第九章罐頭食品中微生物及其檢測

Microbiological

examintion

of

cannedfood陳麗穎第九章罐頭食品中微生物及其檢測

Microbiologic1內容提要第一節(jié)罐頭食品的微生物污染一罐頭食品中微生物的來源二罐頭食品中微生物的種類第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗一樣品的采集二罐頭食品的無菌檢驗三罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗四罐頭食品平酸菌的檢驗五罐頭食品的厭氧菌檢驗第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制內容提要第一節(jié)罐頭食品的微生物污染2罐頭食品：罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)分選、修整、烹調（或不經(jīng)烹調）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品分為畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭和其類他罐頭。罐頭食品的種類很多，按pH值的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭，酸性罐頭和高酸性罐頭。以動物性食品原料為主的罐頭，屬低酸性罐頭，而以植物性食品原料為主的罐頭，屬中酸性或高酸性罐頭。罐頭食品——概念罐頭食品：罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)分選、修整、烹調（或3低酸性罐頭低酸性罐頭食品

Lowacidcannedfoods(LACF)

除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸化低酸性罐頭食品：低酸性罐頭食品中添加酸或酸性食品后所形成最后平衡pH值小于或等于4.6，水活性值(Aw)大于0.85.

低酸性罐頭低酸性罐頭食品

Lowacidcannedf4Low-acidfoodsaredefinedas"anyfoods,otherthanalcoholicbeverages,withafinishedequilibriumpHvaluegreaterthan4.6andawateractivitygreaterthan0.85."

AcidifiedlowacidcannedfoodsLow-acidfoodsaredefinedas5酸性罐頭酸性罐頭食品

acid

canned

food指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6

的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值

小于4.9的無花果都算作酸性食品。

酸性罐頭酸性罐頭食品

acid

canned

food6Canning，罐頭制造Methodofpreservingfoodfromspoilagebystoringitincontainersthatarehermeticallysealedandthensterilizedbyheat，whichdestroysbacteriaandprotectsfromrecontamination.Canning，罐頭制造Methodofpreservi7CanningTheprocesswasinventedin1809byNicolasAppert(1750－1841)ofFrance,whousedglassbottles.Inmoderncanning,foodispassedunderhotwaterorsteam,transferredtoasterilecontainer,sealedinside,andsubjectedtoheatsufficienttokillanyremainingmicroorganisms.Theprocesspreservesmostnutrientsbutoftenaffectsconsistencyandtaste.

CanningTheprocesswasinvente8CannedfoodsCannedfoods9Whatarethey?Whatarethey?10軟罐頭(flexcan)屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌，達到商業(yè)無菌的包裝食品。袋裝的亦稱為蒸煮袋食品，具有形狀容器裝的稱為含氣容器食品，亦稱為半剛性罐頭。

保持期可超過6個月，而金屬罐包裝超過2年。優(yōu)缺點：質輕，封口簡便牢固，取食方便，傳熱快。但只適宜于小包裝和耐壓的食品的包裝。軟罐頭(flexcan)屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜11罐頭食品經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活，而外界微生物又無法進入罐內，同時容器內的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養(yǎng)成分不致被氧化，從而這種食品可保存較長的時間而不變質。

罐頭食品經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活，12引起罐頭食品變質的原因1、化學因素如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；2、物理因素如貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等3、微生物學因素

主要的因素罐內污染了微生物而導致罐頭變質。主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物，這些微生物的檢驗和控制在罐頭工業(yè)中具有相當重要的意義。引起罐頭食品變質的原因1、化學因素13Spoilagemanifestationsinlow-acidproductsGroupoforganismsClassificationManifestationsFlat-sourbacteria平酸菌CanflatPossiblelossofvacuumonstorageProductAppearancenotusuallyaltered;pHmarkedlylowered,sour;mayhaveslightlyabnormalodor;sometimescloudyliquorThermophilicanaerobe嗜熱厭氧菌CanswellsMayburstProductFermented,sour,cheesyorbutyricodorSulfidespoilage硫化腐敗菌CanflatH2SgasabsorbedbyproductProductUsuallyblackened;rotteneggodorPutrefactiveanaerobe致腐性厭氧菌CanswellsMayburstProductMaybepartiallydigested;pHslightlyabovenormal;typicalputridodorAerobicsporeformers需氧芽孢菌CanflatorswollenUsuallynoswelling,exceptincuredmeatswhennitrateandsugarpresent;coagulatedevaporatedmilk,blackbeetsSpoilagemanifestationsinlow14第一節(jié)罐頭食品的微生物污染一、罐頭食品微生物污染的來源二、污染罐頭食品的微生物種類第一節(jié)15第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源一）殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物罐頭食品在加工過程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營養(yǎng)價值，在進行加熱殺菌時，不可能使罐頭食品完全無菌，只強調殺死病原菌，產(chǎn)毒菌，實質上只是達到商業(yè)無菌程度。第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源一）殺菌不徹底致罐頭內殘留16罐頭的商業(yè)無菌Commercial

