奶粉的生產(chǎn)★1、概述一、概念：用加熱或冷凍干躁的方法除去乳中幾乎全部的水分而成的粉末狀乳制品。最終產(chǎn)品水分含量2.5～3.0%二、目的1.便于運輸2.增加保藏性能，食用方便3.調(diào)節(jié)淡旺季、地區(qū)之間的平衡及生產(chǎn)單位產(chǎn)、供、銷第一頁，共十九頁。三、奶粉種類1.全脂奶粉：有加糖，不加糖之分2.脫脂奶粉:3.乳油粉：鮮奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中加鮮奶，經(jīng)加工而成4.調(diào)制奶粉（強化奶粉）：添加維生素，礦物質(zhì)及其他一些營養(yǎng)成分5.乳清粉：利用制干酪或干酪素的乳清制成6.酪乳粉：制奶油的副產(chǎn)物——酪乳而制成此外，冰淇淋粉，麥乳精，速溶奶粉等。第二頁，共十九頁。四、生產(chǎn)方法平鍋法：在平底鍋中加熱濃縮成漿糊狀,抹成片狀最后干燥粉碎。滾筒法:薄膜法即一次性干燥噴霧法:借壓力或離心力的作用，將預(yù)先濃縮的乳在特制的干燥室中噴成霧滴，同時用熱空氣干燥成粉末。離心冷凍法:先澆盤凍結(jié)攪成碎片再離心,在真空下加微熱而成。升華法:高度真空下冷卻到共晶點，在此壓力下加微熱使冰屑升華而成。加熱法冷凍法第三頁，共十九頁?！?、奶粉生產(chǎn)工藝流程原料乳的驗收預(yù)處理、標準化、均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥冷卻貯存包裝注意耐熱菌群及芽孢菌除去70％的水分,乳固體含量:全脂乳粉38～42％脫脂乳粉35～40％全脂甜乳粉45～50％冷卻至25℃并過篩相對濕度:50%～60%,溫度20～25℃,注意吸濕回潮及二次污染第四頁，共十九頁。奶粉生產(chǎn)為何經(jīng)真空濃縮而不直接噴霧干燥？1．經(jīng)濟效果良好，成本較低2．產(chǎn)品質(zhì)量好經(jīng)濃縮噴霧干燥的奶粉顆粒大，具有良好的分散性，沖調(diào)性，色澤好，否則非常細小。生產(chǎn)大顆粒奶粉時，濃縮乳濃度提高。3．真空濃縮可以改善乳粉的保藏性，否則空氣含量高，可濕性差。第五頁，共十九頁。噴霧干燥機理：

采用機械力量,通過霧化器將濃奶在噴霧干燥室內(nèi)噴成極其細小的霧狀乳滴,一般分散成146億個/kg乳微粒,其總面積達54000m2,同時送入熱風,霧滴與熱風進行熱質(zhì)交換,在0.01～0.04S內(nèi)蒸發(fā)完畢,使細小的乳滴干燥成乳粉顆粒,從噴霧到干燥完成約15～30秒。第六頁，共十九頁。熱風濃奶噴霧器干燥室集粉裝置新鮮空氣空氣過濾空氣加熱器旋風分離器或過濾袋排風機鼓風機廢氣奶粉噴霧干燥流程圖噴霧干燥流程及條件第七頁，共十九頁。噴霧條件：1．濃縮乳的濃度及溫度，根據(jù)不同乳粉品種而異2．噴霧壓力100～160kg/cm210～20MPa3．噴嘴孔徑標準ф=0.7mm現(xiàn)在一般用ф=1.0～1.4mm,須有足夠的干燥時間,4.進風溫度120～220℃,以150℃為好。5．干燥室溫40～90℃6．排風溫度80～85℃7．RH=10-13%8．干燥室壓力15～25mmHg通過進風機和排風機來調(diào)節(jié)，一般使得排風量為進風量的1.2～1.3倍第八頁，共十九頁。噴霧干燥特點1．干燥速度快，時間短2．干燥溫度低3．干燥后的產(chǎn)品只需過篩，無需粉碎4．調(diào)節(jié)工藝參數(shù),可控制產(chǎn)品質(zhì)量生產(chǎn)速溶奶粉調(diào)整：①提高濃奶濃度；②放大噴嘴孔徑；③降低噴霧壓力；④適當提高進風溫度。5．衛(wèi)生并減少浪費產(chǎn)品6．機械化程度高，水分易控制，有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化。第九頁，共十九頁。噴霧類型:壓力噴霧：利用高壓泵將奶泵入通過一定孔徑的噴頭，使其霧化，并與熱空氣進行熱交換,達到干燥離心壓力噴霧：利用高速旋轉(zhuǎn)達的轉(zhuǎn)盤，線速度為100～150m/s，借離心力的作用，將濃乳從圓盤切線方向進出，受空氣摩擦及本身表面張力作用形成霧滴,再與熱空氣交換后被干燥。第十頁，共十九頁。包裝容器保質(zhì)期鋁箔復合:2年馬口鐵缸:2年玻璃瓶:9月聚乙烯塑料袋:4月第十一頁，共十九頁?！?、奶粉顆粒的理化特性1．大小及形狀：乳粉顆粒呈球形，可以是單個或幾個粘在一起，一般壓力噴霧干燥的乳粉顆粒直徑為45um而離心法平均為100um2.乳粉的水分及控制一般半成品（包裝前）2%±，包裝后W=3%±

