摻偽食品的檢驗(yàn)摻偽食品的檢驗(yàn)1

教學(xué)目標(biāo)

了解并掌握食品摻偽的概念、現(xiàn)狀、特征和食品摻偽的規(guī)律；了解和熟悉食品中常見(jiàn)的摻偽物質(zhì)及其危害；熟悉乳及乳制品、飲料、植物油等食品的摻偽檢驗(yàn)方法和調(diào)味料中蘇丹紅的檢驗(yàn)方法。教學(xué)目標(biāo)了解并掌握食品摻2第一節(jié)食品摻偽的現(xiàn)狀及特征食品摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。食品摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒(méi)有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。第一節(jié)食品摻偽的現(xiàn)狀及特征食品摻偽是指人為地、有目的地向食3食品摻偽

摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)，如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離的礦酸等

摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米

偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，而冒充某種食品在市場(chǎng)銷售的違法行為，如用工業(yè)酒精兌制白酒。食品摻偽摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似4食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場(chǎng)流通領(lǐng)域開(kāi)始的。我國(guó)古代《禮記》一書(shū)曾有記載：“沽酒市脯不食”之說(shuō)，意思就是告誡人們不要不加選擇的去食用大街上攤販賣的酒和熟肉，因?yàn)榫评飺剿?，肉也不知什么肉。食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場(chǎng)5食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽并非中國(guó)的“專利”，國(guó)外也是如此，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的國(guó)家，如非洲一些國(guó)家用糠皮代替淀粉。印度曾報(bào)道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。發(fā)達(dá)國(guó)家的食品同樣也有摻偽問(wèn)題

比如在老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌肉纖維軟化，屠宰后向小牛肉一樣賣高價(jià)食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽并非中國(guó)的“專利”，國(guó)外也是如6食品摻偽產(chǎn)生的原因食品摻偽產(chǎn)生的原因7食品摻偽產(chǎn)生的原因食品摻偽產(chǎn)生的原因8“毒豆腐皮”事件2007年2月廣東中山市的質(zhì)監(jiān)人員在檢查一家豆腐加工店時(shí)發(fā)現(xiàn)，該店員工將豆腐皮放入一種橙色液體里浸染。經(jīng)浸染后的豆腐皮顏色通體金黃，賣相十分誘人。該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過(guò)量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會(huì)造成急性和慢性的中毒傷害?！岸径垢ぁ笔录?007年2月廣東中山市的質(zhì)監(jiān)人員在檢查一9阜陽(yáng)的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過(guò)80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進(jìn)入市場(chǎng)，其中根本無(wú)“奶”可言，甚至它們還又被攙進(jìn)亞硝酸鹽之類的雜質(zhì)。在安徽等劣質(zhì)奶粉流經(jīng)地，有些患兒嘴唇青紫，這種腸源性青紫就是中毒的表征。阜陽(yáng)的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.510龍口粉絲摻假國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來(lái)降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對(duì)淀粉進(jìn)行特殊處理。工人向淀粉中添加增白劑：過(guò)氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水，從黑淀粉漿里提取的淀粉被取了出來(lái)，顏色雪白，看起來(lái)和正常的淀粉沒(méi)什么區(qū)別。龍口粉絲摻假國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須11毛發(fā)水醬油按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。消費(fèi)者反映，在他們當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上，有一種釀造醬油,根本就不是用大豆等植物原料生產(chǎn)出來(lái)的，這究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。據(jù)店老板透露，這種很受學(xué)校食堂等單位歡迎的釀造醬油，的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。毛發(fā)水醬油按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，12動(dòng)物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會(huì)使人慢性中毒，驚厥、致癌。動(dòng)物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解13假酒中毒把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，別名木醇或木酒精，無(wú)色透明液體，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤(rùn)極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散裝米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利潤(rùn)不過(guò)2角錢(qián)。假酒中毒把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒14毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過(guò)程中不僅使用了國(guó)家嚴(yán)禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過(guò)程中，苯甲酸鈉的用量不得超過(guò)萬(wàn)分之五。但是這家廠的用量卻超標(biāo)了六倍（0.3%）。毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過(guò)程中不僅使用了國(guó)家嚴(yán)禁食用的15偽劣食品的范圍包括如下一些食品：失效變質(zhì)的；危及人身安全及健康的；所標(biāo)明的指標(biāo)和實(shí)際不符的；冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假，以假充真或以舊充新的；國(guó)家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的；無(wú)檢驗(yàn)合格證或無(wú)有關(guān)單位允許證明的；未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn)者或產(chǎn)地的；限時(shí)使用而未標(biāo)明失效時(shí)間的；實(shí)施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號(hào)和有效日期的；按有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級(jí)、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的。偽劣食品的范圍包括如下一些食品：16食品摻偽的規(guī)律性利用市場(chǎng)價(jià)格差將食品進(jìn)行偽裝、粉飾非法延長(zhǎng)食品保持期例如國(guó)家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，對(duì)人體造成較大損害。食品摻偽的規(guī)律性利用市場(chǎng)價(jià)格差17食品摻偽的方式摻兌：主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的作法。食品中常被摻入的物質(zhì)如下：

摻入低價(jià)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：摻水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維素等；浸泡或注水，如肉、禽、水產(chǎn)品等；直接兌入水，如酒類、鮮奶、醬油、醋、蜂蜜等。

摻入有毒、有害物質(zhì)：尿素?fù)饺膈r奶中來(lái)增加總固體及非脂固體的含量，以掩蓋摻水的事實(shí)。在面粉、粉條中加入紡織工業(yè)所用的含有致癌物質(zhì)的熒光增白劑。用工業(yè)酒精兌制假酒出售，導(dǎo)致飲用者甲醇中毒而死。在炸油條的面中加入洗衣粉以增加油條的蓬松度，增大油條的體積。在豆芽菜加工中使用尿素來(lái)加快豆芽的生長(zhǎng)速度并使芽粗壯等。這些摻偽食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。食品摻偽的方式摻兌：主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食18食品摻偽的方式混充法是指用類食品或利用感觀特性相似的物質(zhì)混在食品中，以次充好，以假亂真的方法。主要是向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的的非同類物質(zhì)。以次充好：以陳糧充新糧；陳茶葉充新茶葉；腐敗的牛奶混入鮮奶等以假充真：主要是在食品中加入與食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食品在感官上有時(shí)難以區(qū)分鑒別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶如食鹽或硫酸鎂、蔗糖等。茶葉中加入樹(shù)葉，辣椒面中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油，奶粉中摻入面粉、豆粉，鮮奶中兌入豆?jié){、米湯等。食品摻偽的方式混充法是指用類食品或利用感觀特性相似的物質(zhì)混在19食品摻偽的方式抽取：從食品中提取出部分營(yíng)養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售的做法叫做抽取。例如：從小麥粉中抽取面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售，從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市場(chǎng)出售。食品摻偽的方式抽?。簭氖称分刑崛〕霾糠譅I(yíng)養(yǎng)成分后仍冒充成分20食品摻偽的方式假冒是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊(cè)商標(biāo)和包裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。最常見(jiàn)的以低檔次酒充當(dāng)高檔酒。食品摻偽的方式假冒是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠21食品摻偽的方式粉飾是指食品在加工或銷售過(guò)程中用顏色或染料混于食品中或粉飾于食品表面，來(lái)掩飾食品本身的某些劣點(diǎn)的方法。在熟肉制品上涂上紅色素和油來(lái)掩蓋變質(zhì)肉、病死肉的本身顏色，以充當(dāng)正常肉制品出售。茶葉中加入色素，以掩蓋劣質(zhì)茶葉的茶的顏色。蝦醬中摻入紅色素以掩蓋其摻入玉米粉、豆渣后的顏色，粉皮、粉絲中摻入色素以改善外觀顏色等。食品摻偽的方式粉飾是指食品在加工或銷售過(guò)程中用顏色或染料22第二節(jié)摻偽食品對(duì)人體健康的危害

添加物屬于正常食品或原輔料，僅是成本較低，會(huì)致使消費(fèi)者蒙受經(jīng)濟(jì)損失。如：乳粉中加入過(guò)量的白糖；牛乳中摻水或豆?jié){；芝麻香油中加米湯或摻葵花油、玉米胚油；糯米粉中摻大米粉；味精中摻食鹽等。這些添加物都不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生急性損害，但食品的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，干擾經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)。

添加物是雜物，不利于人體健康。如：米粉中摻入泥土，面粉中混入沙石等雜物，人食用后可能對(duì)消化道黏膜產(chǎn)生刺激和損傷，第二節(jié)摻偽食品對(duì)人體健康的危害添加物屬于正常食品或原輔料23摻偽食品的危害