sterilization

of

canned

food

：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。密封，hermetical

seal：是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進入的狀態(tài)。罐頭的商業(yè)無菌17一）殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物罐內殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內，一般不會生長繁殖，但是如果罐內條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分微生物就會生長繁殖，造成罐頭變質。經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內容物變質。

第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源一）殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物第一節(jié)一、罐頭食品微生物污18二）殺菌后發(fā)生漏罐罐頭經(jīng)殺菌后，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物污染。1、重要污染源是冷卻水，這是因為罐頭經(jīng)熱處理后需通過冷卻水進行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進入罐內。2、空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。3、一些耐熱菌、酵母菌和霉菌的侵入。4、罐內氧含量升高，導致各種微生物生長旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會呈現(xiàn)感官變化。

第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源二）殺菌后發(fā)生漏罐第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源19第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類一)污染低酸性罐頭的主要微生物1、嗜熱性細菌(1)平酸菌(2)嗜熱性厭氧芽胞菌2、中溫性厭氧細菌3、中溫性需氧菌4、不產(chǎn)芽胞的細菌5、酵母菌及霉菌第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類一)污染低酸性罐頭的主要201、嗜熱性細菌通常有平酸腐敗細菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。(1)平酸菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內殘留的對熱有很強抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長，而使罐頭內容物變酸，使罐頭失去食用價值。由于這類細菌在罐頭內活動時，罐聽不發(fā)生膨脹，而內容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統(tǒng)稱為平酸菌。1、嗜熱性細菌21平酸菌（Flat-sourorganisms

）定義：引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。平蓋酸?。‵lat-sourspoilage）：罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物（平酸菌）引起。平酸菌（Flat-sourorganisms）定義：引起22

平酸菌主要有:嗜熱脂肪芽胞桿菌(Bacillusstearo-thermophilus)

凝結芽孢桿菌（BacillusCoagulans）

23(2)嗜熱性厭氧芽胞菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長而引起罐頭食品變質，這種變質由于原因菌的不同可分為以下兩種類型：A、產(chǎn)氣型變質(胖聽)：由嗜熱解糖梭菌所引起。B、黑變：由致黑梭菌引起。能分解蛋白質產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑。罐聽不發(fā)生膨脹。(2)嗜熱性厭氧芽胞菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也242、中溫性厭氧細菌中溫性厭氧細菌引起腐敗變質，罐聽膨脹，內容物有腐敗臭味。1）分解蛋白質能力強的：主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、雙酶梭菌、腐化梭菌等。2）分解糖類的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等導致胖聽，內容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，并有毒素產(chǎn)生和惡臭味放出。2、中溫性厭氧細菌中溫性厭氧細菌引起腐敗變質，罐聽膨253、中溫性需氧菌這類細菌屬芽胞桿菌屬。常見：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。3、中溫性需氧菌這類細菌屬芽胞桿菌屬。264、不產(chǎn)芽胞的細菌有兩大類群：1）腸道細菌：如大腸桿菌，它們在罐內生長可造成胖聽；2）鏈球菌/腸球菌特別是嗜熱鏈球菌和糞腸球菌等，這些細菌的抗熱能力很強。多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中?？蓹z出腸球菌。4、不產(chǎn)芽胞的細菌有兩大類群：275、酵母菌及霉菌酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現(xiàn)于甜煉乳罐頭中。5、酵母菌及霉菌28第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類二)污染酸性罐頭的主要微生物1、產(chǎn)芽胞的細菌2、不產(chǎn)生芽胞的細菌3、抗熱性霉菌及酵母菌第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類二)污染酸性罐頭的主29第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類1、產(chǎn)芽胞的細菌凝結芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現(xiàn)。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使產(chǎn)品帶有酸臭氣味。多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產(chǎn)酸產(chǎn)氣。2、不產(chǎn)生芽胞的細菌這類細菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸??；又如乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產(chǎn)氣性敗壞。第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類1、產(chǎn)芽胞的細菌30第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類3、抗熱性霉菌及酵母菌霉菌（Molds）：常見的黃色絲衣霉菌，可使水果柔化和解體，它能分解糖產(chǎn)生二氧化碳并造成水果罐頭胖聽；其次是白色絲衣霉菌，也可使罐頭敗壞?？篃嵝悦咕鸸揞^食品的變質，可通過霉臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有霉菌菌絲以及有時出現(xiàn)罐蓋的輕度膨脹得到證實。，其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。酵母菌（Yeasts）：抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常不會發(fā)生酵母菌污染。

