9.2啤酒的生產啤酒是以優(yōu)質大麥芽為主要原料，啤酒花為香料，經過制麥芽、糖化、發(fā)酵等工序制成的富含營養(yǎng)物質和二氧化碳的釀造酒。

啤酒深受消費者歡迎，消費面廣，消費量大，是世界上產量最大的酒種。

一、起源及歷史

起源于9000年前的中東和古埃及地區(qū)，后跨越地中海，傳入歐洲。19世紀末，傳入亞洲?，F(xiàn)除伊斯蘭國由于宗教原因不生產和飲用酒外，啤酒生產幾乎遍及世界各地?，F(xiàn)啤酒生產總量排名前三甲的是——中國、美國、德國。二、啤酒的分類成品啤酒按殺菌與否可分為生啤酒熟啤酒純生啤酒

按麥汁濃度分低濃度啤酒：麥汁濃度7%~8%中濃度啤酒：麥汁濃度11%~12%高濃度啤酒：麥汁濃度14%~20%按所使用的啤酒酵母分上面發(fā)酵啤酒下面發(fā)酵啤酒按包裝容器分瓶裝啤酒罐裝啤酒桶裝啤酒按色澤分黃色啤酒深色啤酒淡黃色啤酒金黃色啤酒棕黃色啤酒濃色啤酒黑色啤酒三、啤酒生產工藝流程分為：制麥芽、制麥汁、發(fā)酵、后處理9.2.1原輔料及生產用水啤酒生產的原料主要是大麥、酒花和水，輔料有大米、玉米、小麥、高粱等谷類和淀粉等。一、原料1、大麥(1)選擇大麥作為生產啤酒的主要原料的原因①種植面廣，發(fā)芽力強，價格較便宜②含各種水解酶類和豐富的可浸出物③大麥的谷皮是很好的麥汁過濾介質④大麥是非人類食用主糧

（2）大麥的貯藏新收獲的大麥種皮透氣性和透水性差，水分含量高，有休眠期，發(fā)芽率低，經貯藏后，由于受外界溫度、濕度、氧氣等的影響，改變了種皮性能，提高了大麥的發(fā)芽率。一般需6-8周的時間才能達到應有的發(fā)芽率。（3）大麥的形態(tài)大麥主要由胚、胚乳、谷皮三部分組成。（4）大麥的化學成分水分、碳水化合物、纖維素、半纖維素、麥膠物質、蛋白質、脂肪、磷酸鹽、無機鹽、維生素、酚類物質。2、酒花

為?？浦参锲【苹ǖ拇苹ㄐ颉Ｆ【苹?，又名：蛇麻草。多年生纏繞草本。雌雄異株；雄花細?。淮苹績啥渖谝话覆?。（1）酒酒花作用用①賦予啤啤酒香味味和爽口口苦味②提高啤啤酒泡沫沫的持久久性和穩(wěn)穩(wěn)定性③促進蛋蛋白質沉沉淀，有有利于啤啤酒澄清清④有抑菌菌作用，，能增強強麥汁和和啤酒的的防腐力力。（2）酒酒花的化化學成分分酒花的化化學成分分非常復復雜，對對啤酒釀釀造有特特殊意義義的三大大部分為為：苦味物質質、酒花花精油、、多酚物物質。①苦味物物質：提供啤啤酒愉快快苦味的的物質，，在酒花花中主要要指α——酸、ββ—酸及及其一系系列氧化化、聚合合產物。。α-酸和和β-酸酸性質和和作用（1）啤啤酒釀造造上以αα-酸衡衡量酒花花的釀造造價值。。（2）αα-酸具具有苦味味和防腐腐力。αα-酸及及其同系系物在弱弱減溶液液易異構構化生成成異α-酸等異異構物，，具有強強烈的苦苦味，啤啤酒的苦苦味主要要來自異異α-酸酸。（3）酒酒花中αα-酸含含量不穩(wěn)穩(wěn)定，極極易氧化化造成損損失，酒酒花與麥麥汁共沸沸時間過過長時，，轉化成成無苦味味或苦味味不正常常的衍生生物。