添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。例如：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草劑催發(fā)無(wú)根豆芽；將添加綠色染料的涼粉當(dāng)作綠豆粉制成的涼粉等。人食用這類食品后，胃部會(huì)受到惡性刺激，還可能對(duì)人體產(chǎn)生蓄積毒性，致癌、致畸、致突變等作用。最近，有些地區(qū)也有因混入桐油的食用油炸制油餅、油條而引起人食物中毒的報(bào)道。添加物細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)的，通過(guò)加工生產(chǎn)仍不能徹底滅菌或破壞其毒素。曾有因食用變質(zhì)月餅、糕點(diǎn)等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。摻偽食品的危害添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。例24第三節(jié)食品摻偽的檢驗(yàn)法律依據(jù)——《食品衛(wèi)生法》“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的”食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是全國(guó)食品工業(yè)必須共同遵守的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)制定，其代號(hào)為“GB”,如GB1526－2004菜籽油等。第三節(jié)食品摻偽的檢驗(yàn)法律依據(jù)——《食品衛(wèi)生法》25食品摻偽的檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)食品加工行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求而制定的，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)制定，并報(bào)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)備案，在公布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，則該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。如商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10068——92《掛面》地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的食品工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求所制定的地方標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)制定，并報(bào)國(guó)務(wù)院國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)備案，在公布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，則該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品摻偽的檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)食品26正常鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。受生理、病理或其他因素的影響，可將乳分為初乳、常乳、末乳和異常乳牛乳的主要組成成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類等。正常鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍27正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求感官指標(biāo)色澤：正常牛乳呈乳白色或微帶黃色。不得有紅色、綠色或其他顏色。滋味和氣味：具有新鮮牛乳固有的香味。不得有苦、成、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常味道。組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊。不得含有雜質(zhì)和肉眼可見(jiàn)的異物。正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求感官指標(biāo)28正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求細(xì)菌指標(biāo)正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求細(xì)菌指標(biāo)29生理異常乳初乳/末乳酒精陽(yáng)性乳高酸度乳低成分乳混入雜質(zhì)乳異常風(fēng)味乳細(xì)菌污染乳病理異常乳乳房炎乳其他病牛乳異常乳生理異常乳初乳/末乳酒精陽(yáng)性乳高酸度乳低成分乳混入雜質(zhì)乳細(xì)菌30摻假鮮乳的檢驗(yàn)摻偽方式增加奶液的體積摻入特殊調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)，如酸性化合物、堿性化合物、鹽類物質(zhì)、抗生素、防腐劑等。摻水摻入物理、化學(xué)性質(zhì)相近物質(zhì)及溶液摻假鮮乳的檢驗(yàn)摻偽方式摻水摻入物理、化學(xué)性質(zhì)相近物質(zhì)及溶液31乳中常見(jiàn)摻偽種類摻水摻電解質(zhì)摻非電解質(zhì)摻膠體物質(zhì)加防腐劑其他類調(diào)節(jié)性物質(zhì)乳中常見(jiàn)摻偽種類摻水32牛奶摻水的檢驗(yàn)牛奶摻水的檢驗(yàn)33牛奶摻水的檢驗(yàn)

牛奶的密度或比重法測(cè)定原理：為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會(huì)降低。正常牛乳的比重應(yīng)為1.028-1.032，因此對(duì)于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。每加10%的水可使牛奶的相對(duì)密度降低0.003，提取奶油后，密度則增高。牛奶摻水的檢驗(yàn)牛奶的密度或比重法測(cè)定34牛奶摻水的檢驗(yàn)

儀器及設(shè)備：比重計(jì)（20℃／4℃）；溫度計(jì)（100℃，棒狀水銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（250mL）。

操作方法：將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取?00～500mL，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測(cè)定牛奶溫度，最后算出比重值。

說(shuō)明：用測(cè)比重法來(lái)確定牛奶是否摻水，其實(shí)沒(méi)有測(cè)冰點(diǎn)法來(lái)確定是否摻水準(zhǔn)確，但它具有操作簡(jiǎn)單，可保證奶粉加工企業(yè)的出粉率，因此在實(shí)際生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。牛奶摻水的檢驗(yàn)儀器及設(shè)備：比重計(jì)（20℃／4℃）；溫度計(jì)（35牛奶摻水的檢驗(yàn)白克曼溫度計(jì)牛奶摻水的檢驗(yàn)白克曼溫度計(jì)36牛奶摻水的檢驗(yàn)牛奶摻水的檢驗(yàn)37牛奶摻堿的檢驗(yàn)

動(dòng)機(jī)：由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸?。涣硗庠谂Ｄ讨袚搅搜蚰桃惨装l(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會(huì)加堿。堿性物質(zhì)：碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等

危害：出現(xiàn)壞奶的現(xiàn)象影響消毒奶的風(fēng)味影響酸奶的風(fēng)味牛奶摻堿的檢驗(yàn)動(dòng)機(jī)：由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別38牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法原理：溴百里香酚藍(lán)指示劑在pH為6.0～7.6的堿性溶液中顏色由黃變?yōu)樗{(lán)試劑：0.04％的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液。操作方法：取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)3-5次，靜置2min后，觀察界面環(huán)層顏色變化。牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法原理：溴百里香酚藍(lán)指示劑在39牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法40牛奶摻堿的檢驗(yàn)——玫瑰紅酸顯色反應(yīng)

原理：玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其pH值變色范圍為6.9－8.0，遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應(yīng)靈敏，容易檢出。

試劑：0.2％玫瑰紅酸酒精溶液，稱取200mg玫瑰紅酸指示劑，溶于95％100mL的酒精溶液中即可

操作方法：取被檢乳、正常乳各1mL分別注入兩個(gè)試管中，然后各滴加0.2％玫瑰紅酸酒精溶液1mL，搖勻后觀察其變化。

結(jié)果判定：若乳中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。牛奶摻堿的檢驗(yàn)——玫瑰紅酸顯色反應(yīng)原理：玫瑰紅酸亦為酸堿指41牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴定法牛乳中加入中和劑后，其灰分的堿度將升高。因此，可以通過(guò)測(cè)定牛乳灰分的堿度（以碳酸鈉計(jì)）來(lái)檢驗(yàn)是否摻入中和劑。此方法適用于摻入任何量的中和劑，但操作復(fù)雜。原理：以高溫灼燒試樣成灰分后，用蒸餾水進(jìn)行浸提，浸提液中加入甲基橙指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)硫酸滴定至溶液由黃色變?yōu)槌壬珵橹?。試劑?.1mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、0.1％甲基橙指示劑。牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴定法牛乳中加入中和劑后，其灰分42測(cè)定方法①牛乳灰分的灼燒和浸提：②測(cè)定灰分堿度：在牛奶灰分的浸提液中加入2滴甲基橙指示，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至溶液由黃色變?yōu)槌壬珵橹?。正常牛乳灰分的堿度以碳酸鈉計(jì)時(shí)，應(yīng)為0.025％（平均值）。如所測(cè)堿度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)此值，說(shuō)明牛乳中有中和劑。浸提蒸干炭化灰化收集洗滌牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴定法測(cè)定方法浸提蒸干炭化灰化收集洗滌牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴43牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法

由于各乳品廠家大部分對(duì)原料乳實(shí)行“按質(zhì)論價(jià)”時(shí)往往以蛋白質(zhì)為主要檢測(cè)指標(biāo)，部分不法奶商往往會(huì)在鮮奶中加尿素來(lái)提高蛋白質(zhì)含量。原理：尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w逸出，而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)生成紫紅色染料，摻尿素就會(huì)影響該反應(yīng)的發(fā)生。2NO2-+CO（NH2）2+2H+CO2+2N2+H2O牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法由于各乳品廠家大部分對(duì)原料44牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法

試劑：格里斯試劑：稱取89g酒石酸，10g對(duì)氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研缽中研細(xì)混勻后裝入棕色瓶備用；濃硫酸；0.05%亞硝酸鈉溶液：稱取50mg亞硝酸鈉溶解于100mL蒸餾水中，置棕色瓶保存?zhèn)溆谩?/p>

操作方法：取被檢樣乳3mL放入大試管中，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約0.1g格里斯試劑。充分搖勻，待25分鐘后觀察結(jié)果。

判定結(jié)論：紫紅色不含尿素合格乳；不變色含尿素異常乳

說(shuō)明：本法靈敏度為0.01%。因此被檢乳最少不能低于2.5mL。本試驗(yàn)最好與正常牛奶作對(duì)照試驗(yàn)，其結(jié)果會(huì)更為準(zhǔn)確。牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法試劑：格里斯試劑：稱取8945牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)動(dòng)機(jī)及危害