第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類3、抗熱性霉菌及酵母菌31第二節(jié)罐頭食品的

微生物檢驗【GB/T4789.26-2008】食品衛(wèi)生微生物學檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗第二節(jié)罐頭食品的

微生物檢驗32罐頭的種類不同，導致腐敗變質的原因菌也不同，而且這些原因菌有時也不是單一的，往往是多種細菌同時污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對罐頭產(chǎn)品進行微生物學方面的檢驗，以杜絕不合格產(chǎn)品。主要包括：無菌檢驗中毒性細菌的檢驗平酸菌的檢驗厭氧菌的檢驗罐頭的種類不同，導致腐敗變質的原因菌也不同，而且這些原因菌有33第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗一、樣品的采集1、在檢驗大批罐頭食品時根據(jù)廠別、商標，按品種、來源及制造時間分類進行采樣。2、對于生產(chǎn)過程中的罐頭食品可按生產(chǎn)班次采樣，每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐．但每批每個品種不得少于3罐。3、在倉庫或商店貯存的成批罐頭中有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗一、樣品的采集34第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗1．密閉試驗：將被檢罐頭置于86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。2．膨脹試驗：對于新鮮罐頭，一般在36+1℃環(huán)境中7d，而水果與蔬菜罐頭則在20℃～25℃環(huán)境中放置7d，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗35第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗3．無菌檢驗：①開罐與取樣②檢驗：分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻的皰肉培養(yǎng)基)，同時接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1～2g，二者皆有時，應各取一半。接種后于37~C分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。③結果分析第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗36無菌試驗中，若發(fā)現(xiàn)細菌怎么辦？那得看到底是哪一類細菌嘍無菌試驗中，若發(fā)現(xiàn)細菌怎么辦？那得看到底是哪一類細菌嘍37第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗三、罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗1、在罐頭食品的無菌試驗中，若發(fā)現(xiàn)球菌，則須進行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗。2、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性桿菌，則須進行腸道致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌等的檢驗。3、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性桿菌，則須進行肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗。4、若罐頭食品無菌試驗為陰性或其pH在4.6以下，則不必作食物中毒性細菌的檢驗。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗三、罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗38第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗四、罐頭食品平酸菌的檢驗方法：隨機抽取一定數(shù)量的樣品，置于55℃溫箱內保溫3天后取出，無菌吸取罐頭內容物1g(mL)接種于溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中，于55℃培養(yǎng)5天。典型平酸菌：1）培養(yǎng)液均勻渾濁、呈酸性反應、無堿性反應。2）在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍突起，邊緣邊緣整齊或不整齊。非典型平酸菌（枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等）：肉湯培養(yǎng)后無明顯的酸性反應或雖有酸性反應，但有堿性逆反應并有菌膜。凡檢出的非典型平酸菌，應作酸敗證實試驗。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗四、罐頭食品平酸菌的檢驗39第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗五、罐頭食品的厭氧菌檢驗1．嗜熱性厭氧菌檢驗隨機抽取一定數(shù)量的罐頭樣品，無菌取內容物接種至肝片肉湯培養(yǎng)基中經(jīng)55℃厭氧培養(yǎng)5天后，挑取培養(yǎng)液劃線接種于含0.1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，再于50℃厭氧培養(yǎng)24～48h，挑取革蘭氏陽性著色菌落進行純培養(yǎng)，并作生化特性鑒定。嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌。2．中溫性厭氧菌檢驗（略）肉毒梭菌的檢驗，尤為重要第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗五、罐頭食品的厭氧菌檢驗40第三節(jié)罐頭食品微生物

污染的控制一、罐頭食品前加工過程中微生物污染的控制二、罐頭食品加工過程中微生物污染的控制三、罐頭食品貯存和銷售過程中微生物污染的控制第三節(jié)罐頭食品微生物