（4）酒酒花中ββ-酸含含量一般般為3-6%，，本身不不影響啤啤酒的苦苦味，但但其氧化化物在麥麥汁和啤啤酒具有有較高的的溶解度度，具有有細致而而強烈的的苦味力力。②酒花精精油酒花油是是酒花中中揮發(fā)油油的總稱稱，具有有芳香味味，是啤啤酒香氣氣的重要要來源。。酒花油油成分復復雜，有有200種以上上成分。。酒花油在在貯藏期期中很大大一部分分變成其其氧化物物。酒花中含含0.5－2.0%的的酒花油油。酒花花油是啤啤酒酒花花香味的的主要來來源。③多酚酚物質酒花含有有4-10%的的多酚物物質。低分子多多酚能賦賦予啤酒酒一定的的醇厚性性；氧化化了的高高分子多多酚會導導致啤酒酒風味生生硬粗糙糙，色澤澤加深。。多酚具有有還原性性和氧化化性，它它可使啤啤酒中的的一些物物質避免免氧化。。多酚物質質在麥汁汁煮沸時時有沉淀淀蛋白質質的作用用，使麥麥汁澄清清。（3）酒酒花制品品為了提高高酒花苦苦味和香香味物質質的利用用效果，，解決運運輸、貯貯藏和使使用方便便等問題題，已有有多種酒酒花制品品問世，，占世界界全部酒酒花產量量的80%以上上。酒花粉顆粒酒花花酒花浸膏膏異構化酒酒花浸膏膏精制酒花花油（4）酒酒花的貯貯藏新收酒花花含水量量達75%~80%，，用人工工干燥的的方法使使酒花梗梗脫落，，此時含含水量降降至6%~8%。為了了防止花花片碎裂裂，再經經人工回回潮吸濕濕至水分分10%左右，，然后壓壓榨包裝裝，貯藏藏在0℃℃的干燥燥處。3、水二、輔料料（1）可可以提高高麥汁收收得率，，降低成成本。（2）在在麥芽質質量波動動的情況況下，通通過合理理調整麥麥芽與輔輔料的比比例，可可使麥汁汁和啤酒酒的質量量保持一一致。（3）以以糖類或或糖漿為為輔料，，可以節(jié)節(jié)省糖化化設備容容量，調調整麥汁汁中糖與與非糖的的比例，，以調整整啤酒的的發(fā)酵度度。（4）可可以降低低麥汁中中蛋白質質含量和和易氧化化的多酚酚物質含含量，從從而降低低啤酒色色度，改改善啤酒酒風味和和非生物物穩(wěn)定性性。谷類輔料料的常用用的比例例一般在在20-30%；糖類類輔料用用量一般般為10%左右右；糖漿漿添加量量一般為為20~30%；在使使用酶制制劑的情情況下（（外加酶酶糖化）），輔料料用量可可高達70-80%。。我國普遍遍使用大大米作為為輔料，，歐美國國家則普普遍使用用玉米作作為輔料料。9.2.2啤啤酒酵母母及其擴擴大培養(yǎng)養(yǎng)1.啤啤酒酵母母根據(jù)酵母母在啤酒酒發(fā)酵液液中的性性狀，可可將它們們分為下面啤酒酒酵母和上面啤酒酒酵母兩種。2.啤啤酒酵母母的擴大大培養(yǎng)逐級擴大大10倍倍，最大大20倍倍，培養(yǎng)養(yǎng)溫度25～20℃，，逐級降降低。傳傳統(tǒng)的啤啤酒酵母母擴大培培養(yǎng)的過過程如圖圖所示：：9.2.3啤啤酒酒生產工工藝流程程啤酒生產產工藝分分為制麥芽、、糖化、、發(fā)酵、、后處理理四大主要要工序。。