安全有毒植物中毒馬鈴薯中毒：發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵毒素，可溶于水，遇醋酸易分解，對(duì)胃腸道粘膜有較強(qiáng)刺激性及腐蝕性，對(duì)中樞神經(jīng)有麻痹作用，高熱煮熟可破壞其毒性。臨床表現(xiàn)以咽喉及口內(nèi)刺癢或燒灼感為首發(fā)癥狀，繼而惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，輕者可自愈，重者可因呼吸中樞麻痹而死亡。治療：無(wú)特效療法，主要對(duì)癥治療。預(yù)防：未成熟的紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用，少許發(fā)芽馬鈴薯要挖去發(fā)芽部分并浸泡半小時(shí)后充分煮熟倒去湯汁后食用，還可加米醋破話(huà)毒素。第一節(jié)食品安全化學(xué)性食物中毒指健康人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量，在感官上無(wú)異常，但確含有某種或幾種化學(xué)性毒物的食物，并對(duì)機(jī)體組織器官發(fā)生異常作用，破話(huà)正常生理功能，引起功能性或器質(zhì)性改變的急性中毒。特點(diǎn)：發(fā)病季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，但發(fā)病率和病死率較高。常見(jiàn)的農(nóng)藥、亞硝酸鹽、砷化物、有毒重金屬等。第一節(jié)食品安全化學(xué)性食物中毒中毒原因：1.在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售過(guò)程中污染食品；2.環(huán)境中的化學(xué)污染物通過(guò)食物鏈和生物富集作用而轉(zhuǎn)移到作為食品的動(dòng)植物體內(nèi)；3.某些污染物通過(guò)溶解、機(jī)械轉(zhuǎn)移、附著而污染食品；4.加工烹調(diào)不合理，如熏烤造成苯并比污染；5.有些污染物在食品加工或貯存過(guò)程中，在適宜條件下形成亞硝胺；6.誤食用農(nóng)藥拌過(guò)的糧種，把砷化物、亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用