污染的控制一、罐頭食品前加工過程中41第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料用作罐頭食品的原料必須新鮮、潔凈、衛(wèi)生，對于肉類食品原料必須來自健康動物產(chǎn)盡可能避免污染，對于果蔬制品原料，要剔除因機械摩擦、壓迫等造成壓壞、擦傷、裂痕，脫水的果蔬。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中42第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料2、清洗是罐頭前加工過程中的重要工序。清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須干凈衛(wèi)生，否則，若被微生物污染則反而會加重食品的污染。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中43第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料2、清洗3、加工設備，等罐頭食品與其它食品一樣，加工環(huán)境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。尤其是加工設備可能成為嗜熱性微生物的重要污染源，因此要特別注意這些方面的衛(wèi)生管理。具體可參閱本書食品微生物污染的控制的有關章節(jié)。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中44第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制二、加工過程中前已述及罐頭食品微主之污類的最主要的來源就是殺菌不徹底和發(fā)生漏罐，因此，控制罐頭食品污染最有效的方法就是切斷這兩個污染源，這便牽涉到罐頭食品的制作工藝和殺菌規(guī)程，在保持罐頭食品營養(yǎng)價值和感官性狀正常的前提下，應盡可能地殺滅罐內存留的微生物。盡可能減少罐內氧氣的殘留量，熱處理后的罐頭須充分冷卻，使用的冷卻水一定要清潔生。另外封罐一定要嚴，切忌漏罐發(fā)生。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制二、加工過程中45第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制三、貯存和銷售過程中罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存于清潔、干燥、通風、陰涼的地方，不可靠熱源太近，貯存溫度應控制在20℃以下，有條件的可置冰柜中存放。在貯藏和銷售過程中發(fā)現(xiàn)罐聽銹蝕、變形、罐壁裂縫等情況的不得出售并禁止食用。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制三、貯存和銷售過程中46本章小結1.基本概念：罐頭食品；軟罐頭；罐頭的商業(yè)無菌；平酸菌；平酸腐?。ㄆ缴w酸?。慌蚵牐q罐）2.造成罐頭食品微生物污染的主要原因？3.污染低酸性罐頭食品的主要微生物種類？4.罐頭的微生物檢驗項目？5.如何控制罐頭食品的微生物污染？本章小結1.基本概念：47ShareandEnjoywithYouShareandEnjoywithYou48Youth

bySamuelUllmanYouthisnotatimeoflife;itisastateofmind;itisnotamatterofrosycheeks,redlipsandsuppleknees;itisamatterofthewill,aqualityoftheimagination,avigoroftheemotions;itisthefreshnessofthedeepspringsoflife.

Youth

bySamuelUllmanYouthis49

Youthmeansatemperamentalpredominanceofcourageovertimidityoftheappetite,foradventureovertheloveofease.

Thisoftenexistsinamanofsixtymorethanabodyoftwenty.

Nobodygrowsoldmerelybyanumberofyears.

Wegrowoldbydesertingourideals.

Youthmeansatemperamental50

Yearsmaywrinkletheskin,buttogiveupenthusiasmwrinklesthesoul.

Worry,fear,self-distrustbowstheheartandturnsthespiritbacktodust.

Yearsmaywrinkletheskin,b51

Whethersixtyorsixteen,thereisineveryhumanbeing'sheartthelureofwonder,theunfailingchild-likeappetiteofwhat'snext,andthejoyofthegameofliving.

Inthecenterofyourheartandmyheartthereisawirelessstation;solongasitreceivesmessagesofbeauty,hope,cheer,courageandpowerfrommenandfromtheInfinite,solongareyouyoung.

Whethersixtyorsixteen,th52

Whentheaerialsaredown,andyourspiritiscoveredwithsnowsofcynicismandtheiceofpessimism,thenyouaregrownold,evenattwenty,butaslongasyouraerialsareup,tocatchthewavesofoptimism,thereishopeyoumaydieyoungateighty.

Whentheaerialsaredown,a53

青春

塞繆爾·厄爾曼

青春不是年華，而是心境；青春不是桃面、丹唇、柔膝，而是深沉的意志，恢宏的想象，炙熱的戀情；青春是生命的深泉在涌流。

青春氣貫長虹，勇銳蓋過怯弱，進取壓倒茍安。如此銳氣，二十后生而有之，六旬男子則更多見。年歲有加，并非垂老，理想丟棄，方墮暮年。

歲月悠悠，衰微只及肌膚；熱忱拋卻，頹廢必致靈魂。憂煩，惶恐，喪失自信，定使心靈扭曲，意氣如灰。

54無論年屆花甲，擬或二八芳齡，心中皆有生命之歡樂，奇跡之誘惑，孩童般天真久盛不衰。人人心中皆有一臺天線，只要你從天上人間接受美好、希望、歡樂、勇氣和力量的信號，你就青春永駐，風華常存。

