奶酪在乳制品市場的發(fā)展?jié)摿薮竽壳?，乳業(yè)的競爭已進(jìn)入白熱化，大的乳品企業(yè)利潤下降，小的乳品企業(yè)已經(jīng)消失虧損。去年的安徽阜陽毒奶粉大事，又造成乳品企業(yè)的誠信危機(jī)。面對(duì)這種局面，乳品企業(yè)不得不考慮開發(fā)新的品種，以提高市場的競爭力。

我國乳品業(yè)最近幾年有了很大的進(jìn)展，尤其是在大城市，各種乳制品琳瑯滿目：巴氏滅菌媽、常溫奶、酸媽、奶粉、含乳飲料，各種品牌，各種包裝，應(yīng)有盡有，消費(fèi)者有了很大的選擇余地。

然而，乳品市場也存在不少問題：我國的成年人中大約有半數(shù)以上的人存在乳糖不耐癥，不能飲有液態(tài)奶。乳品中的同質(zhì)化競爭也愈演愈烈。據(jù)報(bào)道，上海、北京等幾個(gè)大城市，2022年的液態(tài)奶消費(fèi)量并沒有多少提升。由于產(chǎn)品大致相同，乳品廠家為了保持所占有的市場份額，競相降價(jià)。面對(duì)這種局面，開發(fā)新的乳制品將是打破僵局的一條途徑。從國際國內(nèi)市場分析，奶酪將是乳品進(jìn)展的一個(gè)趨勢。

奶酪消費(fèi)增長將是必定趨勢

我國臺(tái)灣地區(qū)近幾年乳業(yè)始終不景氣，平均每年下降3個(gè)百分點(diǎn)，但是奶酪卻是增長的熱點(diǎn)，前幾年平均增長10％，去年增長33％。

日本、韓國的飲食習(xí)慣和我國相近，奶酪同樣不是他們的傳統(tǒng)食品。日本受西方的飲食習(xí)慣影響比較早，大約在上世紀(jì)60—70年月就開頭進(jìn)展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在25萬噸左右，人均消費(fèi)兩公斤。

韓國起步比較晚一些，1993年大約只有1萬多噸，與我國現(xiàn)在的消費(fèi)差不多。而到了2022年，消費(fèi)量已達(dá)5萬多噸，10年間就增長了5倍多。

依據(jù)市場營銷理論，一個(gè)地區(qū)的人均收入達(dá)到3000美元時(shí)，這個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)會(huì)有大的增長和轉(zhuǎn)變。日本、韓國和我國臺(tái)灣的奶酪消費(fèi)增長，正符合這個(gè)理論。我國的北京、上海、廣州等地的人均收入已經(jīng)基本上達(dá)到了這個(gè)水平，奶酪消費(fèi)的增長將是一個(gè)必定的趨勢。事實(shí)也證明白這一點(diǎn)：從海關(guān)得到的數(shù)據(jù)顯示，2022—2022年，奶酪的進(jìn)口量增長了82％，2022—2022年增長了56％。

奶酪是極富養(yǎng)分的乳制品

奶酪的養(yǎng)分成分特別豐富，它是多種牛奶養(yǎng)分成分的濃縮精華。牛奶中大部分蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂肪和溶于脂肪的維生素都在奶酪中保留了下來。其含鈣量是牛奶的6—7倍，蛋白質(zhì)是牛奶的8倍，奶酪中的脂肪其實(shí)也是人體所心需的，脂肪是脂溶性維生素A、D、E和K的必要載體。

奶酪在其生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)過發(fā)酵、蛋白質(zhì)降解、乳清和乳糖去除等多道工序，使人體對(duì)于它的養(yǎng)分成分得到最大的汲取。特殊是奶酪的低乳糖含量特別低，甚至為零，特別適合乳糖不耐癥的人群。這對(duì)于我國半數(shù)以上有乳糖不耐癥的成年人無疑是一個(gè)福音。同時(shí)奶酪也克服了酸奶的短保質(zhì)期、運(yùn)輸不易的弱點(diǎn)。

開發(fā)奶酪市場，削減同質(zhì)化競爭

同質(zhì)化競爭，打價(jià)格戰(zhàn)，這是在各個(gè)行業(yè)都存在的問題，而乳品德業(yè)的競爭更為激烈。假如競爭者之間的差別很小，沒有明顯的優(yōu)勢，那么競爭的結(jié)局只會(huì)是一個(gè)僵局———兩敗俱傷。而國外的競爭比較多的是差異化競爭———你有我無或你有我好，比的是品質(zhì)、服務(wù)、產(chǎn)品的特點(diǎn)。目前，國內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的奶酪還不多見。從生產(chǎn)的角度來講，奶酪的生產(chǎn)工藝相對(duì)簡單，最終產(chǎn)品的品質(zhì)要通過較高的技術(shù)手段和原奶質(zhì)量來保證。奶酪產(chǎn)品的推出，正好可以緩解現(xiàn)在的那種全部乳質(zhì)品企業(yè)都不愿看到的同質(zhì)化價(jià)格競爭。

市場、技術(shù)及副產(chǎn)品處理不容忽視

進(jìn)展奶酪所面臨的問題有：消費(fèi)者接受程度及產(chǎn)品營銷問題、投資規(guī)模問題、技術(shù)工藝問題、乳清處理及環(huán)保問題。

市場接受及產(chǎn)品營銷，這是全部問題的關(guān)鍵。目前，消費(fèi)者對(duì)奶酪知之甚少，由于它不是我國的傳統(tǒng)食品，全部消費(fèi)者有一個(gè)從不習(xí)慣到習(xí)慣的過程。

投資規(guī)模大小，這是乳品企業(yè)所關(guān)懷的問題。由于我國的奶酪還沒有真正起步，做領(lǐng)頭人可能獲得高利潤，也可能存在高風(fēng)險(xiǎn)，所以不宜過大，但也不宜過小。過大的話，風(fēng)險(xiǎn)也大，但過小的話，投資和回報(bào)不成比例。

對(duì)于技術(shù)工藝問題，應(yīng)當(dāng)說奶酪生產(chǎn)的工藝技術(shù)相對(duì)于其他乳品來說是簡單的，不過并非高不行攀?，F(xiàn)在有一些乳品加工設(shè)備的跨國公司，他們可以供應(yīng)從工藝到設(shè)備的全套服務(wù)。

乳清，是從鮮奶制成奶酪過程中的副產(chǎn)品，