增加奶的重量和提高密度。這類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會(huì)發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)動(dòng)機(jī)及危害

增加奶的重46牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)原理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色試劑配制：淀粉試劑，10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸流水中。操作方法及判定：取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)色。說(shuō)明：該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更高。牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)原理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色47牛奶摻抗生素的危害鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的，抗生素檢測(cè)是乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶時(shí)的必檢項(xiàng)目。危害對(duì)人體健康產(chǎn)生危害：如青霉素類、四環(huán)素類和磺胺類藥物殘留可引起人體的變態(tài)反應(yīng)和過(guò)敏反應(yīng)，輕者引起皮膚騷癢和蕁麻疹，重者可引起急性血管性休克，甚至死亡。除此之外，部分表現(xiàn)為慢性毒性，如“三致作用”、腸道微生態(tài)失衡、耐藥性轉(zhuǎn)移與傳播、二重感染。導(dǎo)致畜禽產(chǎn)品的品質(zhì)下降，影響產(chǎn)品在國(guó)際間的貿(mào)易。影響動(dòng)物性產(chǎn)品的風(fēng)味及加工。牛奶摻抗生素的危害鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治48牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法

原理：抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。為了便于檢驗(yàn)者觀察發(fā)酵與否的現(xiàn)象，有人采用在檢驗(yàn)乳中加入指示劑，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)生乳酸會(huì)降低溶液的pH值，通過(guò)指示劑顏色變化來(lái)判定檢驗(yàn)乳是否發(fā)酵，從而判定檢驗(yàn)中是否有抗生素或防腐劑。

儀器及菌種：0.

5N氫氧化鈉溶液；5％的石蕊水溶液；乳酸菌菌種液。牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法原理：抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵49牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法

操作方法：取被檢驗(yàn)乳10mL加入試管中，再加入石蕊試劑2mL；用滴管小心滴入0.5N氫氧化鈉溶液，使被檢乳顯示明顯的藍(lán)色；將被檢乳用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鐘，冷卻；加入乳酸菌菌種液1m，混勻后，置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

結(jié)論判定：如果奶樣已發(fā)酵，證明無(wú)抗生素；反之則為異常乳。藍(lán)色不變則為含抗生素或防腐劑異常；乳紅色不含抗生素或防腐劑合格乳。

說(shuō)明：為了節(jié)省判定時(shí)間，該試驗(yàn)最好同時(shí)做對(duì)照實(shí)驗(yàn)。牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法操作方法：取被檢驗(yàn)乳10mL加50牛奶摻抗生素的檢測(cè)國(guó)標(biāo)TTC方法

SNAP快速檢測(cè)法

DelvotestSP試劑盒牛奶摻抗生素的檢測(cè)國(guó)標(biāo)TTC方法51牛奶摻入防腐劑的檢驗(yàn)

鮮奶中加防腐劑會(huì)對(duì)奶中的營(yíng)養(yǎng)成份造成破壞，也會(huì)對(duì)乳制品的口感造成不良影響，有些甚至給摻假檢驗(yàn)工作帶來(lái)干擾作用，比如焦亞硫酸鈉。牛奶摻入防腐劑的檢驗(yàn)鮮奶中加防腐劑會(huì)對(duì)奶中的營(yíng)養(yǎng)成份造成破52牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)原理：雙氧水（H2O2）具有強(qiáng)烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉變成藍(lán)色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的奶樣。藥品及試劑：碘化鉀（分析純）；1％淀粉溶液。操作方法：取奶樣3mL于試管中，加碘化鉀1小勺（約0.3g），充分搖勻后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，搖勻后觀察現(xiàn)象。

結(jié)論判定：合格乳----不變色不含防腐劑；異常乳----藍(lán)色含防腐劑牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)原理：雙氧水（H2O2）具有強(qiáng)烈的氧化53牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)——釩酸試劑法原理：過(guò)氧化氫與釩酸試劑

發(fā)生反應(yīng)生成紅色物質(zhì)。試劑：1％釩酸硫酸溶液：將1g釩酸溶解于100mL20％的硫酸溶液中。操作方法：取奶樣2mL于試管中，滴加5滴1％的釩酸試劑，搖勻后觀察現(xiàn)象。結(jié)論判定：不變色不含H2O2合格乳；紅色含H2O2異常乳牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)——釩酸試劑法原理：過(guò)氧化氫與釩酸試54牛奶摻入甲醛的檢驗(yàn)——濃硫酸法

操作方法：取乳樣2mL于試管中，沿管壁慢慢加入濃硫酸2mL，使乳樣與混合物分成兩層，觀察現(xiàn)象。

結(jié)果判定：淡黃褐色合格乳，紫色環(huán)異常乳

說(shuō)明：（1）該方法測(cè)甲醛加硫酸速度要緩慢，否則環(huán)層顏色不易判斷；（2）最好同時(shí)做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，便于快速準(zhǔn)確的判定結(jié)果；（3）有些非環(huán)保涂料或粉劑中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把這種涂料摻入鮮奶中也會(huì)產(chǎn)生異?，F(xiàn)象；（4）甲醛是一種對(duì)人體有毒有害的致癌物質(zhì)，建議乳品廠家在夏季把它作為鮮奶必檢項(xiàng)目。

牛奶摻入甲醛的檢驗(yàn)——濃硫酸法操作方法：取乳樣2mL于試管55怎樣區(qū)分牛、羊混合乳

牛乳價(jià)高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中摻入羊乳來(lái)謀取利潤(rùn)。原理：牛乳滴定酸度一般在14～18°T，羊乳酸度在9～15°T，用70度打酸酒精來(lái)試驗(yàn)，摻有羊乳的牛乳往往會(huì)出現(xiàn)沾管現(xiàn)象。試劑配制：在配制好的70度的酒精中加入適量溴百里香酚藍(lán)，使酒精試劑恰好由藍(lán)變黃即可。操作方法：取試劑2mL于試管中，然后加入2mL奶樣，搖勻后觀察。結(jié)論判定：在滴定酸度正常的情況下，如果出現(xiàn)沾管現(xiàn)象，則說(shuō)明該牛乳中混有羊乳，否則，可視為純鮮牛乳。怎樣區(qū)分牛、羊混合乳牛乳價(jià)高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳56牛奶摻鹽的檢驗(yàn)原理：牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中摻入羊乳，混合乳的氯化物含量將會(huì)大于0.15%。

K2CrO4+2AgNO3→AgCrO4↓+2KNO3紅色

AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CrO4白色試劑：10%鉻酸鉀溶液；0.05634N的AgNO3溶液操作方法：取2mL奶樣于試管中，加5滴10％鉻酸鉀溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶樣由黃變紅，記下所消耗的毫升數(shù)。牛奶摻鹽的檢驗(yàn)原理：牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而57牛奶摻鹽的檢驗(yàn)結(jié)論判定：如果消耗的毫升數(shù)大于1.5，則可視為異常乳。說(shuō)明：（1）測(cè)鹽試驗(yàn)?zāi)苤苯诱f(shuō)明牛乳中是否摻了食鹽，如果要判定是否摻了羊乳，必須與測(cè)酸試驗(yàn)同時(shí)做，才能定性。（2）由于鮮乳中氯化物的含量受季節(jié)及飼料影響較大，故乳品企業(yè)在夏季時(shí)可適當(dāng)放寬該標(biāo)準(zhǔn)。（3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的這種味道也較明顯。牛奶摻鹽的檢驗(yàn)結(jié)論判定：如果消耗的毫升數(shù)大于1.5，則可視58飲料摻偽檢驗(yàn)飲料的分類（1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂(lè)型及其他型。（2）果汁飲料類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。（3）蔬菜汁飲料類：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。（4）乳飲料類：乳飲料、乳酸飲料等。（5）植物蛋白飲料類：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。（6）天然礦泉水飲料類（7）固體飲料類飲料摻偽檢驗(yàn)飲料的分類59飲料質(zhì)量基本要求根據(jù)GB2759《飲料的衛(wèi)生》。感官指標(biāo)產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)物。理化指標(biāo)：鉛(mg/kg，以Pb計(jì))<1；砷(mg/kg，以As計(jì))<0.5；銅(mg/kg，以Cu計(jì))<10；食品添加劑按GB14750-93規(guī)定。細(xì)菌指標(biāo)飲料質(zhì)量基本要求根據(jù)GB2759《飲料的衛(wèi)生》。60飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無(wú)變色現(xiàn)象。透明型飲料應(yīng)清亮透明;濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無(wú)沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時(shí)給人以渾然一體的愉快感，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味。碳酸飲料具有明顯的殺口感。飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰61飲料銷售包裝容器和標(biāo)簽的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－89要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要求如下。玻璃瓶應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按QB943執(zhí)行標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容量、廠名、廠址、電話號(hào)碼、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、商標(biāo)。應(yīng)遵照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718－87、食品標(biāo)簽編寫(xiě)規(guī)定GB/T13432－92、特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽GB13432－92的規(guī)定要求。飲料銷售包裝容器和標(biāo)簽的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－8962飲料質(zhì)量的一般鑒別方法