一旦天線下降，銳氣便被冰雪覆蓋，玩世不恭、自暴自棄油然而生，即使年方二十，實已垂垂老矣；然則只要樹起天線，捕捉樂觀信號，你就有望在八十高齡告別塵寰時仍覺年輕。Youth無論年屆花甲，擬或二八芳齡，心中皆有生命之歡樂，奇跡之誘惑，55第九章罐頭食品中微生物及其檢測

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cannedfood陳麗穎第九章罐頭食品中微生物及其檢測

Microbiologic56內容提要第一節(jié)罐頭食品的微生物污染一罐頭食品中微生物的來源二罐頭食品中微生物的種類第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗一樣品的采集二罐頭食品的無菌檢驗三罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗四罐頭食品平酸菌的檢驗五罐頭食品的厭氧菌檢驗第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制內容提要第一節(jié)罐頭食品的微生物污染57罐頭食品：罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)分選、修整、烹調（或不經(jīng)烹調）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品分為畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭和其類他罐頭。罐頭食品的種類很多，按pH值的不同可分為低酸性罐頭、中酸性罐頭，酸性罐頭和高酸性罐頭。以動物性食品原料為主的罐頭，屬低酸性罐頭，而以植物性食品原料為主的罐頭，屬中酸性或高酸性罐頭。罐頭食品——概念罐頭食品：罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)分選、修整、烹調（或58低酸性罐頭低酸性罐頭食品

Lowacidcannedfoods(LACF)

除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸化低酸性罐頭食品：低酸性罐頭食品中添加酸或酸性食品后所形成最后平衡pH值小于或等于4.6，水活性值(Aw)大于0.85.

低酸性罐頭低酸性罐頭食品

Lowacidcannedf59Low-acidfoodsaredefinedas"anyfoods,otherthanalcoholicbeverages,withafinishedequilibriumpHvaluegreaterthan4.6andawateractivitygreaterthan0.85."

AcidifiedlowacidcannedfoodsLow-acidfoodsaredefinedas60酸性罐頭酸性罐頭食品

acid

canned

food指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6

的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值

小于4.9的無花果都算作酸性食品。

酸性罐頭酸性罐頭食品

acid

canned

food61Canning，罐頭制造Methodofpreservingfoodfromspoilagebystoringitincontainersthatarehermeticallysealedandthensterilizedbyheat，whichdestroysbacteriaandprotectsfromrecontamination.Canning，罐頭制造Methodofpreservi62CanningTheprocesswasinventedin1809byNicolasAppert(1750－1841)ofFrance,whousedglassbottles.Inmoderncanning,foodispassedunderhotwaterorsteam,transferredtoasterilecontainer,sealedinside,andsubjectedtoheatsufficienttokillanyremainingmicroorganisms.Theprocesspreservesmostnutrientsbutoftenaffectsconsistencyandtaste.

CanningTheprocesswasinvente63CannedfoodsCannedfoods64Whatarethey?Whatarethey?65軟罐頭(flexcan)屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，充填加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口、加熱(或加壓)殺菌，達到商業(yè)無菌的包裝食品。袋裝的亦稱為蒸煮袋食品，具有形狀容器裝的稱為含氣容器食品，亦稱為半剛性罐頭。

保持期可超過6個月，而金屬罐包裝超過2年。優(yōu)缺點：質輕，封口簡便牢固，取食方便，傳熱快。但只適宜于小包裝和耐壓的食品的包裝。軟罐頭(flexcan)屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜66罐頭食品經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活，而外界微生物又無法進入罐內，同時容器內的大部分空氣已被抽除，食品中多種營養(yǎng)成分不致被氧化，從而這種食品可保存較長的時間而不變質。

罐頭食品經(jīng)密封、加熱殺菌等處理后，其中的微生物幾乎均被滅活，67引起罐頭食品變質的原因1、化學因素如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內容物相互作用引起的氫膨脹；2、物理因素如貯存溫度過高，排氣不良，金屬容器腐蝕穿孔等3、微生物學因素