3.溶解度和速溶度溶解度：表示乳粉沖調(diào)時，復原為鮮乳狀態(tài)的百分數(shù)?？煞从吃先榈馁|(zhì)量及其在熱處理過程中蛋白質(zhì)變性程度速溶度是限定時間內(nèi)的溶解比例第十二頁，共十九頁。4、乳糖狀態(tài)新制乳粉中所含的乳糖呈非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)，α-乳糖:β乳糖=1:1.5，這種乳糖易吸潮，生成結(jié)晶乳糖，這也是乳粉吸潮的原因由于乳糖的結(jié)晶，使乳粉顆粒表面產(chǎn)生很多裂紋，脂肪易滲出而氧化變質(zhì),同時外界的空氣也易滲透到乳粉顆粒中去。第十三頁，共十九頁?！?/速溶奶粉、嬰兒奶粉簡介一、速溶奶粉速溶(沖調(diào)性)是表示奶粉溶解或沖調(diào)性能，凡是用水沖調(diào)時（即使是冷水）能迅速復原，不結(jié)塊的奶粉,或沖調(diào)性＞80%的奶粉稱為速溶奶粉。沖調(diào)性：34g奶粉放入250ml25℃水中，以每秒1次的速度攪拌20次后，復原乳中奶粉樣重的百分比.國際上普遍采用這種指標，速溶奶粉≥80%。特點:顆粒大且均勻，一般為100～800um，乳糖為α-水合物結(jié)晶，保存中不易吸潮，具有良好的可濕性和沖調(diào)性。第十四頁，共十九頁。生產(chǎn)方法及工藝特點1、二段法或再濕潤法:以普通法生產(chǎn)的奶粉為基粉,二次吸潮附聚,以增大顆粒,再干燥冷卻2、一段法或稱為直通法:無需制作基粉,而是在干燥室下部連接一直通式裝置,奶粉顆粒在此連續(xù)吸潮附聚增大顆粒.再經(jīng)干燥冷卻為成品第十五頁，共十九頁。二、嬰兒奶粉指在牛奶中增加或減少某種成分.使成品的成分含量及質(zhì)量基本符合不同月齡嬰兒營養(yǎng)需要的奶粉第十六頁，共十九頁。人乳與牛乳成分之比

母乳牛乳總干物質(zhì)11.811.4蛋白質(zhì)1.42.9酪蛋白/乳清蛋白1:15:1脂肪3.13.3必需脂肪酸/總脂肪酸12.82.2乳糖7.14.5灰分0.20.7鐵(mg/100g)0.20.1第十七頁，共十九頁。母乳化措施:1.蛋白質(zhì):應(yīng)在牛乳中增加乳清蛋白數(shù)量，減少牛乳酪蛋白量，如添加脫鹽乳清粉或用蛋白酶分解酪蛋白，以調(diào)整比例2.脂肪:增加必需脂肪酸量，添加亞油酸、α-亞麻酸,如添加植物油3.糖：添加可溶性糖,如葡萄糖、糊精、麥芽糖或β型乳糖(母乳主要是β型)等。4.無機鹽：脫鹽，降低灰分同時增加鐵5.維生素：強化維生素,一般VAVB1VB6VB12VC葉酸等第十八頁，共十九頁。內(nèi)容總結(jié)奶粉的生產(chǎn)。一、概念：用加熱或冷凍干躁的方法除去乳中幾乎全部的水分而成的粉末狀乳制品。3.乳油粉：鮮奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中加鮮奶，經(jīng)加工而成。4.調(diào)制奶粉（強化奶粉）：添加維生素，礦物質(zhì)及其他一些營養(yǎng)成分。的乳在特制的干燥室中噴成霧滴，同。離心冷凍法:先澆盤凍結(jié)攪成碎片再離心,在真。