外觀應(yīng)無(wú)任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。味道應(yīng)具有本品獨(dú)特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。氣味應(yīng)有原本的芳香，無(wú)其他異味。瓶口空間距離液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在4-5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。瓶蓋查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無(wú)劃傷、無(wú)銹蝕現(xiàn)象。此外還要查看標(biāo)簽是否符合要求。飲料質(zhì)量的一般鑒別方法外觀應(yīng)無(wú)任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果63幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別碳酸飲料假碳酸飲料大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶蓋有壓蓋不規(guī)則的痕跡，封口不規(guī)則等。我國(guó)禁止使用非食用色素包括堿性色素、直接色素、無(wú)機(jī)染料和部分酸性合成色素。幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別碳酸飲料64假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)堿性色素方法：取飲料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛攪拌，在水浴中加溫30min，取出羊毛用水洗后，將染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加溫?cái)?shù)分鐘后將羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g攪拌，水浴加溫30min，如羊毛染色，說(shuō)明有堿性色素存在。假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)堿性色素方法：65假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)直接色素方法：取飲料5ml，加lmL10%氯化鈉溶液，投入0.1g脫脂棉，水浴中加溫片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌后放人燒杯中，加10ml1%NHOH，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色不退，則存在直接染料(色素)。假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)直接色素方法：66假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)無(wú)機(jī)染料

無(wú)機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、鐵等金屬成分。取2Oml飲料離心，然后取少量沉淀，分別測(cè)定鉻酸根、鐵、鉛離子等。取少量沉淀加入5mL濃硝酸，離心后取2滴上清液加入一滴飽和二苯卡巴腙溶液，呈紫色，說(shuō)明有鉻酸根存在。取少量沉淀加5mL濃硝酸，離心后取少量上清液，再緩緩加入(1+1)氨水，有黃色沉淀出現(xiàn)，說(shuō)明有鉛存在。在沉淀中加入5ml(1十1)鹽酸煮沸5min，取上清液加2滴硫氰化鉀溶液，有紅色存在，說(shuō)明有三價(jià)鐵離子存在。假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)無(wú)機(jī)染料無(wú)機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、67果汁飲料

假果汁飲料多以糖精、香精和色素兌成，測(cè)定還原糖：取2ml飲料置于試管中，調(diào)整其酸堿度至pH享8，然后加0.4%亞甲基藍(lán)乙醇溶液2滴，加熱試管至溶液沸騰。如果溶液藍(lán)色退去，說(shuō)明飲料中含有原果汁。如果藍(lán)色不消失，說(shuō)明是用糖精兌成的。果汁飲料假果汁飲料多以糖精、香精和色素兌成，68假果汁飲料的識(shí)別果膠質(zhì)的測(cè)定果膠質(zhì)分布于水果植物中，是高分子聚合物，其基本化學(xué)組成為半乳糖醛酸，在一定濃度乙醇溶液中有沉淀析出。待檢果汁及真品果汁各20ml，溶于10ml蒸餾水中，在攪拌下加人2.5mol/L硫酸1ml，95%乙醇40ml，放置10min，觀察到真品果汁有沉淀析出，假果汁則無(wú)沉淀析出。假果汁飲料的識(shí)別果膠質(zhì)的測(cè)定69飲料中生水的檢驗(yàn)原理：未經(jīng)煮沸的生水，其中存在微生物，常含有過(guò)氧化酶，此酶可使過(guò)氧化氫釋放出氧，氧化碘化鉀后游離出碘，遇淀粉后變藍(lán)，生水加熱煮沸后，酶被破壞，加試劑后不呈色。方法：取待檢液15ml，置于25ml比色管中，加入5%碘化鉀10滴，1％淀粉指示劑5滴和3％過(guò)氧化氫5滴，混勻，放置片刻，觀察顏色變化，如溶液呈藍(lán)色，則可判為生水。飲料中生水的檢驗(yàn)原理：未經(jīng)煮沸的生水，其中存在微生物，常含70食用油脂的摻偽檢驗(yàn)摻偽現(xiàn)象未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油以低價(jià)食用油脂摻入高價(jià)食用油脂在食用油中摻入了非食用油用煎炸餐飲殘油替代使用地溝油的回收利用動(dòng)物油的非法回收利用食用油脂的摻偽檢驗(yàn)摻偽現(xiàn)象71油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路

第一步為油脂的經(jīng)典理化特性分析。油脂的經(jīng)典理化特性分析包括:①油脂的氣味、滋味；②折光指數(shù)；③比重；④皂化值；⑤碘值以及個(gè)別油品定性分析。特殊情況下還包括:⑥輕值，⑦熔點(diǎn)，⑧膨脹性等測(cè)定。由于每種油的經(jīng)典理化特性數(shù)值范圍很寬，很難用一種方法確定摻偽油脂的種類和數(shù)量，往往需要用幾種經(jīng)典方法結(jié)合在一起進(jìn)行評(píng)價(jià)。油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路第一步為油脂的經(jīng)典理化特性分析。72案例市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油及其他油脂進(jìn)行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽及摻偽油脂所占比例，常利用油脂碘值、混濁度實(shí)驗(yàn)及冷凍試驗(yàn)等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析。案例市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油及其他油脂進(jìn)行73油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路

第二步為油脂的脂肪酸組成分析。

在一定的背景下，油脂的脂肪酸組成是相當(dāng)穩(wěn)定的，這個(gè)背景指油脂的品種、產(chǎn)地和加工程度。通過(guò)分析脂肪酸組成變化，可以測(cè)定出摻偽油脂的種類和數(shù)量。采用氣相色譜法進(jìn)行脂肪酸組成測(cè)定。油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路第二步為油脂的脂肪酸組成分析。74油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路

第一步油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路第一步75油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路

第三步為甘油三酯的2位脂肪酸組成分析。因?yàn)橛椭?8%為甘三酯，其甘三酯是混合物，測(cè)定油脂甘三酯組成中2-位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，對(duì)油脂進(jìn)行摻偽定性和定量分析是最完善、最準(zhǔn)確和最可靠的方法。油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路第三步為甘油三酯的2位脂肪酸組成76油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路

第四步特殊成分分析個(gè)別油脂中含有很少量的特殊結(jié)構(gòu)或特殊成分，常見(jiàn)的有葉綠素、角鰲烯、紅二醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯酚等，不同油脂的特殊成分或特殊結(jié)構(gòu)有很大的差異。因此，可利用這些差異性對(duì)油脂進(jìn)行摻偽鑒別，此檢驗(yàn)方法可認(rèn)為是既具有普遍性又具有特殊性的一種分析技術(shù)。油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路第四步特殊成分分析77

這一特性分析模式主要是針對(duì)一些特殊情況:棉籽油中含0.5%-1.2%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)的脂肪酸在Halphen實(shí)驗(yàn)中顯紅色，可由Halphen實(shí)驗(yàn)顯紅色檢測(cè)出花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的摻兌。油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路這一特性分析模式主要是針對(duì)一些特殊情況:棉籽油中含0.5%78