主要的因素罐內污染了微生物而導致罐頭變質。主要是某些耐熱、嗜熱并厭氧或兼性厭氧的微生物，這些微生物的檢驗和控制在罐頭工業(yè)中具有相當重要的意義。引起罐頭食品變質的原因1、化學因素68Spoilagemanifestationsinlow-acidproductsGroupoforganismsClassificationManifestationsFlat-sourbacteria平酸菌CanflatPossiblelossofvacuumonstorageProductAppearancenotusuallyaltered;pHmarkedlylowered,sour;mayhaveslightlyabnormalodor;sometimescloudyliquorThermophilicanaerobe嗜熱厭氧菌CanswellsMayburstProductFermented,sour,cheesyorbutyricodorSulfidespoilage硫化腐敗菌CanflatH2SgasabsorbedbyproductProductUsuallyblackened;rotteneggodorPutrefactiveanaerobe致腐性厭氧菌CanswellsMayburstProductMaybepartiallydigested;pHslightlyabovenormal;typicalputridodorAerobicsporeformers需氧芽孢菌CanflatorswollenUsuallynoswelling,exceptincuredmeatswhennitrateandsugarpresent;coagulatedevaporatedmilk,blackbeetsSpoilagemanifestationsinlow69第一節(jié)罐頭食品的微生物污染一、罐頭食品微生物污染的來源二、污染罐頭食品的微生物種類第一節(jié)70第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源一）殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物罐頭食品在加工過程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營養(yǎng)價值，在進行加熱殺菌時，不可能使罐頭食品完全無菌，只強調殺死病原菌，產(chǎn)毒菌，實質上只是達到商業(yè)無菌程度。第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源一）殺菌不徹底致罐頭內殘留71罐頭的商業(yè)無菌Commercial

sterilization

of

canned

food

：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。密封，hermetical

seal：是指食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進入的狀態(tài)。罐頭的商業(yè)無菌72一）殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物罐內殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內，一般不會生長繁殖，但是如果罐內條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分微生物就會生長繁殖，造成罐頭變質。經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過43℃，通常不會引起內容物變質。

第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源一）殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物第一節(jié)一、罐頭食品微生物污73二）殺菌后發(fā)生漏罐罐頭經(jīng)殺菌后，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物污染。1、重要污染源是冷卻水，這是因為罐頭經(jīng)熱處理后需通過冷卻水進行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過漏罐處而進入罐內。2、空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。3、一些耐熱菌、酵母菌和霉菌的侵入。4、罐內氧含量升高，導致各種微生物生長旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會呈現(xiàn)感官變化。

第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源二）殺菌后發(fā)生漏罐第一節(jié)一、罐頭食品微生物污染的來源74第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類一)污染低酸性罐頭的主要微生物1、嗜熱性細菌(1)平酸菌(2)嗜熱性厭氧芽胞菌2、中溫性厭氧細菌3、中溫性需氧菌4、不產(chǎn)芽胞的細菌5、酵母菌及霉菌第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類一)污染低酸性罐頭的主要751、嗜熱性細菌通常有平酸腐敗細菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。(1)平酸菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內殘留的對熱有很強抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長，而使罐頭內容物變酸，使罐頭失去食用價值。由于這類細菌在罐頭內活動時，罐聽不發(fā)生膨脹，而內容物的pH值顯著偏低之故，因而這種變質通常稱為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統(tǒng)稱為平酸菌。1、嗜熱性細菌76平酸菌（Flat-sourorganisms

）定義：引起罐頭食品酸敗變質而又不胖聽（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物在罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。平蓋酸?。‵lat-sourspoilage）：罐頭內容物酸度增加，而外觀完全正常。此種腐敗變質又可分解碳水化合物、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的微生物（平酸菌）引起。平酸菌（Flat-sourorganisms）定義：引起77

平酸菌主要有:嗜熱脂肪芽胞桿菌(Bacillusstearo-thermophilus)

