中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建的所及設(shè)施設(shè)備完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲務(wù)單位的單位【提供者――《中央廚房許可審查規(guī)范》中央廚房的模式分:、連鎖餐飲業(yè)自建營中央廚房；2專業(yè)或第三方中央廚房；、集體用餐配送（團(tuán)膳中央廚房；4傳統(tǒng)或現(xiàn)代主食中央廚房。央房產(chǎn)品的分類與設(shè)計(jì)按消費(fèi)形式劃分：即食菜肴、即菜肴、即烹原料、即配原料；裝形式劃分：散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、頭包裝食品；按貯運(yùn)形式劃分：冷藏食品、速凍食品、熱鏈?zhǔn)称贰⒊厥称?；按消費(fèi)人群劃分：團(tuán)體人群配餐品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐/食堂食品。央廚房選址的基本原則交通的便捷性；貼近目標(biāo)客戶群市場飽有度與成長性；排污系統(tǒng)與市政管網(wǎng)相通。中央廚房選址的基本要求應(yīng)設(shè)置在靠近物流配送中心，工或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)附近；業(yè)務(wù)輻射范圍為車程分鐘的直線距離或10公里的配送區(qū)域3央廚房的生產(chǎn)加工與供餐能力:6~8份/水源充足，交通便捷，無有害氣、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū)；遠(yuǎn)離環(huán)境遭污染的場所及有嚴(yán)重品污染的工業(yè)活動區(qū)；遠(yuǎn)離易受洪水威脅的地方；遠(yuǎn)離易受害蟲侵?jǐn)_的地方；能滿足或具備市政管網(wǎng)和排污系的環(huán)?；A(chǔ)設(shè)施、管道煤氣或天然氣設(shè)施、電容量500kw等；有獨(dú)立的園區(qū)，一層建筑為優(yōu)先擇中央廚房廠區(qū)和道路區(qū)內(nèi)生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與行政、后勤區(qū)域相對間隔一定的距離；2廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，宜種植常綠灌喬木；要道路應(yīng)堅(jiān)硬平坦，無積水，良好的排水系統(tǒng)；、物流配送區(qū)的停車距離應(yīng)大中央廚房設(shè)計(jì)要求內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足良好食品生操作的要求，包括防止在食品加工生產(chǎn)過程中或工序間造成食品的相互交叉污染；必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的各食品加工車間建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)量相適應(yīng)，并有與生產(chǎn)人數(shù)相應(yīng)的衛(wèi)生輔助設(shè)施。、生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程計(jì)程序的反向流動。冷鏈工藝的流:原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/加工→菜肴烹飪制作→冷→分裝→低溫貯存→門店銷售（二次加熱熱鏈工藝的流:原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/加工→菜肴烹飪制作→分→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務(wù)c)清洗消毒流程餐具回收→分撿→清洗→消毒→具貯存→保潔→循環(huán)再使用分別設(shè)置供獨(dú)立使用的出入口食原輔材料入口b)品發(fā)送出品具回收入口d)員出入口f)圾出口中央廚房規(guī)劃食品原料基地、收貨驗(yàn)收區(qū)/收與倉管倉儲區(qū)畜禽類冷凍/菜冷藏冷鏈產(chǎn)品冷藏雞蛋冷藏干貨倉/學(xué)品倉庫等、衛(wèi)生區(qū)員工更衣/女洗手餐廚垃圾處理、加工區(qū)蔬菜肉類等凈菜精加工、生產(chǎn)區(qū)熱廚面/點(diǎn)/真廚米飯、冷鏈生產(chǎn)盒飯、便當(dāng)?shù)认盗挟a(chǎn)品、貯存區(qū)原料或半成/面/料包材庫備餐區(qū)分間、成品庫配送區(qū)出貨碼/流運(yùn)輸――送餐服務(wù)10餐具清洗區(qū)回收碼/洗/毒保潔間中央廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修中央廚房的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)取耐用材和清潔及餐具貯存等重點(diǎn)地方應(yīng)可以進(jìn)行消毒。應(yīng)滿足以下條:地面墻天門風(fēng)設(shè)施施溫設(shè)施蟲鼠設(shè)施中廚房設(shè)備安裝中央廚房設(shè)備配置基本標(biāo)準(zhǔn)；保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能正常，達(dá)到預(yù)性能；可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔，設(shè)安裝應(yīng)離墻房規(guī)劃的原則由生至熟，由粗至精；生熟分開潔污分流；人流、物流、氣流、水流等分離；設(shè)“七區(qū)五線”七區(qū)——倉儲區(qū)、初加工區(qū)、切區(qū)、烹飪制作區(qū)、備餐區(qū)、附屬功能區(qū)（以上六區(qū)統(tǒng)稱后廚（簡稱餐廳五線――主食加工線工鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)包裝線。中央廚房動線與走道的預(yù)留：每個(gè)流程環(huán)節(jié)必須緊緊相連，才減少作業(yè)時(shí)間及人員的浪費(fèi)，而這些區(qū)域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性我們建議，主動線上應(yīng)預(yù)留150cm-180cm而附屬走道可以在，因?yàn)橐话愕耐栖噷挾榷荚?0cm而一個(gè)人正面平均為60cm