這一特性分析模式主要是針對(duì)一些特殊情況:棉籽油中含0.5%-1.2%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)的脂肪酸在Halphen實(shí)驗(yàn)中顯紅色，可由Halphen實(shí)驗(yàn)顯紅色檢測(cè)出花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中含有1%棉籽油的摻兌。油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路這一特性分析模式主要是針對(duì)一些特殊情況:棉籽油中含0.5%79油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路動(dòng)物油中含膽固醇，植物油中不含膽固醇，通過(guò)測(cè)定植物油中膽固醇含量可判斷植物油中是否摻入動(dòng)物油。如植物油中膽固醇含量高就可證明摻有動(dòng)物油。油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路動(dòng)物油中含膽固醇，植物油中不含膽固80蘇丹紅，學(xué)名叫蘇丹，共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)，都是工業(yè)染料。2005年1月28日，英國(guó)第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國(guó)第一食品公司在2月7日向英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國(guó)發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。蘇丹紅蘇丹紅，學(xué)名叫蘇丹，共分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號(hào)，都是工業(yè)染料81蘇丹紅“蘇丹紅一號(hào)”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國(guó)以及世界上多數(shù)國(guó)家都不屬于食用色素，因此，它不是食品添加劑。它的一般用途是用于汽油、機(jī)油、鞋油和汽車蠟等工業(yè)產(chǎn)品中，不能添加在食品中。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究表明，“蘇丹紅一號(hào)”可導(dǎo)致老鼠患某些癌癥，但并非嚴(yán)重致癌物質(zhì)。我國(guó)規(guī)定，“蘇丹紅一號(hào)”不屬于食品添加劑，嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中使用。蘇丹紅“蘇丹紅一號(hào)”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑82蘇丹紅飼料“喂出”紅心鴨蛋蘇丹紅飼料“喂出”紅心鴨蛋832006年11月13日，央視每周質(zhì)量報(bào)告的記者對(duì)北京市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，在北京市一家較大的禽蛋交易市場(chǎng)，一些攤位打著白洋淀“紅心”鴨蛋的招牌招攬顧客。“紅心”鴨蛋的產(chǎn)品包裝上介紹：白洋淀的鴨子捕食小魚(yú)小蝦、水蟲(chóng)水草，鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，因此大受歡迎。2006年11月13日，央視每周質(zhì)量報(bào)告的記者對(duì)北京市場(chǎng)進(jìn)行84記者在石家莊市平山縣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那里的鴨子產(chǎn)的幾乎都是“紅心”鴨蛋，喂鴨子的飼料都是紅色的，甚至連飼料盆和飼料桶都被染紅了，據(jù)養(yǎng)鴨戶透露，飼料添加了一種神秘的紅藥，他們兩年多來(lái)一直使用這種“紅藥”，每天可產(chǎn)“紅心”鴨蛋兩噸多。

記者在石家莊市平山縣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，那里的鴨子產(chǎn)的幾乎都是“紅心”85摻偽食品的檢驗(yàn)摻偽食品的檢驗(yàn)86

教學(xué)目標(biāo)

了解并掌握食品摻偽的概念、現(xiàn)狀、特征和食品摻偽的規(guī)律；了解和熟悉食品中常見(jiàn)的摻偽物質(zhì)及其危害；熟悉乳及乳制品、飲料、植物油等食品的摻偽檢驗(yàn)方法和調(diào)味料中蘇丹紅的檢驗(yàn)方法。教學(xué)目標(biāo)了解并掌握食品摻87第一節(jié)食品摻偽的現(xiàn)狀及特征食品摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。食品摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒(méi)有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。第一節(jié)食品摻偽的現(xiàn)狀及特征食品摻偽是指人為地、有目的地向食88食品摻偽

摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)，如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離的礦酸等

摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米

偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，而冒充某種食品在市場(chǎng)銷售的違法行為，如用工業(yè)酒精兌制白酒。食品摻偽摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似89食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場(chǎng)流通領(lǐng)域開(kāi)始的。我國(guó)古代《禮記》一書(shū)曾有記載：“沽酒市脯不食”之說(shuō)，意思就是告誡人們不要不加選擇的去食用大街上攤販賣的酒和熟肉，因?yàn)榫评飺剿庖膊恢裁慈?。食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場(chǎng)90食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽并非中國(guó)的“專利”，國(guó)外也是如此，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的國(guó)家，如非洲一些國(guó)家用糠皮代替淀粉。印度曾報(bào)道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。發(fā)達(dá)國(guó)家的食品同樣也有摻偽問(wèn)題

比如在老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌肉纖維軟化，屠宰后向小牛肉一樣賣高價(jià)食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽并非中國(guó)的“專利”，國(guó)外也是如91食品摻偽產(chǎn)生的原因食品摻偽產(chǎn)生的原因92食品摻偽產(chǎn)生的原因食品摻偽產(chǎn)生的原因93“毒豆腐皮”事件2007年2月廣東中山市的質(zhì)監(jiān)人員在檢查一家豆腐加工店時(shí)發(fā)現(xiàn)，該店員工將豆腐皮放入一種橙色液體里浸染。經(jīng)浸染后的豆腐皮顏色通體金黃，賣相十分誘人。該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過(guò)量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會(huì)造成急性和慢性的中毒傷害。“毒豆腐皮”事件2007年2月廣東中山市的質(zhì)監(jiān)人員在檢查一94阜陽(yáng)的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸牛奶蒸干成1噸奶粉，超過(guò)80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進(jìn)入市場(chǎng)，其中根本無(wú)“奶”可言，甚至它們還又被攙進(jìn)亞硝酸鹽之類的雜質(zhì)。在安徽等劣質(zhì)奶粉流經(jīng)地，有些患兒嘴唇青紫，這種腸源性青紫就是中毒的表征。阜陽(yáng)的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.595龍口粉絲摻假國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來(lái)降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對(duì)淀粉進(jìn)行特殊處理。工人向淀粉中添加增白劑：過(guò)氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水，從黑淀粉漿里提取的淀粉被取了出來(lái)，顏色雪白，看起來(lái)和正常的淀粉沒(méi)什么區(qū)別。龍口粉絲摻假國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須96毛發(fā)水醬油按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。消費(fèi)者反映，在他們當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上，有一種釀造醬油,根本就不是用大豆等植物原料生產(chǎn)出來(lái)的，這究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。據(jù)店老板透露，這種很受學(xué)校食堂等單位歡迎的釀造醬油，的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。毛發(fā)水醬油按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，97動(dòng)物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會(huì)使人慢性中毒，驚厥、致癌。動(dòng)物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解98假酒中毒把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，別名木醇或木酒精，無(wú)色透明液體，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤(rùn)極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散裝米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利潤(rùn)不過(guò)2角錢(qián)。假酒中毒把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒99毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過(guò)程中不僅使用了國(guó)家嚴(yán)禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過(guò)程中，苯甲酸鈉的用量不得超過(guò)萬(wàn)分之五。但是這家廠的用量卻超標(biāo)了六倍（0.3%）。毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過(guò)程中不僅使用了國(guó)家嚴(yán)禁食用的100偽劣食品的范圍包括如下一些食品：失效變質(zhì)的；危及人身安全及健康的；所標(biāo)明的指標(biāo)和實(shí)際不符的；冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假，以假充真或以舊充新的；國(guó)家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的；無(wú)檢驗(yàn)合格證或無(wú)有關(guān)單位允許證明的；未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn)者或產(chǎn)地的；限時(shí)使用而未標(biāo)明失效時(shí)間的；實(shí)施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號(hào)和有效日期的；按有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級(jí)、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的。偽劣食品的范圍包括如下一些食品：101食品摻偽的規(guī)律性利用市場(chǎng)價(jià)格差將食品進(jìn)行偽裝、粉飾非法延長(zhǎng)食品保持期例如國(guó)家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，對(duì)人體造成較大損害。食品摻偽的規(guī)律性利用市場(chǎng)價(jià)格差102食品摻偽的方式摻兌：主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的作法。食品中常被摻入的物質(zhì)如下：

摻入低價(jià)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：摻水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維素等；浸泡或注水，如肉、禽、水產(chǎn)品等；直接兌入水，如酒類、鮮奶、醬油、醋、蜂蜜等。

摻入有毒、有害物質(zhì)：尿素?fù)饺膈r奶中來(lái)增加總固體及非脂固體的含量，以掩蓋摻水的事實(shí)。在面粉、粉條中加入紡織工業(yè)所用的含有致癌物質(zhì)的熒光增白劑。用工業(yè)酒精兌制假酒出售，導(dǎo)致飲用者甲醇中毒而死。在炸油條的面中加入洗衣粉以增加油條的蓬松度，增大油條的體積。在豆芽菜加工中使用尿素來(lái)加快豆芽的生長(zhǎng)速度并使芽粗壯等。這些摻偽食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。食品摻偽的方式摻兌：主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食103食品摻偽的方式混充法是指用類食品或利用感觀特性相似的物質(zhì)混在食品中，以次充好，以假亂真的方法。主要是向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的的非同類物質(zhì)。以次充好：以陳糧充新糧；陳茶葉充新茶葉；腐敗的牛奶混入鮮奶等以假充真：主要是在食品中加入與食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食品在感官上有時(shí)難以區(qū)分鑒別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶如食鹽或硫酸鎂、蔗糖等。茶葉中加入樹(shù)葉，辣椒面中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油，奶粉中摻入面粉、豆粉，鮮奶中兌入豆?jié){、米湯等。食品摻偽的方式混充法是指用類食品或利用感觀特性相似的物質(zhì)混在104食品摻偽的方式抽取：從食品中提取出部分營(yíng)養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售的做法叫做抽取。例如：從小麥粉中抽取面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售，從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市場(chǎng)出售。食品摻偽的方式抽取：從食品中提取出部分營(yíng)養(yǎng)成分后仍冒充成分105食品摻偽的方式假冒是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊(cè)商標(biāo)和包裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。最常見(jiàn)的以低檔次酒充當(dāng)高檔酒。食品摻偽的方式假冒是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠106食品摻偽的方式粉飾是指食品在加工或銷售過(guò)程中用顏色或染料混于食品中或粉飾于食品表面，來(lái)掩飾食品本身的某些劣點(diǎn)的方法。在熟肉制品上涂上紅色素和油來(lái)掩蓋變質(zhì)肉、病死肉的本身顏色，以充當(dāng)正常肉制品出售。茶葉中加入色素，以掩蓋劣質(zhì)茶葉的茶的顏色。蝦醬中摻入紅色素以掩蓋其摻入玉米粉、豆渣后的顏色，粉皮、粉絲中摻入色素以改善外觀顏色等。食品摻偽的方式粉飾是指食品在加工或銷售過(guò)程中用顏色或染料107第二節(jié)摻偽食品對(duì)人體健康的危害