凝結芽孢桿菌（BacillusCoagulans）

78(2)嗜熱性厭氧芽胞菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長而引起罐頭食品變質，這種變質由于原因菌的不同可分為以下兩種類型：A、產(chǎn)氣型變質(胖聽)：由嗜熱解糖梭菌所引起。B、黑變：由致黑梭菌引起。能分解蛋白質產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑。罐聽不發(fā)生膨脹。(2)嗜熱性厭氧芽胞菌：在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也792、中溫性厭氧細菌中溫性厭氧細菌引起腐敗變質，罐聽膨脹，內容物有腐敗臭味。1）分解蛋白質能力強的：主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、雙酶梭菌、腐化梭菌等。2）分解糖類的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等導致胖聽，內容物呈現(xiàn)腐爛性敗壞，并有毒素產(chǎn)生和惡臭味放出。2、中溫性厭氧細菌中溫性厭氧細菌引起腐敗變質，罐聽膨803、中溫性需氧菌這類細菌屬芽胞桿菌屬。常見：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。3、中溫性需氧菌這類細菌屬芽胞桿菌屬。814、不產(chǎn)芽胞的細菌有兩大類群：1）腸道細菌：如大腸桿菌，它們在罐內生長可造成胖聽；2）鏈球菌/腸球菌特別是嗜熱鏈球菌和糞腸球菌等，這些細菌的抗熱能力很強。多見于蔬菜、水果罐頭中，它們生長繁殖會產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽。在火腿罐頭中?？蓹z出腸球菌。4、不產(chǎn)芽胞的細菌有兩大類群：825、酵母菌及霉菌酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見，僅偶爾出現(xiàn)于甜煉乳罐頭中。5、酵母菌及霉菌83第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類二)污染酸性罐頭的主要微生物1、產(chǎn)芽胞的細菌2、不產(chǎn)生芽胞的細菌3、抗熱性霉菌及酵母菌第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類二)污染酸性罐頭的主84第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類1、產(chǎn)芽胞的細菌凝結芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現(xiàn)。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使產(chǎn)品帶有酸臭氣味。多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產(chǎn)酸產(chǎn)氣。2、不產(chǎn)生芽胞的細菌這類細菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸敗；又如乳酸桿菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產(chǎn)氣性敗壞。第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類1、產(chǎn)芽胞的細菌85第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類3、抗熱性霉菌及酵母菌霉菌（Molds）：常見的黃色絲衣霉菌，可使水果柔化和解體，它能分解糖產(chǎn)生二氧化碳并造成水果罐頭胖聽；其次是白色絲衣霉菌，也可使罐頭敗壞?？篃嵝悦咕鸸揞^食品的變質，可通過霉臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有霉菌菌絲以及有時出現(xiàn)罐蓋的輕度膨脹得到證實。，其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。酵母菌（Yeasts）：抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐外，罐頭食品通過正常的殺菌處理，通常不會發(fā)生酵母菌污染。

第一節(jié)二、污染罐頭食品的微生物種類3、抗熱性霉菌及酵母菌86第二節(jié)罐頭食品的

微生物檢驗【GB/T4789.26-2008】食品衛(wèi)生微生物學檢驗罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗第二節(jié)罐頭食品的

微生物檢驗87罐頭的種類不同，導致腐敗變質的原因菌也不同，而且這些原因菌有時也不是單一的，往往是多種細菌同時污染。為了保證罐頭食品的安全衛(wèi)生，必須對罐頭產(chǎn)品進行微生物學方面的檢驗，以杜絕不合格產(chǎn)品。主要包括：無菌檢驗中毒性細菌的檢驗平酸菌的檢驗厭氧菌的檢驗罐頭的種類不同，導致腐敗變質的原因菌也不同，而且這些原因菌有88第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗一、樣品的采集1、在檢驗大批罐頭食品時根據(jù)廠別、商標，按品種、來源及制造時間分類進行采樣。2、對于生產(chǎn)過程中的罐頭食品可按生產(chǎn)班次采樣，每班每個品種取樣基數(shù)不得少于3罐。也可按殺菌鍋采樣，每鍋取1罐．但每批每個品種不得少于3罐。3、在倉庫或商店貯存的成批罐頭中有變形，膨脹、凹陷、罐壁裂縫、生銹和破損等情況時，可根據(jù)情況決定抽樣數(shù)量。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗一、樣品的采集89第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗1．密閉試驗：將被檢罐頭置于86+1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀察5分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡連續(xù)上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進行試驗時，應先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。2．膨脹試驗：對于新鮮罐頭，一般在36+1℃環(huán)境中7d，而水果與蔬菜罐頭則在20℃～25℃環(huán)境中放置7d，然后觀察罐頭蓋頂和底部有無膨脹現(xiàn)象。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗90第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗3．無菌檢驗：①開罐與取樣②檢驗：分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻的皰肉培養(yǎng)基)，同時接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1～2g，二者皆有時，應各取一半。接種后于37~C分別做需氧菌培養(yǎng)檢查和厭氧菌培養(yǎng)檢查。同時將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。③結果分析第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗二、罐頭食品的無菌檢驗91無菌試驗中，若發(fā)現(xiàn)細菌怎么辦？那得看到底是哪一類細菌嘍無菌試驗中，若發(fā)現(xiàn)細菌怎么辦？那得看到底是哪一類細菌嘍92第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗三、罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗1、在罐頭食品的無菌試驗中，若發(fā)現(xiàn)球菌，則須進行致病性葡萄球菌和致病性鏈球菌的檢驗。2、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陰性桿菌，則須進行腸道致病菌如沙門氏菌和大腸桿菌等的檢驗。3、若發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性桿菌，則須進行肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌及肉毒毒素的檢驗。4、若罐頭食品無菌試驗為陰性或其pH在4.6以下，則不必作食物中毒性細菌的檢驗。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗三、罐頭食品食物中毒性細菌的檢驗93第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗四、罐頭食品平酸菌的檢驗方法：隨機抽取一定數(shù)量的樣品，置于55℃溫箱內保溫3天后取出，無菌吸取罐頭內容物1g(mL)接種于溴甲酚紫葡萄糖肉湯培養(yǎng)基中，于55℃培養(yǎng)5天。典型平酸菌：1）培養(yǎng)液均勻渾濁、呈酸性反應、無堿性反應。2）在溴甲酚紫葡萄糖瓊脂平板上，典型菌落為乳黃色、中心深、扁平而稍突起，邊緣邊緣整齊或不整齊。非典型平酸菌（枯草芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌等）：肉湯培養(yǎng)后無明顯的酸性反應或雖有酸性反應，但有堿性逆反應并有菌膜。凡檢出的非典型平酸菌，應作酸敗證實試驗。第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗四、罐頭食品平酸菌的檢驗94第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗五、罐頭食品的厭氧菌檢驗1．嗜熱性厭氧菌檢驗隨機抽取一定數(shù)量的罐頭樣品，無菌取內容物接種至肝片肉湯培養(yǎng)基中經(jīng)55℃厭氧培養(yǎng)5天后，挑取培養(yǎng)液劃線接種于含0.1％硫乙醇酸鹽的卵黃瓊脂平板，再于50℃厭氧培養(yǎng)24～48h，挑取革蘭氏陽性著色菌落進行純培養(yǎng)，并作生化特性鑒定。嗜熱解糖梭菌、致黑梭菌。2．中溫性厭氧菌檢驗（略）肉毒梭菌的檢驗，尤為重要第二節(jié)罐頭食品的微生物檢驗五、罐頭食品的厭氧菌檢驗95第三節(jié)罐頭食品微生物