其工藝藝流程如如圖一、制制麥芽芽制麥：大大麥在人人工控制制的外界界條件下下發(fā)芽和和干燥的的過程，，即為麥麥芽制備備。制麥目的的制麥工藝藝流程生產方法法1、制麥麥的目的的（1）使使麥粒生生成大量量的水解解酶，并并使麥粒粒中一部部分非活活化酶得得到活化化和增長長。（2）使使淀粉和和蛋白質質達到適適度溶解解（3）產產生干麥麥芽特有有的色、、香、味味2、制麥麥的工藝藝流程3、制麥麥的方法法（1）大大麥的清清選分級級大麥的清選：將各種雜質如石塊、塵埃、谷芒、鐵屑、半粒、非大麥谷粒等除去。大麥的分級：按顆粒大小分類，為浸麥均勻、發(fā)芽整齊創(chuàng)造條件；顆粒整齊的麥芽，粉碎后能獲得粗細均勻的麥芽。（2）大大麥的貯貯藏新收獲的的大麥，，水分高高，有休休眠期，，需經一一段后熟熟期，才才能使用用，一般般需6－－8周，，才能達達到應有有的發(fā)芽芽力。①貯藏于于1～5℃，縮縮短后熟熟期，提提早發(fā)芽芽。②用80～170℃熱熱空氣將將大麥處處理30～40s，改改善種皮皮的通透透性。③用高錳錳酸鉀、、甲醛、、草酸及及赤酶素素等處理理可打破破種子的的休眠。。（3）大大麥的浸浸漬浸麥的目目的：使使大麥吸吸水和吸吸氧、洗洗滌除塵塵、除雜雜以及除除微生物物。浸麥麥時加入入NaCO3、NaOH等化化學藥物物，可以以加速酚酚類、谷谷皮酸等等麥皮中中有害物物質的浸浸出。釀造用麥麥芽，要要求胚乳乳充分溶溶解，含含水必須須達到43%－－48%。浸麥方法法：浸水水斷水交交替法、、快速浸浸麥法、、浸噴法法。（4）大大麥的發(fā)發(fā)芽發(fā)芽目的的激活一些些非活性性的酶；；同時產產生大量量的新酶酶。發(fā)芽條件件溫度：低溫生長長緩慢，，呼吸作作用較弱弱，生長長均勻，，消耗少少，得率率高，酶酶的最終終活力較較高。如如含蛋白白質高，，低溫發(fā)發(fā)芽不宜宜溶解。。氧氣：發(fā)芽前期期及時通通風供氧氧、排出出CO2，有利于于酶的形形成。后后期適當當減少通通風量，，維持CO2含量，既既可以抑抑制麥芽芽發(fā)育，，減少制制麥損失失，也有有利于麥麥芽溶解解。水分：43%－－48%（5）綠綠麥芽的的干燥A干燥的目的（1）停止綠麥芽的生長和酶的分解作用；（2）除去多量的水分，防止麥芽腐敗變質，便于貯藏；（3）使麥根干燥，便于脫落除去；（4）除去綠麥芽的生腥氣味，增加麥芽的色、香味。B干干燥時的的物質變變化（1）水水分下降降（2）酶酶的變化化蛋白酶在在干燥階階段有增增有減，，但總趨趨勢下降降。（3）糖糖類的變變化干燥前期期在高水水分和40℃低低溫的情情況下，，淀粉酶酶繼續(xù)催催化淀粉粉水解，，糊精和和低分子子糖有所所增加。。當水分分降至15%以以下溫度度繼續(xù)上上升時，，淀粉水水解趨于于停止。。干燥過過程中糖糖被酶分分解為低低分子物物質，有有利于降降低麥汁汁粘度，，改進過過濾性能能。