添加物屬于正常食品或原輔料，僅是成本較低，會(huì)致使消費(fèi)者蒙受經(jīng)濟(jì)損失。如：乳粉中加入過(guò)量的白糖；牛乳中摻水或豆?jié){；芝麻香油中加米湯或摻葵花油、玉米胚油；糯米粉中摻大米粉；味精中摻食鹽等。這些添加物都不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生急性損害，但食品的營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，干擾經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)。

添加物是雜物，不利于人體健康。如：米粉中摻入泥土，面粉中混入沙石等雜物，人食用后可能對(duì)消化道黏膜產(chǎn)生刺激和損傷，第二節(jié)摻偽食品對(duì)人體健康的危害添加物屬于正常食品或原輔料108摻偽食品的危害

添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。例如：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草劑催發(fā)無(wú)根豆芽；將添加綠色染料的涼粉當(dāng)作綠豆粉制成的涼粉等。人食用這類食品后，胃部會(huì)受到惡性刺激，還可能對(duì)人體產(chǎn)生蓄積毒性，致癌、致畸、致突變等作用。最近，有些地區(qū)也有因混入桐油的食用油炸制油餅、油條而引起人食物中毒的報(bào)道。添加物細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)的，通過(guò)加工生產(chǎn)仍不能徹底滅菌或破壞其毒素。曾有因食用變質(zhì)月餅、糕點(diǎn)等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。摻偽食品的危害添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。例109第三節(jié)食品摻偽的檢驗(yàn)法律依據(jù)——《食品衛(wèi)生法》“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的”食品禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是全國(guó)食品工業(yè)必須共同遵守的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，由國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)制定，其代號(hào)為“GB”,如GB1526－2004菜籽油等。第三節(jié)食品摻偽的檢驗(yàn)法律依據(jù)——《食品衛(wèi)生法》110食品摻偽的檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)食品加工行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求而制定的，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院有關(guān)行政主管部門(mén)制定，并報(bào)國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)備案，在公布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，則該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。如商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10068——92《掛面》地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而又要在省、自治區(qū)、直轄市范圍內(nèi)統(tǒng)一的食品工業(yè)產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生要求所制定的地方標(biāo)準(zhǔn)。地方標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)制定，并報(bào)國(guó)務(wù)院國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)備案，在公布國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，則該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即行廢止。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品摻偽的檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而又需要在全國(guó)食品111正常鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不透明液體。受生理、病理或其他因素的影響，可將乳分為初乳、常乳、末乳和異常乳牛乳的主要組成成分：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類、維生素、酶類等。正常鮮乳的標(biāo)準(zhǔn)乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍112正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求感官指標(biāo)色澤：正常牛乳呈乳白色或微帶黃色。不得有紅色、綠色或其他顏色。滋味和氣味：具有新鮮牛乳固有的香味。不得有苦、成、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常味道。組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體。無(wú)沉淀、無(wú)凝塊。不得含有雜質(zhì)和肉眼可見(jiàn)的異物。正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求感官指標(biāo)113正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求細(xì)菌指標(biāo)正常生鮮牛乳的質(zhì)量要求細(xì)菌指標(biāo)114生理異常乳初乳/末乳酒精陽(yáng)性乳高酸度乳低成分乳混入雜質(zhì)乳異常風(fēng)味乳細(xì)菌污染乳病理異常乳乳房炎乳其他病牛乳異常乳生理異常乳初乳/末乳酒精陽(yáng)性乳高酸度乳低成分乳混入雜質(zhì)乳細(xì)菌115摻假鮮乳的檢驗(yàn)摻偽方式增加奶液的體積摻入特殊調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)，如酸性化合物、堿性化合物、鹽類物質(zhì)、抗生素、防腐劑等。摻水摻入物理、化學(xué)性質(zhì)相近物質(zhì)及溶液摻假鮮乳的檢驗(yàn)摻偽方式摻水摻入物理、化學(xué)性質(zhì)相近物質(zhì)及溶液116乳中常見(jiàn)摻偽種類摻水摻電解質(zhì)摻非電解質(zhì)摻膠體物質(zhì)加防腐劑其他類調(diào)節(jié)性物質(zhì)乳中常見(jiàn)摻偽種類摻水117牛奶摻水的檢驗(yàn)牛奶摻水的檢驗(yàn)118牛奶摻水的檢驗(yàn)

牛奶的密度或比重法測(cè)定原理：為了確定鮮奶是否摻了水，鮮奶摻水后比重會(huì)降低。正常牛乳的比重應(yīng)為1.028-1.032，因此對(duì)于比重低于1.028的牛乳即可視為異常乳。每加10%的水可使牛奶的相對(duì)密度降低0.003，提取奶油后，密度則增高。牛奶摻水的檢驗(yàn)牛奶的密度或比重法測(cè)定119牛奶摻水的檢驗(yàn)

儀器及設(shè)備：比重計(jì)（20℃／4℃）；溫度計(jì)（100℃，棒狀水銀溫度計(jì)）；玻璃量筒（250mL）。

操作方法：將鮮牛奶充分?jǐn)嚢杈鶆?，取?00～500mL，沿量筒壁緩慢倒入，然后將比重計(jì)輕輕插入量筒內(nèi)，待靜止后讀數(shù)。同時(shí)測(cè)定牛奶溫度，最后算出比重值。

說(shuō)明：用測(cè)比重法來(lái)確定牛奶是否摻水，其實(shí)沒(méi)有測(cè)冰點(diǎn)法來(lái)確定是否摻水準(zhǔn)確，但它具有操作簡(jiǎn)單，可保證奶粉加工企業(yè)的出粉率，因此在實(shí)際生產(chǎn)中得到了普遍應(yīng)用。牛奶摻水的檢驗(yàn)儀器及設(shè)備：比重計(jì)（20℃／4℃）；溫度計(jì)（120牛奶摻水的檢驗(yàn)白克曼溫度計(jì)牛奶摻水的檢驗(yàn)白克曼溫度計(jì)121牛奶摻水的檢驗(yàn)牛奶摻水的檢驗(yàn)122牛奶摻堿的檢驗(yàn)

動(dòng)機(jī)：由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別是在夏季最容易酸?。涣硗庠谂Ｄ讨袚搅搜蚰桃惨装l(fā)生酸敗現(xiàn)象，奶農(nóng)為了掩蓋酸敗，常常會(huì)加堿。堿性物質(zhì)：碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等

危害：出現(xiàn)壞奶的現(xiàn)象影響消毒奶的風(fēng)味影響酸奶的風(fēng)味牛奶摻堿的檢驗(yàn)動(dòng)機(jī)：由于牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，微生物易于繁殖，特別123牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法原理：溴百里香酚藍(lán)指示劑在pH為6.0～7.6的堿性溶液中顏色由黃變?yōu)樗{(lán)試劑：0.04％的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液。操作方法：取奶樣2mL于試管中，使試管傾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚藍(lán)乙醇溶液0.6mL，然后緩慢轉(zhuǎn)動(dòng)3-5次，靜置2min后，觀察界面環(huán)層顏色變化。牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法原理：溴百里香酚藍(lán)指示劑在124牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法牛奶摻堿的檢驗(yàn)——溴百里香酚藍(lán)法125牛奶摻堿的檢驗(yàn)——玫瑰紅酸顯色反應(yīng)

