的烘焙技作者:更新日期:2005-08-17類別:焙烤教室->網(wǎng)上烘焙是制品在烤爐中經(jīng)高溫烘烤為成品的工序，是成主要方法。制品在烘焙過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美褐變反應(yīng)等。經(jīng)烘焙，制品產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁Ｖ破吩诤姹哼^程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和烘透幾個階段。急脹挺發(fā)：制品的氣體受熱膨脹，制品體積隨之迅速增大。烘透：隨著熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā)，制品組織烤至最佳程度，既不黏濕，也不發(fā)干，且表皮色一般來說，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，制品的烘焙應(yīng)在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內(nèi)完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導(dǎo)致漿料的過度甚至烤焦而尚未成熟定形的現(xiàn)象，這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由于表面漿料開始成形后仍在不斷膨脹的結(jié)果。的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，了熱的滲透，容易造成烘不足，因此要適當(dāng)降低爐的來說，大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應(yīng)低一些。烘焙食品及糖果制品的發(fā)展趨勢分作者:更新日期:2005-10-14類別:烘焙界->據(jù)資料統(tǒng)計(jì)目前陸面包產(chǎn)量為160萬噸，而德國面包消費(fèi)量為692萬噸、人均84kg，在歐洲國家中居最高。最低的為意大利，年人均消費(fèi)量50kg。面包年消費(fèi)量127萬噸(2000年)，人均10kg。209kg1.2k53.2k，中國面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國家，從飲食相近的和發(fā)展歷程來看，中國面包的產(chǎn)2010480萬噸。據(jù)中國2003年統(tǒng)計(jì)數(shù)字，餅干年產(chǎn)量約150萬噸，人均消費(fèi)1.2kg，國際上餅干行業(yè)以、歐洲10kg10%2005180萬噸。1801.5kg040。方便食品(ConvenienceFood)12000余種，其分類方法各異。其中方便面約占市場分額的60%，據(jù)2001年統(tǒng)計(jì)我國方便面的產(chǎn)量為153萬噸，2000年陸人均消費(fèi)方便面15包、而為44包、韓國為80包。根據(jù)資料表明，年人均消費(fèi)30包后，方便面行衛(wèi)生、美味、價廉的方便面將呈逐步增長趨勢。據(jù)世界糖果與巧克力市場每年有1400萬噸的銷量。其國是世界最大的糖果市場，銷售額約為240億，人均消費(fèi)10.3Kg。人均消費(fèi)較多的歐洲國家有：為15.3Kg、英國13.7Kg、比利時12Kg丹麥8.9Kg。5年保持增長態(tài)勢，成為我國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)之一。60.7k1/11270國糖果巧克力消費(fèi)市場潛力之大，為國際糖果業(yè)紛紛看好。、就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、食品、功能食品、綠、崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。去年由于阜陽嬰兒奶粉事件，國家質(zhì)檢總局部署今年食品質(zhì)量安全工作，2005年為食品安全年，食品安全、衛(wèi)生應(yīng)放在首位，重點(diǎn)抓。未來食品發(fā)展應(yīng)該是安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、、回歸自然，要適合人們對營養(yǎng)的追求。早在20世勢食品消費(fèi)有十大趨勢即講究風(fēng)味方便追求新鮮非常注重健康食品功能食品多食果蔬以吃為樂趣等。歐洲主要國家與的趨勢差不多，消費(fèi)者更注意方便與健康。在烘焙食品中，面包、餅干、方便面等食品都成為人們的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費(fèi)群體，因此安全、健康應(yīng)放在首位。據(jù)食品配料公司Danisco公司的，芬蘭的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在20-49歲的婦女和在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費(fèi)人群為了不斷改善和提高食品的安全性，需要研究以下幾個方面：確定由食品帶來疾病的原因和影響；開發(fā)更好的試驗(yàn)方法和試劑來檢驗(yàn)微生物污染和疾病設(shè)計(jì)更好有效的有關(guān)食品衛(wèi)生病理控制的方法和烘焙食品邁向多元化，并與糖果類產(chǎn)品結(jié)合，形成一系列的全新產(chǎn)品。