（4）蛋蛋白質的的變化干燥初期期蛋白質質繼續(xù)分分解，低低分子氮氮略有增增加，但但由于類類黑素的的形成，，干燥麥麥芽的可可溶性氮氮有所下下降。干干燥前后后總氮不不變，但但組成成成分有變變（5）類類黑素的的形成類黑素是是還原糖糖與氨基基酸或簡簡單含氮氮物在較較高溫下下相互作作用形成成的氨基基糖。干干燥溫度度達80－90℃時，，反應加加速，100－－110℃時反反應加強強。以相相對分子子量最低低的糖和和含氮物物作用速速度最快快。此反應麥麥芽煮沸沸過程仍仍繼續(xù)進進行（6）麥麥芽除根根根芽吸濕濕性強，，貯藏時時容易吸吸水而腐腐爛；根芽有不不良苦味味，如帶帶入啤酒酒，將破破壞啤酒酒口味；；根芽易使使啤酒改改變色澤澤。（7）磨磨光麥芽經過過磨光，，以除去去麥芽表表面的水水銹或灰灰塵，保保證麥粒粒的外表表美觀、、口味純純正、收收得率高高。（8）麥麥芽的貯貯藏麥芽貯藏藏一般最最短1個個月，最最長半年年。（1）蛋蛋白質活活力提高高，增進進含氮物物質的溶溶解；（2）增增高麥芽芽的酸度度，有利利于糖化化；（3）淀淀粉酶活活力提高高，提高高了麥芽芽的糖化化力；（4）麥麥芽貯藏藏吸水后后，麥皮皮失去原原來的脆脆度，粉粉碎時破破而不碎碎，有利利麥汁過過濾。引起的結果：：麥芽的可溶性性浸出物有所所增高；啤酒酒的膠體穩(wěn)定定性得到改進進。二、麥汁汁制備（糖化化）麥汁制備過程程俗稱糖化。。即將麥芽粉粉碎與溫水混混合，借助麥麥芽自身的各各種水解酶，，將淀粉和蛋蛋白質等高分分子物質進一一步分解成可可溶性小分子子，如糖類、、糊精、氨基基酸、酯、肽肽等，制成麥麥芽汁。麥汁汁加酒花煮沸沸，冷卻，自自然沉淀或離離心后，即可可用于發(fā)酵。?！に嚵鞒獭苽浞椒?、麥汁制備備工藝流程俗稱三鍋兩槽流程2、原輔料的的粉碎粉碎：可溶性性物質容易浸浸出，有利于于酶的作用粉碎程度：過過細則增加麥麥皮中有害物物質的溶解，，也會增加麥麥汁過濾的難難度；過粗則則影響麥芽有有效成分的利利用，降低麥麥汁浸出率。。對麥芽粉碎度度的要求：谷皮破而不碎碎；胚乳部分較細細為好，對溶溶解不良的麥麥芽應更細些些，便于酶的的作用。細粉比例過大大影響麥汁過過濾。3、糖化方法法（1）煮出糖糖化法兼用生化作用用和物理作用用進行糖化的的方法，其特特點是將糖化化醪液的一部部分，分批加加熱至沸點，，然后與其余余未煮沸的醪醪液混合，使使全部醪液溫溫度分階段升升高到不同酶酶分解所要求求的溫度，最最后達到糖化化終了溫度。。根據(jù)部分醪液液煮沸的次數(shù)數(shù)，分為一次次、二次和三三次煮出糖化化法，以及快快速糖化法等等。多用來制制造下面發(fā)酵酵的啤酒。（2）浸出糖糖化法：是純粹利用酶酶的作用進行行糖化的方法法。其特點是是將全部醪液液從一定的溫溫度開始，緩緩慢分階段升升溫到糖化終終了溫度。浸浸出糖化法的的醪液沒有煮煮沸階段。浸出糖化法需需要溶解良好好的麥芽，多多利用此法制制造上面發(fā)酵酵啤酒。