原理：玫瑰紅酸亦為酸堿指示劑，其pH值變色范圍為6.9－8.0，遇到加堿牛奶則由棕黃色變成玫瑰紅色，反應(yīng)靈敏，容易檢出。

試劑：0.2％玫瑰紅酸酒精溶液，稱取200mg玫瑰紅酸指示劑，溶于95％100mL的酒精溶液中即可

操作方法：取被檢乳、正常乳各1mL分別注入兩個(gè)試管中，然后各滴加0.2％玫瑰紅酸酒精溶液1mL，搖勻后觀察其變化。

結(jié)果判定：若乳中含堿則呈玫瑰紅色，含堿量越大其顏色也越鮮艷，而不含堿的牛奶則呈棕黃色（肉桂色）。牛奶摻堿的檢驗(yàn)——玫瑰紅酸顯色反應(yīng)原理：玫瑰紅酸亦為酸堿指126牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴定法牛乳中加入中和劑后，其灰分的堿度將升高。因此，可以通過(guò)測(cè)定牛乳灰分的堿度（以碳酸鈉計(jì)）來(lái)檢驗(yàn)是否摻入中和劑。此方法適用于摻入任何量的中和劑，但操作復(fù)雜。原理：以高溫灼燒試樣成灰分后，用蒸餾水進(jìn)行浸提，浸提液中加入甲基橙指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)硫酸滴定至溶液由黃色變?yōu)槌壬珵橹?。試劑?.1mol／L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、0.1％甲基橙指示劑。牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴定法牛乳中加入中和劑后，其灰分127測(cè)定方法①牛乳灰分的灼燒和浸提：②測(cè)定灰分堿度：在牛奶灰分的浸提液中加入2滴甲基橙指示，用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定至溶液由黃色變?yōu)槌壬珵橹?。正常牛乳灰分的堿度以碳酸鈉計(jì)時(shí)，應(yīng)為0.025％（平均值）。如所測(cè)堿度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)此值，說(shuō)明牛乳中有中和劑。浸提蒸干炭化灰化收集洗滌牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴定法測(cè)定方法浸提蒸干炭化灰化收集洗滌牛奶摻堿的檢驗(yàn)——灰分堿度滴128牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法

由于各乳品廠家大部分對(duì)原料乳實(shí)行“按質(zhì)論價(jià)”時(shí)往往以蛋白質(zhì)為主要檢測(cè)指標(biāo)，部分不法奶商往往會(huì)在鮮奶中加尿素來(lái)提高蛋白質(zhì)含量。原理：尿素與亞硝酸鹽在酸性溶液中發(fā)生反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w逸出，而亞硝酸鹽可與格里斯試劑發(fā)生偶氮反應(yīng)生成紫紅色染料，摻尿素就會(huì)影響該反應(yīng)的發(fā)生。2NO2-+CO（NH2）2+2H+CO2+2N2+H2O牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法由于各乳品廠家大部分對(duì)原料129牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法

試劑：格里斯試劑：稱取89g酒石酸，10g對(duì)氨基苯磺酸和1gα-萘胺，在研缽中研細(xì)混勻后裝入棕色瓶備用；濃硫酸；0.05%亞硝酸鈉溶液：稱取50mg亞硝酸鈉溶解于100mL蒸餾水中，置棕色瓶保存?zhèn)溆谩?/p>

操作方法：取被檢樣乳3mL放入大試管中，加入0.05%亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL，將膠塞蓋緊搖勻，待泡沫消失后向試管中加入約0.1g格里斯試劑。充分搖勻，待25分鐘后觀察結(jié)果。

判定結(jié)論：紫紅色不含尿素合格乳；不變色含尿素異常乳

說(shuō)明：本法靈敏度為0.01%。因此被檢乳最少不能低于2.5mL。本試驗(yàn)最好與正常牛奶作對(duì)照試驗(yàn)，其結(jié)果會(huì)更為準(zhǔn)確。牛奶摻尿素的檢驗(yàn)——格里斯試劑法試劑：格里斯試劑：稱取89130牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)動(dòng)機(jī)及危害

增加奶的重量和提高密度。這類物質(zhì)在濃縮工藝中常常會(huì)發(fā)生焦管現(xiàn)象，故必須嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)動(dòng)機(jī)及危害

增加奶的重131牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)原理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色試劑配制：淀粉試劑，10g碘與40g碘化鉀溶解于500mL蒸流水中。操作方法及判定：取奶樣3mL于試管中，加入1滴淀粉試劑搖勻后觀察現(xiàn)象。有淀粉存在時(shí)，奶樣呈現(xiàn)藍(lán)色。說(shuō)明：該實(shí)驗(yàn)用加熱煮沸試驗(yàn)后冷卻的奶樣做靈敏度更高。牛奶摻淀粉、豆?jié){、面粉類物質(zhì)的檢驗(yàn)原理：碘遇淀粉變?yōu)樗{(lán)色132牛奶摻抗生素的危害鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治療后分泌的乳汁中有藥物殘留所引起的，抗生素檢測(cè)是乳品企業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵型酸奶時(shí)的必檢項(xiàng)目。危害對(duì)人體健康產(chǎn)生危害：如青霉素類、四環(huán)素類和磺胺類藥物殘留可引起人體的變態(tài)反應(yīng)和過(guò)敏反應(yīng)，輕者引起皮膚騷癢和蕁麻疹，重者可引起急性血管性休克，甚至死亡。除此之外，部分表現(xiàn)為慢性毒性，如“三致作用”、腸道微生態(tài)失衡、耐藥性轉(zhuǎn)移與傳播、二重感染。導(dǎo)致畜禽產(chǎn)品的品質(zhì)下降，影響產(chǎn)品在國(guó)際間的貿(mào)易。影響動(dòng)物性產(chǎn)品的風(fēng)味及加工。牛奶摻抗生素的危害鮮奶中的抗生素是某些生病奶牛在進(jìn)行藥物治133牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法

原理：抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵。為了便于檢驗(yàn)者觀察發(fā)酵與否的現(xiàn)象，有人采用在檢驗(yàn)乳中加入指示劑，因?yàn)槿樗峋l(fā)酵產(chǎn)生乳酸會(huì)降低溶液的pH值，通過(guò)指示劑顏色變化來(lái)判定檢驗(yàn)乳是否發(fā)酵，從而判定檢驗(yàn)中是否有抗生素或防腐劑。

儀器及菌種：0.

5N氫氧化鈉溶液；5％的石蕊水溶液；乳酸菌菌種液。牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法原理：抗生素影響鮮奶的正常發(fā)酵134牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法

操作方法：取被檢驗(yàn)乳10mL加入試管中，再加入石蕊試劑2mL；用滴管小心滴入0.5N氫氧化鈉溶液，使被檢乳顯示明顯的藍(lán)色；將被檢乳用棉塞塞住管口在85℃水浴鍋中保溫10分鐘，冷卻；加入乳酸菌菌種液1m，混勻后，置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

結(jié)論判定：如果奶樣已發(fā)酵，證明無(wú)抗生素；反之則為異常乳。藍(lán)色不變則為含抗生素或防腐劑異常；乳紅色不含抗生素或防腐劑合格乳。

說(shuō)明：為了節(jié)省判定時(shí)間，該試驗(yàn)最好同時(shí)做對(duì)照實(shí)驗(yàn)。牛奶摻抗生素的檢測(cè)——發(fā)酵法操作方法：取被檢驗(yàn)乳10mL加135牛奶摻抗生素的檢測(cè)國(guó)標(biāo)TTC方法

SNAP快速檢測(cè)法

DelvotestSP試劑盒牛奶摻抗生素的檢測(cè)國(guó)標(biāo)TTC方法136牛奶摻入防腐劑的檢驗(yàn)

鮮奶中加防腐劑會(huì)對(duì)奶中的營(yíng)養(yǎng)成份造成破壞，也會(huì)對(duì)乳制品的口感造成不良影響，有些甚至給摻假檢驗(yàn)工作帶來(lái)干擾作用，比如焦亞硫酸鈉。牛奶摻入防腐劑的檢驗(yàn)鮮奶中加防腐劑會(huì)對(duì)奶中的營(yíng)養(yǎng)成份造成破137牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)原理：雙氧水（H2O2）具有強(qiáng)烈的氧化性，它能把碘化鉀中的碘離子(I－)氧化成碘（I2），由于碘遇淀粉變成藍(lán)色，因此我們可以很快檢出加入雙氧水的奶樣。藥品及試劑：碘化鉀（分析純）；1％淀粉溶液。操作方法：取奶樣3mL于試管中，加碘化鉀1小勺（約0.3g），充分搖勻后，再滴入2滴1％的淀粉溶液，搖勻后觀察現(xiàn)象。

結(jié)論判定：合格乳----不變色不含防腐劑；異常乳----藍(lán)色含防腐劑牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)原理：雙氧水（H2O2）具有強(qiáng)烈的氧化138牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)——釩酸試劑法原理：過(guò)氧化氫與釩酸試劑