在烘焙及糖果配料方面，在產(chǎn)品的創(chuàng)新中，質(zhì)量和品質(zhì)起著相當(dāng)重要的作用。最近由一份巧克力重度消費(fèi)者生活形態(tài)的中發(fā)現(xiàn)這部分消費(fèi)者對于“時尚”“品質(zhì)”“”和“健康”的追求較為強(qiáng)烈5.3的消費(fèi)者認(rèn)同“我喜歡追”4.1的消費(fèi)者同意“”60.4的消費(fèi)者選擇了“喜歡具有獨(dú)特風(fēng)格的產(chǎn)品”5.4的贊同“我愿意多花錢高質(zhì)量的產(chǎn)品”5.9%選了“食用名牌可以提高一個人的”7.9的消費(fèi)者認(rèn)同“我偏愛對健康美容有益的食品”同意“喜歡使用天然成分的產(chǎn)品”。市場的需求是的產(chǎn)品開發(fā)方向。歐洲餅干市場看好。在法國，新產(chǎn)品的推出已證明是早餐餅干行業(yè)增長的一個強(qiáng)大推動力，在年達(dá)到7700萬歐850萬的銷售額大型超市平均有15種不同的品種英國位于歐洲糖果制造業(yè)（含谷物棒產(chǎn)品）之首，同時也是巧克力消費(fèi)的第一大國。20332%7糖以無糖型產(chǎn)品發(fā)展迅速，谷物棒趨向健康的產(chǎn)品。、功能性產(chǎn)品發(fā)展迅速功能食品的長遠(yuǎn)趨勢是“個性化”500強(qiáng)的CEO7321世紀(jì)最成功的商業(yè)策略，這句話運(yùn)用于健康和營養(yǎng)這個領(lǐng)域再確當(dāng)不過了，因?yàn)槊總€人對食品的需求是不相同的。和女性對產(chǎn)品的不同需求引導(dǎo)著龐大的個性化功能食品市場的方向。ollogg的SpcialPlus60的鈣質(zhì)，100的葉酸和維生素B1在功能性食品發(fā)展上，處于領(lǐng)先地位，3年達(dá)117億、第二為5億、英國為億、德國為28億、意大利為15億。在對4700萬更年期或即將進(jìn)入更年期的婦女來說，補(bǔ)充植物雌、鈣質(zhì)和緩解癥狀通過食2015年大約有一半以上的婦女要進(jìn)入Menopansitive100mg以上的大豆異黃酮外加上草藥和營養(yǎng)素。在烘焙食品方面一些專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品如：異黃酮面包(含有40mg植物雌歐洲一些經(jīng)營者在快餐業(yè)中烘焙食品將會僅次于牛奶位列第二。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌、食纖維可以縮短排便時間，提高排便量，防止便秘。由于低熱也適合于人。如朝日啤酒制藥公omugiBuannoBisueto(麥麩餅干413g45070Omea3脂肪酸對心臟保護(hù)功能。許多國家包括英國、、北歐諸國和中國、己建立服用Omea3脂肪酸的攝入量在歐洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展Omea3包括DHAEA，DHA對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EA力工具。最近機(jī)能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，這種新產(chǎn)品都是用有機(jī)比利時牛奶巧克力做成的，分別是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力”、“智慧型巧克力寧謐”、“智慧型巧克力熱戀”，每一種降血壓和功能性糖果是以低聚異麥芽糖、山梨醇及砂糖為主要原料，配以銀杏葉、決明子、萊的膠凝劑和成形劑，以素、木糖醇作為甜味劑取代蔗糖研制而成。2003265.612005年將達(dá)30010%.可見該市場是一個正在上升的市場，其中無糖糖果及零食產(chǎn)品，更以營養(yǎng)、、時尚的特點(diǎn)深受現(xiàn)代消費(fèi)者的青昧，因而具有更大的市場潛力。德國南德糖廠，在歐洲用食糖替代品生產(chǎn)糖果，發(fā)展趨勢十分明顯，其中口香糖更加突出?？谙闾侵袩o糖口香糖的市場為：(Sugarfree)糖果。此外，等國近年開發(fā)出各種功能性口香糖，如補(bǔ)鈣口香糖、除臭生香口香糖、吸前市場上的蛋黃使用蔗糖，若以低聚異麥芽糖作為一種功能性因子替代蔗糖和保濕劑使用可以為蛋烘焙食品添加劑的選作者:更新日期:2005-08-17類別:焙烤教室->網(wǎng)上氧化劑在強(qiáng)筋、增白和增大體積等方面都有明顯的作用，成為現(xiàn)在面包品質(zhì)改良劑的主流。其中溴酸鉀由于用量少，效果明顯而受到廣大用戶的青睞。但另一方面，如果面包師對自己所用的面粉并不熟悉，就很容易形成面粉中的氧化劑和改良劑中的氧化劑被同時添加入面團(tuán)的情形，而過分氧化對面包的品質(zhì)會帶來許多的影響。由于安全性問題，溴酸鉀在歐美各國已被禁用，而目前其它氧化劑仍不能完全替代溴酸鉀的位置?；蚍Q為S發(fā)泡劑等這類產(chǎn)品多以單硬脂酸汁油（簡稱單甘酯為主要原料配以其它劑和填充物。單甘酯具有多晶型性，αβα晶體才有良好的快速打發(fā)能力當(dāng)α晶體轉(zhuǎn)變?yōu)棣戮w就會發(fā)現(xiàn)在蛋糕油表面出現(xiàn)白點(diǎn)甚至成片變白白點(diǎn)出現(xiàn)得越越快，就說明這種轉(zhuǎn)變進(jìn)行得越快。很多蛋糕油產(chǎn)品由于一味提高單甘酯的含量來達(dá)到快速打發(fā)的效果而忽略了配方的平衡，這時蛋糕油的效能