（3）雙醪糖糖化法（復式式糖化方法））：在使用輔助原原料生產廠多多采用此方法法，其特點為為將麥芽和輔輔料分別在糖糖化鍋和糊化化鍋進行處理理，然后兌醪醪，兌醪后按按煮出法操作作進行，稱為為雙醪煮出糖糖化法。4、糖化時的的主要物質變變化淀粉分解蛋白質分解半纖維素分解解磷酸鹽的分解解類黑精的生成成鋅和多酚物質質5、麥汁的過過濾糖化結束后，，應在最短的的時間內，將將麥汁（溶于水水的浸出物））與麥糟（不溶性性的物質）分離，得到澄澄清的麥汁，，獲得良好的的浸出物收得得率。以麥糟為濾層層，利用過濾濾方法提取的的麥汁，稱為為第一麥汁或或過濾麥汁；；第一麥汁過濾濾后，利用熱熱水洗出殘留留在麥糟中的的麥汁，稱為為第二麥汁或或洗滌麥汁。。麥汁過濾的方方法過濾槽法、壓壓濾機法、快快速滲出槽法法漢德麥汁壓濾濾機6、麥汁煮沸沸與添加酒花花（1）麥汁煮煮沸的目的與與作用酶的鈍化：穩(wěn)穩(wěn)定麥汁中可可發(fā)酵性糖和和糊精的比例例，以保持麥麥汁組分和發(fā)發(fā)酵的一致性性；破壞全部酶和和麥汁殺菌促進蛋白質變變性：以提高高啤酒的穩(wěn)定定性蒸發(fā)水分：使使麥汁濃縮到到要求的濃度度酒花成分的浸浸出排除麥汁中特特異的雜臭氣氣味(2)麥麥芽汁與酒花花在煮沸過程程中的變化蛋白質凝固酒花成分溶出出麥汁顏色變化化煮沸時還原物物質的形成（3）酒花添添加方法多采取分2－－4次添加香型、苦型并并用：先加苦苦花，以得到到較高的利用用率，后加香香花，以提高高酒花香味。。在使用同類酒酒花時：先加加陳酒花，后后加新酒花。。在煮終前5－－10分鐘添添加最后一批批香花或質量量較好的酒花花，主要是萃萃取酒花油，，增加酒花香香。7、麥汁處理理1.麥芽汁熱熱凝固物的去去除：旋渦沉沉淀槽2.麥芽汁冷冷卻：薄板冷冷卻器3.去除冷凝凝固物（自然沉降法法、硅藻土過過濾機等）4.冷麥汁沖沖氧：8mg/L即可可三、發(fā)酵酵我國傳統(tǒng)的下下面發(fā)酵法，，使用下面發(fā)發(fā)酵酵母，進進行低溫而較較長時間的主主發(fā)酵，再經經貯酒罐中低低溫長時間的的后發(fā)酵，釀釀制成風味柔柔和、泡沫細細膩、保質期期較長的啤酒酒。1.主發(fā)酵酵又稱前發(fā)酵，，為發(fā)酵的主主要階段。加加酒花后的澄澄清麥汁冷卻卻至6.5～～8℃時，接接種酵母后，，主發(fā)酵開始始，酵母對以以麥芽糖為主的麥芽汁汁進行發(fā)酵，，消耗了大部部分可發(fā)酵性性糖和可同化化性氮，產生生乙醇和CO2，一般需6～～8天。主發(fā)酵期根據(jù)據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)現(xiàn)象可分為：：酵母增殖期、、低泡期、高高泡期、落泡泡期、泡蓋形成期2、后發(fā)酵后酵又稱貯酒酒或啤酒后熟熟。后發(fā)酵的的目的：完成殘?zhí)堑淖钭詈蟀l(fā)酵，增增加啤酒的穩(wěn)穩(wěn)定性；飽充CO2，充分沉淀蛋蛋白質，澄清清酒液；消除雙乙酰、、醛類及H2S等嫩酒味，，促進成熟；；盡可能處于還還原狀態(tài)