污染的控制一、罐頭食品前加工過程中微生物污染的控制二、罐頭食品加工過程中微生物污染的控制三、罐頭食品貯存和銷售過程中微生物污染的控制第三節(jié)罐頭食品微生物

污染的控制一、罐頭食品前加工過程中96第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料用作罐頭食品的原料必須新鮮、潔凈、衛(wèi)生，對于肉類食品原料必須來自健康動物產(chǎn)盡可能避免污染，對于果蔬制品原料，要剔除因機械摩擦、壓迫等造成壓壞、擦傷、裂痕，脫水的果蔬。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中97第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料2、清洗是罐頭前加工過程中的重要工序。清洗不僅去除了原料表面泥土和污物，還能減少表面的微生物，所以清洗用水必須干凈衛(wèi)生，否則，若被微生物污染則反而會加重食品的污染。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中98第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中1、食品原料2、清洗3、加工設備，等罐頭食品與其它食品一樣，加工環(huán)境、機械設備、加工用水、撼料及操作人員都可能成為微生物污染源。尤其是加工設備可能成為嗜熱性微生物的重要污染源，因此要特別注意這些方面的衛(wèi)生管理。具體可參閱本書食品微生物污染的控制的有關章節(jié)。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制一、前加工過程中99第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制二、加工過程中前已述及罐頭食品微主之污類的最主要的來源就是殺菌不徹底和發(fā)生漏罐，因此，控制罐頭食品污染最有效的方法就是切斷這兩個污染源，這便牽涉到罐頭食品的制作工藝和殺菌規(guī)程，在保持罐頭食品營養(yǎng)價值和感官性狀正常的前提下，應盡可能地殺滅罐內存留的微生物。盡可能減少罐內氧氣的殘留量，熱處理后的罐頭須充分冷卻，使用的冷卻水一定要清潔生。另外封罐一定要嚴，切忌漏罐發(fā)生。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制二、加工過程中100第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制三、貯存和銷售過程中罐頭食品在貯存和銷售過程中，切忌粗暴裝卸，罐頭應貯存于清潔、干燥、通風、陰涼的地方，不可靠熱源太近，貯存溫度應控制在20℃以下，有條件的可置冰柜中存放。在貯藏和銷售過程中發(fā)現(xiàn)罐聽銹蝕、變形、罐壁裂縫等情況的不得出售并禁止食用。第三節(jié)罐頭食品微生物污染的控制三、貯存和銷售過程中101本章小結1.基本概念：罐頭食品；軟