發(fā)生反應(yīng)生成紅色物質(zhì)。試劑：1％釩酸硫酸溶液：將1g釩酸溶解于100mL20％的硫酸溶液中。操作方法：取奶樣2mL于試管中，滴加5滴1％的釩酸試劑，搖勻后觀察現(xiàn)象。結(jié)論判定：不變色不含H2O2合格乳；紅色含H2O2異常乳牛奶摻入過(guò)氧化氫的檢驗(yàn)——釩酸試劑法原理：過(guò)氧化氫與釩酸試139牛奶摻入甲醛的檢驗(yàn)——濃硫酸法

操作方法：取乳樣2mL于試管中，沿管壁慢慢加入濃硫酸2mL，使乳樣與混合物分成兩層，觀察現(xiàn)象。

結(jié)果判定：淡黃褐色合格乳，紫色環(huán)異常乳

說(shuō)明：（1）該方法測(cè)甲醛加硫酸速度要緩慢，否則環(huán)層顏色不易判斷；（2）最好同時(shí)做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)，便于快速準(zhǔn)確的判定結(jié)果；（3）有些非環(huán)保涂料或粉劑中也含有甲醛或其衍生物，若不法奶商把這種涂料摻入鮮奶中也會(huì)產(chǎn)生異?，F(xiàn)象；（4）甲醛是一種對(duì)人體有毒有害的致癌物質(zhì)，建議乳品廠家在夏季把它作為鮮奶必檢項(xiàng)目。

牛奶摻入甲醛的檢驗(yàn)——濃硫酸法操作方法：取乳樣2mL于試管140怎樣區(qū)分牛、羊混合乳

牛乳價(jià)高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳中摻入羊乳來(lái)謀取利潤(rùn)。原理：牛乳滴定酸度一般在14～18°T，羊乳酸度在9～15°T，用70度打酸酒精來(lái)試驗(yàn)，摻有羊乳的牛乳往往會(huì)出現(xiàn)沾管現(xiàn)象。試劑配制：在配制好的70度的酒精中加入適量溴百里香酚藍(lán)，使酒精試劑恰好由藍(lán)變黃即可。操作方法：取試劑2mL于試管中，然后加入2mL奶樣，搖勻后觀察。結(jié)論判定：在滴定酸度正常的情況下，如果出現(xiàn)沾管現(xiàn)象，則說(shuō)明該牛乳中混有羊乳，否則，可視為純鮮牛乳。怎樣區(qū)分牛、羊混合乳牛乳價(jià)高，羊乳便宜，因而奶商常常在牛乳141牛奶摻鹽的檢驗(yàn)原理：牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛中摻入羊乳，混合乳的氯化物含量將會(huì)大于0.15%。

K2CrO4+2AgNO3→AgCrO4↓+2KNO3紅色

AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2CrO4白色試劑：10%鉻酸鉀溶液；0.05634N的AgNO3溶液操作方法：取2mL奶樣于試管中，加5滴10％鉻酸鉀溶液，用0.05634N的AgNO3滴定至奶樣由黃變紅，記下所消耗的毫升數(shù)。牛奶摻鹽的檢驗(yàn)原理：牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而142牛奶摻鹽的檢驗(yàn)結(jié)論判定：如果消耗的毫升數(shù)大于1.5，則可視為異常乳。說(shuō)明：（1）測(cè)鹽試驗(yàn)?zāi)苤苯诱f(shuō)明牛乳中是否摻了食鹽，如果要判定是否摻了羊乳，必須與測(cè)酸試驗(yàn)同時(shí)做，才能定性。（2）由于鮮乳中氯化物的含量受季節(jié)及飼料影響較大，故乳品企業(yè)在夏季時(shí)可適當(dāng)放寬該標(biāo)準(zhǔn)。（3）羊奶有膻味，牛羊混合乳的這種味道也較明顯。牛奶摻鹽的檢驗(yàn)結(jié)論判定：如果消耗的毫升數(shù)大于1.5，則可視143飲料摻偽檢驗(yàn)飲料的分類（1）碳酸飲料類：果汁型、果味型、可樂(lè)型及其他型。（2）果汁飲料類：原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十種。（3）蔬菜汁飲料類：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁等。（4）乳飲料類：乳飲料、乳酸飲料等。（5）植物蛋白飲料類：純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料等。（6）天然礦泉水飲料類（7）固體飲料類飲料摻偽檢驗(yàn)飲料的分類144飲料質(zhì)量基本要求根據(jù)GB2759《飲料的衛(wèi)生》。感官指標(biāo)產(chǎn)品應(yīng)具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來(lái)物。理化指標(biāo)：鉛(mg/kg，以Pb計(jì))<1；砷(mg/kg，以As計(jì))<0.5；銅(mg/kg，以Cu計(jì))<10；食品添加劑按GB14750-93規(guī)定。細(xì)菌指標(biāo)飲料質(zhì)量基本要求根據(jù)GB2759《飲料的衛(wèi)生》。145飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰當(dāng)色調(diào)或該種飲料的特征色。同一產(chǎn)品的色澤鮮亮一致，無(wú)變色現(xiàn)象。透明型飲料應(yīng)清亮透明;濁型飲料應(yīng)整體均勻一致，無(wú)沉淀，不分層。果汁或含果汁飲料允許有少量細(xì)小果肉和纖維沉淀物或懸浮物。滋味純正、酸甜適度，香氣清雅諧調(diào)，飲用時(shí)給人以渾然一體的愉快感，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味。碳酸飲料具有明顯的殺口感。飲料的感官質(zhì)量要求色澤純正，具有與飲料名稱、內(nèi)容相適應(yīng)的恰146飲料銷售包裝容器和標(biāo)簽的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－89要求，飲料包裝容器的質(zhì)量要求如下。玻璃瓶應(yīng)潔凈、透明，不允許有明顯且影響使用的不透明砂粒、氣泡及炸裂紋。按QB943執(zhí)行標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱、配料表、凈容量、廠名、廠址、電話號(hào)碼、批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、商標(biāo)。應(yīng)遵照食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7718－87、食品標(biāo)簽編寫(xiě)規(guī)定GB/T13432－92、特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽GB13432－92的規(guī)定要求。飲料銷售包裝容器和標(biāo)簽的質(zhì)量要求根據(jù)GB10790－89147飲料質(zhì)量的一般鑒別方法

外觀應(yīng)無(wú)任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果汁汽水例外）。味道應(yīng)具有本品獨(dú)特風(fēng)味，即口味與商標(biāo)品名一致，而不應(yīng)有其他異常味道。氣味應(yīng)有原本的芳香，無(wú)其他異味。瓶口空間距離液面到瓶頂?shù)目臻g距離應(yīng)在4-5cm之間，封蓋后應(yīng)能看到液面。瓶蓋查看瓶蓋封口，用手旋擰是否壓緊，瓶蓋圖案清晰、無(wú)劃傷、無(wú)銹蝕現(xiàn)象。此外還要查看標(biāo)簽是否符合要求。飲料質(zhì)量的一般鑒別方法外觀應(yīng)無(wú)任何異常顏色或渾濁現(xiàn)象（果148幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別碳酸飲料假碳酸飲料大都用糖精、香精和非食用色素制成。瓶蓋有壓蓋不規(guī)則的痕跡，封口不規(guī)則等。我國(guó)禁止使用非食用色素包括堿性色素、直接色素、無(wú)機(jī)染料和部分酸性合成色素。幾種飲料質(zhì)量的感官鑒別碳酸飲料149假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)堿性色素方法：取飲料5mL，加10%NaOH和0.1g羊毛攪拌，在水浴中加溫30min，取出羊毛用水洗后，將染色羊毛放人5mLl%乙酸溶液中，加溫?cái)?shù)分鐘后將羊毛除去。溶液中加10%NaOH，再加人新羊毛0.1g攪拌，水浴加溫30min，如羊毛染色，說(shuō)明有堿性色素存在。假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)堿性色素方法：150假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)直接色素方法：取飲料5ml，加lmL10%氯化鈉溶液，投入0.1g脫脂棉，水浴中加溫片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌后放人燒杯中，加10ml1%NHOH，于水浴上加熱數(shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色不退，則存在直接染料(色素)。假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)直接色素方法：151假碳酸飲料的檢驗(yàn)——有無(wú)無(wú)機(jī)染料

無(wú)機(jī)染料中含有鉻、鉛、鋅、鐵等金屬成分。取2Oml飲料離心，然后取少量沉淀，分別測(cè)定鉻酸根、鐵、鉛離子等。取少量沉淀加入5mL濃硝酸，離心后取2滴上清液加入一滴